第四节 馅料
制作馅料调制方法大体分成炒制和擦制两类。炒制是将制馅原料经过预处理加工后，将糖或馅在锅内加油或水熬开，再加入其他原料，加温进行炒制成馅。炒制馅工艺比较烦琐，制馅时间较长。典型的炒制馅有枣泥馅、豆沙馅、莲蓉馅。擦制馅又称拌制馅，是在糖或饴糖中加入其他原料搅拌擦制而成，即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。
一、豆沙馅
豆沙馅是指使用以各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。
1.原料配方
赤豆100kg，白砂糖100kg，饴糖12.5kg，植物油30kg，糖玫瑰等辅料适量。
2.操作要点
（1）制备豆沙 将赤豆去杂后放入锅中，先旺火后文火煮烂（有的要加入赤豆量0.2％～0.3％的碱），然后过筛去皮，浸入清水中，待豆沙沉淀后，轻轻倒去上清液，再过滤去清水，用粗布袋过滤压干即成豆沙，这样制作的豆沙为细豆沙。
（2）炒制豆沙馅
①京式制法 先将水和白糖加热至沸腾。随之加入白糖继续熬制，熬制时要不断搅拌糖液以保证均匀，待糖液能拉丝时，加入豆沙炒制一定稠度后，再加入油脂拌匀，最后加入桂花等拌匀即可。
豆沙粉馅的炒制方法与上述相似，只不过加工时使用豆沙粉，豆沙粉是把煮熟的赤豆（豆粒裂开即可）捞出晾干，干磨成粉。
②广式制法 将湿豆沙、白糖、部分油（约为总油量的1/5）放入锅中，用旺火煮沸，边煮边搅拌，至一定调度后，改用文火，然后把剩下的油分多次逐步加入，炒至一定黏稠度后，有可塑性，加入其他辅料（糖玫瑰等）拌匀即可。
③高桥式制法 在烧热的锅中放入一小部分油，加入豆沙，用文火加热，边炒边逐次加入剩余的油、糖，使其混为一体，炒至一定稠度后加入其他辅料拌匀即可。
炒制好的豆沙馅，色泽紫黑透亮，软硬适度，无焦块杂质，口感软润，细腻香甜，无焦苦味。
二、五仁馅
五仁馅是因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁（缺少时可用南瓜仁、葵花籽仁等取代）而得名。具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。
1.原料配方
熟糕点粉100kg，白砂糖89kg，植物油3kg，芝麻仁33kg，花生仁67kg，核桃仁33kg，瓜子仁5.6kg，杏仁2.2kg，果脯50kg，瓜条89kg，青梅44kg，橘皮9kg。
2.操作要点
（1）原料处理 花生仁、核桃仁、瓜子仁等要剔除其中的杂质和霉粒、虫粒，并将花生仁烘烤去皮。
（2）将瓜条、青梅、果脯等切丁，橘皮要切末。
（3）拌馅 将果料、果仁等拌和，再加入油、糖以及适量水继续拌和，最后加入熟糕点粉拌得软硬适度，即成五仁馅。
三、山楂馅
山楂馅大多先制成山楂冻或山楂糕。京、津、河北、东北等地制作较普遍。
1.原料配方
山楂10kg，白砂糖10kg，水25kg。
2.操作要点
（1）取酱 选择无霉烂、无虫蛀的山楂，用清水洗净，按1份山楂加2.5份水的比例，将山楂倒入开水锅中旺火煮烂，过筛或用搓馅机去掉核和皮，制成酱。
（2）熬糖浆 将白砂糖、水放入锅中，用文火熬成糖浆（温度约135℃，能拉出丝）。
（3）制馅 特山楂酱倒入熬好的糖浆锅中，迅速搅拌，稍稍加热，待山楂糖浆起泡，倒入盘中冷却，冻结后，即为山楂冻，切块可单独作为商品出售，称山楂糕。也可先将饴糖放入锅中加热至沸腾后，再加入山楂泥混合均匀，待其蒸发部分水分后，加入白砂糖，熔化后再加入面粉拌匀，加入油脂，最后加入桂花和核桃仁，稍加搅拌即可。
煮山楂一定要用开水，目的是为了破坏山楂中的果胶酶，使山楂中的果胶在加工过程中不易分解。不要把山楂酱和糖一起熬制，有两方面的原因，一是山楂和糖一起熬制，时间长，温度高，会导致果胶分解；二是山楂酸度高，长时间加热会生成大量还原糖。
四、莲蓉馅
莲蓉又分为普通莲蓉馅和纯莲蓉馅。普通莲蓉馅是指馅料中除糖、油脂之外，以莲子为主要原料，可使用豆类等其他淀粉原料。纯莲蓉馅是指馅料中除糖、油脂之外，其他原料全部为莲子，不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。
1.原料配方
莲子10kg，白砂糖15kg，植物油3kg，猪油2.6kg，碱0.16kg。
2.操作要点
（1）莲子脱衣（去皮）、去芯 生产莲蓉的莲子，一般采用的是带衣通心莲。莲子的脱衣一般采用碱煮脱衣的方法，先将水和碱煮沸后，即放入莲子约煮5min，也可先用水将碱溶化，将莲子拌湿，放入容器中，倒入热开水将莲子浸没，盖好闷一会，待莲子皮能用手捏脱即可取出。迅速用清水冲洗多次，以消除碱味。然后用竹刷刷去莲子皮，再用清水冲洗干净。如果所用莲子带芯，稍沥干后，再用竹签逐个捅去莲心。
（2）煮烂、粉碎 把脱衣、去芯的莲子加清水再煮沸约30min，以文火煮至能用手捏搓烂，然后用胶体磨磨烂。此工艺是莲蓉好坏的关键控制点之一，莲蓉的绵滑与此工艺有很大的关系。
（3）炒蓉 先将一部分花生油和白糖放入锅中加热至金黄色，然后加入莲蓉、剩余的糖和花生油（约总量的1/3），用旺火煮沸，边煮边搅拌至稠，改用文火炒，再将剩余的油分次加入，烧至莲蓉稠厚，手捏成团即可。红莲蓉以不泻、甘香软滑、色泽金红油润为好，白连蓉要求白里带浅象牙色，入口香甜软滑。
（4）冷却 莲蓉出锅后，要及时冷却、冷透，所以，需冷却的莲蓉要分成小量以加速冷却。冷却时要防止莲蓉表面变硬，一般都采用覆盖表面的方法，如采用油脂覆盖的方法。
五、水果馅料
水果馅料是水果经烹煮而制成的水果泥，最常用的水果是苹果，其次是桃、李、草莓、樱桃等。
1.原料配方
水果10kg，砂糖2kg，其他辅料适当。
2.操作要点
（1）先将市售水果清洗干净，去皮、去核，然后用破碎机粉碎。
（2）将一半破碎后的水果、砂糖加入夹层锅中，加盖，开机搅拌并加热，控制油温表面温度180℃以下。
（3）用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶，要求浸透，若浸不透可加入少量水。称量好的澄面与生油一起加入搅匀成澄面水油浆（生油留少许在后工序中加入）。
（4）夹层锅中的糖浆煮约80min后除盖，加入浸透的卡拉胶继续加热。随着卡拉胶的溶解和发生胶黏作用，馅料逐步黏稠，继续煮150min左右，此时加入澄面水油浆继续熬煮。
（5）不断加热搅拌，同时加入少许生油，蒸发水分，果酱逐渐变得透明，再加入其他食品添加剂（柠檬酸、防腐剂等）。待水分挥发到符合要求时上锅（经检验水分为16％～18％），用铁盘装好冷却，即得果酱成品。