鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽、叶、梗。鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。采摘下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工方法加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。在制茶过程中，通过工艺使鲜叶内含化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得各种茶叶形、质所要求的品质特征。因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成分的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，才能采取适当措施，获得高产、优质、低消耗的产品。
