（三）大宗绿茶加工

大宗绿茶是一种适合大众消费和出口的绿茶产品，占绿茶总量的60%左右，主要以机械生产为主，我国大宗绿茶主要有炒青绿茶、珠茶、烘青绿茶等。大宗绿茶一般要求鲜叶具有一定成熟度，以1芽2、3叶为宜。

1．炒青绿茶（长炒青、眉茶）

炒青绿茶在大宗绿茶中产地最广、产量最多，在全国各地均有生产。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称“炒青”，因其外形呈长条状，故又称“长炒青”，又因外形为长条形、微弯，形状如眉，故又名“眉茶”。主要有湖北的“鄂绿”、安徽的“屯绿”、江西的“婺绿”、浙江的“温绿”、湖南的“湘绿”等。

（1）炒青绿茶品质特征 不同茶区的炒青绿茶品质特征各有不同，但对优质炒青品质要求的总体是一致的。均要求外形条索紧直、匀整、有锋苗，色泽绿润一致，净度好；内质香高持久、纯正，汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。

（2）炒青绿茶加工技术 虽然各个茶区炒青绿茶工艺流程不尽相同，但主要过程是一致的，均可分为杀青、揉捻、干燥三道工序。

1）杀青。目前大宗茶均采用机械化杀青，常用的杀青机械有滚筒连续杀青机、短滚筒间歇式杀青机（复干机）、锅式杀青机、其他杀青机械。

①滚筒连续杀青机：滚筒杀青机的工作原理是炉灶内燃料燃烧，对筒体加热，当筒体温度达到杀青要求时，投入鲜叶，鲜叶在半封闭的状态下直接吸收热量，使叶温迅速升高，并在导叶板的作用下，翻动前进，叶内的水分则不断汽化，酶的活性同时被迅速破坏，达到杀青目的，最后从出口端排出，完成杀青作业。

滚筒杀青机作业时，首先开机使筒体转动，再行生火烧旺炉灶，这样可以使筒体受热均匀，防止变形。当筒体温度达到杀青温度，既看到筒体受热内壁微微有些发红，有火星在筒内跳动时，即可开动上叶输送带上叶，开始上叶量要适当多一些，以免产生焦叶。待杀青叶已开始在出口端排出，开动排湿风机排湿，使筒体内水蒸气排出。一般叶子在筒体内经历2.5～3.5分钟，在杀青过程中要随时检查杀青叶质量，并根据杀青程度调整投叶量的多少，当感觉杀青程度偏嫩，应减少投叶量，若感觉杀青程度偏老，应增加投叶量。杀青作业结束前15分钟要停止向炉膛内加燃料，以免产生焦叶。杀青结束后，首先将要将炉膛内的全部残余燃料和灰渣清出，并且筒体还要继续转动15～20分钟再行关机，这样可以防止筒体变形。

滚筒连续杀青机可连续作业，生产效率高。以6CS-70型滚筒杀青机为例，台时产量可达200～300千克鲜叶，在正常操作下，杀青叶色泽绿翠，香气纯正，并且操作方便，目前在大中型茶厂广泛应用，是大宗茶生产的主要杀青方式。

②短滚筒间歇式杀青机（复干机）：湖北部分茶区的中小型茶叶加工厂在生产炒青绿茶时，会采用短滚筒间歇式杀青机（复干机）杀青。尽管不同型号的复干机杀青时投叶量和杀青时间有所差异，但基本使用方法是一致的。

短滚筒间歇式杀青机的工作原理是：炉灶内燃料燃烧，对筒体加热，当筒体温度达到杀青要求时，投入鲜叶，鲜叶在半封闭的状态下直接吸收热量，使叶温迅速升高，并随滚筒的转动而翻动，叶内的水分则不断汽化，酶的活性同时被迅速破坏，杀青结束时，转动按钮，使筒体反转，将杀青叶导出。

短滚筒间歇式杀青机（复干机）杀青作业时，首先开机使筒体转动，再行生火烧旺炉灶。当滚筒受热部分有些泛红时，根据机型大小投入适量的鲜叶，当鲜叶投入机内2～3分钟后，适当地降低温度再炒2～3分钟即可，总杀青时间一般为6～7分钟。杀青时，要根据鲜叶嫩度和水分含量的不同，控制投叶量，嫩度高或水分含量多的鲜叶，投叶量适当减少，反之，则适当增加。复干机杀青作业，往往因为杀青叶不能及时抖散，水汽不易散发，导致杀青叶泛黄、香气低闷。

