果蔬、豆制品
水果
水果的去皮
●巧去苹果皮
苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉，把苹果放在开水中烫2～3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
●巧去柑橘皮
柑橘酸甜可口，营养丰富，但柑橘皮却很难剥。欲剥柑橘皮时，先将柑橘洗净，放在桌上。用手按住转圈滚动，数分钟，然后以蒂尾为中心，用刀顺着柑瓣向下划开柑橘皮，划的深度以没划到柑肉为好。这时，只要用手轻轻一剥，皮肉即可分开。
●巧去莲心皮
在锅内放适量的水，加热后放入少许食用碱，再倒入莲心，边烧边用勺子搅动，约10分钟左右，莲心皮皱起后，即可取出，倒入冷水内。这时只要用手轻轻搓揉，皮就可被全部去净。
●巧剥橙子
用钢制汤勺在橙子的顶部沿橙子皮切割开一个圆口；把汤勺伸进橙子的皮肉连接处，慢慢旋转汤勺，将橙子皮肉之间的粘连纤维割断，这样，橙子皮就很容易被剥下来了。
●巧去芒果皮
芒果在煤气上转几秒，那皮就很好剥了。
●巧去柚子皮
柚子可以用水果刀在中间部位切开，不要切到果肉然后食指和大拇指进去把上半部分果皮取下然后在取下半份，这样不但容易取下柚子，而且还容易保鲜。
●大枣巧去皮
将干的大枣用清水浸泡3小时，然后放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖时，将其捞起剥皮，很容易就能剥掉。
●桃子巧除毛
1．将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到，接着将沾着盐的桃子放入水中浸泡片刻，搓洗后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。
2．在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，桃毛便会自动脱落，清洗几下毛就没有了，很方便！
●巧剥核桃
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后只要用手轻轻一捻，就能把皮剥下。
●巧去栗子壳
1．把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。但准备储存的栗子不能晒，因为晒裂的栗子不能长期保存。
2．用菜刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水浸泡，约1分钟后即可从板栗切口处很快地剥出板栗肉。
3．切开外壳，将毛皮栗子放沸水中煮一会儿，捞起，放入冷水中，极易剥皮。
4．把栗子放进微波炉转一下，拿出后趁热一搓，皮就掉了。
5．把栗子放在砂糖中浸泡一夜后再煮，涩皮则可除干净。
6．用开水泡带壳的栗子，这能让栗子的那层内皮和栗子壳粘在一起，只要敲开栗子壳，就能得到干干净净的栗子。把去了硬壳的栗子切成两瓣放进开水中浸泡，搅几下之后，内皮就会松动。
7．把带壳的栗子倒在盐开水中捂一下，几分钟后取出切开，也能快速去皮。
●巧剥莲子衣
将锅中倒入清水1000克，用大火烧开。一并加入食用碱25克，搅拌均匀，将锅从火上移开，放入干莲子250克，盖好锅盖，焖几分钟。然后用干净刷子对锅中的莲子反复推擦搅动几次，保持匀速进行，直至莲子皮剥干净（动作一定要快，因为时间一长，莲子涨发，皮就不易脱掉），用凉水反复冲洗干净后，再用牙签或细针捅掉莲子心即可。
水果的保鲜
●水果保鲜
将淀粉、蛋清、动物油（植物油亦可）混合，调稀，淀粉不要太多；将调好的原料放入喷壶中，喷洒在水果表皮；等水果自然晾干。原理揭秘：处理过的水果表皮会形成保护膜，抑制水果呼吸。
●水果巧储存
1．将水果放入纸箱，分层码好，用锯木屑或碎纸屑填满间隙，在层与层之间垫层净纸。
2．将待贮水果放在阴凉干燥处1周，取透明、无孔隙聚乙烯薄膜食品袋数只，把水果装入其中，扎好口袋即可。
●巧防苹果生锈
先将苹果用温水洗干净，然后用一小勺食盐均匀地揉搓苹果的表皮；擦干食盐后再将苹果削皮，这样削皮后的苹果放一段时间不会变色了。原理揭秘：苹果中含有的酶和酚容易被氧化，温水有助于打开苹果表皮上的气孔，盐可以防止酶和酚被氧化，所以苹果不会生“锈”。
●西瓜巧保鲜
将西瓜浸入15%的盐水中3～5日，捞出揩干，再用西瓜蔓叶中挤出的水汁涂一遍，密封于聚乙稀塑料袋内，放入地窖，可使西瓜保鲜半年。
●巧存香蕉
1．我们都知道香蕉不易存放，香蕉与盘子之类的接触面很容易发黑。这是由于香蕉内部发生了化学变化。香蕉表面一旦被碰伤，内含的氧化酵素就会流出来，与空气中的氧气发生氧化作用，生成一种黑色的化合物。当香蕉平放时，整个重量都压在接触面上，承受压力的面积就变大，更容易产生黑斑。所以，买回的香蕉还应悬挂存放。
2．将待熟的香蕉放入冰箱内储存，能使香蕉在较长时间内保鲜，即使外皮变色，里面也一样新鲜如初。
3．巧用塑料袋保鲜。香蕉买回来一次吃不完，如放在或保存于一般条件下，香蕉易冻坏变黑。如果将香蕉放在食品包装袋或无毒塑料薄膜袋内，扎紧袋口，使之不透气，即可保鲜1周以上。
●柑橘保鲜
1．将选好的柑橘装入可贮15～20公斤柑橘的小口坛内，放在阴凉通风处，一星期后封口，每隔4～5天开盖通风一次，若发现坛壁有水珠，用干布抹掉。这样一般可储存5～6个月，柑橘也不会腐烂。
2．选用2.5公斤～5公斤装的食品塑料袋，先在袋上开几个洞，以排除湿气，然后把柑橘装入袋内，封好袋口，挂在室内或放在纸箱里。隔一段时间检查一遍，发现烂果应及时拣出来，一般好果率在90%以上。用这种保鲜法，几个月后柑橘仍可新鲜如初。
●巧存苹果
先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来，在3%～5%的食盐水中浸泡5分钟，然后捞出来晒干，再用柔软的白纸包好，按下述方法储存。
1．水缸储存法
先将水缸洗净晾干，然后放在阴凉处，在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，瓶口要开着，低温时将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可储存苹果4～5个月，好果率达90%以上。
2．纸箱或木箱储存法
应保证箱子是清洁无味的，在箱底和四周放上两层纸。将包好的苹果5～10个地装入一个小塑料口袋中，乘早晨低温时，将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满，上面先盖2～3层纸，再盖一层塑料布，然后封盖，放在阴凉处。这种存放法一般可储存苹果达半年以上。
3．适宜的温湿度储存法
使苹果保持较长的时间而不发绵。必须掌握储藏环境的温度和湿度，一般湿度应保持在85%～90%，同时应通风换气。这样就能使苹果保存较长时间而不发绵。
●荔枝保鲜储存妙法
如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内，由于荔枝本身的呼吸作用，放出二氧化碳，容器内氧气少而二氧化碳增多，会自发形成一个氧气含量低、二氧化碳含量高的储藏环境。采用这种方法储藏荔枝，在1℃～9℃的低温下，能保存30天，在常温下能保存6天，品质变化不大，其中维生素略有减少，但不影响口感。家庭如果没有冷藏设备，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，这样一般可以保存6天。
●荔枝冷冻保存法
新鲜荔枝好吃不易保存。将荔枝剥皮后，洗净放在保鲜袋内，放在冰箱冷冻室内储存时间会很长。
●储存葡萄窍门
1．将亚硫酸氢钠和硅胶按1∶2的比例混合在一起，分别装在若干个纸袋里，每纸袋装13克，5000克葡萄用3个袋，装入容器内盖好，一个月换一次纸袋。如果是在9月份储存的“玫瑰香”葡萄，可存到第二年春节，仍珠新水足。
2．选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄，用纸箱垫上两三层纸，然后将葡萄一排排紧密相接地放在箱内，并将箱子放在阴凉处，温度保持在9℃左右，可存放1～2个月。
●巧妙保存红枣
1．红枣受风吹后易干缩，皮色由红变黑，高温、潮湿会使红枣出浆，容易生虫、发霉。可将红枣放在阳光下晒几天，为防止枣发黑，可在枣上遮一层篾席，或者在阴凉通风处摊晾几天。然后放入缸中，盖上木盖，也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。
2．用30克～40克盐，炒后分层撒在500克红枣上，然后放入缸中封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多时就按比例增加盐。
3．将红枣用沸水浸泡一下，迅速捞起，沥干水分在阳光下晒干，再装入防潮器皿中，可防虫咬。
●储存栗子小窍门
1．将生栗子洗净装袋放入冰箱冷冻室储存，可存放数月。吃时煮15分钟，凉水浸泡冷却后，栗子开一小口放入微波炉内，中火1至1.5分钟即可食用，栗子硬壳及内皮轻易脱落，味道似糖炒栗子。
2．取一只干净的陶土罐，将栗子倒入其中，上口用双层油纸或塑料膜封住扎紧，过半个月或20天做一次翻拣，拣出坏了变质的，适当透气半天，然后仍封藏。这样栗子可保存到来年春天。
3．沙埋法找一只白纸箱或木箱，在底部铺放6～10厘米的潮黄沙，以不沾手为宜，栗子与潮黄沙以1∶2的比例拌匀，放在中间，上面再盖6～10厘米的潮黄沙，拍实，放在干燥通风的墙角，定期检查。用此法储存一般可保存到来年清明。
●夏季巧存干果
夏季天气炎热，家中许多食品，如干果（荔枝、桂圆、葡萄干、枸杞子）等，容易生虫和发霉，最好放在冰箱的冰室里存放24至48小时后取出，就容易保存，不易变质。
水果的食用
●弥猴桃快速变软
新上市的弥猴桃往往不会熟透，既硬，吃起来口感很差，也不好剥皮。可将几只香蕉或苹果等与之混装在塑料袋中，封严，只需闷上3～5天，猕猴桃就会变得熟软可食了。食用时，可先撕破猕猴桃顶端皮成一圆口，然后找一把小饭勺来，顺端口一勺勺地如罐头般地掏着吃，这样既免了剥皮之累，吃起来又干净卫生。
●巧吃不新鲜的水果
水果放置的时间过长，会变得干巴巴的甚至腐烂。如果将不新鲜的水果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，就会发现水果变得别有风味。
●巧吃西瓜
先把西瓜拦腰切成两半，然后顺着西瓜的纹理往下切，切到中间。把其他的纹理也切到中间，这样切成的西瓜块的西瓜籽就都在西瓜瓤表面，用勺子把西瓜籽舀掉就行了。虽然里面不是一颗西瓜籽都没有，但是可比用普通的切法少很多了。
●水果巧催熟
用白酒催熟水果有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，而且带有涩味。因此可把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内，喷上白酒盖严，经过2～3天，青色变成鲜艳的红色，甜味大增，酸涩感全部消失。
●巧制美味葡萄汁
将成熟的葡萄洗净，摘去其梗，放入锅中加热到70℃再进行压榨，把榨出的汁倒入盆里，在12℃以下地方静置一昼夜，取上面清汁，用粗布过滤，加10%左右的白糖即成。
●巧存葡萄汁
如果想长时间存放，可将葡萄汁加热到80°装入消毒过的瓶中，用橡皮塞塞紧，这样可存放半年以上。
●涩柿子巧变甜
1．把柿子装在容器中，用酒或酒精喷于果面，密封3～5日，即可脱涩。
2．把柿子放入35℃温水中，两天即可脱涩。
3．在柿子堆中混入梨、山楂等，然后密封3～5日即可脱涩（1个梨可脱涩10个柿子）。
4．把柿子装在塑料薄膜袋中，密封两天即可脱涩。
5．在电速冻室里冻一夜，拿到阳光下晒软就不涩了，如果化开是硬的，重新冻化一次即可食用。
6．每100个鲜柿配上山楂、梨或者苹果30～40个，混放在缸内，放满后封闭缸口，置于20～25℃的环境中，4～6天可脱涩。
●巧吃菠萝
菠萝里含有使人过敏物质，如果生吃菠萝，最好把切好的菠萝放在盐水里浸泡半小时，然后用凉开水洗去咸味，即可食用。
●巧吃象牙芒果
象牙芒果又滑又酸，还有特殊气味。把象牙芒果放到冰箱里冻一宿，第二天拿出稍微化开，容易撕去皮，又凉又甜，芒果特殊气味也小多了，口感不错。
●自制苹果辣椒酱
鲜青、红辣椒洗好切成黄豆大小的块儿（最好买辣的），新鲜的苹果或鸭梨洗净去皮挖核儿也切成黄豆大小，把辣椒和苹果或梨块放一起拌好，加适量盐和少量味精，放在封闭的容器内，两天后可食用。辣中带水果味，甜咸味兼有，风味独特。
●辣腌柚子皮
柚子皮5个，新鲜红辣椒250克，生姜250克，大蒜头4个，精盐150克，白糖、味精适量。削去柚子的青皮，切成长5厘米，厚2厘米的薄片，泡在清水中。连续3天每日早晚换水，换水时将柚子皮挤干水，3天后用沸水泡两次，每次10分钟。将挤干的柚子皮晾晒，待其发白即可。将辣椒丝、姜末、蒜末混合，加入精盐、白糖、味精后搅拌均匀，腌制两小时与柚子皮搅拌均匀，装瓶，压紧密封，3日后即可食用。
●暖煨橘瓣吃更美
冬天里吃橘子，味虽甜美却不免寒凉，对于老人、孩子似应有所顾忌。可把橘子剥皮后，一瓣一瓣地掰开，平码在洁净的果盘里，放在暖气上暖煨2～3小时，这样凉橘瓣可变得冷暖宜人，而且外脆里嫩、甜酸适度。此外吃橙子、柚子，只要分瓣完事，如是暖煨，也于原品味增益新香。
●什锦酸果
炒锅里放白糖100克和适量清水，烧至糖溶化，倒入碗中凉透，再加入白醋100克搅拌均匀，即成为糖醋汁。将菠萝50克、苹果一个、荸荠100克、梨一个，分别洗净去皮切成条；橘子一个去皮剥瓣；红樱桃5个分别剖开；黄瓜50克洗净去籽切条，用盐腌渍去掉水分。然后将上述原料调匀，浸入糖醋汁中30分钟即可食用。
●油煎柿子面饼
每逢冬季，市上就有干柿饼出售。除了一般的吃法以外，将柿饼切成小方丁，用水浸泡片刻，和上若干面粉及适量的水，搅拌成稠糊状，放在锅里用油煎成柿子面饼，吃起来香、甜、软。
●自制脆枣法
选优质大枣，洗净后用干净的纱布包好，放在暖气片上，经过一周左右时间，就可以吃到清脆可口的脆枣了。
●别有风味的醉枣
把选好的鲜枣洗净晾干，逐个沾过白酒放入适用的陶瓷罐里，至最多八分满时，按每500克枣加酒50克的比例，再将所需的酒径直倒进罐中。然后严封盖口，置阴凉处。等过了20天拿来吃，香脆爽口，别有风味。
●自制香蕉冰棍
将香蕉剥去外皮，摆在托盘上，然后用保鲜膜包好，放在冰箱中的冰冻抽屉内，制成香蕉冰棍，想吃时取出，原汁原味，味道很鲜美。
●自制五香瓜子
将瓜子或花生仁和少许食盐及自己喜欢的香料（如大料、花椒等）放在水中煮熟。控干水后，装在干净宽松的小布口袋里，放在暖气上或散放在烤箱内文火烤干。
水果的清洗
●瓜果的清洗
食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，可去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，且盐水还有杀灭某些病菌的作用。
●巧洗葡萄
1．接一盆清水，放入少许面粉，将葡萄放入水中轻轻转动，然后在清水中冲洗，葡萄表皮上的白色农药残留物就被洗干净了。
2．葡萄经淡盐水浸泡可杀菌，但冲洗后有时表面还残留一层白膜，可挤些牙膏，把葡萄粒置于手掌间轻揉，再以清水洗净。
●放盐水巧洗草莓
先用清水冲洗草莓，然后将其放入盐水里浸泡5分钟；再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。
●洗涤剂洗水果
在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后，放在里面浸泡10分钟，捞出后沥干，即可放心大胆地食用。
