河鲜海鲜类

鱼类

鱼的鉴别

●辨识鲜鱼

鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实有弹性；冻鱼除以上要求外，表层要无干缩、油烧状。

●巧识洗衣粉鱼

用甲醛和洗衣粉泡过的海产品颜色偏白，鱼的肉与刺粘连较紧，肉质僵硬，入口腥涩，闻之有药味。

●鉴别中毒鱼的技巧

1．正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子，鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开，鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色，很容易引来苍蝇，被农药等毒死的鱼，其腰鳍是张开的，并且很硬，嘴巴紧闭，不易拉开，鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色，苍蝇很少上去叮咬。

2．受污染的鱼，看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。观全身，鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。辨鱼鳃，有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是受污染的鱼。

3．瞧鱼眼，有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。

●忌拿出冻鱼后马上烹调

冻鱼千万不能用热水冲烫。这是因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质，影响其营养价值和鲜味。

鱼的储藏与解冻

●巧化冻鱼

1．用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。把冻鱼放入容器中，加入清水和醋，5分钟后即可解冻。

2．把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，而且肉质不会受损失。

●冰箱存鱼的保鲜窍门

买到鱼后，及时刮鳞、掏腮、去内脏，洗净用塑料袋或布袋包严，长期储存。

●冻鱼防干

将买来的鱼刮去鱼鳞，掏去内脏，用清水洗净，放入冰箱前，在淡盐水中浸一会儿，然后再用塑料袋装好放入冰箱内，这样处理过的鱼，不易发干。

◇冷冻食品解冻法

鱼类，宜在5%的40～50℃食盐水中解冻；蛋类，可装在不透水的金属容器中，将容器浸在20℃的水中迅速解冻。

●整鱼冷冻法

在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。

要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。

●块状鱼冷冻法

如鲑鱼、鱿鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，撒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全密封袋里，吸出空气保存。

◇块状鱼解冻法

放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿；等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。

●小尾鱼冷冻法

一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存。

◇小尾鱼解冻法

连着全密封袋浸在热水中解冻或是在冷藏室自然解冻。

●冷冻烤鱼冷冻法

先用盐抹一下用烤箱烤过的鱼，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密封袋里冷冻。

◇冷冻烤鱼解冻法

不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤熟，即可食用。

鱼的保鲜

●活鱼保鲜法

1．用折叠的纸巾剪成两个比鱼眼大的圆纸片，吸附上水之后贴在鱼的眼睛上，把贴上“眼膜”的鱼放进塑料袋中，封好口，在塑料袋上剪几个口，使鱼可以呼吸，这样可以保鲜2～3天。原理揭秘：鱼眼中有一种特别的组织，一旦离开了水就会断裂，使鱼死亡，此窍门可保持鱼眼中的水分，延长鱼的寿命。

2．用浸湿的纸贴在鱼眼睛上，可使鱼多活3～5个小时。因鱼眼内神经后面有一条死亡线，鱼离开水后，这条死亡线就会断开，继而死亡。买来（或钓来）的活鱼不马上吃，可用此法保鲜。

●鲜鱼巧保鲜

1．把鱼放入88℃的热水中，浸泡两秒钟，鱼的表面变白之后，再储藏于冰上。这样储藏的时间比原来可以延长约两倍。

2．如果买鲜鱼过多，一时吃不了，不刮鳞，也不用水洗，剖腹摘去内脏后，在冷盐开水中浸泡半天，而后晾干，在鱼鳞、腹内涂抹一层食用植物油。

3．当买到新鲜的活鱼时，可往鱼嘴里灌几滴白酒，然后放在阴暗的地方，盖上能透气的盖，这样可延长鱼的寿命，使之当天不会死。

●咸肉咸鱼巧储存

在咸肉、咸鱼上撒些丁香、花椒、生姜片、大豆粉或玉米粉，可防变味。或者把咸肉、咸鱼埋在米糠中，也可防止变味。

●黄鳝巧保鲜

泥鳅可为黄鳝保鲜，鳝鱼好静，放在池盆中，一般静卧池底，会因缺氧而死亡。而泥鳅好动，窜来窜去搅得“四邻不安”，与它做伴的鳝鱼也被它从池底搅起，游到水面吸取氧气而不致死亡。