短滚筒间歇式杀青机（复干机）杀青，操作简单，并且可以实现“一机多用”，其缺点是不能一次性出叶，后期出来的杀青叶易出现焦叶，并且不能连续作业，效率较低。目前只在中小型茶厂中使用。

③锅式杀青机：锅式杀青机是我国最早模仿人工杀青作业原理研制成功的杀青机械，大多是双锅并列式杀青机。

锅式杀青机的工作原理是，炉灶内燃料燃烧超过加热，当锅温达到杀青要求是，开动机器，将鲜叶投入炒锅内，在炒叶结构炒手的回转作用下，鲜叶被不断均匀翻动并吸收热量，使叶温迅速提高，酶活性被迅速钝化，叶内的水分不断汽化和散失，完成杀青工序。

锅式杀青机作业时，要求适当高温，一般认为锅底已烧得发白，锅温超过300℃，鲜叶下锅后，先抛炒3～5分钟，然后盖上锅盖闷炒1～2分钟，再抛炒直到杀青结束。雨水叶、露水叶应多抛炒，较老的叶子应闷炒。

锅式杀青机与人工杀青原理相似，能满足传统杀青工艺要求。杀青过程中可抛闷结合，炒手对茶叶有轻度的搓揉，起到做形的作用，杀青质量较好。其缺点是经常出叶不净而产生烟焦，而且锅式杀青机也不能连续作业，作业效率低，目前在生产中已逐渐被淘汰。

④其他杀青机械：目前，一些生产优质炒青绿茶的厂家采用新型杀青机械杀青，这些杀青机械包括热风杀青机、汽热杀青机、微波杀青机。

热风杀青是一种较新型的杀青技术。它是利用热风发生炉产生的高温干燥热风（通常为300～350℃）对鲜叶进行高温杀青，可在较短时间（60秒）内完成杀青作业，并且能杀匀杀透，无爆点及焦边，可使杀青叶保持翠绿色泽，成茶香气较高、品质较好。

汽热杀青机利用高温水蒸气携带热量大、穿透力强的特点，快速完成杀青作业。杀青结束后接有热风脱水装置，利用大流量空气完成脱水作业。汽热杀青机杀青质量特点是：杀青叶均匀、无爆点及焦边、叶色翠绿、杀青叶清香型、叶质柔软、含水率较高。

微波杀青是利用电磁波的穿透性，使茶叶的茎叶由内往外同时加热，温度快速升高，从而达到杀青目的，并保持茶叶的原色、香、味、形，不损坏营养成分。由于微波热量由里及表，容易杀匀杀透，有效地避免了红梗红叶、杀青不均等弊病。

以上3种杀青方式都具有快速杀青、杀匀杀透，无爆点及焦边，可使杀青叶保持色泽翠绿的优点。但微波杀青机由于设备本身较为昂贵，杀青时耗能较大等缺点，在大宗炒青绿茶加工中并不常见。

⑤杀青程度：杀青叶的良好与否，是决定炒青绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右。

2）揉捻。大宗炒青绿茶加工中的揉捻作业均采用机械进行，其设备为盘式茶叶揉捻机，大宗炒青绿茶加工常用揉捻机型号有6CR -35型、6CR -40型、6CR -45型、6CR-55型、6CR-65型。

揉捻机的作业原理是：揉捅内装满杀青叶，盖上揉桶盖，在电动机和传动机构的带动下，在揉盘上作水平回转，揉桶内的叶子受到揉桶盖压力、揉盘反作用力、棱骨揉搓力及揉桶的侧压力等作用，被逐渐揉捻成条，并使部分叶细胞破碎，茶汁外溢，达到揉捻的目的。

