第三节 添加剂
一、食用色素
1.人工合成着色剂
人工合成着色剂优点是性质稳定、着色力强、色彩鲜艳、可任意调配、价格便宜、均溶于水、使用方便；缺点是均有一定的毒性，因此要严格按照我国GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定使用才可以。
2.食用天然着色剂
食用天然着色剂一般是从动、植物组织和微生物中提取出来的，因此一般来说对人体的安全性较高。
天然着色剂优点是安全，缺点是较难溶解，不易染着均匀，稳定性差。因为是从天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有异味、异臭。随着pH值不同，稳定性也不相同，有时有色调的变化。染着性一般较合成着色剂差，某些天然着色剂有与基质反应而变色的情况。难于用不同着色剂配制任意的颜色。
二、香精和香料
1.香料
香料由多种挥发性物质所组成，食品中使用的香料也称赋香剂或增香剂，可分为天然和人工合成两大类。香料物质一般属于有机化合物，其分子结构中大多有一定种类的发香基团。香料根据来源和制取方法不同，可分为天然香料和人工合成香料。天然香料是用物理方法从动物或植物中提炼而得，有精油、浸膏、酊剂、香膏、油树脂、净油、粉剂等几种形式，其成分较为复杂，并非单一的化合物。天然香料安全性高、香味醇和，比人工合成香料好。天然香料种类很多，常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。人工合成香料是指采用人工分离和合成的方法所制取的香料。人工合成香料包括单离香料及合成香料。
2.食用香精
在食品加香中，目前生产上除橘子油、香兰素等少数品种外，香料一般不单独使用，通常是用数种乃至数十种香料调和起来，才能适合应用上的需要。这种经配制而成的香料称为香精。香精的基本组成是主香剂、顶香剂、辅助剂、定香剂。主香剂是构成香精香气类型的基本香料，决定香精所属品种。顶香剂是易挥发的或强烈的天然香料和人造香料，使得代表香气类型的成分更明显突出。辅助剂可分为协调型和变调型两种，协调型辅助剂是衬托主香剂，使香气明显突出；变调型辅助剂则是使香气别致。定香剂是使各种香料挥发均匀，使香精保持均匀而持久的芳香。
三、防腐剂
1.丙酸钙
丙酸钙为白色结晶、白色晶性粉末或颗粒，无臭或微带丙酸气味。丙酸钙作为防腐剂、防霉剂，按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，用于生面湿制品（切面、馄饨皮）的最大使用量（以丙酸计，下同）为0.25g/kg；用于面包、糕点、豆制食品的最大使用量为2.5g/kg。
丙酸钙多用于面包中，防霉效果好而对酵母无影响，且钙离子有营养强化作用。在面包中加入后，可延长2～4天不长霉；在月饼中加入后，可延长30～40天不长霉。因钙与膨松剂中碳酸氢钠反应生成碳酸钙，降低二氧化碳的产生，故不多用于西点生产中。
2.丙酸钠
丙酸钠为白色晶体、白色晶性粉末或颗粒，无臭而微带特殊臭味。丙酸钠作为防腐剂、防霉剂，按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，可用于糕点中，最大用量为2.5g/kg。丙酸钠多用于起酥糕点等西点。其钠盐造成的碱性会延缓面团发酵，用量过多阻止酵母生长，损害风味。
3.山梨酸
山梨酸又称花楸酸、清凉茶酸。山梨酸为无色针状结晶或白色结晶性粉末，无味，略带刺激性臭味。对热和光稳定，在空气中易被氧化。本品属酸性防腐剂，在pH值8以下防腐作用稳定。pH值越低防腐作用越强。山梨酸及山梨酸钾可用于氢化植物油，即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼，最大使用量为1.0g/kg。山梨酸（钾）使用量以山梨酸计。山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量。使用山梨酸时不得延长原定保质期。
4.双乙酸钠