鱼的去鳞及宰杀清洗

●巧去鱼黏液

1．收拾鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。

2．在鱼盆中滴几滴生植物油，鱼身上黏液就会除去。

●巧洗带鱼

1．带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，且鱼体变白，特别清爽，无腥味。

2．将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。如带鱼较脏，可用淘米水洗一洗。

●巧洗墨斗鱼

墨斗鱼内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使其流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。

●巧洗墨鱼干、鱿鱼干

洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

●巧刮鱼鳞

将洗干净的鱼装在食品袋里，把袋口扎好，用刀背均匀地拍打鱼体两侧，使鱼鳞松动。然后打开塑料袋，用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞，然后用清水冲掉鱼鳞即可。

●快刮鱼鳞

1．把鱼放在加了食醋的冷水中泡几分钟，再用刀刮鱼鳞。

2．把鱼放在加了米酒的冷水中泡几分钟，再用刀刮鱼鳞。这种方法，都是饭店厨师常用的方法，且用这种方法刮鱼鳞既快又干净。

3．取长约15厘米的小圆棒，在其一端钉上2～4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，是一种很好的刮鳞工具。

●巧去带鱼鳞

1．把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。

2．把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。

3．将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。

●巧除颔鳞

颔鳞即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。

●活鱼巧除污

去活鱼肚内污浊将活鱼放在淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样煮熟后就不再有土腥味。

●除鱼鳃

鱼鳃一定要彻底地抠除，避免成菜后鱼头夹沙、味道难吃。

●巧除鱼腹内黑衣

鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。

●巧除鱼腹内血筋

有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。

●鱼鳍的去留

鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍凌乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。

●快速收拾鱼内脏

收拾黄花鱼的内脏和鱼鳞方法，用一双筷子从黄花鱼嘴里探进去，并经过鱼鳃往鱼肚子里插筷子，一定要紧紧压住鱼鳃，将筷子插入鱼肛门处；然后，肛门处剪个口子，要能看到筷子头为止；手夹着筷子并像卷面条似的，在鱼肚子里卷两圈，将鱼内脏迅速拉出来，整条黄花鱼一点也没受损。鱼鳞一定要现吃现刮，否则海鱼的新鲜味就会全没了。

●鱼虾的腹部清理

通常对鱼类腹部的清洗，都需要剖开腹部后拉出内脏来清洗。用碱、醋、玉米粉、面粉都能很好地清理肉和内脏中的污物，同时也能去除异味；鱼虾贝壳清理，重在让它们吐出沙子，清油、盐水都能起到很好的作用。

●巧杀鳝鱼

1．宰杀鳝鱼时，用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺着割划，剖开腹部，洗净即可。还有一种古老的宰杀办法：用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。

2．大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。

3．把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒精度数不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。

4．宰杀鳝鱼要根据所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，膳鱼的宰杀又是一种方法。先将头剁下，然后从背部顺长剖开，取出脊骨、内脏洗净，再横切成披刀片。这样鳝片烹调出来很像一只蝴蝶。如果用其他宰杀方法，就不能达到这个效果了。

●巧让泥鳅吐泥

在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一两个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。

●鲤鱼巧加工

鲤鱼加工要拔“线”，新鲜鲤鱼洗净，用刀在靠近鱼头处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一白色肉线头，用镊子将其夹住，慢慢拔出（肉线长度略短于鱼体长），然后再清蒸或红烧，味道好。

去鱼腥

●巧去鱼腥

用淘米水洗过的菜板切鱼，可去鱼腥味。

●撕顶皮巧除黄花鱼腥味

黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。

●挑掉白筋巧除鲤鱼腥气

在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。

●除鱼腥味妙法

1．鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。

2．把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000～1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5～10分钟后清洗即可除腥味。

