（一）鲜叶的理化性状

1．鲜叶的化学成分

茶鲜叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。其主要的成分归纳起来有如下10余类（图2-1）

（1）水分 水分是鲜叶的主要成分之一，鲜叶一般占鲜叶总重量的75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位，采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的差异而不同。芽叶嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。茎梗是输导器官，含水量也较高。茶树1芽4叶新梢各部位水分含量如表2-1所示。

茶树体内的水分可分为自由水和结合水两种。自由水也叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中成游离状态，可以自由流动，调节体内水分平衡，可以通过气孔向大气扩散。一些可溶性的有机物和无机盐都溶解在这种水里。自由水在鲜叶里占绝大部分，是化学反应的重要介质，因此控制水分含量是一项重要的技术指标。茶叶中除自由水外还有一种结合水，或称束缚水，它与细胞的原生质相结合，呈原生质胶体而存在。

鲜叶的含水量及其在制茶过程中变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%以下的干茶，是鲜叶大量失水的过程，随着叶内水分散失速度和程度的变化，伴随着叶内一些物质成分发生一系列相应的理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。

制茶的各个工序中，随着水分含量的变化，其物理性状也相应地发生变化。因此，在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少，所呈现出不同的形质特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。所以说，在生产中，控制在制品含水量是掌握鲜叶加工最佳工艺参数的主要技巧之一。鲜叶含水量与制茶消耗额定鲜叶管理也有密切的关系，一般来说，除去表面水，4千克鲜叶可制得1千克干茶。

（2）茶多酚 茶多酚是多种酚类衍生物组成的较为复杂的混合物的总称。这类物质占干物质总量的20%～35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶色、香、味的形成影响很大。主要有儿茶素、黄酮醇、花青素、酚酸等4大类物质所组成（图2-2）。

①儿茶素：儿茶素类是鲜叶中多酚类化合物含量最丰富的一类，占多酚类化合物总量的70%～80%。但茶树鲜叶中，大量存在的儿茶素有6种：分别为L -表儿茶素（L-EC）、D, L-儿茶素（D, L-C）、L-表没食子儿茶素（L-EGC）、D, L-没食子儿茶素（DL-GC）、L-表儿茶素没食子酸酯（L-EGC）、L-表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）。其中L-EGCG是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特别是芽中含量提高，随着鲜叶嫩度下降而减少，对成茶品质影响很大。儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和而不苦涩。

②黄酮醇类：黄酮醇类是儿茶素的氧化体，呈黄色，属黄酮类。在茶叶中已发现10多种，其含量占鲜叶干物质的1.3%～1.8%。如槲皮甙和杨梅甙等。这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。花黄素的自动氧化在红茶中占从属地位，其含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。但在绿茶中花黄素及其自动氧化产物是形成绿茶汤色的主要成分，对干茶和叶底也有一定影响。

③花青素类：花青素是一类性质比较稳定的色原烯衍生物，种类很多，有呈青色、铜红、暗红、暗紫色等。花青素含量虽少，但它的存在对茶叶品质不利。若花青素含量稍高，就能使绿茶汤色深暗、干茶色泽乌暗，叶底呈靛蓝色。特别是紫芽种和夏茶的鲜叶，花青素含量增高，制作的绿茶品质相对较差。

④酚酸类：酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。它多为没食子酸、咖啡碱、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占鲜叶干重的5%左右。

在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。由于多酚氧化途径和氧化程度不同，产生色、香、味品质截然不同的六大茶类。

鲜叶中茶多酚的含量，随着茶树品种，生长地区，采摘季节以及鲜叶老嫩等不同而有很大变化，不仅总量差异很大，而且各类化合物的组成比例也有明显变化。不同品种的茶树，茶多酚尤其是儿茶素的含量和组成比例都不同，一般大叶种含量较多，适于制红茶，小种含量较少，适于制绿茶。同一品种在不同地区生长，含量也不同，有时差距还较大。同一品种、同一地区、不同季节，茶多酚一般夏季含量最多，秋茶次之，春茶最少；如兼产红绿茶，则以春茶加工绿茶，夏秋茶加工红茶为宜。不论什么季节，都是嫩叶含量多，随着叶龄的增长而逐渐减少。

多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。因此，在制茶过程中，控制制茶技术，恰当运用外因条件，控制多酚类含量能够使茶味更浓且醇，从而提高茶叶的品质。

另外，茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对茶叶品质不利，所以制茶机具与茶叶接触部分，如揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能用铁制造，泡茶或煮茶用具也不宜用铁制容器。

（3）蛋白质和氨基酸 蛋白质与氨基酸是两类近缘含氮化合物。蛋白质由氨基酸合成，在一定条件下，又能水解成氨基酸。

①蛋白质：蛋白质是含氮化合物，它广泛存在于茶树体中，鲜叶中含量占干物质总量的25%～30%，蛋白质一般难溶于水，但其中约8%的白蛋白能溶于水，对增进茶汤滋味是有作用的。在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性，破坏酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保持叶绿汤清的品质特征。

