食物污染

词汇解读

食物污染,指的是我们吃入的形形色色食物,如粮食、肉类、蔬菜、水果等,在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中,混入了有害

有毒物质。

食物安全问题涉及方方面面,食品污染首当其冲,三聚氰胺、苏丹红、毒大米及地沟油事件就是例证。不难明白,注重食物安全的意义毫不逊于注重食物营养,而防范污染又是食物安全的首要问题。根据污染源,食物污染可分为生物污染与化学污染两大类,每类污染都有其特点与相应的对策,请看笔者为您细细解惑。

生物污染的危害及对策

生物污染指的是细菌、病毒、寄生虫等有害微生物的污染,危害主要有:①可使食品腐败、变质、霉烂,降低其食用价值;②有害微生物在食品中繁殖,产生毒性代谢产物,如细菌外毒素和真菌毒素等潜入人体后,引起各种急性或慢性中毒;③细菌随食物进入人体,在肠道内分解释放出内毒素,使人中毒;④细菌随食物进入人体,侵入组织,使人感染致病。

生物污染主要有三大类。

第一类是细菌及其毒素污染,如沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及大肠杆菌等。主要危害是引起胃肠道疾病,如食物中毒、细菌性痢疾及感染性腹泻等,严重者可能有肝、脑、肾等脏器损害,甚至死亡。

防范对策如下:

1.食材买回来后要及时处理。因细菌繁殖速度很快,故食材买回家后,应立即分装或处理。按照水果、瓜类、叶菜、根茎类蔬菜、猪牛羊肉、家禽肉、鱼贝类的顺序清洗,以避免交叉污染。另外,在清洗瓜类蔬果时,最好用小刷子将外皮刷干净,因为瓜皮的细菌容易在蔬果被切开时进入内部,造成污染。

2.每接触一种食材,应洗一次手,每次至少洗够20秒。

3.一次只处理一道菜,而且不要将生肉和尚未洗净的食材直接放在水池或灶台上,最好分别用容器盛着,避免其对其他食物造成污染。

4.吃多少煮多少,且一定要煮熟。加热是对付细菌最好的方法。医学研究显示,食品加热至80℃,保持15分钟,即可杀灭沙门氏菌;加热至60℃,保持10分钟,即可杀死志贺氏菌;加热至60℃,保持5分钟,副溶血性弧菌即会死亡;加热至80℃,保持30分钟,即可杀死金黄色葡萄球菌;加热至60℃,保持15~20分钟,即可杀灭大肠杆菌。

第二类是真菌和真菌毒素,包括黄曲霉毒素、伏马菌素等,可造成急性中毒或肝癌等消化道癌症。

防范对策:以黄曲霉毒素为例,黄曲霉毒素广泛存在于日常食物中,如花生、花生油、玉米、大米、核桃、榛仁、奶类、干咸鱼、火腿及香肠等。故您在这些食物面前,务必擦亮眼睛,仔细辨识,对污染严重的食物(如明显变色变味),应弃之不食;对污染较轻的食物(变色变味很轻),则须采取净化措施。

1.剔除霉变食品。黄曲霉毒素主要集中在霉变的食物中,对于表面长有黄绿色菌斑的食物,如皱缩、变黄的花生和核桃仁,都应仔细挑拣,将霉变者剔除。

2.水洗去毒。大米遭受污染后,可用清水反复搓洗大米颗粒,一直洗到水变清为止,即可去除90%的毒素,再将洗清的大米放入高压锅内煮熟,则另外10%的毒素也将被去除。若是煮粥,则可在上述清洗步骤之后,加入适量食用碱,净化毒素的效果会更佳。

3.加热去毒。蒸煮、爆炒或油炸,均可减少部分黄曲霉毒素。如轻度污染的花生米被爆炒后,黄曲霉毒素可以减少60%;若用油炸,可减少70%。大米煮成熟饭后,70%左右的黄曲霉毒素可被破坏掉。