洗涤剂洗水果的原理：农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其他病菌，光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物，漂洗时随水冲走。
吃水果的禁忌
●忌空腹吃柿子
柿子、西红柿含有较多的果胶、单宁酸，上述物质与胃酸发生化学反应生成难以溶解的凝胶块，易形成胃结石。空腹吃柿子，大量的柿胶酚和红鞣质收敛剂与胃酸凝结成硬块，形成“柿石”。容易引起恶心、呕吐、胃溃疡，甚至胃穿孔等。柿子在饭后吃就不易形成“柿石”。
●忌空腹吃香蕉
香蕉中有较多的镁元素，镁是影响心脏功能的敏感元素，对心血管产生抑制作用。空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用，不利于身体健康。
●忌空腹食用山楂、橘子
山楂、橘子含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃发胀满、泛酸，若在空腹时食用会增强饥饿感并加重原有的胃痛。
●忌空腹食用白薯
白薯中含有单宁和胶质，如果空腹吃，会刺激胃壁分泌更多胃酸，引起烧心等不适感。
●忌空腹吃冷饮
空腹时大量吃各种冷冻食品，会刺激胃肠发生挛缩，久之将导致各种酶促化学反应失调，诱发肠胃疾病。也会导致内脏器官功能受到损伤。女性月经期间还会使月经发生紊乱。
●忌空腹吃黑枣
黑枣含有大量果胶和鞣酸，这些成分与胃酸结合，同样会在胃内结成硬块。
●吃完苹果要漱口
常吃苹果可防治口腔疾病，因为苹果的纤维质能清除牙龈中的污垢。但有一点需注意，吃完苹果后应漱口，以防龋齿的发生。
●水果冷存注意事项
刚买的水果和非叶类蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因为低温会抑制果菜酵素活动，无法分解残毒，应先放一两天，使残毒有时间被分解掉。
水果的鉴别与选购
●鉴别水果是否用了激素
1．眼观。反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，籽还是白的等。
2．手摸。有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等，但如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则可能使用了激素。
3．品尝。激素水果吃起来淡而无味，该甜的不甜。
●识别真假红富士苹果
1．辨色。红富士的颜色为红色，红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色还不能断定是否确为红富士。
2．观形。红富土的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部肚脐眼没有突起的棱角；而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部肚脐眼有突起的小棱角。
3．摸皮。红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。
4．口尝。红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。
5．估算时间。红富士属晚熟品种，上市时间较晚，11月份以后才陆续成熟上市。在此之前，虽然有少量早熟的红富士上市，但数量极其有限。
●巧购香蕉
香蕉是产在南方而远销全国的新鲜果品，为适应远途运输的要求，一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质，使其具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色。
熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时，应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。
●巧妙鉴别香蕉与芭蕉
1．香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面近圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
2．香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。
●巧妙鉴别香蕉和芭蕉
香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有五六个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有三个棱。
●鉴别葡萄质量优劣的技巧
1．色泽新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。
2．形态新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。
3．果穗新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。
4．尝味，品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。
●猕猴桃的选购窍门
1．在挑选猕猴桃时，以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大，质量越好。
2．注意果实的硬度。如果实有过硬感，则说明果实尚未成熟；如用指按压有弹性，并稍有柔软感，即为成熟；过软的果实容易烂掉。
●杨梅的选购技巧
购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹现象，个大浑圆、果实饱满、圆刺、核小，汁多、味甜者为好。如肉质酥软者为过熟。肉质过硬者为过生，吃起来酸涩，口感不佳。
●巧妙选购哈密瓜
生哈密瓜水分多、味淡，如同黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的熟瓜，其特征是：瓜皮有鲜明的色彩或花纹；瓜柄基部产生离层，自然落蒂柄瓜皮网纹明显或产生裂纹；如果瓜体变软、香味浓郁，说明已充分成熟，食用最佳。
●瓜子好坏的辨别
看起来有光泽且摸时有油状物的黑瓜子，很可能表面涂有矿物油，用漂白剂漂过或硫黄熏过的白瓜子、开心果有异味。
●西瓜生熟鉴定
1．看光泽。熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮，黑色花纹明显。
2．看形状。凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂和瓜脐收得紧密，略为缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，都是成熟的标志。
3．看瓜蒂。蒂部凹深，既不是硬拽下来的，又不是干枯掉的，说明是好瓜，一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜，而干蒂把的往往是熟过了的瓜。
4．听声音。可以一手捧瓜，一手用指轻弹，声音刚而脆，如击木板的“咚咚”声，是未熟的瓜；声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声，且有震动的传音，则是过熟的瓜。
5．掂重量。生瓜含水分多，瓜身较重。成熟的瓜，因为肉细胞组织松弛，体重就比生瓜轻些。
6．水漂法。将瓜置于水中，成熟的好瓜会漂在水面，而沉底的一般还不够熟。
●巧妙选购菠萝
选购菠萝时，应选果实个大而饱满，皮色黄中带青，色泽鲜艳，硬度适中，香味足，汁多味甜者为好。成熟的菠萝皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮结实易剥，果实饱满味香，口感细嫩。若皮色青绿，手按有坚硬感，果实有香味，口感酸涩则尚未成熟。
●椰子的选购方法
选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色，外形饱满，呈圆形或长圆形，双手捧起椰子手感沉重，放在耳边摇动，通常汁液撞击声大的果子质优。而皮色灰黑，外形呈梭形、三角形，摇动果身时，汁液撞击声小的椰子则质次。
●巧选柚子
挑选柚子时，在同等体积大小时，要挑分量重且果身有光泽的，这样的柚子皮薄肉多。
●选购沙田柚的方法
柚子品种很多，识别办法是观察柚子底部是否有一个淡土红色的线圈，有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外，都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。
●桂圆的选购
1．看。果体饱满、圆润，壳面黄褐醒目，肉质厚实，色泽红亮，有细微皱纹，果柄部位有一圈红色肉头为质佳；如果壳面不很平整，颜色不均匀，有油褐斑迹，说明肉质卤湿变质。
2．捏。手捏易碎，壳硬而脆者质优；手捏壳凹陷，不易碎，说明受潮或干燥度低，时间长易霉变。
3．称。不同的品种同一分量，粒少颗大为质好，反之质次。
4．滚。把桂圆放在桌上，用手滚动，不易滚动者质优，易滚动者质次。
5．咬。新桂圆的核咬时易碎而有声，陈货变质桂圆果核性韧，碎时无声。
6．尝。味甜，软糯，清香，嚼时无渣的质好，甜味不足，硬韧，嚼有残渣者质次，味带干苦，是烘焙过度或陈货，不可购买。
●选购核桃的窍门
质量好的核桃壳体浅黄褐色，有光泽，核桃仁整齐、肥大，无虫蛀，味道醇香，未出过油，用手掂掂有一定分量。如壳体深褐色，晦暗无光泽，则是陈年核桃，有哈喇味，不宜选购。
●巧妙选购花生仁
花生种类很多，形状各异，但无论何种花生，应选粒大饱满、有光泽、均匀的，花生衣呈深桃红色者为上品。花生仁干瘪不匀，表面起皱纹，湿润无光者属次之。若花生仁黄而带褐色，闻去有股哈喇味，则不可食用，说明该花生仁霉变，发霉变质的花生含黄曲霉素，其致癌性极强。
●红枣的选购方法
枣的品种很多，小枣皮色深红，大枣皮色紫红，好的红枣有自然光泽，用手成把捏紧红枣，手感紧实，捏之不变形，不脱皮，不粘连。而且枣皮皱纹少而浅，剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连，核细小，口感既不太干，又软糯香甜可口。反之，皮色深紫，湿软而黏手，肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的红枣则不宜购买。
●椰子的选择
清凉的椰子汁深受市民喜爱，挑选时将椰子晃一晃，若水声清脆，则椰子汁多。若喜吃椰子肉，则应选手感较重，摇起来较沉的椰子。
时蔬类
蔬菜的寒热性辨别
●辨别蔬菜的寒性和热性的窍门
1．颜色。绿色植物与地面近距离接近，吸收地面湿气，故而性偏寒，如绿豆、绿色蔬菜等。颜色偏红的植物，如辣椒、胡椒、枣、石榴等，虽与地面接近生长，但果实能吸收较多的是阳光，故而性偏热。
2．味道。味甜、味辛的食品，由于接受阳光照射的时间较多，所以性热，如大蒜、柿子、石榴等。而那些味苦、味酸的食品，大多偏寒，如苦瓜、苦菜、芋头、梅子、木瓜等。
3．生长环境。水生植物偏寒，如藕、海带、紫菜等。而一些长在陆地中的食物，如花生、土豆、山药、姜等，由于长期埋在土壤中，植物耐干，所含水分较少，故而性热。
4．生长的地理位置。背阴朝北的食物吸收的湿气重，很少见到阳光，故而性偏寒，比如蘑菇、木耳等。而一些生长在高空中的食物，或东南方向的食物，比如向日葵、栗子等，由于接受光热比较充足，故而性偏热。
5．生长季节。在冬天里生长的食物，由于寒气重，故而性偏寒，如大白菜、香菇、白萝卜、冬瓜等。在夏季生长的食物，接收的雨水较多，故而性寒，如西瓜、黄瓜、梨、柚子等。
蔬菜的清洗及去皮
●分辨含有害物质的蔬菜
1．蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志。
2．青菜太绿，即是施用化肥过量。
3．绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。
4．有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。
●削山药手不痒法
1．在洗手盆中倒入少量食醋，浸泡双手5分钟后，再用火烤泡完的手。这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质。
2．把山药切成段，在开水中泡30分钟后取出来，可以去除山药表皮的黏液，然后再刮皮，既容易去皮又不容易手痒。
●巧剥大蒜
1．水泡法。把蒜瓣放入清水中浸泡15～30分钟，或将蒜用温水泡3～5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。
2．摔打法。把蒜瓣装入塑料袋中摔打十几次后用手揉搓几分钟即可剥掉皮。
3．加热法。把蒜瓣放入微波炉中加热6～7秒钟，然后也很容易剥去皮。
●土豆去皮的妙法
1．用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
2．将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3．把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
●新土豆去皮的妙法
新土豆皮较薄且软，不好去皮。可将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口，像洗衣服一样用手揉搓，就能很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即成。当然，如用来制作色拉，一定要连皮一起煮熟后再剥皮，否则滋味大减。
●巧去西红柿皮
1．沸水烫。在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。
2．用勺子刮。能使番茄变软，皮也能够自然地和番茄的肉剥离了。
3．用火烤。可以用叉子或筷子插住西红柿的下部，用煤气小火稍微烤一下，外皮就会自动裂开来。
●巧处理坑坑洼洼的藕
藕的表面常有一些凹陷，在刮皮的时候，这些凹陷处很难刮到。如果用钢丝球（清洁球）边淋水边擦，能快速地去皮，连凹陷处也能擦得干干净净。如果不喜欢用钢丝球，可以用筷子的棱角边来削，也能削得很干净。
●巧去芋头毛
有时买回来的芋头还带着毛，可以把它们放进一个布袋里，以手捏着袋口，芋头能在里面自由活动最为适宜。捏着口袋反复在地上摔打芋头，几分钟之后，芋头的毛就去掉了。
●巧剥芋头皮
1．把芋头洗干净后，放进水里烫一烫，芋头皮就变得容易剥了。
2．可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
◇巧去山药皮
山药好吃，但皮难去，可把买来的山药洗净，然后用开水烫一下再去皮，这时不但皮好刮而且也没黏液了。
●巧切窝笋皮
顺着周围最外边的一圈白的地方（笋筋）直着往下削就行了。
●巧削姜皮
姜的形状弯曲不平，体积又小，欲削掉姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。
●给干蚕豆去皮
把蚕豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中，加入一些食用碱，再倒入开水焖几分钟，蚕豆的皮就软化了。不过剥出来的豆瓣需要用水冲洗，才能去除碱味。
●巧洗木耳
