Part1 调料知多少
俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”其中五件与调料有关，可见调料在日常生活中的重要地位。想要用好调料，首先要了解调料是如何发挥调味作用的，在烹饪中怎么用，以及各种调料用法有何不同。
什么是调料
中国菜品之所以品种众多、风味各异，关键在于烹调。“烹”就是使生食变熟，“调”就是调理出食物的色泽、香味、味道、形状和营养，这就离不开调料，调料是食物的辅助材料，是烹调技术的一项重要环节，直接关系到菜肴的质量。
想要既保持烹调后菜肴的色、香、味，又保持食物中营养素最大限度地不被破坏、对人体健康有益，仅仅靠原料的精良、刀工的运用、火候的调节是远远不够的，还必须掌握调味的技巧。菜肴风味千差万别，表面看似杂乱无章，难以掌握，实则有规律可循，如果掌握了调料的使用规律和原则，便可运用自如。
知识链接
中国人讲究饮食“滋味”的历史很悠久。《史记》中有这样的记载，伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。大意是伊尹背着一口大锅来见商汤，用烹饪时要调制出好滋味的道理，来说服商汤用王道治理天下。可见，古人当年已经掌握了调味技术，可以把饭菜做得有滋有味。
调料的几大神奇功效
调味品是烹饪过程中必不可少的，可以增加菜肴的色、香、味，促进食欲。那么，调料都有哪些神奇功效呢（见表1-1）？
表1-1 常见调料的几大功效
给琳琅满目的调料分分类
咸味调料
咸味是基本的味道，任何味道缺少咸味调和都显得很单调。咸味还具有去腥、解腻、增鲜的作用。常见的咸味调料有盐、酱油、酱等。
甜味调料
甜味是很受欢迎的一种味道，可使食物甘美可口，并且具有去苦、去腥、解腻的作用。常见的甜味调料有白糖、红糖、蜂蜜、冰糖等。
酸味调料
酸味是不少人喜欢的味道，可去腥、解腻、促消化，并能充分保护食物中的营养成分。常见的酸味调料有醋、柠檬汁、番茄酱等。
辣味调料
辣味并非味觉，而是触觉痛感，辣味具有特殊的辛香，有杀菌除腥、促进食欲的作用。常见的辣味调料有辣椒、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等。
鲜味调料
鲜味是人们在烹饪中努力追求的一种美味，可以提升食物的鲜美度，使人产生愉悦的体验。常见的鲜味调料有味精、鸡精、蚝油、鱼露等。
香味调料
香味调料能散发出独特的香气，可除味、增香，并能促进食欲。常见的香味调料有香菜、香油、桂皮、八角等。
苦味调料
苦味是大多数人想要拒绝的味道，但如果和其他调料搭配得当，就会产生独特的风味，还可去暑解热、消除异味。常见的苦味调料有陈皮、肉桂等。
复合味调料
复合味是指由两种或两种以上的单一调味品混合调制出来的味道。常见的有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、香咸味、香辣味、海鲜味等。
健康调味分三步
加热前调味
加热前调味也称为基础调味，适用于以下三种情况：一是将原料用盐、糖、酱油或料酒等调味品调拌均匀、腌渍后，再上浆或挂糊；二是烹饪某些动物性原料，加入调料，利于渗透入味，同时可除去腥膻等异味；三是不能在加热过程中启盖调味的菜肴，如蒸鸡、蒸鱼、蒸肉等，需在烹饪前放入调料。
加热中调味
加热中调味也称正式调味或定型调味，对菜肴起决定作用。烹调中调味适用于干炒、干烧、烩等烹调方法，要掌握放入调味品的先后次序，如果烹调时急火短炒，需事先将调料放在碗里调好，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后调味
加热后调味也称辅助调味，适用于弥补在加热过程中色、香、味仍未达到应有的要求或一些特殊烹调方法导致加热过程中无法调味。比如，凉拌菜需在食用前调入调料；炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，需在加热后调味。
