（二）绿茶的主要加工技术

绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序。

1．杀青

杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。

（1）杀青的目的 杀青的主要目的：

①是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。

②是散发青气，发展茶香。

③是改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。

④是蒸发一部分水分，使叶质变得柔软，增加韧性，便于揉捻成条。

总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础。

（2）杀青技术 杀青有关的技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点：

①高温杀青，先高后低：所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

②抛闷结合，多抛少闷：在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸气和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速蒸发。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象。所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。一般而论，嫩叶杀青，宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。

③嫩叶老杀，老叶嫩杀：所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状，所以宜嫩杀。

（3）杀青方式 目前，绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。

（4）杀青程度 杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常58%～62%。

2．揉捻

在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

（1）揉捻目的 揉捻的目的是为了卷紧茶条，缩小体积，为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。

（2）揉捻方法 绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种，目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。

①手工揉捻：手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加工叶不结块，成形均匀。

②机械揉捻：机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻-重-轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要“轻压短揉”。

3．干燥

干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。

（1）干燥的目的 干燥的目的有三：

①是进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。

②是促进茶叶内物质进一步转化，发展茶香，增进滋味。

③是在揉捻成条的基础上，进一步紧结条索。

（2）干燥方法 绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。