老大连的馆子味儿

你如果问一问40岁以上的大连厨师，什么叫老大连的馆子味儿，他们都会说，就是80年代前用大豆油做出来的菜的味道。

在大连宾馆厨房，董长作大师用现在不少厨师都不用了的大豆油做了一道宫保鸡丁。宫保鸡丁虽然是一道川菜，但绝对是一道大连老菜。

我是在厨房看着他炒完这道菜的。大豆油下锅四五成熟，他就把葱姜蒜放进锅里爆锅，蒜香的味道首先浓浓地扑入我的鼻孔。他是大师级厨师，烹饪水平自然高，所以他是直接将切好的鸡丁和辅料下锅翻炒，不需要划油或滑水这道保住菜品品质的工序。对一般经验不足的小厨师来说，在做宫保鸡丁这道菜时，或是划油或是滑水，才敢将切好的鸡丁下锅，不然要么炒不透要么油溻锅，卖相不好看，味道也腻人。而他将炒好的宫保鸡丁高高举起出锅入盘那几秒钟，我注意到，那鸡丁是带着诱人的香气在四处弥漫，浸透了你的感觉时，端到你面前的。

我迫不及待地尝了一口：“鲜香，不易察觉的酸甜，混合一起的味道真是美妙死了，主体的香味是鸡肉的鲜香，让来自豆油的香味混搭着好极了！这就是八十年代前的大连馆子味儿！久违了！”

我有些激动了。我真的好久没有吃到儿时记忆中的馆子味儿了。记得小时候到天津街的山水楼、惠宾餐厅、王麻子锅贴、甘井子井冈山饭店这些老馆子吃过几次饭，就是这个味道。有人曾与我争辩，认为那时候馆子菜没有现在丰富，吃腻了想换老口味解馋了，才认为老味道好。我不这样看，我对他说，为什么这么多菜品味道就是不如以前了呢？

“告诉你，这就是大豆油的魅力。”董长作大师一语道破，“大豆油本来是好东西，现在不少人不用了，真可惜。现在大家都用色拉油，色拉油清色无味，跟大豆油比，就像少了些什么，质量差一点的油，做出的菜品就更不敢恭维了，是否健康呢？”

“老大连的馆子味儿，其实就是以大豆油为主炒出来的菜味儿。”这话听起来像是一种概括，虽不一定准确，但我在不少大连厨师圈子里都听到过这句话。

“有人说，大豆油脂肪酸太高，对人体健康不利？”我把听到的话说给他听。

“胡扯！”他摇摇头。

董长作大师有一个明显的特征，记性很好。他说，他看过这方面的资料，大豆油是中国人生活中主要食用油之一。豆油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，这是好的脂肪酸啊，其中亚油酸占52%，亚麻酸占6%，油酸占36%。大豆油的营养价值比较高，能降低胆固醇，含有卵磷脂和维生素E，有抗氧化作用，不易酸败，亚麻酸能减少高血压、血管栓塞、心脏病的并发率。大豆油中丰富的优质蛋白、铁、钙及B族维生素，是人的食品中优质蛋白质的重要来源。

啦啦的大豆油在锅里沸腾，厨师们把一道道经过拍粉拖蛋液的食材轻放进油锅，一会儿再轻轻捞起，放在盆盆罐罐上控油。有的厨师等油温达到了七八成熟，再将炸过的食材放进去。

董大师说，炸，是鲁菜多种烹饪技法中的一大傲慢。鲁菜中炸的菜占的比例几乎超过一半，清炸、干炸、软炸、板炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等各种炸法，让人在炸出的香气中品咂不停。在济南官府菜和胶东帮海鲜菜制作过程中，炸的肉类菜和海鲜菜精彩恋蝶。

清炸是将原料经过加工处理后，无须上浆挂糊等工序，用调味料将原料腌渍入味，然后投入油锅旺火加热成熟，体现的是外焦脆、内鲜嫩、清香扑鼻的特点。就说清炸虾段吧，是鲁菜清炸菜中连炸带快炒的一道精制菜品，它很早就被山东李姓师傅带到了北京。过去是京城里有名的鲁菜经营者“八大楼”之一“按府楼”中的一道看家菜，也是当年胶东半岛鲁菜发祥地的一道代表菜。这道菜在大连多年都卖得不错，有人虽然改造过，换过不少新菜名，总体做法还是老菜特点。

干炸和软炸有些相似，都是把切配好的原料经腌渍入味后，再拍粉或挂糊，入油锅两次，投入旺火热油中加热成熟的烹调技法，特点是外焦里嫩，色泽金黄。不同的是，干炸挂糊用的是淀粉或面粉溶解成的“硬糊”，软炸是将质嫩而形状较小的原料先以调味料调和，再入热油锅中逐渐成熟的烹调技法。软炸出锅特点是外香软，里鲜嫩。干炸与软炸相比，都是炸两次，但油温比软炸高，而软炸首次油温不低于四五成热，原料逐片下锅，复炸上色，油温六七成热时，炸至浅黄色即可。要注意的是，初炸与复炸的间隔时间不宜过长，防止原料回软。操作中手的动作要轻拿轻放，防止原料碎裂及脱糊。

