（十一）腌大白菜

1．原料

大白菜5000克，食盐500克。

2．操作要点

（1）在立冬至冬至期间，选用刚上市的大白菜，去外层老叶，洗净控干水。

（2）取一小缸，先在位底撒一层盐，将菜的切口朝下，按一层菜一层盐的顺序叠置，顶层用大的鹅卵石压实（菜与盐的比例为10∶1）。

（3）腌好压实后，为防止因菜温逐渐升高而导致霉烂，要注意适时倒缸。首次倒缸时间在入缸后的20～24小时内，将缸底下的翻上来。第二次倒缸时间在第三天，1个星期后再倒缸1次。腌约20天后，即可出缸食用。