3．人们在做鱼的时候放些生姜，为的是除去鱼腥味，但何时放姜最合适，未必人人都知道。加工鱼类时，最好先加热，等到鱼的蛋白质凝固了，然后再添加上生姜，这样可彻底除腥。过早地放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会妨碍生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，烧鱼时加醋也可除腥。

●酒或小苏打除鱼胆苦味

洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。

●巧去活鱼土腥味

活鱼在食用前可放在淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后不再有土腥味。

●巧去炸鱼油腥味

在腥油内加葱、姜、花椒炸出香味，随即淋入淀粉浆（干淀粉加水调匀），使其遇热炸爆，沉入油底，接着又成粉泡而浮出油面，这时可捞出，离火，把油澄清倒出，腥味即可去除（注意在倒入淀粉浆时，应注意安全，防止油爆外溅伤人）。

●除河鱼腥味

把活鱼放在盐水里，1小时后，土腥味即可消除。如鱼已死，可放在盐水中泡2小时，也能去掉腥味；把河鱼剖肚洗净之后，放在冷水中，再往水中放少量醋和胡椒粉，或放些月桂叶，泡上一会儿，就可去腥；再有就是炸河鱼时，可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。

●巧去腌鱼咸味

正确的做法是将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分。这样做不仅腌鱼表面接触水的部分盐得到溶化，而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢地溶解出来。淡盐水的浓度是1.5%，即三大杯冷水加2小匙食盐。取食青鱼、鳕鱼等咸鱼干时，可将鱼干浸在淘米水中回软，这样既能防止鱼干天然香味和营养成分的逸失，还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产生的鱼干特有的气味。

鱼的加工制作

●巧切鱼肉

鱼肉是最嫩滑的一种肉，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但最关键是鱼肉中常有骨丝，这些骨丝亦常令人防不胜防，更甚的卡着喉咙实在不妙。为了避免这种情况，最好是顺着鱼纹，与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了，卡喉的现象便会大大减少。

另外，鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

●巧切鱼片

必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断；鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）；持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁；鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

●巧切咸鱼干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。

●泡发鱿鱼干

先用凉水将50克鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱50克，凉水1千克搅匀）。压上重物，泡4～5小时就可发胀。再捞到清水中反复浸泡，直至厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰备用。

●鲍鱼发制窍门

1．先将鲍鱼入锅内加水烧开，使鲍鱼回软，待水冷却后取出鲍鱼，用温水反复冲洗，直至洗净，再用原来煮过鲍鱼之水再煲10小时左右即可。

2．发制前，先用温水将鲍鱼泡6～8小时，然后用刷子刷洗至发白，再用清水投洗后，将鲍鱼放在砂锅内，加鸡骨并加入葱、姜、黄酒、清水，用微火焖3～5小时即可。

●咸鱼返鲜的窍门

1．将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。

2．在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。

●煎鱼不粘锅的简单方法

锅烧热倒进油，油热到差不多时放入少量白糖，等白糖色呈微黄时，将鱼放进锅里，放第二条鱼时就不必再放白糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

●巧制鱼翅的技巧

首先要用开水浸泡，回软时用刀子刮去皮上的沙子，反复刮，直至沙净为止。然后把干净的鱼翅放入冷水锅加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动，有弹性时出锅，换水漂洗几次。

●用芥末保鲜鱼肉妙法

芥末不仅是一种调味品，还可用来充当鱼肉的防腐剂。将芥末用水调好，装在一个小碟中，与鲜鱼、鲜肉同时放在一个密闭的容器中，在一般的室温下，鲜鱼、鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用，仍然鲜美。

