主食、调味品
米、粥、汤
米
●淘米时注意的事项
1．米里含有维生素和无机盐，这两样东西特别容易溶于水。淘米时间不宜过长。
2．淘米的时候，不用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和米，不用水泡着米，淘的时候少用水。
●巧煮米
淘完米得马上下锅煮，米泡时间长了，米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失，蛋白质、脂肪等也或多或少跟着损失。
●夹生米饭补救
1．米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，洒入少许黄酒或温水重焖。
2．表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
●米饭烧煳了不要急
1．米饭若烧煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。
2．将8～10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻煳味即除。
●煮饭不宜用生水
因为自来水中含有氯气，在烧饭过程中，它会破坏粮食中所含的维生素B1，若用开水煮饭，维生素B1可免受损失。
●米饭的妙用
米饭做好后，挑些比较软、温热的揉成团，放在面部轻揉，直到米饭团变得油腻污黑，然后用清水洗掉，这样可使皮肤呼吸通畅，减少皱纹。
●用茶水烧饭好
茶水烧饭、煮粥，不仅可使米饭色、香、味俱佳，而且有去腻，洁白，化食和提供维生素等好处。先将茶叶0.5至0.7克，用500克至1000克开水浸泡4～9分钟，取一小块洁净的纱布，将茶水过滤去渣后待用（隔夜茶水不宜用）再将米放入锅中，使之高出大米面3厘米左右，煮熟即可食用。
●巧做钙质饭
将蛋壳洗净，用微火烤酥后研成粉末，掺入米中做饭，可烧成有特色的钙质饭。
●巧用陈仓米
陈仓米，因存放多年，煮出的饭不仅不香，而且还有一股霉味。如果先把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间，下锅煮时再滴入少量食油，煮出来的饭松软，异味少，和新米煮的饭差不多。
●巧吃陈米
如果用陈米做米饭，淘过米之后，可在往米中加水的同时，加入1/4或1/5啤酒，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。
●巧防大米生虫
大米有丰富的营养，又有一定水分，容易感染虫卵，虫卵遇到合适的温度、湿度，就要生虫子。用纱布小口袋装上花椒，放在米里，如大米较多，可多放几个口袋，把米袋或米缸扎紧或盖严，就可以防止大米生虫。
●饭不粘锅的窍门
用压力锅焖饭，在饭里加几滴油，可防止饭粘锅。
●自制锅巴大米
普通大米即可，加入1/3江米更好，洗净，蒸熟。比平时蒸饭可多加些水。然后将铛烧热，加少许油，再把蒸熟的米放入，摊平均两厘米厚，先烙成一面焦（但不能烙煳），再翻过来烙另一面，即成锅巴。为翻烙方便，可切成小块。
●香油玉米面炒面
用香油炒玉米面（香油数量可根据个人口味加），可加入花生、核桃、芝麻等，炒熟后装入容器，随吃随用，开水冲服，喜欢吃糖的人可加红白糖，不宜吃糖的人可加芝麻盐。玉米面炒面香味可口，对中老年人便秘及高血脂的治疗有益。
●土豆泥八宝饭
土豆泥八宝饭的做法有点类似八宝饭。先将土豆蒸（煮）熟去皮，用刀平放将土豆压成泥状，再将大碗内侧稍微抹一层食用油，然后将土豆泥倒入大碗中压平，再倒扣到盘中，码上什锦果脯（要码出备案来），再浇上一层蜂蜜，吃时要搅拌一下。
粥
●水泡米做稀粥省时间
早晨现熬粥，时间太长，耽误事。可以头天晚上把米洗净泡上，第二天早上，打开火熬粥，开锅10分钟，粥肯定熬好。不用放盐，做出的稀粥又好看又好吃。
●绿豆海带江米粥
可买泡发的海带丝，用清水洗净后切成米粒大；绿豆和江米用水泡一天，三者比例大致为：海带绿豆各一份，江米两份。同时入锅加水为固体物一倍，急火煮开后改用文火慢煮45分钟，到30分钟左右要加入红糖适量。在加工过程中要不断用锅铲翻搅，避免煳底。干稀程度可随时加水调整。红糖多少视口味而定。此粥热喝凉喝口感都不错。
●煮粥不沸的窍门
煮粥时，粥容易黏在锅底或随水蒸汽溢出锅外。先把煮粥用的水烧开；在把淘洗好的米倒入锅内，然后加入少许食油。这样，再煮开时，粥就不容易黏在锅底或随水蒸汽溢出锅外了。
●煮粥不宜加碱
熬粥加碱的做法是不科学的，加碱熬出来的粥虽然显得黏稠、滑口，但粥内的一些重要的营养成分大部分都被破坏了，因此，熬粥不宜加碱。
●煮粥妙招
做粥或做汤时，如果做咸了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，这样，汤就能由咸变淡了。
●巧泡八宝米
把各色难煮的豆子和米放进普通的保温瓶内，加入开水，放置十几个小时，即可倒出用普通锅或者高压锅煮粥。
●玉米面菜粥
将玉米面用温水调成稠粥状，锅内放鸡汤（或肉汤）适量，即将开锅时，将玉米面边搅边倒入锅内，再放入少许青菜。搅匀后沸腾3至5分钟，出锅前加入少许鸡精、味素、胡椒粉、精盐等即可食用。
●煮粥禁忌
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
汤
●好汤要有好汤料
1．选主料。通常煲汤的主料是肉类，比如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪肘子、猪骨、心肺、牛肉、鱼等。由于肉类含有丰富的蛋白质和核苷酸等，能够使汤散发出独特的香味。这些肉类一定要选择新鲜的，异味要小，并且少有血污。
2．选辅料。这些用于煲汤的汤料，都是选用中药材。通常都是些没有任何副作用的中药材，如人参、当归、枸杞、黄芪、百合、莲子等。不过要根据身体的状况和季节的选择汤料。如火气旺盛的人适合选用绿豆、海带、冬瓜、莲子等，夏天也适合多吃些清火又滋润的中药材；寒气重的人则适合选用人参、黄芪等，冬天也适宜多吃温补的中药材。
●煲汤小注意
1．肉一定要选新鲜的，但刚宰杀的肉类却并不适合煲汤。鱼、畜、禽的肉中，富含各种酶，它们能在鱼、畜、禽被杀死后的3～5个小时，将肉里的蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。用这样的肉煲出来的汤，不仅味道极其鲜美，还利于人体吸收。
2．肉下锅前，先汆一下。在去除了肉中残留的血水后，煲出的汤不仅颜色正，还汤色清澈。如果煲鸡、煲鸭，最好不要宰成块，整只下锅才能保证汤好后其肉质细腻而不粗糙。
3．下料时水的冷热会直接关系到汤的鲜美度。冷水下肉，就能使食物中的营养物质缓慢溢出，不仅能使汤更鲜，还能让肉被煲得更烂。