用温水泡发木耳约10分钟左右，加入少许淀粉抓洗，木耳中的沙子就很容易被洗去了，然后再用清水将木耳冲洗干净即可。
●菜叶小虫巧清除
用淡盐水浸泡菜叶，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，由于盐水的比重较大，小虫会浮在水面上，很容易从盆中倒出。
●青椒去蒂再清洗
多数人洗青椒时，习惯将它剖为两半或直接冲洗，这是不正确的，因为青椒独特的造型与长势，易使农药积在凹陷的果蒂上。
●正确的蔬菜处理顺序
应该是先洗再摘，因为摘好后的蔬菜在洗的过程中，会受到水的污染，一些原本干净的地方反而会有脏东西进入。不过一些绿叶蔬菜，可以先将菜周围腐败了的叶子摘除，淘洗过后，再细细地摘。如果遇到没洗干净的地方，再用水冲冲就好。盐水、淘米水、食用碱、小苏打都能去除蔬菜上的农药残留，同时也能让蔬菜洗得更干净。蔬菜不能长久地泡在水里，这种洗菜的方法会破坏蔬菜的营养成分。
●巧除蔬菜残余农药
1．取500毫升清水加食用碱5至10克配成碱水，将蔬菜放入其中，据菜量配足碱水，浸泡几分钟后，用清水洗净。
2．将蔬菜表面污物洗净，然后放入沸水中，两三分钟后捞出，再用清水洗一两遍。适用于芹菜、菠菜、菜花、豆角等。
3．一般先用水冲掉表面污物，然后用清水浸泡。在浸泡时可加入少量果蔬清洗剂，以增加农药的溶出。浸泡后要用流动水冲洗2～3遍。本方法主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。
4．削皮是一种较好的去除蔬菜表面农药污染的方法。可用于黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、萝卜等，但要注意避免削过皮后再次污染。
5．农药在环境中能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以，对易于保存的蔬菜可通过一定时间的存放，减低农药残留量。这种方法适用于不易腐烂的蔬菜如冬瓜、南瓜、土豆等（此法往往在冬天使用）。
6．加热法。氨基甲酸酯类杀虫剂，随着温度升高，分解会加快。常适用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍。
7．淘米水（或淡碱水）呈碱性，浸泡市场上买来的蔬菜，可与蔬菜上残留的呈酸性农药产生中和化学反应，再用清水冲洗。
●巧洗韭菜
韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起作用，于是部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，所以韭菜被污染的情况相对严重一些。因此，对韭菜最好采用碱水浸泡法，时间在1～2小时。
●巧洗蘑菇
1．蘑菇营养丰富，味道鲜美，但蘑菇表面的脏物很多，若清洗不干净，鲜味大打折扣，将干蘑菇在60℃～80℃温水中浸泡1小时左右，待蘑菇的“鳃页”张天，用手朝一个方向旋搅，泥沙就会随之落入盆底，再用清水冲洗干净即可。
2．如果将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道会更加鲜美。也可在水里放点食盐搅拌，待蘑菇泡软后再洗，这样很容易除去污物。
3．新鲜蘑菇本身就有水分，而且鲜蘑海绵般的菌体也能吸收大量水分，因此在清洗时千万不能用水浸泡，清除表面脏物可用湿布抹，再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的蘑菇，在炒菜时避免了过多的水分溢出，味道更鲜更美。
4．蘑菇表面有黏液、泥沙粘着，不易洗净。洗蘑菇时，在水里先放点食盐搅拌使其溶解，将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉。
●巧洗香菇
香菇、木耳用清水胀发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。
●巧洗木耳
遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。
蔬菜加工
●巧切豆腐、芋头
豆腐、芋头等食物有比较大的黏性，常沾在刀上阻碍视线。如果正好有红萝卜，可以用刀先切几片萝卜，再切这些黏性食物，萝卜汁能防止其黏在刀上，就能切得很整齐了。
●切菜不粘刀
切菜时，碎菜经常沾在刀背上。剪一段胶带，与刀长差不多，把牙签粘在透明胶带的中央，然后将胶带粘在刀身一侧，牙签离刀刃约5厘米，然后再剪掉多余的胶带部分。
●巧做白菜馅
把擦丝器反过来，手握其底部使用，擦白菜的时候要顺白菜的横切面擦，才能擦出做馅用的颗粒。用这种方法制作出的白菜馅，水分不容易流失，饺子的味道鲜美。
●快发香菇
1．香菇不宜用热水发泡，热水容易使香菇中的营养成分流失。将香菇放入密封容器内，倒入凉水摇晃2分钟，使香菇充分吸收水分，即可很快使香菇变软，而且不失营养成分。
2．香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸。因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。
●泡发猴头菇的技巧
1．春、夏、秋三季用温水泡，冬季用热水或开水浸泡，泡的程度须浸透泡软。然后将猴头菇内的杂物、气味、水分攥出，再用清水将猴头菇冲洗干净，用手攥出猴头菇内的水分。
2．先用无锈焖罐（最好大砂锅）添入清水烧开，将猴头菇放入水中继续烧开煮发。待猴头菇煮透呈泡沫状时取出，另换水烧开，加入石灰块和食用碱用棍棒搅匀，再将猴头菇放入煮至体软质嫩，手掐如凉粉时为宜。再将猴头菇用清水轻轻投洗，保持原型不破，除去猴头菇中的灰质和碱分，再用开水煮过后，用清水细心洗好，要保持猴头菇原型。
●巧泡干蘑菇
在40℃左右的温水中加入一把糖，然后将干蘑菇放入，泡开。这样浸泡的蘑菇烧菜，味道更加鲜美。
●巧去大蒜臭味
大蒜是烹调中经常使用的调味品，若烦其臭味，可将丁香捣碎拌在大蒜里一起食用，臭味可除去。
●巧去竹笋涩味
将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去籽红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。
●巧切洋葱
1．把洋葱切成两半，放到水中泡三四分钟，取出再切时，就不会流泪了。原理揭秘：水能够溶解洋葱里挥发出的刺激性气体。
2．切洋葱时，可将其去皮放入冰箱冷冻室存放数小时后再切，就不会刺眼流泪了。
3．切洋葱时在案板旁边点两根蜡烛，虽然还是有一点刺激，但是不会泪流满面了。
4．切洋葱前先用卫生纸把鼻孔堵住，然后切洋葱就不会辣眼流泪了。
5．在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。
●巧切辣椒
切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
●巧去苦瓜苦味
苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
●巧去豆制品的异味
盐开水可去豆制品异味，豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。
●巧切黄瓜
1．用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
2．将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。
●洗姜不宜去皮洗
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。
●巧用水
1．土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。要想避免变色，削皮后应马上浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴人几滴食醋即可使之变白。
2．茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
●巧发豆芽
1．发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。
2．接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6～8次，冬季每天5次，室温保持到18℃～22℃为好。
3．当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
4．当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
●发木耳妙法
1．黑木耳在烹制之前，若用淘米水来泡发，效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软，味道也鲜美。
2．泡发木耳要用凉水泡。这是因为木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。（1000克干木耳能出4500克水发木耳）。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。
●黄花巧泡发
黄花也叫金针菜，有很高的营养价值，味道也鲜美，但若泡不得法，则质地不佳、口感不好。正确的泡发，是用温水将黄花淹没，直至泡软。若用冷水发制，香味不易激出；若用开水激，发出的黄花，有些涩口，出成率也低。故以温水泡为宜。
●百合泡发用沸水
先将干百合用沸水泡发30分钟左右，然后去其杂质洗净，放入清水中继续浸泡1小时，即可烹调。
◇笋干的辨别与泡发
笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。
玉兰片因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。晒笋干先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。如一次吃不完剩下的涨发笋干，每隔2～3天换1次水即可。熏笋干因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。
●巧去腌菜的膜
家庭腌制冬菜，表面容易产生一层白膜，而使腌菜腐烂变质。把菜缸、菜罐放在气温低的地方，在腌菜表面洒些白酒，或加上一些洗净切碎的葱头、生姜，把腌菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。
●菠菜涩味怎样除
菠菜中含草酸，吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮3分钟，捞出再做菜吃，便无涩味。
●芹菜巧变鲜
将打蔫的芹菜，香菜等放到加食醋的水中浸泡一会儿，很快就会复“鲜”了。
●黄豆去腥
黄豆有一种豆腥味，如在炒黄豆或黄豆芽时，滴几滴酒，再放少许盐，这样豆腥味会少得多。或者在炒之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果。
蔬菜的烹调
●巧吃蔬菜
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。
●巧用微波炉做菜
首先要用调料将原料浸透。这是因为微波烹饪过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等增香的作用也难以发挥。
●做菜小窍门
如用调味酱汁多了，可加少量牛奶，能中和其味道。
●烹调蔬菜小窍门
烹调蔬菜时加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
●咸烫变淡妙法
做菜或做汤时，如果做咸了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，这样，汤就能由咸变淡了。
●巧吃香椿
香椿具有浓郁的香味，但若不先作处理，就用来做菜其香味会很淡。如果在做菜前，将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，鲜艳脆嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。
●巧炸花生米
1．将花生米洗净，然后用开水烫一遍；把开水烫过的花生米放置20分钟，滤掉水分；炸花生米。原理揭秘：用开水烫花生米并放置20分钟，便于让水分全部滋润进花生米中去，炸熟的花生米不再返潮。
2．炸花生米时，可将花生米用清水或盐水浸泡10分钟，炸后会又香又脆久放不软。
3．花生米用油炸熟，盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，这同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声，稍凉后立刻撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天几夜再吃都酥脆如初。
4．冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。如油炸的一样。
●微波炉烤花生米
把带壳的花生均匀地平放在微波炉内的玻璃烤盘上，火力调在中档，三分半钟左右取出即可。
●自制味美溢香的奶油花生
将适量的花生米放入开水锅中，2～3分钟后捞出，盛在干净盆内，取适量的茴香、桂皮用水熬成汁，再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合，滴入10～15滴食用香草精一起倒入盆中与花生米拌匀，用布盖好（最好能盖紧）。半小时后，各种味道已入花生仁中，把布掀开，至花生米外壳无水分时，将白细沙倒入锅中炒热，再将花生米倒入翻炒，至花生米的皮层变为乳白色时，用手能轻易捻开即可起锅。待冷却后筛去细沙，即成味美溢香的奶油花生米。
●巧用高压锅炒花生
将花生放入高压锅内，用少许水滴把花生点潮，盖好锅盖，不加放安全阀；然后把高压锅放在火上加热，待气孔开始冒气时，把底火调小些，两手端锅做颠簸动作，把锅内花生发生翻覆，每1～2分钟颠簸一次。从见气开始，颠3～4次（ 7～8分钟），再把锅从火上端下，自然冷却7～8分钟，便可开盖食用。
●用微波炉制五香花生米
将生花生米加少许食盐和五香粉，加开水（盖过花生米即可）泡10分钟后捞出放入微波炉专用塑料盒内，加盖。再放入微波炉内用高火定时2分钟，接着用中火定时3分钟即成。开盖放凉后即可吃上松脆可口的五香花生米（每次制作量不宜太多）。
●炒菜放水窍门
炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
●巧炒藕片
将藕切成薄片，入锅，翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
●巧炒豆芽
1．要想使豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
2．炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
●巧炒洋葱
将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
●巧炒青椒
要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。
●巧腌青椒