揉捻作业的关键是投叶量、揉捻时间，加压轻重的掌握。炒青绿茶加工揉捻时，应按照揉捻机型号的大小确定投叶量的多少，一般情况下6CR-55型揉捻机，每桶投叶量为35千克杀青叶。若投叶过多，叶团在揉桶中难以翻动，揉捻不均匀，甚至揉桶无法运转，影响揉捻质量；投叶过少，叶团同样难以翻动，并且不方便加压，影响成条。揉捻作业时，加压轻重应遵循“轻-重-轻”的原则，并且加压时间要适当；加压过早过重，易成扁条和碎茶，加压过轻，难以成条，并且条索不紧结。一般情况下，嫩叶揉捻时，加压要轻，较粗老叶揉捻时，加压要重些。揉捻时间视叶子老嫩程度而定，较嫩的叶子，揉捻时间相对短些，较粗老叶子，则要延长揉捻时间。一般嫩度适中的叶子，采用6CR-55型揉捻机揉捻40分钟左右基本可达到揉捻要求。揉捻叶下机后，要立即解块干燥，切勿久放，以免叶色变黄。

炒青绿茶揉捻程度，一般嫩叶要求成条率达80%～90%，粗老叶成条率在60%以上；揉捻细胞的破碎率为45%～55%；要求茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手的感觉。

3）干燥。炒青绿茶干燥一般分二青、三青、辉锅等三道工序。各道工序采用机械不同，所达到的效果亦有差别。有研究表明，二青用烘干、三青用锅炒、辉锅用滚炒，即采用“烘→炒→滚”的方法是炒青绿茶的最佳干燥工艺。但由于锅式炒干机在湖北茶区已被淘汰，目前在湖北茶区炒青绿茶常见的干燥工艺是“烘→滚→滚”，也有部分中小型茶叶加工厂，采用“滚→滚→滚”干燥工艺。

二青的目的是快速去除揉捻叶所含的部分水分，减少茶条表面粘性，避免下一道工序炒制时粘锅，保证下一道工序正常进行。二青用烘是较好的方法。一般采用烘干机烘二青，热风温度110～120℃，摊叶厚度2～3厘米，时间10～15分钟。温度不能太高，以防止茶叶失水过快，条索干硬，影响下一步做形。目前，部分中小茶叶加工厂，也有采用复干机滚炒二青，滚炒二青的茶叶，条索比烘二青稍紧，但在滚炒的过程中，容易出现粘锅，而导致焦黄叶出现。滚炒二青控制筒壁温度140～150℃，投叶量8～10千克，滚炒时间20～25分钟，一般二青叶含水量35%～38%，略有刺手感即可出叶。二青叶出机后，应摊凉回潮30分钟左右，以平衡芽叶与茎梗之间的水分。

三青的目的是为了进一步去除茶叶中的水分，使茶叶卷紧条索，基本定型，并促进内含物质进一步转化，发展茶香。在湖北茶区，三青基本采用复干机滚炒三青。滚炒三青时筒壁温度控制100～110℃，投入二青叶20千克左右，滚炒时间30分钟左右。当手捏叶子部分发硬，但不会断碎时出叶，并摊凉。

辉干的目的是进一步去除水分，便于贮藏，并进一步发展香气，同时通过辉炒，使茶条更为紧结。辉干一般采用瓶式炒干机，当瓶式炒干机进行辉锅作业时，筒壁温度保持在80～90℃，投叶量以茶叶不溢出为限，时间1小时左右。在辉干作业结束前5分钟左右，迅速提高筒体温度至120℃左右，使茶叶温度达到90℃左右，手摸感到烫手，随即出锅，可提高茶叶香气。

炒青绿茶干燥程度，二青叶干燥程度以手捏叶子不粘，稍有触手，手握可成团，松手后能散开为宜，含水量35%～38%；三青叶干燥程度以手捏叶子部分发硬，但不断碎，略有弹性为宜，含水量15%～20%；辉干程度要达到手捻茶条能够成碎末，含水量5%～6%。

2．珠茶

珠茶是我国传统绿茶种类之一，因外形颗粒细圆，紧结重实，色泽绿润，形似珍珠而得名。珠茶原产浙江省绍兴县平水镇一带，后扩展到绍兴其他县区、宁波等地，现在全国茶区均有生产，产品以出口居多。

（1）珠茶品质特征 优质珠茶外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香气味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。

（2）珠茶加工技术 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥等三个步骤。其中干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。

1）杀青。珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。但珠茶杀青不同的是：由于杀青叶含水量要求比炒青绿茶杀青叶高，一般为60%～64%，所以在杀青方法上“闷”的时间较多一点，杀青的时间稍短一些。但必须满足杀青破坏酶的活性为限。

珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1～2分钟。闷的目的是提高叶温，使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别是可减轻在较长的干燥过程中的黄变程度。

珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥壮的打顶芽叶和节间较长的嫩叶老叶，应掌握多闷少抛的原则。

杀青叶适度为叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%～64%。

2）揉捻。珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶的揉捻时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶揉10～15分钟，老叶15～20分钟。揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄。

揉捻适度标准为细胞破坏率45%～60%，嫩叶成条率90%左右，4～5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。

3）干燥。珠茶成形特点，决定了其成形干燥工艺与炒青绿茶有明显不同，它分炒二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅四个过程。一般采用“低温长炒”、“投叶量多”等技术措施促进茶叶在锅中炒圆。

①炒二青：二青主要是蒸发大量的水分，为下一工序做形作准备，因此在这一过程中温度要求要高。锅温要达到160℃以上，细嫩的或含水量高的叶子，锅温高，粗老的或含水量低的叶子，锅温可略低一点，但整个炒二青过程必须掌握“先高后低”的原则。84型珠茶炒干机每锅投叶量12～15千克，嫩叶或含水多的叶子可少投，粗老或含水量少的叶子可多投，每锅炒40～45分钟，炒至叶色变暗，手捏不粘，叶形略有弯曲，含水量一般40%～45%时，可停机出茶。

锅炒二青，由于揉捻叶含水量高，粘性大，炒时叶子易成团或粘在炒手板上，叶汁也易粘结锅底而成“锅巴”。为了避免锅炒二青结锅巴和叶色暗等缺点，改锅炒为烘二青，但烘二青叶质变硬，不利炒干成圆。

在生产上二青多采用滚筒炒干机，这种炒干机，筒径90厘米，长150厘米，有效长度110厘米，投叶30～35千克，温度在200℃以上，炒二青时间根据杀青叶含水量和二青程度而定，一般炒35～45分钟，含水量高，炒时长，含水量低，炒时短。

珠茶呈圆珠形对炒二青要求很高，既要叶子失去部分水分，又要保持茶条具柔软性。如果茶条硬变或茶条失水过多，炒成圆坯就比较困难，如果茶条失水过少，虽茶条柔软，但由于含水量过高，在炒三青，锅温低，炒速慢，茶条因茶叶粘性而易粘锅结锅巴，同样影响炒制做圆。所以二青过程应特别注意二青叶程度的掌握。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。

②炒小锅，炒对锅、炒大锅：小锅、对锅、大锅是珠茶成圆的过程，它们都是在相同的珠茶炒干机内完成的。炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的原料首先成圆。炒对锅是珠茶成圆的主要阶段，颗粒的形成主要是量多的中段茶；大锅则是进一步干燥，使无成形的颗粒固定，并使面张茶成圆。即所谓“小锅脚、对锅腰、大锅头”。

炒小锅：在二青叶出锅后，须经一段时间摊凉，然后再进行炒三青。炒三青投叶量约15千克（相当于4锅二青叶合并成3锅）。如二青叶炒较干可略多投一点，（2锅并1锅）。锅温一般开始要求要高，120～160℃，这是为了避免茶汁在锅中粘结，同便于下脚细小的中容易成圆；到后期锅温保持在100℃左右。炒三青时间约45分钟，并且在炒三青过程中以抛炒为主，抛炒高度比炒二青时略低一点。炒到含水量为30%～35%, 70%以上的叶子成钩曲形，细小的叶成颗粒状时，即达适度。这时便可并锅，开始炒对锅。

炒对锅：炒对锅是将3锅小锅叶并成2锅。并要调节调幅杆，使炒手板在炒时，叶子在锅内翻动而不抛起，并能达到炒茶4次，叶子能全部翻转1周。锅温控制在60～80℃，叶温保持在45℃左右，并掌握春茶宜高、夏秋茶宜低，高级茶宜高，低级茶宜低，时间约100分钟左右。炒到中、下段茶有80%～90%形成颗粒，紧摆手中，放松后，能颗颗分散，炒至八成干，含水量在16%～18%时，可停机出茶，炒大锅。

