私房秘制酱牛肉
其实酱牛肉比卤牛肉就是多了个“酱”字而已，大酱、黄酱、甜面酱都可以用。我家里常年备有老卤水，经年累月地卤制各种食材后味道已经非常浓厚了，所以一般不再往卤水中加酱。我推荐你第一次尝试时做酱牛肉。新做的卤水，香料们还在各自为政，没有融合统一。酱料的加入，会给卤水带来浓厚的鲜香，让新卤水也能像老卤水一样风味十足。
酱牛肉的卤水，每用过一次后，都要把卤水撇去浮油，用细纱布过滤，再冷冻起来。下次还可以卤制各种菜，像猪蹄、鸭翅、鸡腿、海带、豆腐、鸡蛋等。悉心地保存，反复地使用，味道和情感也会一次次地叠加。
原料
牛腱子肉 600克
黄瓜 1根
香料
八角 2个
干辣椒 3个
小茴香 1/2小勺
丁香 3粒
桂皮 2片
花椒 1小勺
混合胡椒粒 1小勺
小豆蔻 2个
香叶 3片
香菜籽 1/2小勺
陈皮 1小勺
肉豆蔻 1个
调料
大酱 2大勺
葱 3根
香油 1大勺
生抽 8大勺
清水 2升
蒜 2瓣
料酒 5大勺
香醋 2大勺
红辣椒 1个
老抽 1大勺
海盐 1大勺
香菜 1小把
冰糖 50克
白糖 1小撮
盐 适量
姜 1小块
白胡椒粉 1小撮
Tips
1．腌制牛腱子肉时最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半。
2．牛肉入味主要靠浸泡，卤的时间以40分钟为宜。
3．牛肉要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冻一会儿再切才能切得薄而整齐。
4．用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料。
5．卤过几次肉菜后再卤素菜，素菜味道更好。
1．牛腱子肉切成横切面为六七厘米的大块，将海盐均匀地抹在肉上，放冰箱内腌制过夜。
2．把香料用茶包袋包起来。在炖锅中加入清水，放入香料袋，倒入7大勺生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱，煮开后即为卤水。
3．腌好的牛肉冷水下锅焯水，捞出后放入煮开的卤水中。
4．葱切段，姜拍松。撇去卤水中的浮沫，放入葱和姜，加适量盐，煮开后转小火炖约40分钟。
5．煮到可将叉子插入肉中，但稍微吃力时，关火，浸泡牛肉至完全冷却。
6．黄瓜去皮、切丝，辣椒切圈，香菜切末，蒜捣成蓉。
7．从卤水锅里舀出2大勺卤水，与香醋、生抽、白糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀，即为味汁。
8．将卤好的牛腱肉逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上。撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可。