4．水的多少也有讲究，通常水应该是主料重量的3～5倍。水一定要一次性加到位，切忌中途加水。这样才能使汤一直保持同样的温度，不会因为中途温度的改变而影响到汤的质量。这样煲出来的汤比中途加水的汤味道要浓郁得多。
●煲汤巧用火
煲汤最主要就是一个字“煲”，也就是用小火慢慢地炖，文火慢慢熬。文火、小火都是一个意思，这种火量可以使食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体的消化和吸收。
●煲汤巧用时
煲汤的时间，并非越久越好。汤中的营养物质主要是氨基酸类，如果加热时间过长，就会产生新的物质，反而把营养破坏了。所以煲汤的时间应该有所控制，通常鱼汤在一个小时左右，其他的肉类汤菜在三个小时左右。
●调出好汤味
要想尝到原汁原味的汤，最好不要放香辛料。如果想要去除腥味，应该是在清洗的时候利用调料腌或者用水汆就行了。如果实在喜欢香辛料的味道，也最好不要放太多，以免影响到了汤的原味。
●煲汤巧用盐
盐最好是在起锅的时候再放。盐具有使原料中的水分排出，促使蛋白质凝固的作用，所以如果提早放盐，会阻碍鲜味成分的扩散。最好的方式是将盐加在端上桌的汤碗里，这样能够方便调节汤的咸淡。
●失败的汤也能变美味
1．如果汤不小心放得太咸了，就找一个小布袋缝些面粉或大米，再放到汤里一起煮一会儿。大米和面粉都能有效地吸收盐分，自然能使汤的味道变淡。同理，也可以放一个削了皮的生土豆进去，只需要5分钟，一锅咸汤就能变淡。
2．最无辜的坏汤是汤面浮了层厚厚地油，让人看了就觉得腻，这是油脂多的原料自然会炖出的效果。拿少量紫菜在火上烤一下，然后撒到汤里，紫菜在发胀的过程中能吸收油脂，从而去除汤的油腻。
3．有时汤炖了很久还不浓稠，清汤寡水的。最简单的处理办法是往汤里勾一点薄芡，汤汁就能很快变得浓稠。另外也可以另找一口锅，倒点油烧热后，将汤汁冲进去，盖上锅盖用猛火烧一会儿，汤很快就能变得浓稠。
●调味的补救措施
1．如果在煮汤的时候放多了盐，只要不是在煲汤，可以加水淡化。
2．缝一个干净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧袋口，放入汤中煮一下，让面粉或大米吸收掉一部分盐分，汤的咸味就会降低了，汤的味道不会改变。如若往汤里加水，往往会影响到汤的鲜味。
3．汤做咸了，可在汤里加入几片西红柿，煮两分钟后，咸味会明显减轻，且不会冲淡汤的鲜味。也可将一个土豆放入汤中，煮5分钟，效果相同。
4．如果汤中醋放多了，可把捣烂的松花蛋加到汤里。
5．如果是炒菜时放多了盐，可往里面加菜来淡化，有时也加点糖来中和咸味。
6．如果炒菜时辣椒放多了，可加个鸡蛋一起炒。如果菜太苦了，放几滴白醋就能减轻。
●清凉消暑汤
取党参、薏米、莲子、百合、银耳、玉竹、南沙参、淮山药、芡实、枸杞子、蜜枣各50克，加冰糖适量，置砂锅内，放水超过药面两横指即可，先大火烧开，然后小火煨两小时，即成清凉消暑汤。具有清热解暑、补脾益肾、凉润心肺增强体质功能，且味道可口宜人。此汤也适用于秋、春季节。
●微波炉做玉米羹
新鲜玉米2～3个擦碎，鸡蛋2个，火腿4片，热水3杯，盐糖适量。淀粉3汤匙，用清水一杯调匀，将碎玉米、盐、糖放在热水里拌匀。加盖微波炉中加热至沸后5分钟，将清水淀粉及打散的鸡蛋、火腿片加入已蒸过的碎玉米中调匀，再加热3分钟，放入少许葱末麻油，即可上桌。
面食
面条（挂面）
●巧煮面条
1．下面的时候水一定要滚烫的，而且不要煮太久，大概煮了2分钟的时候把面捞起来，立刻放进冷水中浸泡片刻，就是所谓的“过冷河”，然后再把过完“冷河”的面放进热水中泡一下就行了，这样煮出来的面条爽口嫩滑。
2．如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
3．煮一般面条如果在锅中加少量食盐，大概一斤水加15克盐，这样煮出来的面条不糊烂。
4．煮面条时若在水中加一汤匙菜油，面条不但不会黏连，且能防止面汤起泡沫，溢出锅。
5．煮切面在下面条时适量加点醋进去，这样可除面条的碱味，还可使面条变得更白。
6．煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面，搅动几下后盖上锅盖，水开时放点凉水进锅，稍煮即可，这样煮挂面，熟得快而且不黏汤，比较好吃。
7．在下锅前先把面条掰碎，煮熟后盖着锅盖焖5分钟，这样的面条比较滑，而且汤汁比较稠。
8．煮挂面和干切面的时候，锅中煮面的水不要太开，等面条下锅开锅后也宜用中火煮，因为干切面和挂面本身很干，用太大的火煮，水温很高，使面条表面形成一层黏膜，热量无法向里传递，易形成硬心和面条汤煳化。中火煮时，随开随点些凉水，使面条均匀受热。
9．煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面，然后用筷子向上挑几下，以防面条粘连。用旺火煮开，每开锅一次点一次水，点两次水，就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火，否则温度不够高，面条表面不易形成黏膜，面条就会溶化在水里。
10．干切面泡凉水熟得快。一般煮干切面时，要花费半个多小时。但如果将干切面先在凉水里浸泡十几分钟（时间长些也行），临吃时，等水开锅后再煮上3～5分钟就可以了。这个办法煮得快，面条又好吃。
●微波炉煮面条
煤气灶上煮面条不宜掌握火候，且原味容易流失。
怎样防止这种现象发生呢？具体方法如下：
1．取出适量面条放进容器中；
2．在容器中加少许食盐和适量清水，加盐的目的是使面条变得更加筋道；
3．将面条放进微波炉中煮7分钟即可食用。
水饺
●和饺子面的窍门
1．在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易黏连。
2．面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。
●快速煮水饺
普通锅煮饺子很费时间。方法：在高压锅中加入适量清水，开锅后将饺子倒入，从喷气开始算用大火煮1分钟即可。提示：煮饺子时不可使用气阀，另外在锅中加入少许盐可以防止饺子互相粘连在一起。
●煮饺子不露馅
将菜馅和肉馅分别调好，放在不同的容器里；在菜馅中加入适量花生油拌匀，然后加入少量食盐；将菜馅中渗出的菜汁用纱布挤出，然后放进肉馅中搅拌均匀；再把菜馅和肉馅混合在一起搅拌均匀。原理揭秘：可以减少饺子馅中菜汁的流失，保住菜馅的营养和味道，避免煮饺子的时候破皮露馅。
●巧煮饺子
煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会黏皮、黏底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。
●巧防煮熟的饺子黏连
饺子煮熟以后，先用笊篱把饺子捞出，随即放入温开水中浸涮一下，然后再装盘，饺子就不会互相黏在一起了。