因为干炸与软炸的相似性，有的炸菜经常混淆。举个例子，大连人至今都很喜欢的软炸里脊，其实都是干炸里脊，而有不少菜馆一直写成“软炸里脊”，做法却就是干炸：将猪里脊肉切成长条，加入精盐，用料酒抓匀，挂上用鸡蛋、淀粉与面粉调制的“软糊”，勺内放油烧至六七成热时，放入挂匀糊的里脊肉，炸熟后捞出，等油温再升至七八成热时，再投入里脊冲一下，直到炸成金黄色时捞出，沥油装盘，带椒盐上桌。特点是色泽金黄，肉香外焦。

董长作大师在厨房油锅前，一边做着示范，一边侃侃而谈。

“说板炸大连人不太懂，一提到造型漂亮的油炸菜品时，你就明白了。板炸关键在食材能改刀，有造型。”董大师又在解释鲁菜的板炸：将原料经刀工处理成片的形状，加调味料入味，然后拍淀粉、面粉或吉士粉等、鸡蛋液、面包渣，压紧按实，投入大量的热油中加热成熟，这就是板炸的烹调方法，盘式的特点是整齐划一，色金黄，外香脆，内软嫩。板炸菜品要求有造型，选用的原料宜于改刀成型，在保证菜肴质量的前提下，最适于大批量的制作了，存放的时间也相对较长，基本口味靠蘸酱，有点像西餐，蘸酱多是番茄沙拉、蛋黄酱等。

大连这片海的水温凉，主要靠渤海，渤海湾大对虾是最鲜美的了，这些年不断出口的渤海湾大对虾，让不少外国人早已耳熟能详，垂涎欲滴。

“咱就说一道大连人挺认的菜品炸黄金大虾吧，做法是将渤海湾大对虾去头去皮留尾，从脊背剖开至腹部，使虾成大片，剔去虾筋，在虾的肉面剞十字花刀，加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍入味，将大虾逐个沾匀淀粉，拖上蛋液，按上面包渣即成。勺内油烧至六成热时，将虾放入，中火炸到八成熟，捞出沥油，造型摆在盘中，带番茄沙拉上桌，造型美观和鲜咸香酥是它的一大特点。”

董大师在向我介绍这道菜时，嘴里不时撩动着吧嗒的诱惑声，那是一种发自感慨的享受的声音，绝非作秀。我转过身去，咽回险些流出的口水。

鲁菜的酥炸，是将处理好的食材，在调味煮熟或腌味蒸熟处理后，挂糊或拍粉，下入油锅炸透成菜。菜品特点是外酥香，内软嫩，肥而不腻。酥炸的食材很广泛，动植物食材都可以，“酥糊”特别重要，由面粉、蛋黄、老面或发粉、色拉油按一定比例调制而成，油炸后口感酥松，有别于脆皮糊。酥炸煮的原料在炸制前一定要控净水分晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。蒸的原料应先用调味品腌渍，腌渍的时间应根据原料质地的老嫩而定，煮的原料直接加入调味料煮熟即可。像香酥虾仁，就是将处理好的虾仁用盐水腌渍后，挂酥糊，入七成热的油锅，炸成金黄色捞出沥油装盘，鲜香脆嫩，味道很足。

如果你想打动女孩子的心，就给她一道脆皮沙拉海鲜卷。

现在大多数女孩子都喜欢吃卷炸食品，大连的女孩子也是如此。卷炸美食像一汪清泉，让食客顿觉清新舒爽。炸春卷、炸三鲜盒子、炸韭菜盒子、炸鱼卷、炸甜品、脆皮沙拉海鲜卷等。鲁菜留下的卷炸技艺，是将加工成片、丝、条、粒形及泥蓉状的无骨原料，加入调味品拌匀，用皮料包裹或卷裹起来，再入油锅用温油炸熟的技法。特点是外酥脆，内软嫩。包卷的皮料分为两部分，可食用的皮料有鸡蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、鸭皮、肉片、糯米纸。

不少厨师说，卷炸菜是女孩子的最爱，虽有些调侃，但我信。鲜爽软嫩，酥脆香甜，别说女孩子，大老爷们也喜欢！

“吃过脆皮大肠吗？”董大师问。

“吃过，肠皮酥脆，肠香嫩糯。”我回忆着形容。

“说得不错，你觉得它与九转大肠比有什么区别？”