●鱼刺卡喉的救治窍门

1．吞咽橙皮。鱼刺卡喉时，可剥取橙皮，块窄一点，含着慢慢咽下，可化解鱼刺。

2．用维生素C软化。细小鱼刺卡喉，可取维生素C一片，含服慢慢咽下，数分钟后，鱼刺就会软化清除。

烹调鱼的小方法

●炖鱼小窍门

1．用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

2．炖鱼时放点牛奶在锅里，同样可以去除鱼腥味，而且使鱼变得酥软而味美。

●烹制鱼的小妙招

在烹制鱼类菜肴时放点醋，可以去腥增鲜，使鱼刺软化，有利于人体对钙的吸收。

●巧烹调脂肪较多的鱼

在烹调脂肪较多的肉或鱼时，加一杯啤酒或白酒，能使菜肴味道鲜美而不腻，且使鱼、肉更爽口。

●蒸鱼小窍门

1．蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

2．应待水开后再把鱼放入蒸锅，以最短的时间蒸好，这样，则鲜味更浓。

3．清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味目的。

4．蒸鱼时，除加食醋外，再放入两块洗净的橘子皮，便可去掉鱼腥味，而且能使鱼的味道更鲜美。

●巧制清蒸鱼

烹制清蒸鱼时，先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸，这有两个好处：一是可以去除腥味；而更重要的一点是，沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固，这样在蒸制过程中，鱼体内的水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩度。

●巧妙烹调不太新鲜的鱼

烹调不太新鲜的鱼类菜肴时，加点醋，可去异味。

●烧鱼小窍门

烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效能。

●炸鱼的小窍门

1．炸鱼前先把鱼浸入牛奶片刻，既除腥味，又增加香味。

2．炸鱼时，在裹鱼面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼就会松软、酥脆。

3．将鱼放入酱油里浸一下，炸时既能上色，又能保护鱼皮。

4．用布擦干鱼身，抓一小撮面粉涂在鱼皮上。要求涂得薄而匀，外表看不出来。

●巧做油煎鱼

防粘锅和炒焦做油煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，可以防止鱼皮粘锅。

●巧做鱼片

1．把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外鲜美。

2．在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不容易溶烂。

●巧做鱼汤

烹制鱼汤加少许啤酒，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且汤鲜味美。

●鲜鱼汤巧变白

想使鲜鱼汤做出奶白色来，可按下列方法。鲜鱼洗干净以后，千万不要加盐腌。这是因为过早地放了盐，鱼里面的蛋白质就会凝固，鱼汤做出来就不会有奶白色。其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。这是因为鲜鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来，如果用冷水等于降温，做出来的鱼汤只会是清汤。

●怎样烧鱼鱼不碎

1．烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2．烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可，煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。

●鱼肚巧涨发

1．鱼肚涨发前先要用温水洗一遍，然后放入温油锅里炸。油要保持低温，当鱼肚炸到用手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意，鱼肚因厚薄不均，不会同时炸好，应将先发好的先捞出，不要炸过头。

2．鲟鱼肚等个大体厚的，油发时先将鱼肚投入低温油锅中，油温不超过70℃，用微火焖1～2小时，见鱼肚发软时，再改用旺火快速提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则易造成外焦内不透。

●香菜除鲤鱼泥腥味

做鲤鱼总有一点泥腥味，如果在出锅前加点香菜，鱼没有泥腥味。

●鱼肉鸡蛋豆腐烙饼

燕巴鱼一条，洗净分成两片，剔刺去皮，鱼剁成酱，熟肉末二两，鸡蛋两个，豆腐半块，四种原料拌匀，加料酒半小碗，鸡精、盐、姜末葱花少许，淀粉二匙，香油少许，搅拌均匀待用，不粘锅加少许油，用勺往锅中放四个饼，每面烙5分钟，10分钟即可，平锅或一般锅都行。

●微波炉蒸奶汁鱼

材料：鲫鱼300克，鲜奶100克；调料：料酒、盐、葱粒、姜片、生抽、胡椒粉；做法：将鲫鱼洗净放在盆里，用上述调料腌20分钟，再倒入鲜奶，放入瓷盘中，盖上微波炉专用膜，用450W的火力蒸20分钟即可。在拿掉薄膜时，在鱼上撒点香菜末，这样一盘色、香、味俱佳的奶汁鱼就做成了。