选择鲜嫩、光洁的青椒，用清水洗净、晾干，按1千克青椒，加食盐370克、水300克的比例混合，放入缸内。可在青椒周围扎几个眼，并根据口味再放入其他调料，如花椒等，每天翻动两次，4天后封好缸口，5天后即可食用。
●巧用焯菜水
烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。
●巧吃香菜
香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起长时间加热，香菜最好在食用前加入，以保留其香气。
●忌光吃青菜却不喝菜汤
事实上，烧菜时，大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后，会有70%的维生素C溶解在菜汤里。
●巧吃芦笋
芦笋含有多种微量元素，可提高免疫力。
将鲜芦笋300克洗净，削皮后切丝，加盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用，口味独特。
●巧炒苦瓜
在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
●老玉米嫩吃法
在锅里放一两匙盐（以吃不出咸味儿为佳），老玉米很快就能煮好，吃起来较嫩。
●自己制作凉粉
将买来的粉条置于一个空盆内，倒入适量的凉开水，放在火上煮，趁热用勺子按顺时针方向搅拌1分钟。等到煮成糊状冷却后就可放入冰箱，随吃随取。
●自制西红柿冰糕
用西红柿做冰糕，色泽鲜艳，味道酸甜且含丰富的维生素。取新鲜西红柿若干，用开水浸烫后剥皮捣碎，加入适量白糖，拌匀后腌渍约1小时。将腌好的西红柿泥倒进干净的模具内，放入电冰箱冰室，冷冻后即可食用。此外，还可根据个人口味，在西红柿泥里加入牛奶或冰淇淋粉等配料，制成其他风味的冰糕。
●别具特色的毛豆浆
毛豆剥出豆粒洗净，然后，放入搅碎机中绞碎，用豆包布把豆浆滤出，最后在锅中将豆浆煮熟。此绿色豆浆香味浓郁，别具特色。另外挤出浆后的豆渣，用油炝锅，多放一点葱花，将其炒熟，也是一盘美味可口的菜。
●炒青菜脆嫩法
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。
●巧炒菜花
在炒菜花时，在菜上加入一匙牛奶，这样炒出来的菜既白净又可口。
●拔丝糖汁的熬制
在熬制拔丝菜用的糖汁时，加入同大米粒差不多大小的明矾，就能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长。
●炒菜省油法
炒菜时先放少许油炒，待快炒熟时，再放一些熟油在里面炒，直至炒熟。这样，菜汤减少，油也渗透进菜里，油用得不多，但是油味浓郁，菜味很香。
●炒茄子省油的窍门
1．炒茄子时，将切好的茄块，茄片撒上盐拌匀，搅15分钟左右，挤去渗出的红黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。然后，再按自己的口味放入各种调料，这样的做法，既省油，又好吃。
2．烧茄子时，先将切好的茄块放在太阳光下晒一会（大约茄块有些发蔫），过油时就容易上色而且省油。
3．在烧茄子时把加工好的茄子（片或块），先用盐腌一下，当茄子渗出水分时，把它挤掉，然后再加油烹调。
4．把茄子放入砂锅内干煽（不放油），直至把茄子的水分煽掉，肉质变软后，再用油烹调（注意煽时火力不能太旺，防止焦煳）。经过盐腌或干煽方法处理后，再来做菜，用油少而菜的味道好。
●巧吃胡萝卜
胡萝卜的营养价值很高，含胡萝卜素多。做胡萝卜时，一定要多放些油，特别是同肉类一起烧较好。胡萝卜烧肉不但味美，而且胡萝卜素溶在油脂中易被人体吸收。如果炒胡萝卜用油少，营养被人体吸收也很少。生吃胡萝卜，胡萝卜素大约有90%被排泄掉。
●巧煮豆馅
煮豆馅时，应该一次加足水，不要搅锅，否则豆馅会煳锅。
●巧用高压锅煮豆馅
将洗净的红小豆放入锅内，再添入适量的水，水能让豆子伸开腰就行，盖上锅盖，加火煮，开锅后扣上限压阀，煮15分钟豆子就烂了。
●巧煮红薯
先把锅中的水煮开，将红薯放入，使红薯的表皮在短时间内煮成半熟，然后改用文火煮，使锅中的水不沸腾。10分钟后，再改用旺火煮，这样煮出的红薯香、甜、软。
●巧煮花生米
在煮花生米时，先将花生米煮至七成熟，然后放入花椒、大料，并加适量食盐。在八成熟时放点碱面（每1斤花生米放入碱1.5克）。搅匀后5分钟捞出。这样煮的花生米粒大，颜色红润，香酥可口，存放时间长。
●巧腌萝卜丝
腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
●巧制酸白菜
把处理好的白菜放在开水中烫到五成熟，捞出来堆在一起，静放片刻，再用凉水洗净。放入缸中，加入凉水和一块面肥及少许白矾，用石头压住白菜，使水没过白菜，一周后即可食用。
●巧制糖蒜
把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，然后将蒜头腌在10%的盐水里泡四五天，再放进糖水里（按每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克），腌制10天左右，就可食用了。
●巧做辣椒油
将要炸的辣椒面烘干，盛在碗内。然后将豆油（花生油、菜子油、葵花籽油均可）放进锅内，等油烧开后，立即倒入盛辣椒面的碗里，同时搅拌几下，以防炸煳。待油凉后即可。
●巧做甜姜
取嫩姜1千克，刮净外皮，洗净泥沙，切成薄片，用清水漂洗后滤干，加盐3克，白醋15克，白糖300克，腌渍两天后，即成味甜、香辣、清脆的甜姜片。
●巧做香菇菜心
主料为香菇150克，油菜心200克。调料：白糖2克，料酒10克，盐、味精适量。方法：香菇洗净后用温水发透，再放在开水中伸一下，捞出沥水。菜心也用开水稍焯。锅内打底油，烧至七八成热时放少量姜末炝锅，放香菇，再放菜心和调料，铲翻几下，淋香油即成。
●巧炖香菇
主料为香菇150克。调料：葱花3克，姜4克，盐5克，酱油4克，糖20克，料酒10克。方法：香菇用温水涨发，再甩开水焯一下。锅中打底油，烧热放葱姜炒出香味，加调料和少量高汤，然后加香菇，旺火烧开，改中火炖，直到香菇软烂为止。最后淋点香油即成。
●巧做香菇肉丝
主料为瘦肉200克，香菇50克；配料为料酒10克，胡椒粉少许，盐、糖适量。将香菇洗净后切成丝，泡至有液体浸出，将浸出液体滤净备用；猪肉切成丝状，再打入鸡蛋搅拌；将肉丝入锅过油后捞出，并在余油中倒入葱、姜略微翻炒一下；香菇、肉丝、盐翻炒；把香菇浸出液倒入锅内略煮，然后以淀粉勾芡，最后淋上香油即可出锅。
●巧用芥末
1．芥末用水调匀（不能太稀），放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来。
2．用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味。调好的芥末食用时，如能加点糖、香油等调匀，味道更好。
●巧用生姜
生姜具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，使菜的味道更鲜美。所以生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后，肉味醇香；做甜酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸着吃，别有风味：冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。
●巧用大料
大料属厚味调料，肉、禽类煮、炖时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料，在腌渍鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料，也是别具风味。
●巧用大蒜
大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣，能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做绘菜时放入蒜片，能使菜散发香味。吃饺子时蘸香油、酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁，格外好吃。用馒头蘸汁吃，既开胃口，又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉、拌前泥，菜味更浓。蒜未与葱段、姜末料酒、淀粉兑成汁，用于熘炒类佳肴，更出味。
●巧使甜椒变辣法
圆辣椒往往比尖辣椒上市早，待尖辣椒上市后又比其价格低。但也有人嫌圆椒不辣却甜，为了吃辣味专买价格高的尖辣椒。用下法可巧使甜椒变辣，并且非常可口。油热至无沫时加入葱或蒜并依次放入干尖辣椒1至2个，五香粉、盐、圆椒、酱油、稍炒一会儿放入味精入盘。
●巧用花椒
明浇。用花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。
●巧制花椒盐
将花椒放在勺内在火上烤黄，与精盐在案板上擀成细面，即成花椒盐，吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。
●巧制干茄片
捡完好无虫吃的茄子洗净，切成条，挂在绳上晾干。将干透的前条装在布袋里，挂在通风的地方，注意不能受潮。吃时，再用温水泡开，炒炖均可。
●自制土豆泥
选优质土豆五六个、蒸熟剥去外皮捣成泥状（或用食品粉碎机粉碎）。将适量胡萝卜、辣椒油、味精、白糖、盐与土豆搅拌均匀即成甜辣土豆泥。若先用葱花炝锅，加入火腿丁（或肉丁）、香菇丁、虾仁丁（或海米末）煸炒后加些水略焖片刻，再放入土豆泥，加少许味精、白糖、盐炒匀即成三鲜土豆泥。
●清蒸丝瓜有风味
丝瓜做汤好吃，但清蒸丝瓜更有特色。做法：选不用削皮的食用嫩丝瓜，切成半寸段，放在盘中蒸熟后，将丝瓜段重新码出花束，第一层要码密一些，上面可再码两层，但密度要松散一些，码好后再往丝瓜段上浇上已拌好调料的蒜泥（盐、味精和少量香油），即可上桌。
●蜂蜜炸黄酱味鲜美
炸黄酱时倒进一小勺蜂蜜，炸出的酱不但不成坨儿，而且非常好吃。
●巧做酸腌雪里蕻
雪里蕻约12斤，洗净晾至杆蔫即可。二锅头等上好白酒4两，盐半斤。切碎雪里蕻，放入玻璃瓶中，每二三厘米高放盐若干，逐层压实，可放干红辣椒几个（或用盐拌匀再装瓶）。倒入白酒，盖紧瓶口，放置室内（约20度），20天后变酸可食。放置室外只咸不变酸，别放暖气近旁，否则菜将发干。同时避免光照防菜褪色。食时，过水去盐分，按口味加入肉丁、黄豆、豆腐干、胡萝卜丁等炒熟，或直接做汤、煮鱼、拌面。
●酸黄瓜汁做泡菜
吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一大口玻璃瓶内。将圆白菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜浓味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，3天即可入味，食后继续如上泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入锅内加热，开锅汤凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。
◇蜂蜜胡萝卜
烹调时应多加些油或肉，以便增加胡萝卜素的摄入。胡萝卜500克，蜂蜜100克，食油100克，芹菜适量。先用蜂蜜将胡萝卜丁拌匀，油锅热后倒入，加入少量水和盐，盖锅盖文火焖熟，出锅时撒上芹菜末。
●槐花做沙拉
过去在农村常食槐花，味微苦，有凉血、止血、清肝降火之功效，可治吐血、便血、血痢等症，是药食两用佳品。鲜槐花500克、菠萝100克、蛋黄酱150克、炼乳50克、香蕉200克、西红柿250克。把蛋黄酱与炼乳调匀，槐花洗净控干，菠萝切小块，西红柿开水烫后去皮籽、切碎；将原料拌匀放入冰箱；食用前将香蕉去皮切圆片，放沙拉内拌匀即可。
●扁豆炖西葫芦
将扁豆、西葫芦择洗干净，扁豆切二寸段或不切亦可，西葫芦切块约一寸见方，瓜豆用量各半。锅内放清水，先放入扁豆开锅后煮约5分钟，扁豆七成熟时再放入西葫芦再煮5分钟，两样均烂熟后待用。姜、葱、蒜末放入小碗内加酱油、醋、香油、味精，若喜辣者加上辣椒，随蘸随吃。
◇凉拌苦瓜
苦瓜有降热解乏、清心明目和降低血糖的作用，是糖尿病人首选，拌“五味”是凉拌苦瓜的一种巧妙吃法。将苦瓜1～2条剖开去瓤籽切薄片，用热水焯过（时间要短），去生捞出控水装盘，放适量盐、醋、糖（糖尿病患者用甜味素、蛋白质、蜂蜜等代替）浇上辣椒油拌和即成。
●自制酱豇豆
用一个大瓶子刷干净晾干；半斤豇豆（要细嫩），一根掐两段放清水里浸泡，防止污染。浸泡半小时后洗干净晾干水，撒些精盐（别太咸）搅均匀，过一会儿用筷子翻翻。一小时后装入瓶子里，把黄酱倒进去，直到豇豆全浸在黄酱里，放到冰箱里储存。五六天后即可吃，味道鲜美可口。还可边吃边加入豇豆，做法一样。直到黄酱不鲜了。
●自制盐水豇豆
放适当的盐（略咸点，不太咸）到盆子里用开水冲，等凉透后倒入大瓶子里，把洗净晾干的豇豆（一根掐两段）浸到盐水里，存放到冰箱里，五六天后即可吃。如把它切成小段和辣椒炒几下，也很好吃。
●酱油泡姜芽味道好
不少家庭都有在生姜芽上市季节用酱油（加适量白糖）泡制酱姜芽的习惯。它不但味美助下饭，还有健胃功能，但泡过生姜的酱油，千万别当做废物倒掉，因为它是带有甜味和姜味的上好调味品。
●微波炉烤白薯
把买来的白薯洗净，将块比较均匀的白薯放到微波炉的托盘上，开启微波炉3分钟后再翻一下，再开启微波炉3分钟。这时从微波炉拿出来的白薯和用炉火烤出来的白薯一样的好吃。
●微波炉酿苦瓜
主料：苦瓜一斤，肉馅半斤。调味料：盐半汤匙，色拉油一汤匙，生粉一汤匙，料酒一汤匙，糖少许，葱姜末适量。把苦瓜切成半寸左右的段，将调好的肉馅放在苦瓜段中，摆在专用器皿或陶瓷盘里加膜。将微波炉调至高温档，转8至9分钟，一盘翠绿营养丰富的酿苦瓜就成了。
●微波炉烧茄子
将约250克茄子去皮，切成菱形，厚度不超过1厘米，平铺在托盘上，置微波炉内用最高档加热10分钟，中间开门放散热气一次，以茄片软化为宜，取出待用。在炒锅内放油，将肉片炒熟，放少许青椒丝、蒜片炒一下，再加茄片、适当西红柿，最后加盐、糖、酱油即成。酸甜可口，与传统烧茄子无异。
●微波炉做麻婆豆腐
主料：嫩豆腐2块、猪肉馅100克；调料：淀粉、花椒粉、葱末、蒜茸、酱油、辣豆瓣酱、料酒、白糖、高汤、香油均适量。制法：豆腐切成小块，放入深玻璃盘中；将肉馅放入淀粉、花椒粉拌匀；将蒜茸与油放小碗中用微波炉高档火约2分钟，取出倒入肉中拌匀，再倒在豆腐面上；将酱油、豆瓣酱、料酒、糖、高汤、淀粉与葱末一起拌匀，倒入肉与豆腐的玻璃盘中，盖上保鲜纸，再高温蒸6分钟，出盘时淋上少许香油。
●巧煮新笋
1．用开水煮熟得快，且松脆可口。
2．加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
●巧做枣泥馅
做枣泥馅时，将枣洗净放在案板上，用刀背一拍，枣核就取出来了。
●自制辣椒萝卜条
辣椒萝卜到超市买要好几块，其实自己买原料做非常简单而且省钱。首先洗净萝卜，切成条和辣椒一起置于坛子内，如果没有坛子，也可用可乐瓶子代替。然后，在坛子里加入含有5%～10%的食盐水，再放入一些花椒，半月左右就能吃了。
●巧煮火腿
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
●巧炸土豆片
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
●巧烧茄子
炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