“九转大肠香气的复合味儿较稠较重，入口酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，看着漂亮，质地软嫩，口感极佳。虽然是一道鲁菜名菜，菜名也很吉祥，但在现在人的眼里，有些过于味重腻人，不太符合现代健康饮食理念。我认为脆皮大肠是从九转大肠演变过来的，和九转大肠比工艺更简化、味道较清香、口感不腻人、健康理念好。”我试着发挥观点。“说得有点感觉，”董大师用漏勺捞出炸成金黄色的大肠段儿，控了会儿油，轻掂了几下，“脆皮大肠算是演绎过来的一道老菜，是一道脆炸菜，鲁菜中很响的。脆炸是将带皮的原料用开水稍烫一下，表面挂匀糖，晾干后放入热油锅中，慢火加热，炸至淡黄色，离火浸熟的一种烹调技法。脆炸菜的特点是外皮香脆，肉质鲜美。像整只鸡整只鸭等，都可以脆炸。脆炸与脆皮炸是两种不同的烹调技法，脆炸无需挂糊或拍粉。”

他接着说：“上海人的红烧圈子，有些接近鲁菜的九转大肠，浓油赤酱的沪菜特点颜色和九转大肠差不多，但口味没有九转大肠重。脆皮大肠大连人现在有时也叫‘炸圈子’，体现的是现代人清淡健康的饮食风格，所以，眼下挺流行。不过，我觉得脆炸菜用的油还应该是大豆油好，因为大豆油的香味饱和，炸出的馆子味儿很地道。”

我尝了尝大师亲手做的这道“炸圈子”，老菜的大肠香味依旧，真可谓“清香爽脆一相逢，便沉醉，美味意境。”

“师傅坏了！”正唠着，董大师的一位小徒弟突然惊叫起来。

我们急忙转过头去。

原来是准备做松炸菜，下进油锅的几块猪里脊肉要炸焦了。董大师火了，吼着喊：“快捞出来！松炸哪是这么炸的！”

我问什么叫松炸，他说，松炸是把原料加工成小型的片、块、条等形状，调味后挂上蛋清糊，用小火温油慢慢炸熟。他下意识地摇了摇头：“现在有些年轻人都不会干了。”

“炸的菜品这么多？”我惊奇地问。

“多着呢，还有一种炸统称辅助炸，也叫油浸、油淋、油泼，针对的食材主要是鲜嫩的原料。把鲜嫩的食材用调味品腌渍好，放在漏勺里，再放入七八成热的油锅中，等油烧到冒青烟时，用手勺将油不断地浇在食材上，称为油泼。随即把锅端离火口，再慢慢把食材浸熟，特点是操作简便，食材鲜嫩。”

这次进董大师的厨房真值，我知道了鲁菜仅炸菜一项就这么多烹饪技巧。更重要的是，老大连的味道就是这么烹饪出来的。

“讲了这么多鲁菜的炸，是因为油炸的菜在鲁菜中占的比例比较大，福山师傅将这些带到大连后留了很多给大连人，基本都成了大连有名的老菜，像炸蛎黄、软炸里脊、樱桃肉、生大烤、糖醋黄花鱼、炸虾仁、熘鱼块等，而老鲁菜用的油，基本就离不开大豆油。”

我恍然，炸的菜品和我们大连老菜关系这么大。这一道道的老鲁菜无论怎样变化，都离不开大豆油带来的香味。

他凭着多年的经验告诉我，植物油都有好消化、容易吸收、含有维生素E和其他抗氧化成分、不含胆固醇这几个优点。很多人以为只有某几种油不含胆固醇，只有橄榄油才容易吸收，这是上了广告的当。

炸、炖、煮的菜肴，用大豆油最好，炒菜的话尽量控制油温，别冒烟。棕榈油胡萝卜素最丰富，由于饱和程度高，耐热性相当好，长时间受热后氧化聚合少，用在各种煎炸食品当中最美味。花生油富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜，缺点是经常用量一旦太大容易产生可致癌的黄曲霉毒素。橄榄油是名声最好的油脂，含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，就是油酸，能降低血液中的“坏胆固醇”，升高其中的“好胆固醇”，所以特别受到世界人民的赞誉，橄榄油用来做凉拌菜清香可口，用来炒菜炖菜也完全没有问题。不过，市面上的进口橄榄油的掺假现象也要引起注意。茶籽油单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80%以上，比橄榄油高，还含有丰富的维生素E，耐热性较好，适合用来日常炒菜。玉米油以多不饱和脂肪酸占绝对优势外，亚油酸含量最高，通常不是非常耐热，适合用于加热时间较短或者加热温度不到发烟点的烹调，最适合用来做沙拉酱。米糠油是高档炒菜油，它的特殊优势是含有米胚中丰富的γ-氨基丁酸，有一定的抗焦虑作用，对血压控制有益。葵花籽油耐热性好，用于一般炒菜效果不错。芝麻油又称香油，是白芝麻或者黑芝麻中榨出的油脂，芝麻油的优势在于它沁人心脾的美妙香气，因为香油不能高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加，所以它也是健康低脂烹调的最佳配合。核桃油和芝麻油一样，食用时一定不要高温加热，最大限度地保持其健康成分。

好味道是离不开食用油来加工烹制的，好味道是飘越年轮与区域的，迷人的大连老菜好味道，多年后给大连留下了多少具有城市品牌魅力的老馆子？