●巧吃青鱼肚肠

1．青鱼肝行业称秃肺，又肥又嫩，又大，用油稍煎之后红烧，出锅略加醋和胡椒，便是著名的上海菜红烧秃肺。

2．青鱼肠可像鸡肠一样加工，它的行业内名称是卷菜，因成熟后会卷曲。秃肺加肠一起红烧，称为红烧秃卷；做成汤菜，被称为汤卷；单纯红烧，叫红烧卷菜。

3．青鱼泡红烧也很好吃，又糯又软且带韧性。烧青鱼肚肠要特别注意除腥增香。

●巧做鱼鳞糕

先将鲜活的鱼（最好用大鳞鱼）用清水清挑选干净，宰剖后，刮下鱼鳞，放入清水中用小火炖煮。炖至鱼鳞变白、卷曲时，即可捞出鳞卷丢弃，再将汤汁过滤，加适量食盐和味精冷却成块后，可用刀切成条或片，佐以葱丝、香菜、香油及食醋，即可食用。因为鱼鳞炖卷曲时，其鳞内营养已溶于汤水中。

●巧制鱼脆片

取鱼肉后捣成鱼茸，加入白糖、盐、胡椒、五香粉适量，再加入30%的淀粉拌匀。然后压制成直径为3厘米左右的条状，放入蒸笼中蒸熟，取出后待凉至表面稍干时，切成薄片晒干。食用时，把薄片放入热油锅内一炸，即成美味可口的鱼脆片了。

●巧制鱼丸

制作鱼丸在加入猪油前，将猪油与食盐用力搅拌，至发白后加入鱼茸中，则猪油易均匀地分散在鱼茸中而不是成大小不一的颗粒状，成品鱼丸更为洁白、光亮，口感更细嫩，且鱼丸中“蜂窝”的现象会大大减少。

●大蒜烧鲫鱼

鲫鱼一条，洗净、去鳞，除去内脏，紫皮蒜10克塞入鱼腹中。外面裹以干净白纸，浸湿，置入谷糠中烧熟，食用。每日食一条，有补脾消水作用，主治慢性肾炎、浮肿。

●巧做三丝鱼卷

将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。

●巧烹鳝鱼

炒鳝鱼片或丝时，常常要用淀粉上浆。有人因为上浆时加入了盐等作基本调味，因而发生了浆脱落的现象，影响鳝鱼的烹调质量。因此，烹鳝鱼时上浆不必加基本调味，因为盐会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢，浆就容易在油锅中脱落。

●巧做糖醋鱼

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减

海鲜

贝类

●让贝类把沙子吐出来

1．在盛有贝类的容器中加入几滴花生油或菜油，然后用筷子搅开，使油花均匀铺在水面上，这样油就使水与空气隔绝，贝类会在缺氧的情况下出来呼吸，从而吐出泥沙。

2．贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或铁铲，2～3小时，贝类就会把泥沙吐出来。

3．把贝类放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。

●干贝的涨发窍门

涨发干贝时，先将干贝边上的一块老肉去掉，用冷水洗清后放在盛器内，加入酒、葱、姜以及适量的水。水量以淹没干贝为度，上笼蒸1小时左右，用手捻能成丝状即可。

●巧取蛤蜊

1．将洗净的蛤蜊放入方便袋，按1斤蛤蜊放入1-2勺料酒的比例倒入料酒，将方便袋扎紧口后，来回晃动，使每一个蛤蜊都能沾上料酒。然后放置15分钟左右再煮，这样便很容易将煮熟后的蛤蜊芽剥下来。

2．将洗净的蛤蜊放入保鲜袋中冷冻半天以上的时间，冻过的蛤蜊便会有一道缝，可以直接剥开蛤蜊皮，取出里面的蛤蜊肉。

●巧发海螺

先将海螺干放入30℃～40℃的温水中泡至回软，然后捞出洗净，再用慢火煮至海螺发软，捞出装盆。再取碱用热水化开，加入适量的水，将海螺干放入碱水中（500克干海螺放8克碱）浸泡，待手感有弹性时，用清水反复洗净碱质，即可食用。