●巧吃饺子
煮饺子时，饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外，大部分都溶解在汤里，所以，吃水饺最好把汤也喝掉。
●巧制速冻饺子
将电冰箱的冷冻室底部铺一张白纸或塑料食品膜，把包好的饺子整齐地摆放好。然后开动速冻钮，冷冻大约15分钟，见饺子外皮已发硬，取出放入塑料食品袋中系好袋口，重新放入冷冻室内储藏，并将速冻钮拧回到原来的位置即可，待吃时再取出来。
●电饭煲可同时蒸饺煮饺
用带蒸层的不粘锅电饭煲，先在锅底抹上一层色拉油，再把已经包好的饺子一个个并排放好，然后倒入清水（以把锅底稍覆盖为宜），接着把蒸层扣上，铺上干净纱布，再把已经包好的饺子一个个并排放好，盖上锅盖，通上电后按下蒸煮键。当蒸煮键自动跳到保温键约10分钟后，即可开锅食用。此法做出来的饺子，既不会粘锅，也不会煳锅；既食蒸饺，又食煮饺。
●微波炉制水晶饺
面粉加适量的牛奶和水制成饺子皮。将适量的水发熟香菇，去皮荸荠、鱼丸切碎末与猪肉馅葱姜末、料酒、盐、糖、五香粉一起搅拌均匀入微波炉用高火五分钟后取出，再加少量面粉拌匀。用饺子皮包上面的馅成饺放入蒸锅（加水加盖）入微波炉高火15分钟蒸熟即成。特点：皮白光滑晶莹，肉馅浓香味厚。
●巧煎饺子
在平底锅内加少量油，稍热后放入一个小钢蒸屉，把饺子放在上面煎，均匀不糊。
●巧做家庭烧麦
外购馄饨皮，切去边角，使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅，适当多加点油、水，使馅略稀一些，以保可口；然后包成烧麦状，将面皮上部稍稍捏紧，收拢呈花瓣状，放笼屉上蒸10分钟即成。此法经济实惠且烧麦鲜美可口。切下的馄饨皮边角可煮面片汤。
●黄金白玉饺
将适量的瘦猪肉馅、火腿末、熟蛋黄末、水发香菇末、葱姜末、鸡精、盐、香油一起拌匀成馅，制成黄金饺。将虾仁、青韭切碎，将鸡蛋清摊成蛋皮切碎，加入鸡精、盐、香油一起拌均匀成馅，制成白玉饺。
●巧煮元宵不黏连
煮元宵时，应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾，再下到锅里，这样煮出来的元宵，不会黏连。
●巧炸元宵
炸元宵容易使油向外迸溅、烫人，先把生元宵用蒸锅蒸8～10分钟后再炸，同时火不要太旺，解决了这个小难题，炸出的元宵外焦里嫩。
馒头、包子
●巧发面
1．每公斤面粉加醋100克，温水700克拌匀，放置10分钟后再加入20克小苏打或碱面，揉至无酸味为止。
2．发面时可加入少量食盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口。
3．每500克面粉加水250毫升，将蜂蜜1.5汤勺倒入和面水内，夏季用冷水，其他季节用温水。面团要揉匀，宜软不宜硬，发酵4～6小时即可使用。此法蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
4．冬、春、秋三季因室内温度较低，用面起子拌和面粉发酵，不易很快发起，为解决这难事，可用热宝通电后放置面盆盖上，用棉被密封盖上，数小时即可发好面。解决了蒸馒头、包子的难事。
●微波炉快速发面
普通方法发面时间太长，怎样才能缩短时间？具体方法如下：
1．在大容器中倒入少量清水。
2．将加有酵母的面团放入小容器中，然后再将小容器放入大容器中，分别将大小容器盖好。
3．把大容器放进微波炉内，保温状态下放置10分钟，然后停5分钟，再设置10分钟的保温状态，即可将面团发开。
●巧蒸馒头
1．在超市里可买一种滤咖啡的滤纸，滴几滴油就能浸透，把它放蒸格上蒸馒头，不仅锅上不粘，纸上也不粘。一张滤纸可以反复用几次，还不错。
2．蒸馒头时掺入少许橘皮丝，可使馒头增加清香。
3．蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
4．蒸馒头时，如果面团发得似开未开，而又急于做出馒头，可在面团中间扒个小坑，倒进两小杯白酒，停十几分钟面就会发开了。
5．做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头就会膨松、洁白，而且香甜可口。
●巧炸馒头片
炸馒头片时，先将馒头片在冷水里浸一下，然后再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。
●巧炒馒头
先把剩馒头切丁晒干过油炸黄、炸脆，沥油后，码放在盘子里堆成尖塔形。另取虾仁、鸡丁若干，加入少量的葱、姜末、料酒、酱油拌匀后，用稍稠点的淀粉上浆，然后入油锅炒八成熟盛出，将红绿柿椒丁下油锅煸炒后再倒入水发木耳、虾仁、鸡丁、高汤、鸡精、盐、糖、辣椒油炒均匀，加稠淀粉水勾芡，盛起浇在馒头丁上。此菜色、香、味、形俱全。
●搭阁楼蒸包子
1．在抹布上滴几滴油擦箅子，这样可以防止包子和箅子粘连。
2．在下层箅子中间放上一个杯子，杯子的高度要略高于包子，然后上面加放一层箅子，然后摆好包子。
3．蒸包子的时间不变，开锅后再蒸15分钟即可。
巧做各种饼、锅贴
●用微波炉烤干月饼
月饼久放后变硬，可先将月饼放到瓷盘内，喷上一些水，再用保鲜膜（微波炉专用）蒙好，放入微波炉内用中火烤两分钟，出炉又香又软，低档月饼也很好吃。
●巧烙馅饼
馅饼烙不好会皮硬难咬，如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面，稍焖片刻再出锅，烙出的馅饼既油汪汪又柔软。
●怎样加热剩烙饼
火不要太旺，在炒勺里放半调羹油，油不需烧热，便可将饼放入勺内，在饼周围浇上约25毫升开水，马上盖上锅盖，听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样，外皮焦脆，里面松软。
●用高压锅贴饼子
玉米面兑进两三成黄豆粉，用温水和匀，加上发酵粉少许再搅匀。一小时后，将高压锅烧热，锅底涂油；将饼子平放锅底用手按平；盖上锅盖加上阀，两三分钟后打开锅，在饼子空隙处小心地倒些开水，水到饼子的一半即可；盖上盖，加上阀约几分钟，听不到响声后取下阀，改用小火看水汽放完后即可铲出。饼子松软香甜，“嗄渣”焦黄脆而不硬（操作过程中要注意锅边烫手）。
●巧用藤萝花做饼
藤萝花做饼很好吃。先把藤萝花去柄、枝，洗净加白糖拌好待用。做饼的方法与烙家常饼一样，仅在擀开面上放油后，撒一层备好的藤萝花，然后做饼上锅烙。这种饼吃起来香甜可口。
●巧做春饼
用饼铛烙薄饼，一次只能烙两张，还容易干硬。如果改用蒸锅做薄饼，功效高且质地软，味道好吃。做法富强粉500克，打入一个鸡蛋清，用温水和面，和得软些。把蒸锅放在火上，多放些水，使水滚开。把擀好的薄饼放在蒸屉上，下边抹一些油，放上一张后，变了颜色再放另一张，如此可放六七张，而后再盖上锅盖，一两分钟后，薄饼全熟了。放入容器内，吃的时候再一张张分开。
