基础知识

我国海域辽阔，跨越热带、亚热带和温带，大陆海岸线长达18000多公里。根据世界海洋法规定，中国拥有的海洋国土面积是299.7万平方公里，包括内水、领海及专属经济区和大陆架，海洋资源种类繁多，海洋生物资源丰富，开发潜力巨大。其中：海洋生物2万多种，海洋鱼类3000多种，深水岸线400多公里，深水港址60多处，滩涂面积380万公顷，水深0～15m的浅海面积12.4万平方公里。此外，在国际海底区域我国还拥有7.5万平方公里多金属结核矿区。

加快发展海洋产业，促进海洋经济发展，对形成国民经济新的增长点、实现全面建设小康社会目标具有重大意义。海洋主要产业有海洋渔业、海洋交通运输、海洋石油天然气、滨海旅游、海洋船舶、海盐及海洋化工、海水淡化及综合利用和海洋生物制药等，涉及的区域为我国的内水、领海、毗连区、专属经济区、大陆架以及我国管辖的其他海域（未包括我国港、澳、台地区）和我国在国际海底区域的矿区。2012年9月16日国务院发布《全国海洋经济发展“十二五”规划》，强调要大力发展海洋经济，进一步提高海洋经济的质量和效益，对于提高国民经济综合竞争力、加快转变经济发展方式、全面建设小康社会具有重大战略意义。2014年3月5日在《国务院政府工作报告》中也特别提出：“海洋是我们宝贵的蓝色国土。要坚持陆海统筹，全面实施海洋战略，发展海洋经济，保护海洋环境，坚决维护国家海洋权益，大力建设海洋强国。”海洋经济是海洋事业的重要组成部分，而水产品加工是海洋渔业的重要一环，是海洋经济的重要组成部分，水产品加工技术范围，不仅包括水产食品加工，也包括水产品的综合利用、海洋生物制药等方面的内容，发展水产品加工，今后重点发展方向是发展水产精深加工技术和综合利用技术，从海洋生物中提取海洋药物等。

一、水产品的特性与水产加工目的

水产品是指水生经济动植物，包括海水、淡水的鱼类、甲壳类、软体动物类、腔肠动物类、棘皮动物类及海藻类中的经济品种等。水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产品具有丰富的营养、医疗保健功能及特殊风味。

水产品的特性是种类繁多、渔获量不稳定、易腐败变质。因此必须对捕获的水产品迅速进行加工。水产品加工就是采用物理、化学或微生物等方法保藏新鲜水产品和对水产品进行加工，以达到保藏、保质、增值的目的。严格来说，保鲜起的是保质作用，是最大限度地保持水产品的新鲜状态，防止腐败变质，以维护其固有的营养价值和独特美味。加工则主要起保质、增值作用。利用水产品，加上其他辅助材料，加工成为品种更多、营养风味更好、更便于食用和储运销售，更具有食用和利用价值的产品。目前常提到的水产品深加工应属于具有增质和增值双重作用的加工。

二、水产品加工的分类

水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产加工品分类有多种，2005年4月由中华人民共和国农业部提出，由中国水产科学研究院黄海水产研究所归集的水产和水产加工品分类及名称如下。

1.鲜、活品

（1）海水鱼类　大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、带鱼、鲳鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、石斑鱼、鲆鱼、鲽鱼、沙丁鱼、鳀鱼、鳕鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、其他海水鱼类。

（2）海水虾类　东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。

（3）海水蟹类　梭子蟹、青蟹、其他海水蟹类。

（4）海水贝类　鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。

（5）其他海水动物　墨鱼、鱿鱼、章鱼。

（6）淡水鱼类　青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大马哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。

（7）淡水虾类　日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。

（8）淡水蟹类　中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。

（9）淡水贝类　中华圆田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。

（10）其他淡水动物　鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。

2.冷冻品

（1）冻海水鱼类　冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。

（2）冻海水虾类　冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。

（3）冻海水贝类　冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。

（4）其他冷冻海产品　冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。

（5）冻淡水鱼类　冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。

（6）冻淡水虾类　冻淡水虾、冻淡水虾仁。

（7）冻淡水贝类　冻田螺肉、冻蚬肉、其他冻淡水贝类。

3.干制品

（1）鱼类干制品　大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品。

（2）虾类干制品　虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干。

（3）贝类干制品　干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类制品。

（4）藻类干制品　淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江蓠、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。