●巧烹鲜贝

将带子洗净后用毛巾吸干水分，放少许盐（当根据其本身咸淡情况，已有咸味可不放盐），和少许蛋清（每500克最多加1只蛋清）及干淀粉拌和止浆，之后静置一小时，夏天应放冰箱里。将水烧开，水量要大，将带子分散着放下，划散即可捞出，沥干水分，再另加作料，勾芡后才放入锅中翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使带子损失的水分少。

海蜇、海参

●巧洗海蜇

先将海蜇放入清水中涨发回软，然后用水洗净藏在海蜇里的沙粒，用刀切成粗丝，再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下（浸烫时间不宜过长），迅即捞出置冷开水里漂浸2～3小时，最后捞起控水，放入盆内加入调味料进行凉拌，即成香脆可口味美的佳肴。

●巧洗海蜇皮

将海蜇皮平摊在案板上，切成丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

●海蜇巧泡发

用凉水将海蜇浸泡3～4天，热天时间短一些，冷天时间长一些。洗去沙粒，摘去血筋，切为丝状，然后把海蜇用滚开水冲一下，立即投进凉开水浸泡，海蜇不回缩，再拌上各种调味品，爽口味美。

●巧制海蜇

要使海蜇清脆爽口，可将海蜇在冷水中浸泡数小时，洗净后切成细丝再放入清水中，然后加入苏打，按500克海蜇放10克苏打的比例将海蜇泡20分钟。最后用清水洗净就可以拌制海蜇了。这种方法拌制的海蜇清脆、柔韧，而且不缩。

●凉拌海蜇有科学

海蜇身上附着着副溶血性孤菌，一旦洗不干净就会引起中毒，出现腹泻、发热、呕吐等不同症状。该菌对酸敏感且在淡水中也很难存活，科学的吃法是吃前先将海蜇在淡水中浸泡几天，要吃时切好再用醋浸泡5分钟以上，这样处理可以杀死全部孤菌，就可以放心地吃凉拌海蜇了。

◇巧发海参

1．根据需要取海参数个，用冷水简单洗净，将所用暖水瓶倒空，把海参放入，加热水没过海参，盖上瓶塞放置8小时左右（根据海参大小和品种，可延长或缩短时间），然后将泡好的海参倒出，破肚取出脏物即可备用。若急着用，可用上述方法泡制1～2小时，如不急使用，可将海参放入凉水浸泡12小时左右，就可收到满意的效果。

2．干的刺参和泥芥参需要先放入冷水锅里煮沸，离火待水凉后捞出，顺肚豁开，再入冷水锅内煮沸，离火放凉，去参肚五脏，洗净，再放入冷水锅内煮几个滚后，离火浸泡，每天煮泡一次，连续3～4天后便可以烹制。

3．对于皮硬而厚的岩参、灰参、乌皱参等品种，可先用火把外皮烧焦致脆，然后用小刀把海参的沙刮去。再放入清水中浸约2小时，后放入热水内浸泡1夜，约1天后取出，剖开腹部，去除内脏及清洗沙粒污垢，浸3～4天即可。应注意每天要换一次水。

●海参涨发时的禁忌

涨发海参不能碰着油与盐，包括所使用的器皿也不能碰着油、盐，因为遇油易腐烂，遇盐则不易发透。

●海参的储藏

将海参晒得干透，装入双层食品塑料袋中，加几头蒜，然后扎紧袋口，悬挂在高处，不会变质生虫。

甲鱼、鳖

●巧烹甲鱼

甲鱼宰杀清洗后，可用它的胆汁涂甲鱼周身，然后在清水中漂洗一下，这样可以解甲鱼的腥味，其效果也比用黄酒去腥好。

●甲鱼的保存

夏天甲鱼易被蚊子叮咬而死亡，但如果将甲鱼养在冰箱冷藏的果盘盒内，既可防止蚊子叮咬，又可延长甲鱼的存活时间。

●巧识甲鱼是否新鲜

正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。

●宰杀甲鱼的技巧

宰杀甲鱼时，先将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来，准确地把头剁下；也可用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀，然后放入70℃～80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握），从甲鱼裙边下面两侧的骨缝外割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。再放入开水内煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉切好。

●甲鱼肉巧除腥味

仅用姜、葱、酒，往往除腥效果不是很理想。要在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁中稍加些水，涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。