●自制煎饼
用春卷皮（3张）摞在一起，摊在饼铛上，打一个鸡蛋摊平，放入葱花、香菜末，然后将饼翻个儿，随个人口味抹上甜面酱、韭菜花等各种调料，还可以夹油条、薄脆，最后叠好，铲出。味道和外卖的煎饼一样好。
●摊芹菜叶饼
将鲜嫩芹菜叶洗净剁碎，放入少许盐、五香粉，打两个鸡蛋，放入约半两面粉，搅拌均匀。按普通炒菜热油后，将拌好的芹菜叶糊放入锅内，关小火，用炒菜铲摊成1厘米厚或再薄点的圆饼，两三分钟后翻饼，盖上锅盖再两分钟后即可出锅，整吃或切成块，都别有风味。
●香甜松软的白薯饼
白薯食法很多，这里介绍一种烙薯饼的食法。将白薯洗净，煮熟，然后去皮放入盆中，用手抓碎，略带小块也无妨；在抓碎过程中同时加入面粉揉匀，揉好后擀成饼状。在铛中放些油，油热后将饼放入，烙熟即成薯饼。外焦里嫩，香甜松软。
●土豆烙饼
土豆500克打皮洗净，切片旺火蒸20分钟后取出晾凉压成泥，取肉末300克，锅烧热加入植物油和香油，将肉末炒香加入姜末、葱末、味精、精盐少许，晾凉后掺入土豆泥中，再加250克面粉，揉成土豆面团，擀成小饼。平锅烧热，适当淋上豆油，将擀好的小饼放锅中烙成外焦里松软的咸香小饼。
●西葫芦（南瓜）饼
把西葫芦（南瓜）洗净擦成丝，用刀切碎，然后加入盐、五香粉、葱花、姜末，放入面粉、水少许，用筷子搅成糊状待用。如能放入两个鸡蛋更好。饼铛烧热放入油，用勺把面糊放在饼铛中，做成一个个小饼，煎到两面发黄，即可食用，吃起来外焦里嫩，别有风味。
●黄瓜摊煎饼
把半斤左右的黄瓜擦成丝（不要挤汁）放在盆里，加一斤面粉，打两个鸡蛋，放一点花椒粉、葱花和适量的盐，然后用温水搅拌成糊状。煎成金黄色煎饼，蘸醋、蒜吃，清香可口。
●番茄鸡蛋面饼
番茄一个，洗净切成1厘米方块与汁一起放入碗内，鸡蛋一个打入碗中，再放入二两干面粉，用筷子打绞成浆汁，如太稠可加适量的水。喜甜食可放一小勺糖，不喜甜食可放一小勺盐。用不粘锅放适量食油，待热后把做好的浆汁分三份倒入摊平。稍等变色翻烙一会儿，即成为鲜香可口的面饼。
●自制白薯面油饼
用白薯和面粉炸油饼，既软甜好吃，又有通便作用。具体做法：将白薯煮熟、去皮后碾碎成泥；将适量面粉和入白薯泥中，揉匀，揉成面团（白薯的比例高于面粉）；将面团揉成长条，揪成大小，均匀的面团，摁扁擀成油饼形状，划开几个小口，下油锅炸熟即可，也可用不粘锅煎熟。为了炸出来松软，可以打入一个鸡蛋在面中，做时如果发黏，可以往手上及案板上涂少许食油。
●快速做锅贴
自做锅贴时，单个包锅贴费时费事很麻烦。
方法：
1．调好锅贴馅；
2．把饺子皮依次在锅里摆放好，使其在锅内形成一个环形；
3．将饺子馅沿着饺子皮均匀放好；
4．在饺子皮的边缘洒上少许水，以便和上层的饺子皮黏合；
5．在饺子馅的上面再盖一层饺子皮，用手指把两层饺子皮的边缘捏紧；
6．在锅内倒入适量清水煎煮锅贴，底层煎熟后再把锅贴翻过来煎煮，做熟即可。
●可口的油炸洋槐花串
把采来的新鲜洋槐花串洗净，取小半碗白面加入水、盐、五香粉调成糊状，然后把槐花串在调好的面糊中转几圈，让面糊挂匀，放入热油锅内炸至金黄色捞出，香酥可口，十分好吃。
●巧用高压锅烙饼
先在锅底抹点食油，锅热后放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，2分钟后将饼翻过来，再盖上锅盖，扣上限压阀，约1分钟饼就熟了。注意火要旺些，饼不要太厚。
●巧做春卷
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出煳锅底的现象。
窝头
●什锦面窝头
用料：玉米面250克、小米面250克、面粉200克、豆腐粉100克；辅料有鸡蛋两个，奶粉、红糖、小苏打各适量，红枣数枚。做法：把上述原料放入盆内，打上鸡蛋，用温水和面，做成数个大小均匀的窝头、嵌上红枣，上屉蒸30分钟，一锅香甜松软的什锦窝头就做好了，既好看又好吃。特点：香甜松软，营养丰富，诱人食欲。
●豆浆剩渣做窝头
黄豆、芝麻适量，置容器内加水浸泡8小时，待黄豆发胀后连水一起倒入豆浆机（用小磨磨也可），粉碎后滤出豆浆供饮用。过滤豆浆后剩下的渣再加入适当玉米面和少许发酵粉和成面团发酵两小时后，捏成若干个窝头，上锅蒸15分钟即可。特点：香甜可口，营养丰富，物尽其用。
●玉米米渣粥窝头
先熬一小锅玉米米渣粥，晾凉备用。较粗的玉米面一斤，一把豆腐粉和少量小苏打，用2～3大勺玉米米渣粥和面（千万不要用水和）。让面醒一会儿，做窝头时手沾点水不粘手，上锅蒸30～40分钟即熟。蒸出的窝头特别柔软，比馒头还香。
●补钙窝头
玉米面250克、豆面50克、小苏打少许，放入干净盆中搅匀，此时不加水。将约100～120克葱头切碎，温油中煸炒出香味后，将100克胡萝卜刮皮、擦丝、弃心及20克洗净的虾皮同时放入洋葱中略炒加适量盐拌匀停火，晾凉后全倒入玉米面中，搅拌均匀（如太干可加适量温水），软硬合适，最后制成大小均匀的窝窝头蒸熟即可。
●自制京味驴打滚
买市售豆面150～200克，微火炒熟不糊待用；购年糕坨500克，蒸后微晾摊放在面板上，在上面抹上一层约300克的红豆沙馅（或绿豆沙），将糕卷成卷状，用刀切成均匀块，每块都在熟豆面上滚一滚，每块都沾上豆面即可食用。
糕点
蛋糕
●巧切蛋糕
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
●家庭自制简易蛋糕
用9个鸡蛋搅拌成乳状，加入少则100克白糖，多则500克白糖拌搅，甜度因人调整；然后再加入1克食用苏打粉和400克面粉搅成稀面糊，倒入抹有少许花生油的烤盘上；在烤箱300℃时，把烤盘放入烤箱内上层；用旺火烤10分钟后，把烤盘取出在上面抹点食用油，按食者需要加点瓜子仁和金糕条；再放入烤箱内下层，用微火烤5分钟即成。
●糕点的保存
保存糕点时，可在储藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包，当面包发硬时，再及时更换一块新鲜的，这样糕点能保鲜较长时间。
●微波炉蒸发糕
用500克面粉（愿意吃两合面的可适量加些玉米面），将500克装“安琪”酵母，用温水调开，倒入面粉搅成稠粥状，将发好的面倒在微波炉专用容器中。容器涂少许油，容器不要加盖。微波炉温度调到高档，蒸7分钟即可。
●微波炉蒸蛋糕
用料：面粉500克，鸡蛋两个，酵母粉5克，糖适量。做法：酵母粉用35℃左右的水调开放入面中搅成糊状，加两个鸡蛋一起搅拌，经过一个多小时面发后，将发面放入微波炉专用器皿中，器皿里少刷一点油，这样待蛋糕熟后好往外拿。根据自己的口味，也可撒点葡萄干、枸杞等干果。器皿放入微波炉时不加盖，调到高火力，5分钟左右，香喷喷的蛋糕就做成了。
●微波炉做桃酥
面粉200克，鸡蛋一个，碎核桃仁30克。调料有猪油或者香油50克，砂糖60克，发酵粉5克。鸡蛋、核桃仁、调料一同放入面中，加适量水，能把面捏成团即可。揉成8～10个小圆饼，放在微波炉的高烤架用800W的火力加热5分钟，再用烧烤档加热7分钟。注意在烤制中翻一次。
