前言

我当了30年的蔬果店老板，又在5年前开办了面向普通人的“蔬菜教室”，每月授课一次。授课地点是一间非常小的办公室，有20人参加就会挤得满满当当。授课内容涵盖了应季蔬菜的挑选方法与栽培小知识。我会在课上请大家品尝用蔬菜做成的菜肴，展示应季蔬菜的魅力，传授烹饪诀窍。各位手中的这本《蔬菜教室》总结了我通过“蔬菜教室”积累的应季蔬菜处理窍门与烹饪技巧。

我以前当过厨师，所以平时特别喜欢做菜，在家也每天下厨。大约20年前，我突发奇想：要不要试试看只用蔬菜做饭？我进行了整整两年的实践，不断发掘蔬菜的潜力。

通过这两年的实践，我惊讶地发现：四季蔬菜不仅能用来做“主菜”，还能转化为高汤、酱汁等调料。有时候，只要往菜肴里加那么一小滴蔬菜的精华，就能起到画龙点睛的效果。蔬菜的力量真是太强大了！就算你手头没有鲜奶油，也能做出香浓可口的玉米浓汤；就算你不加培根，也能煮出分外鲜美的意式杂菜汤（minestrone）。光靠蔬菜，不用鱼、肉、蛋或乳制品等动物性食材，也能做出各种各样的菜肴来，这就是蔬菜的潜力！

然而，能够充分发挥出这份潜力的蔬菜，就只有“应季蔬菜”而已。应季蔬菜能按自己的步调茁壮成长，它们体内的生命力，在餐桌上转化成极致的美味。

我做的每一道菜皆建立在“应季蔬菜”的基础上，所以本书介绍的每种菜肴，都只能在每年的短短两个多月里享用。不过我觉得，蔬菜就该这么做。当一种蔬菜的季节宣告结束时，定会有另一种蔬菜的季节拉开序幕。追赶应季蔬菜可没那么轻松，但你方唱罢我登场的蔬菜们能为餐桌增添最应季的话题。各位不觉得这样的餐桌才称得上“精彩”二字吗？

要尽情享用应季蔬菜，就必须尊重蔬菜的生命。在牢记这一点的状态下审视蔬菜，你就能领略它们的万千风采了。为什么不同时期的蔬菜有着不同的形态与香味？要如何利用同一种蔬菜的不同部位？在自问自答的过程中，尝试五花八门的菜肴，你就会发现蔬菜也有“个性”，而且它们的味道会随着切法与时间发生显著变化。更不可思议的是，有些蔬菜横着切一个味儿，竖着切一个味儿呢。

本书归纳总结了我通过多年的实践经验整理出的蔬菜处理方法与烹饪技巧。书中的知识并不是我的“原创”，而是蔬菜对我进行的“言传身教”。如果你也能放下身段，主动靠近蔬菜，就一定能有所收获。

蔬菜与我们的日常生活密切相关，从来不是什么特别的食材，所以，我希望大家都能抱着一颗平常心，开开心心地和蔬菜打交道。在享受应季蔬菜的时候，与家人相视而笑：“真好吃，现在就是吃这个的时候。”身为蔬果店的老板，我由衷地希望，家家户户的餐桌上都能看到这样温馨的光景。

筑地御厨店主 内田悟

2012年2月