●洗鳖小窍门

鳖肉鲜在巧洗刷，吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水晾干，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，即可烹调。如此洗刷过的鳖肉味道才会鲜美。

虾

●巧选虾皮

1．在选购虾皮时，如果用手紧握一把虾皮，然后再将虾皮放松后，虾皮能自动散开，说明其质量是好的；如果将虾皮放松后，虾皮相互黏着不易散开，说明质量不好。

2．质量好的虾皮清洁并呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全；质量不好的虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味，说明虾皮已经变质。

●虾米的选购窍门

买虾米时，应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好；肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。

●海米的泡发窍门

泡发海米时，先用温水洗净，再用温水泡3～4小时，回软即可。也可用凉水略泡并上笼蒸软。夏天天热时，发好的海米如吃不完应加醋浸泡，可延长保管时间。

●鲜虾的识别

1．海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美；鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连；如虾体发灰，体软发散，说明鲜度差。

2．鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光泽，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。

●对虾巧选购

1．据外形挑选

新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。

2．观颜色挑选

新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。

3．据肉质挑选

新鲜对虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。

●对虾清洗技巧

对虾营养丰富，味道鲜美，但若洗刷不得法，则鲜味大减。先将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。不能先剥皮后洗涤，否则，会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，减少鲜味。

●巧洗虾仁

稀薄的醋液（一碗水、半茶匙白醋）可以洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色，要注意过浓的酸液会使虾肉色白如纸，效果不佳。

●巧除虾的直肠

虾最脏的就是直肠，也就是虾背上的那条黑线，那里面充满了虾的消化残渣。清洗虾首先是剪下头部，把虾胃里的残留物挤出来，剥开甲壳，用刀沿背部切开，就可以去除直肠了。或者把虾煮到半熟，这时虾的背肌很容易翻起，直肠能很轻松地拉出来。

●虾的冷冻法

先去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到铝盘上，等结冻后放到全密袋里保存。

●速解冻虾

按1∶2的比例把烧酒和水混合在一起；将鲜虾放入酒水混合物中浸泡30分钟；将浸泡好的鲜虾放入冷柜中冰冻，以后食用时，就可以快速解冻了。原理揭秘：鲜虾冷冻前，在水中加入烧酒，可保持虾的鲜味，并起到冷而不硬的作用。

●巧取虾仁

1．用手捏住虾的头尾，从背颈处挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。

2．将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。

3．先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。

●巧去虾仁腥味

1．把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。

2．在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。

●巧烹鲜虾

烹调前，可将初加工好的鲜虾用泡有小块桂皮的沸水浸烫一会儿，这样，烹调鲜虾时味道就更加鲜美。

●炒虾仁

将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加精盐、食用淀粉各1克，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

●虾仁去腥味

在烹制之前，先用料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中放一根肉桂棒，即可去腥，而且不影响虾的鲜味。

●妙吃虾头

将虾头上的刺和须剪掉，洗净后放在已加入了适量盐的干面粉中（湿面粉或蛋液不能用），轻轻地裹上一层薄薄的干面粉。然后在锅中倒入适量的油，烧至八九成热后，把虾头倒入油中炸熟。待稍凉后，香、酥、脆、鲜的炸虾头吃起来比炸整虾更有风味，也是补钙的好食品。

●炸红虾酥

胡萝卜半斤，擦成丝，放入盐、花椒粉、姜、蒜末、味精。打一个鸡蛋，白面、淀粉适量，搅匀，使胡萝卜丝都粘上，锅内放上油，油烧至八成热时，将拌好的胡萝卜丝用筷子夹成长条（大小和大虾差不多）放入锅内，炸成金黄色即可出锅，形状像虾。

●鲜虾保鲜

1．将鲜虾放入储存前，先用开水或油氽一下，这样即使存放时间稍长些，也依旧保持着虾原有的色、味、质。处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，这样可使红色固定，鲜味持久。