炒大锅：炒大锅主要是面张茶成圆。炒大锅时将2锅对锅叶并1锅，并调炒手板，使茶叶抛高降低，在锅内滚翻，大约炒手板炒茶5次，茶叶转1周。掌握好锅温和锅面覆盖是制好面张茶的重要一环。锅温应先低后高，一般叶温掌握在40℃左右并做到火力均匀，受热面广，茶叶下锅炒到手提有些发硬时，应及时加盖。并提高火温，叶温达到50～55℃，使锅内保持一定温湿度，茶叶回潮，易于炒圆炒紧，但加盖要时盖时揭，以免影响内质。炒大锅时间最长，一般需3～4小时，炒至90%以上面张茶都已卷成颗粒，茶叶色泽墨绿并富有光泽，冷后手捻成粉末，含水量5%～6%时，可停机出茶。

珠茶之所以能形成圆形：一是炒干机炒叶腔的结构和炒手板的形状，二是力的作用，两者就构成了珠茶成圆的主要因素。珠茶炒锅是斜锅、斜度23～25°，并锅前沿高约18厘米成斜面的弧形，斜面倾度13～15°，这样就构成了圆形俯向锅脐的炒叶腔，利于茶叶在锅内球状翻滚，有利成圆。同时在锅中还配有凹弧形的炒手板，它与茶锅相近处，与锅呈切面弧形，通过炒手板的往复运动、茶叶在锅内不断翻滚，在热和投叶量较多的条件下，茶叶就逐渐由卷曲到颗粒形。

茶叶在锅内成形，还受力的影响。锅中茶叶受炒手板的作用力（推力）和锅，灶壁对茶叶的反作用力，锅、灶壁对茶叶的摩擦力以及茶叶本身的重力、茶叶内部的相互挤压力的作用，来自上下、左右各方的抛、推、翻、压力便构成了作用在茶叶各部分上的向心力。在这种向心力的作用下以及适当的温度投叶量和炒茶方法相配合，经一定时间的炒制，茶叶逐渐形成圆形。

3．烘青绿茶

烘青绿茶也是我国大宗绿茶之一，产区分布较广，以安徽、浙江、福建三省产量较多，其他产茶省也有部分生产。烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。

（1）烘青绿茶的品质特征 烘青绿茶是一种靠揉捻工序做形，干燥过程中不再整形的绿茶类型。高档烘青绿茶外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。

（2）烘青绿茶加工技术 烘青绿茶在制法上也与炒青绿茶相似，也是杀青、揉捻、干燥。

1）杀青和揉捻。杀青技术的基本目的要求与炒青绿茶相同，也需要掌握杀青的三原则“高温杀青、先高后低”、“抛闷结合、多抛少闷”以及“嫩叶老杀、老叶嫩杀”。

揉捻是烘青形状形成的关键，所以相对于炒青绿茶，更要求绿茶揉捻条索紧、圆、直，并尽可能减少断碎。所以烘青揉捻不仅要掌握揉捻的“轻、重、轻、先轻后重”、“老叶长时重揉，嫩叶短时轻揉”的原则，还要针对鲜叶老嫩不匀的情况，采取解决分筛，将筛面的粗大叶进行复揉，使其紧结。

2）干燥。烘青与炒青的最大区别就是干燥过程。炒青是炒干，烘青是烘干。烘干方法有烘笼烘干和机械烘干。大多数茶区采用机械烘干，偏远的山区仍采用烘笼烘干。但不论是哪种烘干方法均分为毛火和足火两步进行，中间摊凉一次。

①烘笼烘干：毛火要求“高温、薄摊、勤翻、快烘”，烘顶温度60℃左右，摊叶厚度1.5～2厘米，每隔3分钟左右翻烘一次，时间约20分钟，烘至含水量20%～25%，八成干左右，下烘摊凉0.5～1小时。足火要求“低温、厚摊、少翻、长烘”。烘温70℃左右，摊叶厚度4～5厘米，每隔6～8分钟翻动一次，烘40～60分钟达到足干即下烘。

②机械烘干：毛火进风温度120℃左右，摊叶厚度约1厘米，烘约12分钟，烘至八成干左右，含水量20%～25%。然后摊凉0.5～1小时。摊至叶子回软。足火进风口温度100～110℃，摊叶厚度1.5～2厘米，烘约15分钟，烘至手捻叶成粉末、含水量4%～6%。

烘青烘干过程，最忌烟气、焦气。所以烘干机热风炉不能漏烟，烘笼的火坑不能有烟。火力要均匀，不能时高时低。上下翻茶、操作要轻，防止碎茶落入火坑中产生烟气。