●巧炒土豆
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
●巧做菜
1．菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
2．菜太辣，放一只鸡蛋同炒或放些醋可减低辣味。
3．菜太苦，滴入少许白醋。
4．炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
●泡菜巧防白花
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
●柠檬可除菜汤中异味
若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味，如水锈味、漂白粉味、煳锅味等，可用鲜柠檬一个，切开后挤汁10～15滴入锅，异味可减到最低程度。
●腌美味泡菜的秘诀
1．断油。盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛，泡菜坛要热水烫过自然风干后才可以使用；烧开水的锅和搅拌的筷子，一定也要清洗干净，不带一丝油星，因为泡菜遇油就坏。
2．断生。泡菜水要用清水煮滚烧开，1公斤水加80克左右盐，盐完全溶解冷却后，再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜，要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净，晾干后再放入泡菜坛。
3．断进风。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗隔断空气，并存放在阴凉处，最好不高于18℃，发现水蒸发掉，要及时用凉白开补满。
蔬菜的选择与鉴别
●菇类的选购技巧
蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色，菇盖圆，直径在4厘米左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。
●巧选香菇
香菇总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
●巧选冬菇
买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。用太阳晒干的冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
●巧选猴头菇
挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄无霉烂虫蛀，无异味者为佳。
●巧选平菇
平菇应选菌盖直径5～8厘米，菌盖厚达2～3厘米，菌柄长4～7厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，肉质细嫩柔绵，口感好的平菇。有些过分老熟的平菇，孢子已大量散发，菌盖上翘呈波状，有的被喷有大量水，菇体朽烂，不宜选购。
●蘑菇是否有毒鉴别法
1．观形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开（碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味）。
2．察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。
3．用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。
4．用米试。在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
5．观汤色。在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3～4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
6．尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。
●选购新鲜韭菜的窍门
1．购买韭菜时，查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。
2．用手捏住韭菜根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。
●黄花菜的选购方法
选购黄花菜时，以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。
●空心菜的选购方法
空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
●选购香椿的技巧
香椿又叫春芽，选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。
●蒜薹的选购技巧
选购蒜苔时应挑选条长度适中、新鲜脆嫩的。白色部分软嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。
●选购芹菜的方法
芹菜有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种，以香芹比较普遍。在选购时，梗不宜太长，约25～35厘米为宜，菜叶翠绿，菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗，但根和叶也可食用，且极有营养价值。
●挑选黄瓜的窍门
通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间长了的瓜。
●识别催熟番茄有窍门
催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。而自然成熟的番茄籽粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之口感好，有酸甜感。
●选购莴笋妙法
鲜嫩的笋茎表面无锈色，皮薄，呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30～35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫的为好。
●不同辣椒的选购方法
1．甜椒。好的甜椒色泽鲜艳、光亮，外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有发软黏手之感。
2．青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，微辣略甜者为佳。
3．红尖辣椒。选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。
4．尖角椒。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。
5．朝天椒。此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。
●如何选购胡萝卜
1．胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。
2．胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
●生菜的选购小窍门
购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害病斑、大小适中的为好。
●冬笋质量鉴别常识
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
●春笋质量鉴别常识
春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。
●选购鲜藕小窍门
莲藕鲜嫩无比，一般能长1.6米左右，通常长有4～6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。因此，选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。
●鉴别山药质量的技巧
山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量不错。山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。
●巧妙识别腐竹
腐竹的质量一般分为3个等级。一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎。三级呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。
将腐竹用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。
●黑木耳选购妙法
1．看。质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
2．摸。质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
3．尝。好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。
4．试。掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。
●鉴别银耳质量的常识
正常的鲜银耳叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳内微厚，耳花松放，蒂头无黑点和杂质，耳基部呈米黄色或橙黄色。
变质鲜银耳叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。
●味精的选购方法
1．优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。
2．真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。
●选购八角的常识
1．看外形。真八角是8个角，假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的子粒肥满，光色明亮，假的子粒瘦瘪无光泽。
2．闻味道。真八角口嚼有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。
3．嗅气味。真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。
●花椒的鉴别技巧
1．从外观上识别。花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有子粒，或含极少量子粒，整洁无枝干，不破碎。
2．从干湿度方面识别。用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。
3．从成熟度方面识别花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。
●真假花椒面巧识别
正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。
●辣椒粉的鉴别
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。
●巧辨绿豆芽
1．正常的绿豆芽略呈黄色，不正常的颜色发白，豆粒发蓝。
2．正常的绿豆芽不太粗，不正常的芽茎粗壮。
3．正常的绿豆芽水分适中，不正常的水分较大。
4．正常的绿豆芽无异味，不正常的有化肥味。
5．购豆芽时选择6厘米长左右的为最好。
●巧选葱
选购葱，软的部分宜扎实密致，绿色的部分最好能遍及其尖端，整根葱，以白、绿分明为最好。
●巧识假粉丝
买粉丝时应细辨，慎买发黄、发绿等色泽鲜艳的粉丝；用水煮时有酸味或其他异味的粉丝应引起警惕。
●买粉丝有窍门
优质粉丝的识别优质的粉丝有以下几个特点：细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味。
蔬菜的保存
●储藏冬笋的妙招
1．沙藏法。取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6～10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱（桶）中，然后将另一部分湿沙（以不沾手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。
2．蒸制法。将冬笋剥壳洗净，个大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可保鲜1～2周。
3．封藏法。取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20～30天左右。
●竹笋巧保鲜
竹笋越新鲜吃起来口感越好，要想竹笋保鲜，可以在竹笋切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏，就可使其吃起来鲜嫩爽口。
●咸菜巧储存
先把咸菜放在清水中淘洗一下，然后放到盐开水中煮20分钟，捞出晒干，装入干燥的坛子里。吃时，将干菜用温盐水泡10分钟，切碎调上香料即可。这样保存的咸菜，不光味道不变，还比原来的要脆，保存期可达两个月左右。
●番茄酱罐头保鲜技巧
番茄酱罐头打开后，如一次吃不完，放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口，先入锅蒸一下，下次再吃，剩下的番茄酱，可在较长时间内不变质。或在番茄酱的上面撒少许的盐，再倒一点食用油于表面，就可以保存较长时间了。
●香菇防霉用微波炉
夏天香菇会返潮，变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点，可事先用微波炉把香菇热一下，让水分很快挥发。放凉后，用塑料袋把香菇装起来，并把袋里的空气挤掉。因为空气里也有水分，会导致香菇发霉。
●保管香菇的妙法
将香菇放在阳光下曝晒，晒至下午干燥时，将香菇装入塑料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，不使其漏气，这种保管法可以保证香菇几年不生虫，可随时食用。
●巧存香菇和木耳
将香菇、木耳等食品（黄豆和贵重的中药材亦可）放入微波炉内，至温热取出，冷却后再封存在塑料袋内，可长期保存。
●巧存鲜蘑菇
鲜蘑菇含水分多，组织柔软，容易变质。可用清水和盐水浸泡法来保持蘑菇新鲜。这样可以隔绝空气，使蘑菇变色慢，体态丰满。它适合短期储存，但要注意不能使用铁质器皿及含铁量高的水浸泡，否则蘑菇容易变黑。将鲜蘑菇放入0.6%的盐水浸10分钟，捞出沥干，装在塑料袋里，可保鲜3～5天。
●土豆保存法
储存土豆最关键的是要控制温度。土豆必须放在背阴的地方，切忌放在塑料袋里保存，因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆，即使发芽也长得特别慢。土豆也可以放在冰箱里，但这种方法得不偿失，不但占空间，而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。