双乙酸钠为醋酸与醋酸钠的分子化合物。双乙酸钠用于即食豆制食品、油炸薯片的最大使用量为1.0g/kg；用于膨化食品、调味料的最大使用量为8g/kg；用于复合凋味料的最大使用量为10.0g/kg；用于糕点的最大使用量为4g/kg。本品与山梨酸等并用，有较好的协同作用。
5.纳他霉素
纳他霉素又称海松素、游霉素，用微生物发酵法生产。纳他霉素是用于食品表面处理的防腐剂，用以防止酵母和霉菌在食品表面生长，是一种优越的杀真菌剂。纳他霉素不会干扰其他食品组分，也不会带来异味。
纳他霉素可作为表面处理的防腐剂用于广式月饼、糕点，最大使用量为0.2～0.3g/kg。纳他霉素悬混液喷雾或浸泡残留量小于10mg/kg。
6.富马酸二甲酯
富马酸二甲酯（DMF）具有高效、低毒、广谱抗菌作用。由于化学稳定性好，作用时间长，能抑制多种霉菌、酵母菌，并有杀虫活性，因此常在月饼防霉中使用。在pH值3～8范围内对霉菌有特殊抑制作用。
四、改良剂
生产糕点有时需要面团有良好的塑性和松弛的结构。除选择低面筋含量的（低筋粉），增加糖油比等方法外，还可添加面团改良剂。常用的面团改良剂有L-半胱氨酸盐酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、木瓜蛋白酶、蛋白酶（枯草芽孢杆菌）、胃蛋白酶、胰蛋白酶等。亚硫酸氢钠（钙）也是目前仍在使用的还原剂。
1.韧性面团改良剂
生产韧性糕点时，由于面团中油、糖比例较小，加水量较多，因此面团的面筋可以充分地膨润，如果操作不当常会引起制品变形，所以要使用改良剂。饼干中使用的面团改良剂一般为还原剂和酶制剂，它们可使面团筋力减小、弹性减小、塑性增大，使产品形态平整、表面光泽好，还可使搅拌时间缩短。
2.发酵面团改良剂
在糕点生产中，当使用面筋含量较高的面粉时，面团发酵后还保持相当大的弹性，在加工过程中会引起收缩，烘焙时表面起大泡，且产品的酥松性也会受到影响。利用蛋白酶分解蛋白质的特性来破坏面团的面筋结构，可改善饼干产品的形态，并且使产品变得易于上色。
3.酥性面团改良剂
酥性面团中脂肪和糖的含量很大，足以抑制面团面筋的形成，但面团发黏，不易操作。常需使用卵磷脂来降低面团黏度。卵磷脂可使面团中的油脂部分地乳化，为面筋所吸收，改善面筋状态，使饼干在烘焙过程中，容易生成多孔性的疏松组织。此外卵磷脂还是一种抗氧化增效剂，可使产品保存期延长。由于磷脂有蜡质口感，所以用量一般在1％左右，过量会影响风味。
4.半发酵面团改良剂
半发酵型糕点生产工艺属于发酵性与韧性两类糕点的混合新工艺。目前，在这类糕点的生产过程中，普遍应用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠作为面团改良剂。用酶制剂和还原剂双重功能，从横向和纵向两方面来切断面筋蛋白质结构中的二硫键（—S—S—），使之转化成硫氢基键（—SH），达到削弱面筋强度的要求。这样做，一方面保持饼干形态，使之不易变形，另一方面则降低烘烤时的抗胀力，使产品酥松度提高。木瓜蛋白酶制剂可使面团中的蛋白质在一定程度上分解成肽和氨基酸，从而降低湿面团筋度，改良面团的可塑性及理化性质，使之适合各种风味的高、中、低档甜饼干或咸饼干的制作，尤其适用于低脂低糖饼干制作。因此，这种酶是制作薄片型、特脆型饼干必不可少的面团改良剂，其用量按投入小麦粉量计，一般工艺制作的甜饼干用0.02％～0.03％，威化饼干用0.025％～0.04％。不同工艺和不同质地的小麦粉，添加量可适当增减。
在当前的糕点制作工艺上，除了采用上述介绍的面团改良剂外，还添加乳化剂作面团改良剂。普遍采用蔗糖酯和分子蒸馏单甘油酯，以提高饼干的酥松度，增加口感，改善面团物理性状，使饼干生产进行顺利。
5.面团改良剂使用注意事项
面团改良剂的使用要针对性强，用量要适当。要从产品特性、工厂设备、加工工艺特点、原料品质、气温等方面考虑，在能达到目的的情况下要尽量少用。当使用面筋含量过多的面粉可稍增加氧化剂的量；面筋过硬时应使用还原剂、酶制剂，减少氧化剂；面粉等级过低或需漂白的面粉，可稍增加氧化剂用量。面团改良剂的使用量应根据制品的性状来决定其数量。