农家酸椒酱

这种酱是以青尖椒、红尖椒搭配酸白菜等料调制而成的，色泽悦人、味道酸辣。

原料组成：青尖椒、红尖椒各250克，酸白菜150克，酸白菜汤200克，精盐、白糖、白酒、味精各适量。

调配方法：①青尖椒、红尖椒洗净，去蒂及籽，放在阳光下晒至发蔫，切碎；酸白菜沥去汁液，切碎。②把青尖椒碎、红尖椒碎和酸白菜碎一起放入料理机内，加入酸白菜汤打成酱，盛在容器内，加入精盐、白糖、白酒和味精拌匀，加盖密封腌制1周以上即成。

调酱心语：①青尖椒、红尖椒突出辣味，增加色泽，一定要选用新鲜硬挺且辣味足的品种。②酸白菜和酸白菜汤共同突显酸味，与辣椒组合成适口的酸辣味。③精盐定咸味，白糖中和口味，白酒增香、发酵，这三种调料还具有防腐的作用。④味精起提鲜的作用，可少用或不用。⑤腌制期间要放在阴凉的地方，以免酸败。

适用范围：蒸制各种河、海鲜类菜肴。如酸椒酱蒸白鳝、酸椒酱蒸扇贝、酸椒酱蒸鳗鱼等。

实例举证：酸椒酱蒸鳗鱼

原料：鳗鱼1尾（约重650克），料酒15克，精盐5克，胡椒粉1克，农家酸椒酱适量，化猪油15克，色拉油15克。

制法：①将鳗鱼宰杀去内脏，清洗干净，用刀在背部切成2厘米长的小节，但要求腹部相连。改完刀口后，用料酒、精盐和胡椒粉拌匀，腌15分钟，盘成蛇状于漏勺中，放入开水中略烫后捞出，用干洁毛巾揩净鱼身上的水分和黏液。②把鳗鱼置于窝盘中，随后将化猪油和色拉油入锅烧热，与农家酸椒酱拌匀，盖在鳗鱼身上，入笼用旺火蒸15分钟至刚熟，取出上桌。

特点：造型美观，鱼肉鲜嫩，咸香酸辣。

提示：①鳗鱼盘好形状再做焯水处理。②农家酸椒酱里加些烧热的化猪油，蒸出的味道更香浓。