有的菜肴只需一步调味就能完成，有的菜肴需要两步调味，而有的菜肴必须经过以上三个调味阶段。这要根据烹调菜肴的要求而定。
大厨调味“随机应变”
原料不同，调味大不同
原料是烹调之本，原料本身具有独特的性质和味道，烹调时要保留其原有的鲜美，去除异味，使菜肴更加美味。
◎烹调牛肉、羊肉、鱼类、内脏等腥膻气味较重的原料时，调味需适当多用一些能解除腥腻的调味品，如葱、姜、蒜、醋、料酒等，以减少异味，增加鲜美。
◎烹调海参、鱼翅、黑木耳、银耳等本身无特定味道的原料时，调味可应用鸡肉、口蘑以及调味品来为原料补充味道。
◎烹调新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等本身具有特殊鲜味的原料时，调味不宜过重，以免掩盖其特有的风味。
地域不同，调味大不同
不同地域的风俗习惯、物产不同，导致人的口味和菜肴特点不同，于是就有了中国的十大菜系，即鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜、徽菜、鄂菜、湘菜、北京菜系、浙菜、闽菜。一菜数味，变化多端的奥妙，皆在于恰到好处地运用调味技巧。
季节不同，调味大不同
如果细心观察，你会发现随着季节的变化，人的口味也有所差异。因此，调味时需在保持风味特色的前提下，根据季节灵活掌握。
◎春夏季气温较高，调味以清淡为主，鲜味、酸味、苦味等口味是这两个季节人们偏爱的口味。
◎秋冬季节气温较低，调味以浓郁为佳，甜味、辣味、咸味、香味是秋冬季节人们喜爱的口味。
食者不同，调味大不同
古人有云：“食无定味，适口者珍。”意思是说各类食品没有固定不变的口味，只要适合个人的口味就是好菜、珍品。食物最终的目的是为人服务的，调味时务必要考虑到食者的口味、营养需求及身体情况。如喜食甜者，烹饪时可增加糖的比例；而糖尿病患者饮食则需少放糖。
生活小窍门
调味需确定主味
对于复合口味的菜肴，首先要弄清什么是主味，什么是辅味，并根据口味，适时定料下料。否则，该甜的不甜，该酸的不酸，该辣的不辣，该咸的不咸，会失去菜肴的特有风味。
美味离不开优质调料
调料和原料一样，必须优质，才能保证菜肴的质量。如果运用不合格的调味品，即使再精湛的调味技巧，也很难烹调出令人满意的菜肴，并且会对人体健康不利，比如运用发霉的香辛类调味品烹制菜肴，其致癌物质浓度较高，会增加人体患癌的风险。
袁枚在《随园食单》中指出:“善意调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌；且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、橘、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”可见，我国对烹饪中使用优质调料早有讲究。
不管是什么种类的调料，都是有保质期的，且不同种类的调料保质期有所不同。调料保质期长短主要与其原料的储存时间以及添加剂成分有关，如果过了包装上的保质期，最好不要再食用。另外，在保质期内，调料也可能由于存放方式、温度等因素的变化提前变质，如盐糖结块、油有哈喇味等说明调料已经变质，需更换新的调料。
生活小窍门
调料该如何保存？
液态调料：如油、酱油、醋、料酒等最好用玻璃容器储存，每次使用后密封好，要存放在避光、低温的地方，因为阳光和高温会加速油脂的酸败。
颗粒调料：如盐、糖、鸡精、味精等宜密封后放在通风处保存，防止颗粒吸潮结块。另外，五香粉、胡椒粉等香辛料易生霉长虫，需密封保存，放在干燥的地方。
干货调料：如花椒、八角、干辣椒等需避免沾水和阳光直射。
酱类调味品：如辣酱、黄豆酱、番茄酱等调料中含有一定的盐分，短期内可常温保存，若不经常使用，需将容器密封后冷藏存放。