西岗区，大连街不少老馆子的根儿
久远的弥香一旦飘至眼前，总是长久地悠然不去，让你在记忆和想象中，感动与思考。
站在天津街不太热闹的街心，我眼前老是浮现出连小朋友都知道的那幅《清明上河图》。虽是北宋一幅巨卷风俗画，但张择端用那精致的工笔描绘的清明时节北宋汴梁以及汴河两岸的繁华景象和自然风光，却是一般画家望尘莫及的。我印象最深的，是这幅长卷上那疏林薄雾之中，掩映着的茅舍、草桥、流水、老树、扁舟、繁忙的汴河码头、热闹的市区街道，街道上那些茶坊、酒肆、脚店、肉铺、庙宇、公廨……虽景物繁多，巨细无遗，却并不显得琐碎繁缛，反令人钦佩画家对大场面宏观把握的能力。这多么像20世纪二三十年代的大连天津街啊，大连酒馆饭店遍街林立，各家酒楼名厨大放异彩。老辈厨师讲，那是大连早期饮食业的黄金时代，那时才叫各种美味八面飘香哪。
那年月，大连人把饭店叫“饭馆”，把去饭店吃饭叫“下馆子”，这个叫法也是从山东传过来的。老大连人至今还把好的饭店叫做“好馆子”，一点不含糊。当时大连最有名气的四大饭馆有群英楼、泰华楼、共和楼和登瀛阁，也叫“三楼一阁”，以及辽东饭庄和扶桑仙馆等。遗憾的是，七八十年过去，四大饭馆早已人去楼空，成了旧梦远影。群英楼离开了天津街后名气大不如从前，民主广场附近的泰华楼也早早拉下时代的大幕，位于天津街新四川饭店对面附近的共和楼在20世纪80年代前就不见了踪影，扶桑仙馆即使在父辈的梦里也不依稀再有了。还不错，辽东饭庄在城市的不断变化中保留了下来，就是眼下的大连饭店。
天津街一景
董长作大师告诉我，他就是老大连饭店走出来的厨师。他的师傅于国祯，多年前也是从这里起家成名的。在这里，大连走出了一批有经验有水平的鲁菜师傅。
那时候的大连饭馆多牛啊。就说原来老动物园里的登瀛阁吧，这个动物园是一个叫钟会臣的人开的，这个酒楼的建筑是一座别致的中国古典建筑，到这里来吃饭的，名商大贾官吏，日本军政要人，无不对这个馆子的菜品连称地道。据说，李鸿章的儿子李经方还是这家饭馆的股东呢。
这个著名的饭馆在几十年前的城市变迁中被拆除了，永远地不见了。
提到杏乐天，恐怕现在许多大连人都不知道。直到现在，我们也不可能找到西岗区福兴里那家特有名气的饭馆杏乐天了。那家店的旧址就在华胜街33号，从前叫平和街。我从搜集到的有限的资料里知道，这杏乐天太厉害了，也是山东人开的，叫迟元亨，也是一位鲁菜大家，据说鲁菜做的风味纯正，总被回头客叫好。他还在民权街（当时叫刘家屯）开了分店，拿手菜是“海参肘子”、“红烧海参”、“扒通天鱼翅”、“溜黄菜”和“摊黄菜”。他还培养了许多鲁菜厨师，当时日本人经营的辽东饭庄鲁菜名噪全市，用的厨师都是从他这里重金聘请的。解放后，辽东饭庄改为大连饭店，鲁菜做得依然是最好的。后来大连街最具名气的烹饪界老前辈于国桢、于润德、张传本等人大都出自于此。这一切，真得感谢做杏乐天的福山人迟元亨。
有一道老菜，如今不少厨师都不会做了，叫“熘海蜇皮”。那个当时，全市仅有一家饭馆会做，而且做得特地道。这道菜难在火候上，一不小心，海蜇皮便会化成汤水。而这家饭馆做的熘海蜇皮，皮是保持原样的，味道是鲜美的，日本人为这道菜，几乎经常挤破了这家饭馆的门。另外，他们的“炸八块”和“熘黄菜”当时也是没人敢比。于是，大家记住了这个来自大连金州的叫林国斌的经理，记住了这家当时位于西岗区的擅长烹饪金州辽菜出名的红杏山庄。
遗憾的是，“文化大革命”浪潮后，这家有名的饭馆连同那道令人赞叹的“熘海蜇皮”，一起结束了。
