秘香排骨酱

这种酱是以排骨酱为主要调料，搭配柱侯酱、牛肉酱、花生酱等调料配制而成的，香气浓醇、味道咸鲜。

原料组成：排骨酱25克，柱侯酱10克，牛肉酱10克，花生酱5克，料酒10克，洋葱10克，白糖5克，高汤100克，色拉油30克。

调配方法：①花生酱入碗，用20克高汤搅澥，洋葱去皮，切粒。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，下入洋葱粒炸黄，倒入排骨酱、柱侯酱、牛肉酱和花生酱炒香，烹料酒，加入高汤和白糖，以小火煮至浓稠，盛出凉冷即成。

调酱心语：①排骨酱、柱侯酱、牛肉酱、花生酱起定酱香的作用。②料酒、洋葱去异味和增香。③高汤起增鲜、提香和稀释酱的作用。④色拉油起炒制、增香和滋润的作用。

适用范围：蒸制排骨、鸡、鸭等菜肴。

实例举证：秘香排骨

原料：猪肋排500克，生姜3片，大葱2段，料酒10克，秘香排骨酱、小葱花、香油各适量。

制法：①猪肋排顺骨缝划开，剁成2厘米长的小段，放在加有姜片、葱段和料酒的水锅中焯透，捞出漂净污沫，控干水分。②将猪排骨与秘香排骨酱拌匀，腌20分钟，堆在盘中，上笼以旺火蒸熟，取出撒上小葱花，淋上烧热的香油即成。

特点：排骨软嫩，香味浓郁。

提示：①猪排骨漂洗污沫时最好用热水。若用冷水，会影响肉质的口感。②将猪排骨与酱料拌匀，腌一会儿再蒸，则味透肌里。