●巧防土豆发芽
1．把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆的发芽。
2．将土豆放在旧纸箱中，并在纸箱中放进几个未成熟的，这些土豆在成熟的过程中会散发出一些乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜。
3．挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。
●蔬菜保鲜法
1．用大白菜叶包裹青菜，可以保鲜数天，蔬菜不要沾水。
2．用旧报纸包裹蔬菜，然后放在塑料袋中，注意塑料袋不要扎口，蔬菜不要沾水。
●可提前储备的蔬菜
如大白菜、卷心菜、芹菜、黄瓜、西红柿、冬瓜、胡萝卜、青萝卜、马铃薯、大葱、生姜和山药等。
●不宜提前购买的蔬菜
如青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生笋、蘑菇、生菜和油麦菜等，即使温度适宜，最好也别存放三天以上。
●储存大葱的妙法
1．将大葱葱根朝下竖直插在有水的盆中，大葱不仅不会烂，还会生长。
2．将大葱叶晒蔫，然后带着叶子捆好放在阴暗处，就可存放长久。
3．葱怕热喜凉。根据这一特点，要把葱整好，捆成把，根朝下，叶朝上，放在背阴的地方。下雨时要盖好，因为葱接触雨水后容易烂。如果放在朝阳通风的地方，葱容易干枯空心，不仅损失大，而且不好吃。
4．秋后家庭储存大葱，应挑选葱白粗壮无烂伤的葱，散开在阳光下略晒几天，待叶晒蔫时，七八棵为一捆，用叶子挽成一个结，在干燥、阴凉、避风处排开，可储存到来年。
●保存洋葱的窍门
洋葱保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。
●巧存蒜黄小方法
将蒜黄捆起来，让蒜黄根朝下，放入水盆内，可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。
●蒜苗保鲜法
蒜苗（青韭、蒜黄等）可用鲜大白菜叶将其包住捆好，放到阴凉处，能保鲜四五天。但注意不要沾水，以防腐烂。
●巧存韭菜
1．冬天购买黄韭或青韭，如果一时吃不了或暂时不想吃，可选一棵大而有心的白菜，在白菜脑袋上切一刀，切至1/2处即可。再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀，深度为2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心，把韭菜放到里面，把切口合好。这样可使韭菜不烂不干，存放数天依然十分鲜嫩，具有原来的香味。
2．将鲜韭菜装入塑料袋放于阴凉的地方，可保鲜三四天，冬天能保鲜一星期左右。
●大蒜保鲜窍门
将大蒜编辫，或用细绳子穿起来，挂在避光、干燥、无风处即可。一般不要随意挪动，天气太冷可移至房内。
●巧存生姜
1．把生姜切成稍粗的丝，用保鲜膜包起来，放进冰箱的冷冻室，以后随用随取即可。这个方法同样试用于葱，把葱花切好，分成等分，同样放进冷冻室，每次炒菜用一包。这样保存葱姜不会烂掉蔫掉，不会影响风味，还节省了每次炒菜切葱花姜丝的时间。
2．取黄泥晒干，选阴凉的墙角地，先将泥摊至10厘米厚，再将生姜放泥上，然后再盖上黄泥至生姜上15厘米，摊平稍压紧即可。随用随取，从外向里，不得翻乱。
3．鲜姜如不妥善保存，很快会失去水分干缩起来。可取花盆或旧脸盆一个，在底部垫上一层半湿不干的沙子，放一层鲜姜，鲜姜要选择质量好一些的，鲜姜上要再放一层沙土，埋好后在上面洒些水，使之保持潮湿，这样鲜姜能保存半年以上。注意，沙土要保持潮湿，太干姜会变干，太湿姜则会烂掉。
●巧让蔬菜变鲜
蔬菜因储存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3～5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
●冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完，放在冰箱里会变硬、变味。如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻，待粉皮变软后，将锅放在自来水管下冲一下，粉皮会柔韧如初。
●莲藕保鲜窍门
用清水把沾在藕上的泥洗净，放进盆或水桶，加满清水，使藕浸没水中，每隔一两天换一次凉水。冬季要保持水不结冰。这样，鲜藕可以保持一两个月不变质，不霉烂。
●巧存干菜
把绿色鲜菜制为干菜时，要保持其绿色，可以将菜在沸盐水中烫一下，再取出晾干即可。
1．选皮厚、蜡质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为度，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里，如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸储青椒在零度条件下，可储存两个月，好果率达90%以上。
2．缸储青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。
●存放香菜窍门
1．将香菜根去掉，烂叶、黄叶摘去，然后编结成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。
2．把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。
3．将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。
●西红柿储藏妙法
夏季西红柿大量上市，可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3.5公斤左右的西红柿，扎紧口袋。放在阴凉通风处，每隔一天打开口袋一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧口袋，以后可以陆续把红熟的取出食用，待全部转红以后，就不要再扎口袋。此法一般可储藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法储藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但换气时间间隔3～7天一次。
●黄瓜保鲜妙法
1．在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时如果从底部喷出许多细小的气泡，从而增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃～25℃的温度下，可使鲜度保持20天。
2．秋季，将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中，按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，瓜味不改。
3．夏天的黄瓜保存不好会长白毛，瓜会腐烂。防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放，最好放在篮子里，放在背阴凉爽的地方，通风散热，降低菜温，以控制微生物的活动。买黄瓜时要买新鲜硬挺的，发蔫变软的不好保存。
●储存大白菜妙法
1．首先要选好菜，选择晚熟青口菜最耐存放。
2．储存要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。
3．储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外，晚上注意用苫盖好。当气温下降时，必须严密用苫盖，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室中（以9℃～8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。
●萝卜越冬保鲜法
取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要储存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用塑料薄膜包好（注意萝卜须事先切去尖头，掰尽叶子，这样可减少其呼吸作用及养分散失），最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气，然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方，温度控制在0℃～5℃为宜。这样，一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。
●巧晒妙存萝卜干
先将萝卜洗净，用刀切成条，拌适量精盐去水，然后放在干净的木板子或布上摊开，放在阳光下晒干，这样就制成了萝卜干。把萝卜干装入布袋或塑料袋，放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟，再用清水洗净，拌上一些香油，然后放在锅里蒸一下，出锅后按自己的口味加入调料，便可以吃了。如果用青萝卜晒的萝卜干，可不必上锅蒸，只要直接用开水洗净、烫软，加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。
●巧妙存放干豆角
挑选个大、肉厚、子粒小的豆角品种，摘去筋蒂，用清水洗净，上锅略蒸一下，然后用剪刀或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒，直至干透为止。然后把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时用开水洗净，再用温水浸泡1～2小时，捞出控干水分，与各种肉食品同炒，其鲜味不减。
●冬瓜储存妙法
选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜，放在没有阳光的干燥地方，瓜下放上草垫或木板。这样，冬瓜可以放4～5个月不坏。
●冬瓜保鲜妙法
冬瓜切开以后，剖切面上便会出现星星点点的黏液，取一张与剖切面差不多大小的干净白纸贴在上面，用手扶紧，可以保存3～5天不会变烂。用无毒干净的塑料薄膜贴上，存放时间会更长。
●马铃薯的储存窍门
1．购买马铃薯时，要挑选外形完好，平滑坚实，芽眼少，无裂痕，无撞伤，无软烂，没有变色的。不要选“绿”色的马铃薯。
2．马铃薯储存之前不要洗，因为沾水后容易腐烂。干燥黑暗，温度7～10℃的地方存放马铃薯最好，3个月不会坏。温度高时马铃薯易发芽或皱缩，只能存放一个星期。马铃薯不能放在电冰箱里，因为在4℃以下，它的淀粉质变成糖，吃起来太甜。如果马铃薯在太冷的地方存放烹调时颜色会变得深暗。
●巧存蒜头
将要存的蒜头一粒粒剥去皮洗净后沥干水，然后放进一只干燥的广口瓶内，倒入色拉油至淹没，盖紧口置阴凉处，可长久保存，取用时也十分方便。
●巧存白薯
保存白薯的温度以10～15℃为宜。低于10℃会使薯块萎缩，薯心变软，肉味变苦，抵抗力减弱，易腐烂；高于15℃易使白薯腐烂。储藏时应注意通风。
●巧存花生米
先将花生米摊晒干，去掉杂质，然后用密封的塑料食品袋装起来，每袋装五六百克，密封前放入几片干辣椒（或放入一包花椒），一起密封好，放在干燥、避光的地方。这种方法可使花生米一年内不坏，达到防潮、防霉、防虫的目的。
●巧晒茄片
将茄子洗净，按“之”字形切成茄条，把切好的茄条拉开挂在绳上晾干直到干透为止。再用干净的布袋装好，挂在仓棚内，注意通风，不要受潮。吃时，用开水烫软，洗净，炒炖均可。干茄片是冬春季节人们喜爱的干菜。
●巧防茄子变色
茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块或片的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。
◇如何充分利用蔬菜中的维生素C
1．洗菜时应尽量保持蔬菜的自然状态，做到先洗后切，否则维生素C等水溶性维生素极易从断口处流失。切完后应尽快烹调食用，不能泡在水里或长时间放置。实验表明，蔬菜切完浸泡半小时，维生素C损失约20～30%。鲜黄瓜切成薄片放置两小时，维生素损失33～35%，放3小时损失41～49%。
2．蔬菜在做馅时不要挤汁。因为菜汁中含大量维生素C和其他营养物质，挤去实在可惜。比如包白菜肉馅饺子，可先在肉馅中加入调料，然后和面，最后剁白菜馅，加入肉中混匀，立即包即可。这样的饺子营养价值会大大提高。
3．新鲜蔬菜适于急火快炒，而不宜煮、炖。因为急火快炒有利于维生素C的保存。另外家庭中炒肉丝、肉片时，为了保存营养成分，最好的方法是上浆，这样淀粉浆会遇热形成壳，既防止营养成分的流失，也保持了肉的鲜嫩。
●南瓜储存
1．瓜馅。选择完好无损的南瓜，去皮瓤剁成瓜馅，挤出瓜汁，装入塑料袋冷却。
2．瓜片。去皮瓤的南瓜，切成适于炒炖的薄片，装入塑料袋冷冻。注意瓜馅、瓜片都要一次食用量装入一个塑料袋。由冰箱取出后要一次用完，不要反复冷冻。
3．整瓜。选择较老而无破损的南瓜，存放在通风凉爽防雨而不需经常搬动的地方即可。以上方法可储存半年，其颜色和味道都如鲜瓜。
●冷藏保鲜毛豆角
把买回来的毛豆角挑选干净，装入塑料袋中封好放入冰箱的冷冻室内。（不要用水洗）想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆角洗净放入锅中，等开锅后煮3～4分钟即可关火。再在锅中浸泡2～3小时，鲜香的毛豆角就可食用了。
●巧做干豆角
将新鲜豆角摘去筋蒂，用水洗净后放进锅里蒸一下，然后用菜刀切成长条段，挂到绳子或摊在木板上晾晒，干透为止。然后将干豆角拌少许精盐，装在塑料袋，放在室外通风处，吃时，用开水洗净，温水浸泡，待泡软后捞出控干水分，再做菜时，味道仍很鲜美。
●西红柿、黄瓜不宜放冰箱储存
将西红柿、黄瓜放入冰箱存放，其表皮会呈现水浸状态，从而失去它们特有的风味，乃至变质腐败，不能食用。
蔬菜的妙用
●大蒜的妙用
1．将一头大蒜切成薄片，与300毫升凉开水一起装入密封容器内6～7小时，然后加入30克碎冰糖，每天早晚漱口一次，可防感冒。
2．紫皮大蒜2头，大米100克，同煮成粥，以白糖调服。有杀菌消炎，止咳，止痢，降血压作用。主治肺结核、百日咳、痢疾、肠炎，也可作为高血压患者的食疗。
3．大蒜捣碎绞汁，配制成10%溶液。用于流行性感冒时滴鼻，有较好的预防作用。
◇巧去蒜味
食用大蒜后，口腔里会留下较大的蒜味，可以用浓茶漱口或嚼一撮茶叶，可将蒜的气味去掉。
●西红柿的妙用
西红柿可治病，每天生食1～2个鲜熟西红柿可防癌，每早吃1～2个鲜熟西红柿蘸白糖可降血压，西红柿汁和西瓜汁各半杯混饮，可退烧。
●白菜帮的妙用
将白菜帮叶切斜片，锅内油热后放花椒10粒左右，炸黑后放白菜，紧跟将一小酒杯米醋入锅，翻炒后勾淀粉少许，此菜有助防流感。
●花生的妙用
大家吃了有异味的东西，大蒜，臭豆腐，吃几颗花生米就好了。
●荷花的妙用
将鲜荷花5朵洗净，均匀掰成瓣放入大碗中，加入2个鸡蛋液拌匀，待锅内油温三成热时，逐个放入荷花瓣，炸至酥脆时捞出放入盘中，再在上面撒点白糖即成。口味酥嫩芳香，开胃益血。
●绿豆蛋花汤治口疮
鸡蛋1个，打入碗内捣散；将适量绿豆浸泡10多分钟，煮沸1～5分钟，用此汤冲蛋花，早晚各服一次，服1～2天。
