前言

俗话说：“民以食为天。”饮食历来被视为人们生活中非常重要的一部分。而近年来，人们对“吃”更是讲究，尤其是“吃货”一族，对饮食的美味度要求更高。闭上眼睛，回想一下最让你喜欢的菜肴，也许是偶遇的异域风情，也许是路边的适口小吃，也许是妈妈烹饪的家常菜。不管是什么，想来最让你难忘的一定是那独特的味觉记忆。

味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败。菜肴味道的形成，关键在于“烹调”二字，所谓“烹”就是使生食变熟，“调”就是调理出更适合食用的味道、形态和营养，这就需要调料。

调料虽然很常见，看似熟悉，却容易被人忽视。其实，每一种调料背后都蕴含着无比博大精深的极致品质与讲究。调料之于饮食，就如同水之于人体一样，不可或缺。真正的吃货不仅仅满足于调料搭配给舌头带来的味觉体验，更想要探求食物、调料背后的秘密，甚至想要烹饪出美味佳肴，与他人分享美食带来的幸福感。

只有真正了解调料的性质、特点、营养价值、使用宜忌等，才能在烹饪时得心应手。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要确保菜肴的营养最大程度地不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。

营养学家特别提醒，如果调料使用不当，反而会给健康“惹麻烦”。

◎炒菜时，过早放盐，盐分渗入到原料内部，不仅会置换出对人体有益的营养素，还可能导致盐分摄入过多，给细胞、血管、肾脏等带来负担，容易诱发高血压、肾脏疾病等慢性病。所以，最好在即将出锅前放盐，既保持了菜肴的咸度，又能避免摄入过多的盐。

◎炒菜时的温度较高，若温度超过120℃加入味精或鸡精，则会生成有毒性的焦化谷氨酸钠。因此，味精、鸡精等调味品也最好在菜肴快要出锅时放。

◎花椒、八角、桂皮等常见的香料中均含有致癌的黄樟素，若食用过多，毒素不断积聚，则有致癌的风险。所以，不管使用任何调料，都要学会“适可而止”。

市面上真正介绍日常调料的书籍少之又少。为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味、诱人的佳肴。

本书编写过程中，我们力求做到通俗、简洁、实用，更具健康性、知识性与指导性。书中配有众多精美插图，让人在轻松阅读中，收获更多科学调味的健康知识。读了本书，能让即使是厨房新手的你，也能轻轻松松变身“顶级大厨”！

编者

2017年3月