4.所购买的食品要贮于低温干燥之处,避免阳光直射。

5.尽量不囤积食品,所购买的食品应尽量在保质期内吃完。

第三类是病毒和寄生虫。病毒污染方面的例子有:肝炎病毒可诱发肝炎,诺如病毒可引起肠胃炎。寄生虫污染方面的例子则有:蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。污染方式多是患者、病畜的粪便污染水源或土壤,进而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。

防范对策如下。

1.吃熟食。生吃或半生吃往往是感染病毒或寄生虫的主要渠道,如:生吃或半生吃溪蟹、喇蛄,易患肺吸虫病;生吃或半生吃淡水鱼,易患肝吸虫病;生吃或半生吃猪肉、狗肉、鼠肉,易患旋毛虫病;生吃或半生吃米猪肉,易患绦虫病与囊虫病;生吃不洁瓜果、蔬菜与水,易患鞭虫病。因此,改生吃或半生吃为吃熟食,可阻断此种致病渠道。美国食品药品监督管理局对食物的最低烹饪温度建议如下:整只家禽肉82℃,土火鸡和土鸡74℃,牛、羊、猪肉71℃,蛋类71℃(或蛋黄和蛋白煮到凝固状态),烤肉类63℃,蔬菜类55℃,剩菜74℃。

2.公共场所的管理人员要做好卫生工作,定期对座椅等进行清洗消毒。人们进出公共场所时,应有一份警惕之心,返家后,须及时脱掉外衣并认真洗手。

3.远离宠物。有宠物情结的人要做好宠物管理,保证宠物的卫生,如:定时为宠物做体检,一旦发现宠物患有疾病,则应及时对其进行治疗,力求彻底治愈;按时为宠物接种疫苗;勤为宠物洗澡;防止宠物随处排泄,及时清理宠物的排泄物;定期对家中尤其是宠物生活区进行消毒[有2%~3%氢氧化钠溶液、5%~10%含氯石灰(俗称“漂白粉”)溶液、1%过氧乙酸、0.5%氯已定(旧称“洗必泰”)溶液等消毒剂可供选择];训练宠物的卫生与生活习惯,尽量使其在固定场所大小便;与宠物保持一定距离,不用嘴给宠物喂食或与宠物亲昵,逗狗玩猫要适度,避免被其抓伤、咬伤、舔伤;禁止宠物舔舐人体皮肤、黏膜及肛门等处。

化学污染的危害与对策

化学污染包括农药、亚硝酸盐、重金属等污染,对人体的危害各有其特点。

1.农药污染

农药污染主要存在于蔬果中的农药残留。有关检测报告显示,一个人每天吃5种蔬果,相当于吃进了14种残留农药。这会损害肝功能,引起血清转氨酶升高;或干扰内分泌,损害生殖系统,导致隐睾症、尿道下裂、子宫内膜异位及发育不全等疾病的发病率增长。另外,癌症、胎儿畸形、男性精子质量下滑以及一些中毒现象也与它有牵连。

蔬果农药残留主要有两种类型。一种是附着型农药,以有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农药为代表。有机氯常附着于蔬菜、水果表面的蜡质层中,有机磷、氨基甲酸酯类则多附着于蔬菜的表面。另一种是内吸性农药,蔬果在生长过程中已经将其吸收到了根、茎、叶等器官之中。蔬果的农药残留量与产地、季节、品种及生长周期等多种因素相关。一般说来,大棚里可用防毒网等物理方法防治害虫,较少喷洒农药,其培养的蔬果安全性优于露地栽培的蔬果。生长在野外的马齿苋、蕨菜等野菜,无须人工养护。由于没有对这些野菜使用过农药,因此很少或无农药残留在野菜上。