●轻松在家做蛋糕
1．选择新鲜的鸡蛋。购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发。
2．蛋白的打法。蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度，用手打或用手持的电动打蛋器操作时，要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖，如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致。
3．秤量要精确。做西点时秤量是很重要的，一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材料及固体类的油质，如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料分量低于10公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以10公克为一单位，若低于10公克以下，就不容易做秤量了。
面包、饼干等
◇巧做面包
烤面包之前揉面团时，不要放牛奶而以等量的啤酒代之，这样面包不但容易烤制，而且烤好后还有一种类似肉的味道。
◇巧切面包
切面包时有时容易切碎，如果将刀先烧热后再切，面包既不会黏在一起，也不会松散易碎，不论厚薄都能切好。也不会松散易碎，不论厚薄都能切好。
◇面包不宜放冰箱内保存
面包放冰箱保存容易变干、变硬。面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫变陈。变陈的速度与温度有关。在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温里变硬的速度来得更快。
◇面包与饼干不宜一起存放
面包含水分较多，饼干一般则是干而脆，两者如果存放在一起，就会使面包变硬，饼干也会因受潮失去酥脆感。
●蛋糕短期保鲜妙法
要使蛋糕保持几天都新鲜，最佳方法是把蛋糕与一片面包放在不透气的罐内，面包一变硬就另换一片新鲜的，没有面包，放一片也同样有效。
●用芹菜保持面包新鲜
买回新鲜面包后，一时吃不完，可将面包装入塑料袋，并往袋中放入一两根芹菜，然后扎紧袋口，可使面包保持新鲜的滋味。
●饼干防潮
1．家中买的饼干时间久了会潮，口感不好，在饼干里放几块方块糖，问题就解决了。
2．受潮软化的饼干放入冰箱冷藏几天，即可恢复原状。
3．如果已经受潮，可以用电吹风吹几分钟，等到饼干冷却后，就会变得很脆。或者将受潮的饼干装入保鲜袋中，置于冰箱冷冻室内冻上几个小时，取出后就能使刚买时的口感恢复。
●饼干的识别
1．酥性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。
次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。
劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。
②形状鉴别
良质饼干——块形（片形）齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。
次质饼干——花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形。
劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。
次质饼干——组织粗糙，稍有污点。
劣质饼干——有杂质，发霉。
④气味和滋味鉴别
良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。
次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。
劣质饼干——有油脂酸败的哈喇味。
2．韧性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别用手掰易折
良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。
次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。
②形状鉴别
良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。
次质饼干——凹底面积已超过1/3，破碎严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。
次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。
④气味和滋味鉴别
良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。
次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之黏牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
3．苏打饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。
次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。
劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。
②形状鉴别
良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。
次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生。
劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。
次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。
劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变。
④气味和滋味鉴别
良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。
次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。
劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。
●巧制汉堡
生菜洗净，切成大片，洋葱切丝。可在市场上购买现成的汉堡包坯子，也可买50克左右的小圆面包，横切开个口子。最后在每个面包内放上肉饼、卡夫酱或芥末酱（市场有卖现成的），撒一些洋葱丝，放入生菜片，味道鲜美的汉堡包就制成了。
●烘烤饼干
烘烤饼干时，厚薄大小都应一致，烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制作西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁。
●巧做三明治
做三明治时，应先把吐司放在冰箱内冰一下，这时吐司会变硬，不但好切也易涂奶油，等到三明治做好要吃时，吐司已恢复原来膨松的弹性。
●巧做蛋卷
煎蛋卷外皮时，用牛奶混合鸡蛋，味佳又柔软。
制作注意：
1．面粉的使用
所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，另一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生，可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感。
2．烘烤时的注意事项
烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦，可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。
●烤模的使用方法
烤蛋糕时的烤模在使用前，须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾黏，饼干压模制作时须先洒上面粉，则压好的饼干才容易取下，烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防黏粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其他预防黏粘的底纸。
●奶油的打法
冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可。不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有需要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状是无法打发的，将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，则须一点一点加入，否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状。
●鲜奶油的打法
最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打得太稀挤出的花饰容易塌陷，打得太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。
调料
油
●调和油
用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品，它可以有助于改善油品的营养价值或风味。
●巧分调和油
1．营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉子油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
2．经济调和油，以菜子油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。
3．风味调和油，就是将菜子油、棉子油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”
4．煎炸调和油，用棉子油、菜子油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
●菜子油
菜子油基本上不含胆固醇，适用于高血压、心血管疾病患者食用，也有助于防止皮肤和头发干燥，营养价值也高，但菜子油有一种青气味。炒菜时，先在油锅里放几粒芸豆或少量米饭，炸成焦糊状后捞出，油中的异味便可消失。
油的加工
●巧使菜子油变香
菜子油有一股异味，许多人吃不惯。这里有一妙法，可以使菜子油去掉异味而变香。以500克菜子油为例，需要准备生姜、蒜、葱各10克；桂皮、白醋、料酒各5克；另外如果有大茴香、丁香可备少许。制作方法是：将菜子油放入热锅中，烧热后改中火，放入葱、姜、蒜、桂皮、大茴香、丁香。炸出香味后，放白醋和料酒，再烧片刻即捞出调料，将油过滤，晾凉后盛瓶，随时可用。用这种油炒菜，拌凉菜或炸食物，味道格外香，可以与香油媲美，而且这种油不易变质，宜于储存。
●巧存炸过食物的油
炸过食物的油，炸完后要精心过滤，装大囗瓶子里保存，再放入一粒咸话梅，能使之不变味。新油和用过的油不要混装，否则易坏。
●巧使油复原
炸过东西的油会发黑，在油罐里放一块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳的吸附作用，可使油中的炭粒吸附到蛋壳上，使油复原。
●热油巧消沫
油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食油加热时，这些物质就会产生泡沫，如果温度过高，油还会变为黏稠、黑色的胶状物，影响油的色泽和滋味，尤其是豆油含磷脂较多，容易起泡。如果在热油泛沫时，用手指轻弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就没了。
●油炸巧防溢
油炸东西的时候，有时被炸的食物含有水分，会使油的体积很快增大，甚至从锅里溢出来。遇到这种情况，只要拿几粒花椒投入油里，胀起来的油就会很快地消下去。
油锅巧防溅
●巧防油外溅
1．炒菜时，在油里先略撒点盐，既可防止倒入蔬菜时热油四溅，又能破坏油中残存的黄曲霉毒素。
2．炸完食物后的油留下一些残渣并变得浑浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，浑浊的油可变清澈。
●巧熬猪油
在电饭煲内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
油的鉴别与选择
●食用油的鉴别
1．看透明度。将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5%的为优质油。