●巧除误食的异物
误吞下鸡骨、鱼刺、枣核等异物，喝口香油可使异物顺利滑过食道，防止和减少锐性损伤。
●鱼刺卡喉的救治窍门
1．吞咽橙皮。鱼刺卡喉时，可剥取橙皮，块窄一点，含着慢慢咽下，可化解鱼刺。
2．用维生素C软化。细小鱼刺卡喉，可取维生素C一片，含服慢慢咽下，数分钟后，鱼刺就会软化清除。
豆制品
豆腐、豆浆
●巧除豆腐异味
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
●炒豆腐不碎的妙招
在一个容器里接入适量清水，然后加入食盐搅拌均匀。将切好的豆腐块倒入水中浸泡20分钟，炒出的豆腐就不会碎了。
●自制豆腐羹
嫩豆腐50克，鸡蛋1个，放在一起打成糊状；再放两粒花椒、少许精盐，加5克水搅拌均匀后上锅蒸10分钟，即成松软鲜嫩的豆腐羹。加点香油、味精即可食用，是老年人或婴幼儿的一种营养食品。
●巧烧豆腐
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
●豆腐冷冻后烹调味道好
将新鲜豆腐放入冷冻室（零下）过夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化冻，一直到内部完全化冻，然后用手挤压，挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁，含量少，对人体有益，含量高，有明显的苦味。将豆腐切成小块，倒入排骨汤或鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜，食之味道鲜美、口感纯正。
●豆腐不宜多吃
豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象，则不宜食用；易腹泻、腹胀脾虚者，也不宜多食豆腐。
●巧存豆腐
买来的豆腐，很容易变质，放在冰箱里最多只能存上两三天，而且容易发黏。把豆腐放在盐水中煮开，放凉后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱，则至少可以存放一个星期不变质。
●煮豆浆妙招
先加入少许凉水，再倒豆浆煮，就不会煳锅。
●做豆浆如何去豆腥味
黄豆或黑豆经浸泡后洗净，用火煮，开锅3～4分钟后，把黄豆或黑豆捞出，放在凉水里过一遍，再加工成豆浆，这样制成的豆浆没有了豆腥味，而且增强了豆香味。
●喝豆浆吃豆渣
自磨豆浆，剩下的豆渣也可合理利用。将豆渣蒸熟，加葱、姜、油、盐，小火炒到出现香味即可。味道好，完全没有豆腥味。豆渣蒸后冷却可放入冰箱，随吃随炒。
●鉴别优劣豆浆的技巧
1．看外观。优质豆浆应为乳黄色，即乳白略带黄色，倒入碗中有黏稠感，略凉时表面有一层豆皮，这样的豆浆浓度高，彻底熟透。
2．闻气味。优质豆浆做好后，有一股浓浓的豆香味，而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥味，是没煮熟，喝了容易导致拉肚子。
3．尝口味。做好的豆浆喝一口，若豆香浓郁、口感爽滑，并略带一股淡淡的甜味，则为优质豆浆。反之，口感不佳，其味淡若水，则为劣质豆浆。
各种豆子
●巧去蚕豆皮
将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
●四季豆的选购常识
选购时，以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿色，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。
●巧煮绿豆
1．先将绿豆洗净，控干，倒入滚水中，水只没过绿豆一指即可。当水快煮干时，再放入滚开水，然后将锅盖严，煮上几十分钟，绿豆便可煮烂，且颜色仍然碧绿。
2．将洗净的绿豆放入无水碱的保温瓶内，将煮沸100℃的水倒入瓶内，盖上盖。第二天早上（或下班回来）把保温瓶内的绿豆汤倒入干净器皿中。凉后，放入冰箱，随喝随取。绿豆多少，根据自己的需要。
3．洗净的绿豆放入锅中炒五六分钟，边炒边碾压。然后放入锅中煮，这样容易煮烂，而且豆和皮不分家。
●快速煮豆方法
把红小豆和绿豆压成两瓣，只要破坏了它们的外层保护膜，和大米同时下锅，饭熟豆就能煮烂。或者在煮红小豆和绿豆时，有些膨胀便捞出来，用勺子压碎，再放入锅内也很好煮烂。
●煮豆子秘诀
煮红豆、绿豆时，先浸水一小时再以小火煮10分钟，然后熄火焖半小时再煮，可保持豆粒完整而汤汁香浓，且豆壳和豆沙不脱离。
●绿豆蛋花汤治口疮
鸡蛋1个，打入碗内捣散；将适量绿豆浸泡10多分钟，煮沸1～5分钟，用此汤冲蛋花，早晚各服一次，服1～2天。
●豆类的储存方法
1．夏天到了，很多人家有煲绿豆汤去暑的习惯，但绿豆容易生虫，买回的绿豆可以存放在塑料壶或者塑料瓶里，像大些的饮料瓶，这个夏天吃不完的绿豆也可以这样存放，可以保存到来年的夏天。可以放在喝可乐的大瓶子里，放到冰箱里面去存更好，或将买回来的绿豆放进冰箱冷冻一周后再拿出来，就不会生虫了。
2．绿豆、蚕豆、红小豆保存一段时间，特别是春天以后，就容易生虫。为了防止生虫，可将买来的豆类先放到烧开的沸水中烫一烫，捞出，再用冷水浸泡一下，然后摊开晒干，放入容器中加盖封严，这样就不会生虫了。但要注意，烫豆的时间不要长，半分钟左右即可杀死虫蛹；烫时要不断搅拌，烫均匀些，使所有豆中的虫蛹都能杀死，效果才会好。
3．将拣去杂物的绿豆摊开晒干，以1千克为单位放入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来，并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持一年不坏。
●真假绿豆粉卷的辨别色泽。
1．纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，掺假绿豆粉卷一般掺有玉米淀粉，亮度发暗。
2．真假绿豆粉卷的辨别弹性。纯正绿豆粉卷柔软，有弹性，用手指掐住卷两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅速复原，拌凉菜时不碎，掺假绿豆粉卷粉厚，发硬，弹性差，用手轻拉易断，拌凉菜时搅拌易碎，入口发面。
饮食的禁忌
●忌鸡肉和芹菜同吃
鸡肉与芹菜同食会伤元气。
●忌牛肉和栗子同吃
牛肉与栗子同食后会呕吐。
●忌兔肉和芹菜同吃
兔肉与芹菜同食会伤头发。
●忌螃蟹和柿子同吃
蟹与柿子同食会中毒；洋葱与蜂蜜同食会伤眼睛。
●鲜蛋与生姜、洋葱不能混放
生姜和洋葱有强烈气味，易透进蛋壳上的小气孔，使鲜蛋变质。粮食与水果混放，则水果易干瘪、粮食易霉变。
●食用大蒜的禁忌
1．不要过量。每天可吃生蒜一两瓣儿，熟蒜三四瓣儿，小孩则应减半。实践证明，过量食用大蒜，会使心脏病、高血压病、肥胖症等疾病加剧；长期大量吃大蒜，会使轻度胃炎或胃溃疡患者发生腹痛，还有损人的肝脏和眼睛。过量食用大蒜，会杀死寄生于肠内的有益细菌，破坏体内制造维生素B2和B6的“原料”，妨碍人体对B族维生素的吸收。因为大蒜含有阿利斯物质，能损伤红细胞中的血红蛋白，长期过量食用大蒜会导致贫血。
2．切忌空腹。空腹食用有可能引起急性胃炎。
3．切忌长期食用生蒜。大蒜具有使肠道变硬的作用，这往往是造成便秘的原因。还会杀死大肠内大量的肠内常在菌，由此引起许多皮肤病。
4．禁止外用。大蒜外用是造成皮肤皲裂的原因。
5．要适合自己的体质状况。如果食用后感到不适，就要停止食用。
6．腹泻时忌多食大蒜。患病期间，整个肠腔均处于紧张应激状态之中，如果再大量进食大蒜，当其在产生抗菌消炎作用的同时，大蒜辣素亦会加重对肠壁的刺激，会使血管充血、水肿加重，导致更多的组织液流入肠内，从而使患者的腹泻症状加剧。
●忌过量食用生葱蒜
过多食用生葱蒜会刺激口腔肠胃，不利健康，最好加一点醋再食用。
●忌食用鲜黄花菜
黄花菜（亦称金针菜）营养丰富，其维生素的含量比胡萝卜高1.5～2倍，列所有蔬菜之首。黄花菜还具有健胃、利尿、通乳、消肿和安神明目等功效。但是值得警惕的是，鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱素，这种物质经胃肠吸收进入人体后，会变成有毒的氧化二秋水仙碱，毒性强烈。人食用鲜黄花菜后，会发生喉干、胃烧灼感、恶心、呕吐、腹泻，严重时还会发生血便、血尿、尿闭等症状。因此，不可随便吃鲜黄花菜。由于秋水仙碱素易溶于水，若想吃鲜黄花菜时，可将其先放在水中浸泡两小时，然后再去掉水分，或将鲜黄花菜蒸熟、晒干后再食用，就比较安全了。干黄花菜由于在加工制作过程中已将秋水仙碱素破坏掉，所以吃干黄花菜不会再发生中毒现象。
●忌红、白萝卜同煮
红萝卜与白萝卜同煮是不科学的，因红萝卜中含有一种抗坏血酸酵酶，能破坏白萝卜中的维生素，二者合煮便降低了白萝卜的营养价值。因此，红萝卜与白萝卜要分开加工。
●忌萝卜和人参同用
人参大补元气、益血生津、宁神益智，对体弱乏力、低血压、贫血、植物神经功能紊乱等症有良好的效果，是补气佳品，能强体壮力，特别适用气虚无力者；而萝卜有下气定喘、化积消食之功效。若两者同时服用，一个补气、另一个破气，人参的补益作用就会减弱。另外，萝卜利尿，有消积作用，会影响人参有效成分的吸收，加快排泄，对人参的滋补作用也产生影响。
◇吃海带禁忌
1．海带是一种营养丰富、美味可口的食品。海带不能久泡，否则营养物质损失就越多。晒干的海带浸泡在水中，15分钟后85%的碘溶到水中，40分钟后80%的甘露醇被溶解。如果浸泡几小时或几天，则海带中几乎所有的营养物质都被溶解，吃到的只是海带胶和纤维素。因此，浸泡海带的时间切忌过长。
2．忌吃过多海带。现代药理研究证实，海带有预防心血管疾病、肝病、癌症和白血病等多种疾病的作用。海带美味，又能防病治病，但食用时如不注意卫生，也会使人生病。海带中的碘很丰富，是预防地方性甲状腺肿大的理想食品，但如摄取太多或者适应症掌握不好，也会碰到意料不到的麻烦。摄入碘太多，可至高碘性甲状腺肿大。已患地方性甲状腺肿大者，吃海带也不会使肿大的甲状腺回缩，只能控制病情不再发展。如果食入太多反而会致甲状腺机能亢进，称为碘甲亢。同时海带中含砷量较高，每千克中含砷35～50毫克，而食品卫生标准规定食物中的含砷量每千克不得超过1毫克。砷是有毒的，摄入过多会致急性或慢性砷中毒。总之，吃海带补碘、补砷可以治病，但不能过量。
●吃苦瓜禁忌
苦瓜虽是佳蔬良药，但却是不可过多食用的。因为苦瓜含有较多的草酸，草酸能与食物中的钙结合，影响人体对钙质的吸收。若长期大量食用苦瓜，会导致钙质缺乏症。因此，苦瓜是忌多吃的。为了克服苦瓜的这一缺点，在烹调苦瓜前，最好先把它切好，在沸水中浸泡一下，这样可以除去部分草酸，使其副作用大为减少。
●忌空腹吃番茄
番茄营养丰富，味美价廉，很多人喜欢吃。但空腹时大量吃番茄会产生不良反应，因为番茄中含有大量胶质、果质及柿胶酚等可溶性收敛剂，这些物质容易与胃酸发生化学反应形成不易溶解的块状物，堵住了胃的出口幽门，使胃内压力升高。引起腹痛、呕吐，甚至发生脱水性休克。
●忌吃青番茄
番茄果肉细嫩、酸甜适口，可果可蔬，营养丰富，深受人们喜爱。但是没有成熟的青番茄不能吃，据测定青番茄中含有有毒的生物碱番茄素，与发芽的土豆中所含的毒素龙葵素的毒素相似。番茄素为针状结晶体，在碱性环境中比较稳定，但能溶于酸，生成番茄次碱和糖。因此，吃没熟的青番茄常会感到不适，特别是嘴里有苦涩感，重者会出现恶心、呕吐、头昏、流口水等中毒症状。
●忌吃菠菜补铁
1．菠菜含铁量很高，是补铁佳品。于是便常常炒菠菜给儿童和缺铁的病人吃。其实，这是一种不当的做法。因为人体对铁的吸收和利用，不仅受食物中铁含量多少的影响，而且还取决于铁的存在形式及其理化性能。而研究证明，菠菜中能被吸收的铁仅占其含量的1%，其余99%均与草酸等物质形成不能溶解的复合物失去了营养价值。
2．食用菠菜还会干扰锌的吸收，影响钙的吸收。因此，菠菜并不是补铁的理想食品。食用肉类、肝脏中铁的吸收率分别比菠菜高22倍、18.5倍和11倍，其他蔬菜如芹菜、小青菜的铁吸收率也比菠菜要高。
●吃紫菜禁忌
紫菜食用方便，味道鲜美，是很受大众喜爱的食品。但是，紫菜却是不可过量食用的。成年人每天食用即食紫菜最多不可超过七八片；如果长期过量食用，将会因为吸收过多的碘而导致甲亢。
●吃蛋白质禁忌
讲营养就是要多吃蛋白质。这种看法不完全正确，蛋白质虽然是机体不可缺少的营养物质，但是进食过多不仅浪费，而且会加重肝、肾负担。如患有肝、肾功能不全，或是长期饥饿状态下摄入过多的蛋白质，可能发生血氨增加，使脑组织代谢发生障碍，甚至可导致死亡。因此，高蛋白食物切忌食用过多。
●吃辣椒禁忌
辣椒具有温中散寒，开胃消食的功能。但如果吃得过多，会引起辣椒中毒。一次吃大量的辣椒后，会使消化液分泌过多，使胃肠黏膜充血、水肿、胃肠蠕动剧增。出现腹胀、腹痛、恶心、呕吐、头晕，甚至呕血、便血，血压升高或下降等。如患有热性病、肺结核、胃溃疡、慢性胃肠炎、痔疮、高血压等病病人，会使病情复发或加重。因此，这些人忌多吃辣椒。即使正常人，吃辣椒也以适量为佳。
●吃花生禁忌
1．大便溏泄者忌吃花生，因花生中油脂较多，多吃易导致滑肠，加重泄泻。
2．胆囊切除术后，胆汁无法储存。而花生含有丰富脂肪，需要大量的胆汁来帮助消化，这就要靠肝脏帮忙，长久这样可能会对肝脏产生影响，进而引起其他疾病。故这种人忌多吃花生。
3．跌打损伤并有血淤者，因花生有凝血作用，对消除淤血不利。
●忌吃发芽的土豆
土豆中含有一种有毒的龙葵素，因含量极少，故吃了也不致引起中毒。但是土豆一旦发芽就会产生大量的龙葵素，可达420毫克～730毫克，土豆芽内的龙葵素比土豆内中要高100多倍。这种毒素不溶于水，一般人吃进200毫克即引起中毒，300毫克～400毫克发生严重中毒。
●忌吃不熟的豆角
豆角包括扁豆、芸豆、菜豆、刀豆、四季豆等。秋季豆角成熟后，豆角里含有一种毒蛋白凝集素，有的豆皮里有溶血毒，扁豆里有扁豆碱，这些有毒物质在较低温度下不易被破坏分解，吃了不熟的豆角后，有毒物质刺激胃黏膜，引起胃痛、恶心、呕吐、头晕等中毒症状，严重者可危及生命。
●炒菜时忌油温过高
1．不少人为了把菜炒得脆嫩可口，就把油温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的，但从营养和保健的角度看，却是有害的。这是因为，当食油加热到200℃以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，其他各种维生素（特别是维生素C）也遭到大量破坏，人体所需的各种酸也遭到大量氧化，从而使油脂的营养价值大大降低。
2．油温过高，会产生大量过氧化脂质，这种物质对人体极为有害，它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收；人若长期食入这种过氧化脂质，使其在体内积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，从而促使人未老先衰。因此，炒菜时忌把油温烧得过高。
●炒菜时忌多放油
1．在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里里外外包裹严实，使其他调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且会影响人的正常食欲，不利于人体健康。吃油过多，体内消耗不完，剩下的部分就会在人体内慢慢储存起来，当这些油脂在肝脏沉积过多时，便会形成脂肪肝，使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者，血液中脂肪过多就容易发生动脉粥样硬化，引起高血压和冠心病。