至于其他类蔬菜,有关检测显示,农药残留量种类按从多到少顺序排在前三位的分别为黄瓜(含有4~13种不同农药残留)、草莓(含有1~13种不同农药残留)与油菜(含有1~12种不同农药残留),其次为苹果、芹菜、豇豆、砂糖橘、荷兰豆、扁豆、芥菜、番茄、菠菜、洋葱、韭菜及茄子等。相比较而言,早桃、豆角、香麦菜、小白菜、甜玉米、菠萝、鳄梨、芦笋、甜豌豆、芒果、奇异果、西瓜、甘薯、柚子、蘑菇、洋白菜、大白菜、生菜及香菜等农药残留种类较少。总的来说,叶菜类蔬菜比根茎类蔬菜的农药残留多。因为叶菜类蔬菜叶片柔软、水分多,最能招惹害虫,所以叶菜类蔬菜的农药使用多。而土豆、萝卜、花生、红薯、藕及大头菜等埋在地下的根茎类的蔬菜和冬瓜、苦瓜、豌豆苗及菜花等有一定抗虫害能力的蔬菜,以及茴香、芥蓝、蒿子秆、茼蒿及香菜等有香辛味的蔬菜,病虫害少,因此,这些蔬菜的农药用量较少。至于猕猴桃、核桃、栗子等皮厚的水果和坚果,病虫害更少,生长周期又长,基本没有农药残留。冬季的叶菜类害虫少,几乎不喷洒农药;夏季,不仅害虫多,而且大棚菜几乎收完,所以菜市场里卖的绝大多数是露地菜,农药残留比较多。另外,反季节蔬菜难于种植,需要喷洒较多农药,而当季菜的农药残留量则相对较少。樱桃、杏等水果的生长周期常在病虫害活动频率较低的季节,故对它们使用的农药较少。

防范对策如下。

(1)在确保食物多样化的前提下,尽量选择不用或少用农药的蔬果品种,如大棚菜、野菜、根茎类蔬菜、抗虫害能力强的蔬果、皮厚的水果与坚果、当季菜以及冬季菜等。有条件者可多选购有机、绿色、无公害的蔬果。

(2)吃对部位。同一棵蔬菜,不同部位的农药残留量也是不一样的,大致的规律是:根上的农药残留量最多,其次是茎部,最后是叶和果实。故吃蔬菜时,最好把靠近地面的菜帮子切掉;对于青椒类,则要把蒂抠掉。而如何吃苹果呢?则要少吃或不吃果核周围的部分,因为果核的缝隙会导致农药渗入。

(3)浸泡水洗。该方法适用于叶类蔬菜,如生菜、小白菜及芹菜等。先用水冲洗掉叶类蔬菜的表面污物,再用清水浸泡叶类蔬菜,不少于10分钟。如此反复冲洗、浸泡2~3遍。

(4)阳光照射。阳光可使蔬菜、水果中部分残留的农药分解和被破坏。据测定,蔬果在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量可减少60%。

(5)加热。该方法适用于耐热的蔬菜,如圆白菜、青椒、豆角、菜花及芹菜等。先用清水将蔬菜表面的污物洗净,将洗净的蔬菜放入沸水中焯2~5分钟后捞出,再用清水冲洗蔬菜1~2遍,可使农药残留量下降30%,再经高温烹炒蔬菜,90%的农药残留量可被清除掉。

(6)去皮。对带皮的蔬菜,如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子及番茄等,可用削皮刀削去含有残留农药的外皮,只食用肉质部分。苹果、梨等水果的表面有一层蜡质,可以阻挡农药进入内部,只要将这些水果的表皮去掉,就能避免果肉接触相当一部分残留的农药。

(7)储存。随着时间的推移,农药在空气中可以缓慢地分解为对人体无害的物质。故一些易于保管的蔬菜可通过一定时间的存放,来减少农药的残留量,这段时间被称为“安全间隔期”。此法适用于冬瓜、南瓜、土豆及番薯等不易腐烂的品种,以及卷心菜、大白菜、韭菜等绿色蔬菜。一般应存放10天以上。若在气温较高的季节,可以将蔬菜放在空间较大的冰箱里冷藏两三天,只要保持冰箱内部空气流通,也能有助于残留农药的挥发。