2．看色泽。在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。
3．闻气味。在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。
4．查水分。将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。
5．品滋味。直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。
6．加热。在锅内加热至15℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。
●食用植物油的识别
1．花生油。花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。
2．菜子油。生菜子油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜子油固有的气味，尝之香中带辣。
3．大豆油。大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。
●掺假食用油的鉴别
鉴别掺入蓖麻油的食用油时，将油样静置一段时间后，油样能自动分离成两层，食用油在上，蓖麻油在下。
●鉴别香油质量
1．看色。颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜子油的油花呈淡黄色，掺棉子油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。
2．闻香。纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜子油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
3．观形。向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。
●如何识别酸败变质的食用油
食用油包括大豆油、菜子油、芝麻油、棉子油、花生油等，发生酸败变质后，肉眼可看出，其油色比原来浅，浑浊，黏度增大，还可以闻出一种特殊的“哈喇味”，吃上去有异味，又苦又辣。对酸败变质的油不应再吃，以防食后中毒。
●家庭防止食用油酸败变质
1．食用油不宜储存时间太久，最好当月买，当月吃，先吃储存的油，再吃新买的油。
2．储油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色或深蓝色的，可以避免或减少光线的透入，避免使用无色透明的瓶子，量多时亦可选用铁桶，加盖密封保存，容器使用前应洗净，待干燥后再进行储油。
3．油瓶放置的地方要避免光线直接照射，最好放在阴暗避光之处，或放在柜子里。
4．油瓶应距炉、灶远一些，不要使它受热。
5．油瓶要加盖，平时用油和储备用油容器应分开，以减少储备用油的盖子开启次数，如能刚好储满最佳（瓶内空气存量最少）。
6．用于食品包装的塑料容器可以储油，因这类塑料桶所使用的增塑剂，如邻苯二甲酸酯类、环氧大豆油等是无毒的，使用比较安全。但储油时间不宜过久，因上述成分溶于油中，进入体内过多也有害。
●选油选健康
1．现代的健康理论提出，油类中的不饱和脂肪酸是对人体有益的，而饱和脂肪酸却容易成为体内的堆积物，从而危害健康。橄榄油是含不饱和脂肪酸最多是油，所以橄榄油现在也成为健康油的一个标志。
2．很多人误以为动物油完全不能食用，其实只有对那些有心脑血管疾病的人来说，才应该尽量减少动物油脂的摄入。对于身体健康的人，适量的动物油脂能被身体有效地转化，为身体提供热量。而身体保持适量的脂肪，是健康的一个标志。对于那些肉类摄入很少的人来说，如果能摄入些动物油脂，能补充平时摄取中的不足。
其他
●巧辨油温
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密集型上升。
●油温烹饪档
不同的油温有不同的用处，需要根据食材的不同和烹饪方法的不同来选择。
低油温最适合用来酥黄豆、花生，这种冷油炸的方式，不仅能将这些干货酥得香脆，还不用担心糊。中油温适合用来慢炒，它的油温不会太高，所以对于需要上浆、滑油或要挂糊来炸的菜肴来说非常适合，比如滑肉丝、肉末等。
●油温健康标准
用油的温度虽然需要根据烹饪的需要来选择，但也需要考量到健康的因素。不能高温炒菜，高温会迅速地将菜中的营养物质都破坏掉，所以菜要少炒一会儿。
盐、味精
●食盐的识别
1．目前在市场上供应的盐大致有三种，即大盐、加工盐和精盐（又称再制盐）。大盐是海盐，适用于腌鱼、肉和菜等；加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶化，常用作一般调料；精制盐是把大盐溶化成卤水，经过除杂处理后，再经蒸发成结晶的产品，呈细粉状，色泽洁白。
2．在加工食盐时加入一定量的碘化钾和碘酸钾等碘化物即成为碘盐。在选购碘盐时，应购买正规盐业公司出品的包装盐，同时注意包装袋无破损，并是近期生产或出厂的碘盐。
3．将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的则是假碘盐。
●食盐的妙用
盐可使蔬菜黄叶返绿，菠菜等青菜的叶，如果有些轻度变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄变绿。
●盐的妙用
1．当你非常口渴而家中又无凉开水时，可把装有热水的杯子放入冷水中浸泡，然后在冷水中撒上一把盐，这样能加速开水的冷却。
2．发干料。将一些大盐粒放入锅内炒热，加入干料等焖发，经盐传热，干料会逐渐发起来，盐发干料既省油，味又纯正。
3．还有吃了辣的东西，感觉要被辣死了，往嘴里放盐，含一下，吐掉，簌一下口，就好了。
4．甜食加盐味道甘美。做甜食时，加入占糖用量约1%的食盐，可使成品的味道更加甘美。
5．在进行炒、烧、煮、焖、煨、滑等时，为了保持菜的松嫩和减少养分的流失，应该在菜快熟的时候再加盐，这样才能减少盐分的渗透。
6．在进行炸、爆、滑熘、滑炒等时，由于需要将主料包裹在一层糨糊中，就应该在烹饪前添加盐，否则就不能够入味。
7．粉蒸肉这类无法在烹饪过程中加盐的菜，也需要在烹饪前加盐。不过因为烹饪的过程会使盐分深入食材，所以最好用少量的盐，并且放盐的时间约接近烹饪时间越好。而对于以炸为主的菜，则需要在炸完之后撒盐。
8．对于内陆地区的人来说，由于远离海洋，摄入碘的机会就很少。为了减少因为缺碘而造成的疾病，碘成为现在食用盐中必需的添加剂。但碘遇热就挥发，为了最大限度地保留碘，最好是在菜起锅的时候放盐。
●巧辨真假味精