不怕千招会，就怕一招绝。
那时候的饭馆，都有自己的看家本领。想想如今大连街头一些餐馆千篇一律毫无自己特色的餐饮经营，不知该属进步还是退步。
大连人都知道，改革开放后，一些恢复的名气较大的老馆子大都在中山区一带。不少大连人却不知道，这些老馆子在解放前后主要集中在西岗区东关街至香炉礁一带，也就是说，大连餐饮的黄金起家阶段，是在老西岗区。西岗区，大连餐饮真正成长的地方。这么说，我觉得一点也不过分。
当年除了西岗区杏乐天的豪华鲁菜和红杏山庄的“熘海蜇皮”等金州辽菜外，西岗区日新饭店的西餐当时就很闻名，饭店隋经理独创的拔丝冰淇淋名气很大，对食客们来说没有不知道的。有时候，一道菜就能让一个餐饮店的生意旺起来。据史料记载，许多人就为了吃上这道拔丝冰淇淋，从大老远的地方赶来。大家都想看看，这么难做的菜是怎么回事。而且发展到今天，大连人一提起拔丝冰淇淋，仍然有一种新奇的感觉。
在大连日航饭店对面胡同的拐角，中山区吉庆街39号（原天津街173号），有一间看上去有些破旧的临街民宅房，窗口上面挂着一块极不起眼的老牌子：四云楼烧鸡。对年轻的大连人来说，四云楼的概念是非常模糊的，况且就这么一个区区的窗口小破店。他们哪里知道，这个破旧的门脸房上那块更加陈旧橼损的牌子，指的就是老大连时赫赫有名的菜馆四云楼。只不过，现在的它，成了实实在在的烧鸡店了。
四云楼早年在西岗街和华胜街交会处23号，和比较有名的普云楼紧挨着，与当时沙河口区的正阳楼、东亚楼一样，都有一大批有名的厨师，特色就是本地菜加鲁菜。这四家饭馆也是大连当时的名店。四云楼不光菜做得好，而且集多家风味之所长，每种风味尽量做到味道第一营养兼并，烧鸡就是他们很有名的一道菜。
四云楼的烧鸡做法很讲究，一般选用一年左右一公斤以上的毛鸡，停食饮水半天后宰杀，放血后，烫好褪毛，洗掉老皮，取净内脏，将两只鸡腿交叉插入鸡腹晾干，均匀地抹一层饴糖稀。炸鸡时油温保持八九十度之间，炸到鸡呈金黄色为佳。再将配有葱段、姜块、香菇、桂皮、花椒、陈皮、丁香、白糖、食盐等十几种的料包塞入鸡肚子里，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连，捞鸡时要小心细致，防止破碎，影响造型。
烧鸡本来不属于大连菜，四云楼把烧鸡和扒鸡的优点兼收并蓄，做成自己的菜肴，从这个侧面能够看出大连菜早期就形成了海纳百川的大器风格。就像今天的大连菜，明明是从鲁菜起源而来，却被国内外好多美食家依然认定为有自己城市特色的菜肴一样。
当然你也不会想到，当年光彩照人的四云楼时至今日只能靠一只烧鸡艰难度日。你更不会想到，除了四云楼还有一块牌子外，那三家名店至今也不见了身影。
和全国所有城市一样，新中国成立以后，为发展大连的餐饮业，大连市政府成立了专门的饮食服务公司，统领全市的餐饮行业工作。当时的饮食服务公司为丰富和发展大连餐饮市场，采取“走出去，请进来”的方法，多批次派人到全国各地学习各种菜系的技艺和特点，于云德、于国桢、牟传仁、吴永峰、陈生发等先后引进了具有特色风味和不同菜系特点的饭店，像天津街上做川菜的四川饭店、做扬州菜的苏扬饭店、做宁波菜的山水楼，西安路上现长兴市场旁做老鲁菜的红旗饭店和回族清真菜的西安饭店、做天津风味的狗不理包子铺、糯米香铺等，以适应大连这座新兴城市中来自不同地域人群的不同口味需要。在引进异地风味的同时，大连餐饮业界人士也结合当地的原材料和大连人的口味，不断推陈出新。