2.亚硝酸盐污染

亚硝酸盐是医学界公认的三大强致癌物之一——亚硝胺的前身。长期食用受其污染的食物,是导致人类与癌症、动脉硬化、胎儿畸形及死胎等结缘的重要原因。

亚硝酸盐的主要来源是硝酸盐(硝酸盐在体内转化成亚硝酸盐)。硝酸盐广泛地存在于自然界,诸如化肥、农药等都是其“富矿”。蔬菜栽培最离不开化肥,加上蔬菜又是一种最容易富集硝酸盐的农作物,故蔬菜成为硝酸盐的“污染大户”。据估计,人体摄入的81.2%的硝酸盐来自蔬菜。换而言之,如果您能把好蔬菜关,就可减少绝大部分亚硝酸盐的污染。另外,亚硝酸盐可使肉类色泽鲜艳,常用作食品的着色剂与防腐剂。如果您对香肠、腊肉、罐头等食品情有独钟,也就给亚硝酸盐入侵体内发放了更多的“入场券”。

防范对策如下。

(1)远离香肠、罐头等食品。

(2)应选择硝酸盐含量低的蔬菜。检测表明,蔬菜中的硝酸盐平均含量由高到低依次为:根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌类。其中,番茄、辣椒、西瓜、黄瓜及香菇等蔬果具有一定的“自洁”能力,最为安全。而菠菜、叶用芥菜等蔬菜富集硝酸盐的能力特强,因而它们的硝酸盐的蕴藏量高,危险性大。同时,同种蔬菜的不同部位,硝酸盐的含量也不一样,如:土豆中心部位所吸附的硝酸盐的含量比外表部位高29%,胡萝卜中心部位比其他部位高20%,黄瓜壳部位比黄瓜肉部位高25%,芹菜梗部位一般高于芹菜叶部位。简而言之,蔬菜的根、茎、叶部分受到的硝酸盐污染较重,而蔬菜的花、果、种子部位受到的硝酸盐污染较轻。如何挑选,想必您心中已经有数了吧。

(3)对食物进行加工,可以清除部分硝酸盐。具体加工方式有去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。硝酸盐极易溶于水。泡或煮过的食物中的硝酸盐含量明显减少(减幅为12%~93%)。如:土豆洗净切块后再浸泡,90%的硝酸盐会溶于水中;甜菜经水煮后,硝酸盐的含量可降低60%。

(4)大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃中的亚硝酸盐明显降低。茶叶中的茶多酚与维生素C可以阻断亚硝胺的形成。因此,常吃大蒜,适量饮茶,多吃富含维生素C的番茄、柑橘、大枣及猕猴桃等蔬果,可以消除亚硝酸盐。最好不要吃剩饭剩菜,因为其中亚硝酸盐含量会成倍地升高。

3.重金属污染

重金属是指比重大于4或5的金属,常见的有铅、镉、汞、铝、砷等几种。重金属污染有3大特点:微量剧毒,长期积累;终身有害,不可逆转;看不见、摸不着,难以提防。其对人体健康的危害可概括为5大罪。①扼杀智力(如:铝可诱发痴呆症;汞可导致注意力缺陷、语言和记忆障碍、运动及感觉能力下降;铅可降低儿童智力);②伤肝害肾(汞、砷、镉等重金属可导致肝硬化、中毒性肾病甚至尿毒症);③诱发骨病(包括骨质软化或疏松);④导致不育(铅、镉等重金属可损害男性生殖系统的核心器官——睾丸);⑤致癌(砷可令人患上膀胱癌、肺癌和皮肤癌,其致癌过程很慢,到癌症发病有的可达10年之久)等。

