第二章　蔬菜、菌类

一、南瓜　控制餐后血糖上升，使胆固醇吸收减少，有“降糖降脂佳品”之称

南瓜又名倭瓜、番瓜、麦瓜、金冬瓜等，原产北美洲，现全国各地均有栽种。它吃起来有一股淡淡的甜味，非常爽口，是夏秋季节比较常见的一种蔬菜。不仅如此，南瓜还有补中益气、润肺化痰等作用。

1.营养分析

南瓜的营养成分包括淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素A、B族维生素、维生素D、多种矿物质、瓜氨酸、精氨酸、果胶、纤维素等，营养价值非常高。其蛋白质是构成人体细胞的重要成分；多糖类，可提高人体免疫力、促进细胞生成；类胡萝卜素在维持人的视觉和促进骨骼发育方面具有重要作用；多种维生素在人体生长、代谢和发育过程中发挥着重要作用；多种矿物质，尤其是其高钙、低钠的特点，非常适合中老年人和高血压病患者食用，对预防骨质疏松也有很好的作用。

2.抗病食性

（1）降糖、降脂　南瓜中的果胶可降低食物的吸收速度，在这个过程中，糖类吸收也会变得缓慢很多。同时，南瓜中的可溶性纤维可延缓胃内食物排空，延缓餐后血糖上升。此外，果胶还能与体内多余胆固醇结合，减少胆固醇吸收，降低血胆固醇浓度。另外，南瓜中的钴还是人体胰岛细胞必不可少的微量元素之一。

（2）保护肠胃　南瓜中的果胶可使人的肠胃免受粗糙食物刺激，从而起到保护肠胃的作用。

（3）抗癌　南瓜可消除致癌物质亚硝酸的致突变作用，对防治食管癌、胃癌、结肠癌有很好的功效。

（4）此外，南瓜还具有补中益气、润肺化痰、润肠通便、美容养颜等功效。

3.怎么吃

南瓜的血糖生成指数较高，为75，所以许多人怀疑南瓜到底是否适合糖尿病患者食用。虽然糖尿病患者要严格限制碳水化合物的摄入，但适当的摄入不仅不会增加胰岛素负担，反而可以提高胰岛素的敏感性，有利于病情的控制。这就需要我们认识另外一个概念——血糖负荷指数（某种食物对血糖的影响程度）。食物在进入人体后被分解成单糖，然后进入血液，进而影响到人的血糖水平。但实际情况是，尽管有时候两种食物碳水化合物含量相同，但由于进入胃肠后消化速度不同，吸收程度不同，糖在进入血液中的速度也就有快有慢、有多有少。南瓜根据其品种和成熟度不同，含糖量分别在3％～15％，其血糖负荷指数在2～11，而米饭的血糖负荷指数却高达80。另一方面，南瓜中含有较多的水分，对糖尿病患者来说也是有利的。

尽管如此，在食用南瓜时也要将热量计算在每日膳食热量摄入中。一般来说，350克南瓜的产热量是90千卡，相当于25克主食所产生的热量，患者在食用时，可根据自身血糖控制情况和健康状况合理食用。

4.推荐食谱