（5）其他水产干制品　梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干。

4.腌制品

（1）腌制鱼　咸鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼、其他鱼类腌制品。

（2）其他腌制品　咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍熟裙带菜。

5.罐制品

（1）鱼罐头　清蒸鱼罐头、油浸鱼罐头、鲜炸鱼罐头、茄汁鱼罐头、五香鱼罐头、熏鱼罐头。

（2）其他水产品罐头　杂色蛤罐头、贻贝罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蟹肉罐头。

6.鱼糜及鱼糜制品

鱼糜、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼面、虾片、仿蟹肉、仿虾肉、仿扇贝柱。

7.动物蛋白饲料

鱼粉、鱼浆（液体鱼蛋白饲料）。

8.水产动物内脏制品

鲜海胆黄、海胆浆、盐渍海胆黄、鲟鳇鱼子、鲑鱼子、盐渍鲱鱼子、虾子、乌鱼蛋。

9.助剂和添加剂类

印染用褐藻酸钠、纺织浆纱用褐藻酸钠、食用褐藻酸钠、藻酸丙二酯、褐藻酸、铸造用藻胶、琼胶、卡拉胶、甲壳素、鱼胶、鱼油。

10.水产调味品

鱼露、蚝油、虾油、虾酱、虾味汤料、海藻汤料、其他水产调味品。

11.医药品类

甘露醇、碘、角鲨烯、鱼脂酸丸、鱼肝油酸钠、蛋白胨、清鱼肝油、乳白鱼肝油、果汁鱼肝油、维生素AD胶丸、维生素E胶丸、维生素AD滴剂、维生素E滴剂、九合维生素糖丸、六合维生素糖丸、畜禽用鱼肝油、海马、海螵蛸。

12.其他水产品

（1）海藻凝胶食品　海藻蜇皮、海藻果珠、海藻胶果冻粉、海藻果冻、海藻凉粉、海藻鱼子。

（2）珍珠类　淡水珍珠、海水珍珠、珍珠粉、珍珠层粉。

通常将第1～6项、第8项产品称为水产食品，将第7项和第9～12项产品称为水产品综合利用加工产品。

根据《中国渔业统计年鉴》的说明，水产加工品是指以水产品为原料，采用各种食品贮藏加工、水产综合利用技术和工艺所生产的产品，如冷冻冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐头食品、各种生熟小包装食品以及鱼油、鱼肝油、多烯脂肪酸制剂、饲料鱼粉、藻胶、碘、贝壳工艺品等。并且，根据以上分类，每年发布统计数据供大家参考。

三、水产品加工行业在食品工业中的地位

1.食品分类

按照食品的原料和加工工艺不同，食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品共28大类525种。

2.水产品在食品工业中的地位

根据近年的统计结果，出口食品货值列前10位的品种分别为：水产品、水产制品、蔬菜、罐头、果汁及饮料、粮食制品、调味料、禽肉制品、酒、畜肉及杂碎。

中国消费量最大的前10类食品分别为：食用油、油脂及制品，酒类，水产制品，粮食加工品，饮料，肉制品，乳制品，调味品，淀粉及淀粉制品，食糖。

进口食品货值列前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食糖、乳制品、酒、烟草及制品、禽肉及杂碎、油料作物、粮食制品。

由此可见，水产品在食品行业中占有相当重要的地位。随着人们健康意识的进一步提高、经济收入的逐步提高，对于水产品的需求会更加旺盛。

四、水产品加工现状与发展方向

我国自1979年改革开放政策实施30多年来，渔业生产持续、高速增长。我国海洋渔业产量从1990年以来连续多年保持世界第一，2013年全国海洋经济总量估计达5.4万亿元，水产品总产量达到5907.6万吨，中国水产品总产量占世界总产量的1/3左右，水产加工已经成为中国渔业的支柱产业。中国的水产品加工企业和水产品加工产量一直在不断增长，水产品加工业稳步发展，企业规模不断壮大，水产加工能力比“十五”期间提高了30％，《2013中国渔业统计年鉴》数据表明，全国有9706家水产品加工企业，水产行业规模以上企业（是指年主营业务收入500万元以上的水产加工企业）数量为2737家，水产品加工能力可达到2638万吨。水产品加工总产值的增长幅度大大超过总产量增加的幅度，作为优质动物蛋白重要来源的水产品，国内消费需求将显著增加。同时，国际水产品市场主要依靠养殖产品供给的格局将进一步强化，我国水产养殖产品出口仍有较大空间。国内外不断扩大的水产品需求将进一步拉动现代渔业的发展。