2．吃大量油脂，还会刺激胆汁、胰液大量分泌，从而容易诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎的发作。
由此可见，炒菜时过多放油是犯忌的，只有适量用油、科学用油，才能提高菜的质量，增加人的食欲，既节约又有利于人体健康。
●忌焖煮绿叶蔬菜
较长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不当的。因为绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食之可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、黏膜青紫，甚至使局部组织因缺氧而“窒息”。
●忌用铝锅炒菜
铝锅具有结实、轻便、耐用、不锈、便于刷洗等优点，人们不但喜欢用它煮饭、蒸馒头等，也喜欢用它来炒菜。而用铝锅炒菜是不适宜的。
●忌长期吃素食
有些人喜欢吃蔬菜，有些人则因为患动脉硬化或其他疾病不得不过多吃蔬菜，蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和纤维素，对身体健康是有很多好处的，但蔬菜中的蛋白质含量很少或者没有。我们知道蛋白质是构成全身组织器官的重要成分、参与机体很多生理功能，如果缺乏会引起许多不良后果。而大部分蔬菜中的微量元素镜含量极微，镜是增进食欲，促进生长发育，提高创伤愈合能力的良药。如果育龄妇女经常素食，摄入的热量及锌不足，容易给下一代带来先天性疾病。因此，吃蔬菜比较多的人，应该多吃一些肉蛋奶类食品、豆类及其制品，以免造成营养不良。
●忌食新鲜木耳
人们一般爱吃新鲜的食物，但新鲜木耳却少吃为妙，因为新鲜木耳中含有叶啉类光敏感物质。这种物质对光线敏感。食用新鲜木耳后，太阳照射时容易引起日光性皮炎，暴露部位出现水肿、疼痛、强痒、甚至发生坏死，个别严重者可因喉头水肿而发生呼吸困难。故不要吃新鲜的木耳。
●吃黄豆禁忌
豆类食品中以黄豆的营养最丰富，故有“豆中之王”、“植物王白肉”誉称。足够的蛋白质虽为人体健康必需，但黄豆及豆制品不是吃得越多越好。因为黄豆中的蛋白质能妨碍人体对铁的吸收。如过量摄入，会出现缺铁性贫血，使人产生疲倦、乏力、嗜睡等贫血症状。黄豆中还含胰蛋白酶抑制素，吃得过多，产生消化不良。
●忌食隔夜熬白菜
食用隔夜熬白菜对人体健康十分不利。这是因为白菜中含有丰富的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，细菌会侵蚀菜中，无毒的硝酸盐就会转化为剧毒的亚硝酸盐。这种亚硝酸盐容易溶解于菜汤中，喝入后，大量亚硝酸盐随之进入胃肠道，并迅速进入血液中，使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧气的能力，使身体缺乏氧气，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重时可引起皮肤和黏膜发绀、青紫，造成死亡。当前亚硝酸盐还是一种公认的致癌物质。因此，切忌吃隔夜的熬白菜。
●吃酸菜禁忌
不少人喜欢吃酸菜，适当吃点酸菜可以调节胃口，增加食欲。但若嗜食酸菜成癖，大量吃酸菜，则是不当的。这是因为，腌制的酸菜中，含有大量的草酸和钙。由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，容易沉积形成尿路结石。另外，酸菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。大量吃酸菜，人体维生素C缺乏，会使人体抑制草酸钙结晶体沉积和减少尿路结石形成的能力大为降低。因此，酸菜少吃点是可以的，大量食用是对人体有害的。
●忌吃有黑斑的番薯
番薯即红薯、山芋、地瓜。由于味道甜美可口故被人们所喜爱。但如果在购买时不会挑选，则会引起中毒。首先看如果表皮是褐色或有黑色斑点的番薯，说明已受到黑斑病菌的污染。这种菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮酵，使番薯变硬、发苦，对人的肝脏有剧毒。这种毒素用水煮、火烤均不能破坏掉。因此，无论是生吃，或是熟吃黑斑病番薯，都能引起中毒。多在吃后24小时内发病，主要症状有恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。重者有高烧、头痛、气喘、呕吐、抽搐、神志不清、昏迷等现象，甚至死亡。对此病目前无特效疗法，重在做好预防，发现中毒病人，尽快送医院抢救。预防中毒的办法是，不吃变质、发硬、味苦的番薯和霉变的薯干，再则是储存前先将番薯表皮晒干。
●忌吃烂生姜
生姜是常用的作料，具有杀菌去腥、开胃健脾、驱寒止呕等作用。但腐烂后的生姜不能吃。生姜在腐烂的过程中会产生一种毒性很强的黄樟素，能使肝细胞变性，动物实验证明可诱发肝癌。使用生姜作作料用，量虽然很少，但对肝细胞的毒性作用还是有的。特别是有肝炎病史的人，肝细胞的损害就更重。
●豆腐不宜多吃
豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象，则不宜食用；易腹泻、腹胀脾虚者，也不宜多食豆腐。
●用高汤煮制的菜不宜放味精
因为高汤本来就有一种鲜味，而味精的鲜味与之不同，加味精会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。
●西红柿、黄瓜不宜放冰箱储存
将西红柿、黄瓜放入冰箱存放，其表皮会呈现水浸状态，从而失去它们特有的风味，乃至变质腐败，不能食用。
●鲜蛋与生姜、洋葱不能混放
生姜和洋葱有强烈气味，易透进蛋壳上的小气孔，使鲜蛋变质。粮食与水果混放，则水果易干瘪、粮食易霉变。
●制作凉菜要注意卫生
制作凉菜，必须注意卫生，否则容易引起肠胃疾病。制作凉菜时，要用肥皂将手洗干净。制作凉菜的刀、砧板、勺、盘等餐具，用清水洗净后，再用开水烫洗。凉拌用的菜，一定要选用新鲜的，制作时用水冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂冲洗，这样可大大减少附在蔬菜上的细菌和寄主虫卵。用熟食做凉菜时，最好将熟食重新加热，凉拌时，适当加入醋、蒜、葱等作作料，这样不但美味可口，而且也能起到一定的杀菌作用。
◇带皮吃会中毒的食物
1．土豆。土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。
2．红薯。红薯营养丰富，但属于碱性食物，吃多了会“烧心”，红薯皮含碱更多，如果常带皮吃红薯，会引起胃肠不适。而呈褐色和黑褐色斑点的红薯皮则可能是受了“黑斑病菌”的感染，吃后可能引起中毒。
3．荸荠。荸荠甜脆清爽，是很多人的最爱。但是荸荠皮中可能含有姜片虫等寄生虫，如果吃下洗得不干净的荸荠皮，也会导致疾病。
4．银杏。银杏好处虽多，但有小毒，不宜多食。尤其是果皮中含有“白果酸”等有毒物质，过多食用会损害中枢神经系统，引起中毒。吃时不光要剥去内皮，即使是熟银杏肉也别过量食用。
水的禁忌
●炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160%，则属于硬水；小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。比如豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
●忌饭前饭后大量饮水
在吃饭前或吃饭后，一口气喝下好多水，食物在消化系统中是依靠胃酸、胆汁和消化酶而得以被消化吸收的，而这些消化液必须有一定浓度方可正常发挥作用。倘若在饭前饭后，消化系统开始履行其职能时，饮入大量的水，由于水的稀释作用，胃酸、胆汁和消化酶等消化液将被冲淡，从而影响到消化系统的正常工作，进而会引起其他器官的一些不适。
●忌喝的开水
1．在炉灶上沸腾了很长时间的水。
2．装在水瓶内已经好几天的温开水。
3．经过反复煮沸的残留开水，特别是开水锅炉里的水。
4．蒸饭、蒸肉后的蒸锅水。
●饮茶的禁忌
1．忌过量。饮茶虽有不少好处，但忌过量。由于茶中含茶碱和鞣酸，喝得过多可以引起极度兴奋，影响睡眠。使心跳加快，产生尿频，还能凝固食物蛋白，妨碍食物消化吸收，而且茶叶中含有氟等微量元素，比其他食品高出10至数百倍，摄入过多量的氟会引起氟中毒。出现牙齿变成黄色、褐色或黑色，还可能有四肢和脊柱疼痛、关节变形、瘫痪等氟骨症的发生。所以每人每天饮茶以不超过5克茶叶为好。
2．忌空腹饮茶。简单地说，空腹饮茶会稀释胃液，降低消化功能，容易引起胃炎。加上空腹状态时吸收率高，致使茶叶中某些不良成分大量吸收入血，引起头晕、心慌、手脚无力、腹中饥饿、心神恍惚等症状，这就是所谓的“醉茶”，对健康有害。一般来说，肾虚弱者比身体强壮者更容易醉。要解茶醉，可吃些饭菜，如无饭菜时，吃几块糖果，都可以起到解茶醉的作用。
3．忌喝泡得过久的茶水。新沏的茶水对神经和心血管系统产生兴奋作用。如果茶泡的时间过长，同时又浓，茶汁中的咖啡因积聚过多，就会产生刺激作用。喝了这种茶水就会感到不舒服。
4．忌喝泡得过久的茶水。沏好的茶水放置几小时后，特别是放在暖水瓶里或炉灶边，就会发生化学变化。茶的味道变差，失去原有的香味并呈褐色。冷茶变得浑浊。这时茶中的维生素C和维生素B也受到破坏。另外，泡得过久的茶中鞣酸大大增加，喝这种茶对患有痛风和尿酸素质疾病的人会产生不良影响。喝茶以茶叶泡水4～6分钟为好，因为这时茶水中含的鞣酸较少。
●红豆忌加盐吃
红豆能促进心脏活化，并有利尿消肿的功能，但是，红豆制品只能做甜食，如为了口欲加上盐，利尿的功能就会减半。而且甜咸参半的食物，吃后使人神经不安。
●吃豆腐忌放葱
吃豆腐放葱是不科学的，因葱中含有大量的草酸，可以与豆腐中的钙结合成为白色沉淀的草酸钙，使钙难以吸收，我们知道钙是人体必需的元素，长期这样，会降低豆腐的营养价值，如果进食含钙量丰富的食物较少，则可能使体内缺钙，出现烦躁不安、抽搐、软骨症等症状。因此，在烹制豆制品时，最好少放或不放葱。
●忌豆腐与菠菜同煮
豆腐是在豆浆中加入盐卤或石膏后制成的。盐卤中有氯化镁，石膏含有硫酸钙，菠菜中含有很多草酸，它可与氯化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙的白色沉淀。人体就不能吸收钙盐和镁盐了。因此，菠菜与豆腐同煮是不科学的。
●忌喝没煮透的豆浆
豆浆要煮透。豆浆里含有脆蛋白酶抑制物，如煮得不透，人喝了会发生恶心、呕吐、腹泻等症状。
●忌用豆浆冲鸡蛋
鸡蛋中的黏液性蛋白容易和豆浆中的蛋白质结合，产生不被人体所能吸收的物质而失去营养价值。
●忌用豆浆冲红糖
这是因为红糖里含有的有机酸能够和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，影响人体对营养物质的吸收。
●忌用保温瓶盛放豆浆
豆浆中有溶解保温瓶中水垢的物质，使有害物质溶于浆中，而且时间长了造成细菌繁殖，使豆浆变质，对人体不利。
●忌过量喝豆浆
豆浆一次喝得过多，容易造成过食性蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状。
●吃柿子的禁忌
1．柿子性寒，凡脾虚泄泻或便溏、体弱多病、产后，以及外感风寒患者，均忌食用。
2．柿子不能过量食用，更不能在空腹时吃，因其含有较多的单宁酸，可致肠道平滑肌痉挛而产生腹痛及消化不良。单宁酸还能与体内的铁结合，阻碍对铁的吸收，故缺铁性贫血患者忌食柿子。
3．过食未成熟的柿子或未去皮的柿子后，极易形成不消化的“植物团”，即一般所说的“柿石”，严重者可引起消化道出血，或胃穿孔。
●吃梨的禁忌
梨味虽美，但其性寒凉，多食则伤脾胃，故食梨应适量。凡脾胃虚寒、大便溏泄、脘腹冷痛及肺寒咳嗽、痰涎清稀者，均忌食用。
●吃荔枝的禁忌
荔枝为温热性水果，多食能导致生热上火，故阴虚火旺、咽喉肿痛、齿龈肿痛、鼻出血者忌食用。过量食用还可能得荔枝病，症状为恶心、肢软乏力、头昏眼花，如出现上述现象时，可取荔枝壳煎汤饮用，能使症状缓解。
●吃香蕉的禁忌
香蕉中矿物质含量极为丰富，尤其是含有大量的钾元素，每天只要吃上一根香蕉，就足以使体内的钾保持正常水平。多食后可造成体液中的钾、钠比值的改变，特别是空腹时食用，使血液中钾大幅度增加。会对人的心血管等系统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木、肌肉麻痹，出现嗜睡乏力的现象，严重者心脏传导阻滞、心律不齐，故忌空腹吃香蕉。
●吃橘子的禁忌
橘子富含维生素C，是我们经常食用的水果之一。但一天之内吃橘子忌超过3个，因每人每天所需的维生素C吃3个橘子就已足够了。橘子吃多了，产生的热能不能全部转化为储存，也不能及时地消耗掉，于是积聚而上火，出现口干舌燥，咽喉肿痛，大便干结等症状。在饭前或空腹时也不应该吃橘子，因橘子汁的有机酸会刺激胃壁黏膜。
●吃桑椹的禁忌
桑葚是忌多吃的。因为桑葚中含有胰蛋白酶抑制物质，过多食用它，能使肠道中的各种消化酶（特别是胰蛋白酶）的活性减弱，从而破坏C型产气荚膜杆菌释放B毒素的能力，进而引起出血性肠炎。同时，还会出现头晕、鼻出血、昏迷等症状。因此，桑椹是忌多吃的。
●忌空腹吃的水果
人在空腹状态下，胃酸的分泌会增加，胃酸的浓度也较高，倘若胃酸同含有胶质、柿胶酚、果胶质和可溶性收敛剂等成分的物质相结合，就会形成难以溶解的沉淀物。如果沉淀物结成大块，就会堵塞幽门，产生一系列不舒适的反应和消化道的疾病。因此，有些水果是忌空腹吃的。
1．柿子：含有柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，具有很强的收敛作用，在空腹时如遇较强的酸，容易与胃酸结合凝成难以溶解的硬块，引起“胃柿结石症”。
2．香蕉：含有大量的镁元素，如果空腹吃大量的香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成体内血液中镁、钙比例失调，对心血管产生抑制作用，不利于身心健康。
3．橘子：橘汁含有大量糖分和有机酸，空腹时吃橘子，会刺激胃黏膜，使脾胃满闷、反酸。
4．甘蔗和荔枝：空腹时不能过量食用甘蔗和新鲜荔枝，否则会因体内突然渗入过量糖分而发生“高渗性昏迷”。
5．山楂：味酸，能利气消食，若空腹食用，不仅耗气，而且会增强饥饿感，并加重胃痛。
◇不宜空腹的饮食
1．牛奶、豆浆。这两种食物中含有大量的蛋白质，空腹饮用，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。最好的饮用方式是与含面粉的食品同食，餐后两小时再喝或睡前喝均可，既有滋补保健、促进消化作用，又有排气通便作用。
2．糖是一种极易消化吸收的食品，空腹吃糖太多会使血液中的血糖突然增高，人体短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常值，使血液中的血糖骤然升高容易导致眼疾。而且糖属酸性食品，空腹吃糖还会破坏机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡，对健康不利。
3．空腹饮酒容易刺激胃黏膜，引起胃炎和胃溃疡等多种病变。人体会很容易出现低血糖，进而头晕、出冷汗、心悸，严重者导致低血糖，昏迷甚至死亡。
4．维生素虽然不是食物，不过，如果在空腹时吃，会在人体还来不及吸收利用之前即从粪便中排出。如维生素A等脂溶性维生素，溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，应宜饭后吃用，才能够较完全地被人体吸收。
5．富含强酵素的菠萝，空腹吃会伤胃，其营养成分，最好在吃完饭后食用，才能更好地被吸收。