（五）夏秋季绿茶加工的技术要点

夏秋绿茶是泛指夏秋季节生产的绿茶，在湖北茶区，夏秋绿茶生产一般从6月上旬开始到10月下旬结束，生产历时4个月左右。夏秋季节由于光照强度大，气温高，茶树光合作用旺盛，鲜叶中茶多酚含量增多，氨基酸含量减少，酚/氨比值增大，叶绿素合成减少，使夏秋绿茶苦涩味重，香气淡薄，色泽干枯，品质较差。

如何提高夏秋绿茶品质，主要有栽培和加工两个方面的措施。栽培措施主要有遮阴、水肥管理、病虫草害管理等。遮阴等栽培措施虽然能够有效改善夏秋茶的苦涩味，提高夏秋绿茶品质，但由于其操作起来较为繁琐，并且需要一定的投入，大规模推广有一定的困难。下面着重介绍通过加工措施降低夏秋绿茶苦涩味的技术要点。

1．前处理

夏秋茶鲜叶中茶多酚含量较高，氨基酸含量较低，酚/氨比值较高，所制得的成品茶滋味较为苦涩。如何降低夏秋茶鲜叶中酚/氨比，降低其苦涩味，是提高夏秋绿茶品质的关键。目前采取鲜叶前处理主要有摊放和轻摇青等技术措施。

（1）摊放 摊放是绿茶加工过程的第一道工序，在摊放过程中鲜叶发生了一系列化学变化，叶细胞组织脱水，细胞液浓缩，蛋白质理化特性改变，一些贮藏物质如淀粉、多糖、蛋白质、果胶类物质开始水解生成氨基酸、水溶性糖等简单物质，多酚氧化酶的作用致使多酚类物质部分发生氧化降解，儿茶素部分与蛋白质结合，使酯型儿茶素脱没食子酸基变成简单儿茶素，酚氨比下降，降低苦涩味；与此同时，摊放使茶鲜叶水分蒸发，含水率下降，鲜叶细胞失去正常的生命活动，呼吸速率下降，叶态萎缩，叶质柔软，叶色暗淡，由生青气转化为清香气，从而使鲜叶的物理特性更适合于茶叶的后续加工。

由于夏秋季鲜叶特性，夏秋绿茶摊放过程与春茶相比有以下特点：①摊放时间较长，由于夏秋季茶树碳代谢旺盛，鲜叶中多酚类、特别是酯型儿茶素含量高，需要较长时间摊放处理，才能降低鲜叶的酚/氨比。一般春季绿茶加工前摊放不超过6小时而夏秋茶加工前可摊放10小时甚至更长的时间。②摊放环境有差异，夏秋季气温高，蒸发作用强，茶鲜叶的含水量较春茶低，加之夏秋茶鲜叶摊放时间较长，这就需要夏秋茶摊放环境湿度要比春茶高一些，以防止鲜叶失水过多，不宜加工。一般以湿度80%～90%为宜。

（2）轻摇青 摇青本来是乌龙茶加工的特有工序，可借鉴到绿茶加工中，改善夏季绿茶品质。在摇青过程中，鲜叶通过振动作用，促进鲜叶茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内有效成分的含量；鲜叶受摇青机械力的作用，使鲜叶与筛面或摇青机筒壁碰撞摩擦、鲜叶之间相互碰撞作用，叶片边缘细胞组织逐渐损伤，可加速萜烯类糖苷水解；同时在摇青过程中酚类化合物缓慢氧化，茶色素的适量形成，叶绿体解体，叶绿素破坏，叶色由绿转淡黄绿，酶活力增强，蛋白质水解加快，游离氨基酸增多。

由于夏秋绿茶香气较低，滋味苦涩。在能保持绿茶品质特征的前提下，将“摇青”引入夏秋绿茶加工工艺中，可以降低夏秋茶的苦涩味，改善香气、提高品质。

夏秋茶摇青一定要掌握“度”的问题，也就是说不能改变绿茶“绿汤绿叶”的品质特点，这就要求摇青一定要轻，最好的方法是分次、短时摇青。

2．杀青

夏秋茶的鲜叶芽头较瘦小，叶片薄脆，含纤维素较多，含水量和果胶物质较少，老嫩不匀。故杀青应遵循“老叶嫩杀”的原则。所谓“嫩杀”，就是指杀青锅温要低些，投叶量适当多些，杀青时间要稍短些。杀青开始时闷杀2分钟，这样既能迅速提高叶温，防止产生红梗红叶，也有利于控制水分散失，达到“嫩而不生、老而不焦、杀匀杀透”的要求。杀青叶的含水量要稍高些，为62%～64%。

3．揉捻和干燥

夏秋茶常因老嫩不匀，叶质硬脆，含水量低而造成揉捻难以成条。因此，当杀青叶出锅后，稍待片刻就应趁热揉捻。这样较易搓揉成条。另外，还应采用分段揉捻法，即杀青叶揉捻0.5小时后分筛，将筛面上的粗大茶条继续揉捻成条。二青、三青也分段进行，茶叶达八成干后一起烘至足干。夏秋茶粘性差，不易结块。少量茶团在二青滚（烘）时会自行解散。