中国的水产加工产品现在出现了可喜的三个转变：①腌制品向鲜、活产品转变；②大冻块向小冻块、条冻、单冻转变；③初级加工向精加工、深加工发展转变。营养、方便、卫生、实惠的水产方便食品相继上市，水产保健品、海洋药物等水产深加工产品，如DHA、EPA丸、深海鱼油、鱼油多烯康丸、鳗油精、珍珠口服液、珍珠粉、鳖精口服液、全鳖粉、金牡蛎胶囊、角鲨烯、鲨鱼软骨素等水产加工新产品不断进入市场。水产品对外贸易继续增长，外向型加工迅速发展。从2002年起，水产品出口创汇位居世界首位。我国向150多个国家（地区）出口水产品，其中对日本、美国、韩国和欧盟市场的出口额占总额的82％。2012年，水产品出口额190亿美元，出口数量达到380万吨，连续13年居国内大宗农产品出口首位。出口品种中，深加工水产品出口额占第一位，冻鱼片、冻鱼为主要产品，近95％产量为原料加工，我国自产的出口品种主要是对虾、鳗鱼和罗非鱼，在我国出口水产品中占重要地位。而进口额也不断增长，2012年进口额为80亿美元，进口数量达到412万吨。

虽然中国水产品产量占世界总产量的1/3左右，位居世界第一位，但水产加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显。主要存在以下四点问题：一是加工比例较低，水产加工品折算成原料占水产品总产量的35％左右，远落后于发达国家水产加工品（达80％以上），其中淡水产品仅5％左右；其次是加工技术含量低，高附加值产品少，主要还是以原料的冷冻加工为主，初级加工品占多数，不能满足人们对加工品数量、质量、花色品种上日趋增长的需求，水产品加工原料出现“三多一少”现象，即淡水鱼多，海水低值鱼多，贝、藻类多，而用于水产加工的传统海水鱼少；三是废弃物综合加工利用水平不高，加工过程中的副产物，如鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳等水产品的废弃物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中有价值的成分尚未充分提取和利用；四是传统产品加工技术落后，中国几千年来形成的许多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工方法，新产品开发满足不了消费者多层次要求，不符合现代人们的消费习惯和食品卫生要求，市场逐渐萎缩。目前，由于受到世界贸易组织（WTO）绿色壁垒等因素的影响，在一定程度上制约了我国深加工水产品的出口，出口壁垒的提高，对国内水产品深加工企业在生产管理上提出了更高的要求。

根据《食品工业“十二五”发展规划》（以下简称《规划》）要求：我国水产品加工业的重点任务是积极发展精深加工，生产营养、方便、即食、优质的水产加工品；挖掘海洋产品资源，加大水产品和加工副产物的开发利用力度。利用现代食品加工技术，发展精深加工水产品，加快开发包括冷冻或冷藏分割、冷冻调理、鱼糜制品、罐头等即食、小包装和各类新型水产功能食品。到2015年，水产品加工总产量达到6000万吨以上，水产品加工率提高到45％以上，冷冻调理食品和分割小包装食品占水产冷冻加工品的比例达到30％以上；培育形成年产值超20亿元、具有明显区域带动作用的水产品加工大型企业20家以上，超10亿元的企业100家。

要加快我国水产业优化升级。鼓励企业通过兼并、重组、联营等分工协作，推动水产加工企业向集团化发展，通过产、学、研联合等方式，提升企业科技创新能力；根据现有海洋渔业和水产养殖资源配量，利用区域优势建立水产加工园区，大力发展水产流通，打造产业品牌；开发和引进新工艺、新技术、新设备，提高加工保藏水平，逐渐完善水产品现代化物流体系；要实施水产加工产业结构调整和转型升级，引导水产加工企业重视节能环保，走可持续发展道路。