2．将鲜活的大虾用凉水冲洗，按头上尾下的方式装入矿泉水塑料瓶里。大虾装满瓶后，拧紧瓶盖，放置在冰箱冷冻室内，数月内可以冷冻保鲜，也不会给冰箱带来异味。

3．虾的冷冻需要在清洗后，加些冷水浸泡着放入冷冻室，等结冻后，再取出放入保鲜袋或塑料袋密封冷冻。

●放大蒜巧藏海味

一些海味的干制品，如干鱼、干虾、虾皮、海带，存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前，先将海味晾干，剥几瓣大蒜放在罐子下面，再放入海味，将盖盖严，这样存放就不易变质了。

蟹

●巧洗螃蟹

1．先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，使其悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪挤出，最后用清水冲净即可。

2．把螃蟹放在盐水中浸泡，就可以让螃蟹吐出胃里的污物，换几次水之后，就干净了。之后再用白酒把它迷昏，才能方便地清洗。清洗时，需要抓住螃蟹的背部，再拿刷子刷螃蟹的腹部和钳子等各个部位。

●蟹要除四样东西

1．除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。

2．去蟹肠。蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前清理掉，也可以在食用时除去。

3．去蟹心脏（俗称“六角虫”）。蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，据说此物寒性较重。

4．去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。

●挑选螃蟹的方法

1．河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，脐部饱满，腹部雪白，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），蟹脚坚硬，爬得快，连续吐沫有声音。假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。

2．新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螫和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。螃蟹有雄蟹（尖脐）和雌蟹（团脐）之分。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。

3．市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，优质的枪蟹蟹体暗紫发青，比较重，蟹甲有青白色云斑，两尖角无损，四对足硬朗。

●巧存养活蟹

1．买来的活蟹如想暂放几天再吃，可用大口瓮、坛等器皿，底部铺一层泥，稍放一些水，将蟹放入其中，然后移放在阴凉处。

2．如买来的蟹较瘦，想使它肥一点再吃，或暂时贮养着怕瘦下去，可喂些芝麻或打碎的鸡蛋（并加些黄酒），这样能够催肥。但不能放得太多，以防蟹吃得太多而涨死。

●醋螃蟹

先将螃蟹清洗干净。按1∶1的比例将酱油和醋兑在一起，加入适量的盐，然后将螃蟹放在溶液中（溶液以淹没螃蟹为宜），再加上适量的葱、姜、蒜等调料。三四天后，取出螃蟹，上锅蒸约20分钟即可食用。这种醋螃蟹，味鲜可口开胃，别具风味。

海带

●选购海带的技巧

撕下一小片海带，放进水中，若能即刻展开，便属上品；反之，则伪劣品。再者，海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示品质越好。颜色滋润、深褐或绿褐色的质量好。质地宽厚、带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。

●快速发干海带法

1．将干海带趁热放入热面汤或热饺子汤锅内，汤要没过海带，盖上锅盖；待汤凉后（此时海带开始发胀，汤已不够用）再加入凉水浸泡。几小时后海带就发好了。

2．用淘米水泡发海带或干菜，易胀、易发、煮时易烂，而且味美。

●巧煮海带

海带含褐藻胶，水不易渗入，因此，很难煮软、煮烂。炖煮海带时可放少许食碱，就能煮出软烂的海带。另一种方法是：先将海带干蒸半小时左右，然后用清水泡一夜，就会变得又脆又嫩，用来烧、炒、凉拌均可。在烹制海带时，可放几棵菠菜，能使海带烂得快。

●巧蒸海带

把成捆的海带解开，放在蒸笼里蒸半小时左右，取出后再用清水泡一夜，捞出即可食用，或捞出晾干随吃随泡。这样处理的海带又脆又嫩，用来炒、炖、凉拌都可以。

●巧煮海带

1．海带不易煮烂。如果煮时适当在锅内放几个山楂，煮得又快又烂，大约可缩短1/3的时间。

2．煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。

●海带的妙用

在粮食中放少量干海带，可吸收粮食中水分，防止其生虫发霉，海带用后会变湿，可晾干后再次放入，仍保持吸湿和杀菌能力，且不影响食用。