蛋白质是由很多氨基酸分子混合而成的高分子化合物。蛋白质组成的基本单位是氨基酸。在一定的制茶技术条件下，蛋白质又能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。

②氨基酸：氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶的主要化学成分之一，目前茶叶中鉴定出氨基酸有26种，约占茶叶干重1%～4%。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，其含量占氨基酸总量的70%左右，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。

（4）生物碱 茶叶中的生物碱有茶叶碱、咖啡碱、可可碱，合称为生物碱，在鲜叶中含量一般为3%～4%。其中以咖啡碱含量最多，其他两种含量甚微。

咖啡碱是含氮物质，在芽叶含量高，随着茶叶伸长发育，含量逐渐下降。嫩叶比老叶多，春茶比夏、秋茶多。遮光茶园比露天茶园多，大叶种比小叶种多。

生物碱含量多少与红茶品质的相关系数为0.859。在红茶茶汤中增加咖啡后，可提高滋味的鲜爽度。咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后，便出现乳脂沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤混浊成乳状，称为“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显。说明茶叶中有效化学成分含量高，是茶叶品质良好的象征。

（5）糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中的占干物量的20%～30%。包括单糖、双糖、三糖三类。茶叶中的单糖包括葡萄糖、果糖、木酮糖、甘露糖、阿拉伯糖等，双糖包括麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等。单糖和双糖通常都溶于水，故总称为可溶性糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。

茶叶中的糖类物质，除上述的糖类物质之外，还有很多与糖类有关的物质。其中包括果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。

（6）芳香物质 茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。芳香物质在茶叶中的含量并不多，一般鲜叶中含量为0.005%～0.03%，但它的组成极为复杂，归纳起来碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物等10余类，由于分别含有羟基、醛基、酯基香气基团，所有物质均对茶叶香气有一定的影响。如大多数酯类具有水果香、醛类具有青草气，他们在茶叶中含量都极少，但对茶叶的香气起着重要的作用。

（7）维生素 茶叶中含有多种维生素，有水溶性和脂溶性两大类。水溶性主要有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素C（抗坏血酸）、维生素PP、维生素P等，脂溶性维生素有维生素A、维生素K等。

（8）色素 茶鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等。叶绿素对鲜叶色泽影响最大，其含量一般在0.24%～0.85%，随着新梢的老化而逐渐增加；随着季节、品种、施肥种类及遮阴等栽培措施不同含量有所变化。

（9）酶类 茶树体内存在多种酶。在鲜叶中的酶，对茶叶品质形成影响较大的有水解酶和氧化酶。水解酶中有蛋白质酶、淀粉酶等。氧化还原酶中有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等。这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶、过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。

（10）无机化合物 茶叶无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量元素成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、镍、镉、钡、钠、钴等20余种。在鉴定中，它们是茶叶中经过高温灼烧灰化后所残留的物质，总称为“灰分”，约占干物重的4%～7%。灰分有水溶性和水不溶性之分，其中水溶性灰分的高低，是区别鲜叶老嫩标志之一。

2．鲜叶的物理性状

鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映所表现出来的特征。在同一品种或同一植株的不同部位的鲜叶，其特征与变化也不相同。如叶子大小、厚薄、硬软、白毫多少、色泽深浅等。所以鲜叶的物理性状与毛茶品质有密切关系。我国茶叶种类很多，各种茶类可以由同一鲜叶制造而成，但各种茶叶各自要求有其不同的品质特征，对鲜叶标准和品质要求也就各不相同。

（1）鲜叶色泽 鲜叶色泽常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同色泽，其变化主要与茶树品种、施肥、日照长短有关系，鲜叶色泽不同，内在化学成分含量组成也不同。对制茶品质有不同影响。不仅汤色和叶底色泽不一样，而且香味也有较大差异。

一般深绿色叶的粗蛋白质含量高，多酚类化合物、水浸出物、咖啡碱含量低；浅绿色叶却相反，粗蛋白质的含量低，多酚类、水浸出物、咖啡碱的含量高；紫色叶的各种成分介于两者之间，而制茶品质的好坏与各种成分的含量有关。一般来说，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，适宜于制红茶；多酚类化合物含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的，适宜于制绿茶。

（2）鲜叶形状、厚薄 鲜叶形状大致分为长形、近圆形、卵形三类。哪一个类型制茶的形状好，根据茶类的不同要求而异。长形叶适宜加工成针形、扁形、炒青、工夫红茶等；卵形叶适合加工瓜片、猴魁等；而近圆形鲜叶除个别茶类外，无论制成何种茶，条索都不好。

鲜叶的厚薄也关系到成茶品质的优劣，如太厚的鲜叶，加工成绿茶，会导致颜色深暗、条索不紧，但却适宜加工成乌龙茶。而太薄的鲜叶，内含物含量少，加工成任何茶类，品质都较差。