低温牛排

简单来说，低温料理就是指用较低的温度长时间烹饪肉类、鱼虾或是鸡蛋，让蛋白质处于安全可食用，但还未完全变性的阶段。这样处理的肉能轻松达到完美的熟度，切开来肉汁饱满，咬到嘴中是满满的肉香，而且完全没有生肉的腥味。

这块完美的低温牛排是一道非常费时间的菜，如果你们用过传统的方法煎牛排，那肯定会有这样的体验：牛排最外层是最熟的，外表看起来很焦脆了，越往中心肉越生。要达到完美熟度只有那么几秒钟的时间窗口，稍微犹豫一下就会过熟，切开来肉汁全无；而早出锅个几秒钟又可能过生，吃到嘴里有令人不快的生肉味。

低温牛排虽然做起来花时间，但做起来真的不复杂，因为温度恒定，这块牛排不管放多久都不会熟过头。不过想品尝到最佳口感的话，水浴过程也最好不要超过4个小时哦。

原料

西冷牛排 1块

橄榄油 2大勺

海盐 适量

迷迭香 1支

黑胡椒碎 适量

黄油 适量

牛排酱汁

迷迭香 1支

盐 适量

蒜 2瓣

黄油 10克

红酒 50毫升

黑胡椒碎 适量

牛高汤

牛骨 750克

香叶 3片

百里香 1束

胡萝卜 1根

洋葱 1/2个

黑胡椒粒 1大勺

蒜 1整头

西芹 1根

橄榄油 适量

牛高汤

1．将牛骨焯水，胡萝卜切块，西芹切段，洋葱去皮切半，整头蒜横向切半。

2．捞出牛骨，简单冲洗。将蔬菜和牛骨放入烤盘，淋少许橄榄油。

3．将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱，烤20～30分钟。至表面有焦色时，移入汤锅。

4．向烤盘里倒入热水，稀释上面焦色的物质后，连水倒入汤锅，加水没过食材，开火。

5．放入黑胡椒粒、香叶和百里香，炖3小时，直至肉和菜都软烂。

6．捞出牛骨，用漏勺将高汤过滤出来。

低温牛排

1．汤锅内倒入多且深的水，放入温度计，将水烧至55℃。

2．在西冷牛排表面撒上海盐、黑胡椒碎，淋少许橄榄油，抹匀。

3．将西冷牛排和迷迭香放入保鲜袋，留一道口，不完全密封。慢慢放入水中，依靠水压将袋中的空气挤出，在保鲜袋接近真空时，再密封。

4．将保鲜袋口留在锅外，盖上锅盖，将锅端入预热至55℃的烤箱，烤1.5小时。

5．取出牛排，拣出迷迭香，将保鲜袋中的肉汁留用。

6．将平底锅烧热后，放入橄榄油和黄油，黄油化开后迅速放入牛排。

7．牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色，牛排侧面的脂肪也煎一下，煎好后立即出锅。

牛排酱汁

1．蒜、迷迭香放入锅中，倒入红酒，保鲜袋里的肉汁，以及牛高汤同煮。

2．将火略调大，熬煮收汁，关火后加适量盐、现磨黑胡椒碎。

3．加入1小块冰黄油，让它在酱汁中化开，倒出即成。