要发挥比较优势，建设三个出口加工优势产业带。《规划》提出，要坚持因地制宜、发挥比较优势。加快培育一批水产食品加工龙头企业，着力建设黄渤海、东南沿海、长江流域三个水产品出口加工优势产业带，鼓励黄渤海地区在巩固来料加工及对虾、贝类、海藻加工优势的基础上，积极向海洋功能食品领域延伸；鼓励东南沿海地区在巩固鳗鲡、对虾、贝类、大黄鱼、罗非鱼、海藻加工优势的基础上，大力发展远洋水产品和近海捕捞水产品精深加工；鼓励长江流域在巩固河蟹、斑点、鳗鲡、小龙虾、海藻加工优势的基础上，大力发展精深加工和副产品高值化利用。引导和扶持内陆省份开展淡水产品加工。形成全国沿海一条线、内陆局域成片、产业一条链的水产品加工产业格局。

《规划》还要求，利用现代食品加工技术，发展精深加工水产品，加快开发包括冷冻或冷藏分割、冷冻调理、鱼糜制品、罐头等即食、小包装和各类新型水产功能食品，鼓励企业建立标准化物流中心，重点开发、推广水产品保活保鲜运输技术，实施渔船保鲜、冷冻、冷藏贮运改造工程，建立符合我国国情的现代化水产品物流体系。提高水生生物资源和生产性资料的利用率，发展低能耗、低排放、低污染的环境友好型水产加工业。

同时，在远洋捕捞船载超低温急冻冷藏、鱼类加工、贝类的净化与加工、海藻加工及综合利用、优质名贵水产品的保鲜保活等运输装备方面，要继续走自主化发展道路。

在《农产品加工业“十二五”发展规划》中强调水产品的发展重点是推进水产品精深加工、低值水产品和加工副产物的高值化开发和利用，完善水产品物流体系，提高产品品质，降低损失率；淡水鱼类加工，以原料产地为依托，实现就地就近加工，革新罐头、干腌制品以及传统风味鱼制品加工工艺，大力发展鱼糜制品、各种鱼片、调味即食食品等精深加工；海水鱼类和头足类加工，大力开发超低温速冻、产品保鲜、综合利用等技术与装备，建立健全生产、加工、运输和销售的质量安全保障体系；虾蟹类加工，重点突破保活、保鲜技术和副产物综合利用技术，开发含自动剥壳等前处理设备在内的加工成套设备；贝类加工，重点推广贝类净化、保鲜与保活技术，提高贝类产品质量安全水平；藻类加工，开展海藻工业设备节能减排改造，加强海藻食品多元化产品以及海藻肥等农业投入品的研发与推广，拓宽海藻加工利用途径。

在《全国渔业发展第十二个五年规划》中，对于水产品加工方面强调：要着力发展先进的水产品加工流通业。促进加工业优化升级。依托资源禀赋和区位优势，以自主创新和品牌建设为核心，培植壮大一批装备先进、管理一流、带动力强的水产品加工龙头企业，积极推进水产品加工园区建设，促进水产品加工业集群式发展。积极发展精深加工，加大低值水产品和加工副产物的高值化开发利用，提高产品附加值。鼓励加工业向海洋药物、功能食品和海洋化工等领域延伸。要求水产品加工率要达到40％，水产品质量安全水平稳步提升，产地抽检合格率保持在98％以上。水产品出口额达到180亿美元，出口产品质量进一步提升，中国品牌的国际认可度和影响力显著提高；企业境外经营能力不断增强；水产品产量要大于6000万吨，养殖产品比重达到75％，水产品出口额达到180亿美元。把水产品质量安全保障工程作为重点工程之一。

要不断提高水产品加工的科技含量。利用真空冻干技术、无菌包装技术、微胶囊技术、冷杀菌技术、生物工程技术、膜分离技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术等食品加工高新先进技术，加快低值水产品综合开发利用速度，开发海洋功能食品，提高优质水产品深加工的产品档次，开发有助于美容的水产食品。

另外，要加强水产品质量管理力度，全面提高水产品加工的质量管理。要建立、完善水产品标准体系及质量保证体系，如建立HACCP体系和ISO 22000食品安全管理体系，以保证产品质量，为百姓提供安全、健康的水产食品，要密切注意国际上水产加工办法的开发状况，引进新技术来开发新产品。在《食品工业“十二五”发展规划》中提出，要将质量安全放在首位，提出要加强食品质量安全标准体系建设，明确要求规模以上食品生产企业达到GMP要求，60％以上达到HACCP认证要求，企业普遍建立诚信管理体系（CMS），同时提出食品质量抽检合格率从2010年的94.6％提高到2015年的97％以上，大幅降低食品安全事故发生率，显著提高人民群众对食品的满意度，确保消费者吃得放心，从而保障人民群众的根本利益。