（二）鲜叶质量

鲜叶质量，包括鲜叶的嫩度、匀净度、新鲜度三个方面。嫩度是鲜叶质量的主要指标，平时说鲜叶质量好坏，往往指的是嫩度及匀净度的优劣。

1．鲜叶嫩度

鲜叶的老嫩是衡量茶叶品质的重要因素，是鉴定茶叶等级的主要指标。老嫩程度是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。根据茶树生长发育的理论，可以知道茶叶内在有效成分，如多酚类蛋白质、咖啡碱等，总是在生长的初期阶段含量较高，而不利于茶叶品质的纤维素等物质的含量在这一时期则较少。因此，幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶叶品质则低次。这说明鲜叶老嫩与成茶品质高低有着极密切的关系。

鲜叶的老嫩与产量有直接关系，鲜叶要求过于细嫩则必然会影响茶叶的产量，根据茶树特性与外界环境条件及技术措施的关系，正确合理的采摘方法，即分批多次留叶采摘对产量质量都能获得良好的效果。

2．鲜叶匀净度

匀净度是衡量鲜叶质量指标之一，包含着鲜叶匀度和净度两个方面。

鲜叶匀度是指一批鲜叶理化性状一致的程度。影响鲜叶匀度因素很多：采摘不合理，茶园品种混杂，鲜叶运送和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂，而露水叶与无表面水叶子混杂，不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂。其中在生产中最突出的是老嫩混杂，对制茶技术和茶叶品质都有影响。老嫩不一，内含成分不同，物理性状不一，在加工过程中会造成杀青老嫩生熟不一，揉捻嫩叶断碎，老叶不成条，干燥干湿不匀，末茶、碎茶增多，给加工带来较大的困难，也直接影响成品茶的品质和效益。

净度指鲜叶里夹杂物的含量。这些夹杂物有茶类和非茶类两种。茶类有茶籽、茶果、老叶、老梗，非茶类有虫卵、虫体、杂草、沙石等。这些夹杂物都影响茶叶品质。有的还影响人体健康。因此，要保证好的鲜叶净度。

3．新鲜度

新鲜度是指采摘下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性状。鲜叶采下来脱离茶树母体之后，仍继续进行呼吸作用。随着水分散失，鲜叶中酶性作用增加，内含物分解转化而减少。如糖类分解，分解的同时产生大量热量，因此，作为鲜叶贮存要注意及时散热，低温、降低叶温，防止酶变，还要做到先进厂先付制，减少不必要的损失。

如时间过长，贮存不佳，堆积过厚，过紧过久，通气不良，鲜叶有氧呼吸释放热量散发不出去，叶温升高，内含物分解加快，消耗愈多；在氧气供应不足的情况下，引起无氧呼吸作用，使糖分解为醇而产生酒精气。时间再长，产生酸味，叶子发热变红、霉烂变质。因此，鲜叶进厂，要做好管理工作。