重金属最易从如下途径获得。

(1)海鲜:美国的一份检测报告显示,鲨鱼、鲭鱼、鳕鱼及金枪鱼等含汞量高;海虾的含镉量超标3.5倍,东风螺超标2.5倍。

(2)动物内脏:有检测发现,动物肾脏的镉含量超标100倍;约80%的新鲜猪肝中铅、砷残留量超标,铅最高超标26倍,砷最高超标25倍。

(3)皮蛋:有监测发现,皮蛋内的铅平均含量超标1.2~8.0倍。

(4)易拉罐饮料:其中的铝含量比瓶装饮料高3~6倍,主要来自内壁有机涂料。

(5)“漂亮”餐具:陶瓷器具中铅、镉溶出量超标可达数十倍;不锈钢餐具中铬、镉超标;油漆筷子多含有铅、镉、苯等有害物。

(6)香烟:常吸烟者体内铅、镉、锰3种重金属含量比不吸烟者高2倍,一天吸20支烟的危害与3.2微克镉的作用相当。

(7)中药材:朱砂含汞,雄黄含砷,植物药中的板蓝根、黄芪、当归、党参、羌活、地黄等含有铅与镉。韩国一项报告显示,从中国进口的中药材中,铅、镉、砷等含量超标达9倍以上。

一份来自国家权威部门的统计显示,以2009年为例,重金属污染使4035人血铅超标,182人血镉超标,引发32起群体性事件。重金属污染形势严峻,防范迫在眉睫,我们作为个人,可以有一些防范对策。

(1)科学吃海鲜。如:到超市选择大公司的品牌产品,不买小贩摊上的水产品;选择相对安全的品种,如生蚝、虾、扇贝等;限制海鲜的进食量,每天吃的海鲜种类不超过一种,数量不超过100克;尽量选择草食性品种的鱼类,如草鱼、鳊鱼、团头鲂,它们受到的污染相对小一些;多选择体积小的鱼类;不吃或少吃鱼头、鱼皮、鱼翅和内脏;特别是旗鱼、鲭鱼、鲶鱼和胖头鱼等,含有较高的汞量,应少吃,一个月最多吃2次。

(2)每周最多吃动物内脏1~2次,每次动物内脏的食用量不超过50克。

(3)选择无铅皮蛋,吃皮蛋时,应加些醋,以尽量减少人体对有毒物质的吸收。

(4)少喝易拉罐饮料,改喝瓶装饮料或直接用自家的杯子饮用白开水。

(5)尽量选择素淡餐具。购买陶瓷餐具时,尽量选择白色以及图案在顶部、边缘、外面的品种,可减少颜料与食物接触的机会。摸上去光滑、没有油墨味道的瓷器,品质更好。尽量避免使用不锈钢餐具盛放盐、醋、酱油等调味品。首次使用陶瓷餐具前,应用开水煮5分钟,这样可以最大限度地将餐具里的有害物质溶解出来。

(6)戒烟,并避开二手烟、三手烟。

(7)纠正“中药无毒副作用”的片面意识,服用中药时要严格遵照医嘱,避免滥服中药而给重金属带来可乘之机。

(8)适当多吃以下3类食物:一是含有丰富有益矿物质的食物,如种子和坚果,能阻碍人体对有害重金属的吸收;二是膳食纤维含量高的食物,如燕麦、芹菜等,可以吸附重金属,减少其在人体内的吸收;三是牛奶、豆制品、木耳、西兰花、番茄、香菇及大蒜等具有一定排毒功能的食物,有利于重金属的排出。特别值得推荐的是,火龙果富含一般蔬果中含量较少的植物性蛋白,在人体内遇到重金属离子时,植物性蛋白可快速将其包裹住,避免肠道吸收重金属离子,并通过排泄系统将重金属离子排出体外,其解毒作用强大。

(9)多喝水。水是人体最佳的“洗涤剂”,有助于及时清除重金属,保持体内“干净”。

(10)勤上运动场,每周至少锻炼3次,每次30分钟,要求达到出汗的程度,以增强身体排毒代谢的能力。

(11)要少喝酒类饮料,因为酒可提高人体对铅和镉的吸收能力。