若想辨别味精的真假并不难。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉。
调料
●巧识酱油
不同用途的酱油卫生指标不同，供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好的，也可用于烹调，但如果是供烹调用的，则千万别用于凉拌菜。合格酱油必须有QS标志，且标签规范，标明生产日期、生产厂家、酿造或配制等。
●酱油的识别
1．看色。摇晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度高、流动慢，瓶底无沉淀物，颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。
2．闻香。质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。
3．尝味。质量好的酱油，味道鲜美、适口。
4．观态。如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。
●如何使酱油更鲜美
1．在买回的酱油里加几片肥肉，少许味精，上锅蒸30分钟，闻到芳香的酱油气味为止。
2．买回的酱油用锅小火慢熬约40分钟，熬之前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。
●巧用酱油
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
●巧选酱油
在挑选酱油时，会挑选那些标明是酿造的和等级高的。这些都表明它经过了合理的发酵，能够充分发挥其浓郁的风味和调和的作用。
●酱油有老抽和生抽的区别
将黄豆和面粉发酵后，提取出颜色淡雅、酱香浓郁、味道鲜味的生抽，它的颜色是比较淡的红褐色，水质比较清，适合用来做炒菜或者凉拌菜。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖，不仅颜色深，浓度和盐度都更大，适合用来烧卤上色。在添加酱油调味的时候，最好在出锅前添加，这样酱油才不会在高温烧煮的过程中失去其鲜味和香味。
●自制美味酱
选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，避免煳锅。另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。辣椒、盐、水、白酒、料酒（黄酒）、红糖、胡椒粒一同装入坛内，浸泡数分钟即成，名曰鱼辣子。其颜色鲜红，质脆嫩香，咸辣酸甜，可用来佐酒下饭，也可做调料。
醋
●食醋的选购技巧
1．看色。食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。
2．闻香。优质醋酸味芳香，没有其他气味。
3．尝味。道优质醋酸度虽高但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。
4．优质醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。
●醋的巧用
将白醋喷洒在菜板上，放上半小时后再洗，不但能杀菌，还能除味。
●保存食醋的窍门
醋里放些盐摇匀，醋长久不坏。
●醋的妙用
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
糖
●巧解白糖板结
1．绵白糖受热、遇潮或存储时间太长，容易板结成块，食用很不方便。可取一个不大的青苹果，切成几块放在糖罐内盖好，过1至2天后，板结的白糖便自然松散了，这时可将苹果取出。
2．将一小块白菜帮放入糖盒内盖严，第二天白糖变软。
●拔丝糖汁的熬制
在熬制作拔丝菜用的糖汁时，加入同大米粒差不多大小的明矾，就能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长。
香油
◇辨别香油
1．看色。纯正香油色泽透明鲜亮，不纯香油有浑浊物。冰箱中低温存放24小时后，纯正香油保持晶莹剔透液体状，不纯香油则有明显结晶。
2．冷冻。将香油放人或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。
3．加热。纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有动物油则发白，混有菜子油则发青，混有棉子油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀物。
4．看变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下则不透明，如果掺水过多，香油还会分层并容易沉淀变质。
香料
●巧用大料
大料属厚味调料，肉、禽类煮、炖时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料，在腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料，也是别具风味。
●巧用大蒜
大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣，能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做烩菜时放入蒜片，能使菜散发香味。吃饺子时蘸香油、酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁，格外好吃。用馒头蘸汁吃，既开胃口，又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉，菜味更浓。蒜末与葱段、姜末料酒、淀粉兑成汁，用于熘炒类佳肴，更出味。
●巧用芥末
1．芥末用水调匀（不能太稀），放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来。
2．用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味。调好的芥末食用时，如能加点糖、香油等调匀，味道更好。
●巧用花椒
1．用花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口或制成花椒盐。将花椒放在勺内在火上烤黄，与精盐在案板上擀成细面，即成花椒盐，吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。
2．烹制油炸食物时，油烧沸后有时会从锅里溢出，可立即放进几粒花椒，沸油就会消下去。
●巧用胡椒粉
胡椒粉可增加肉香。在放入葱丝、姜丝煸炒肉丝、肉片的同时，放些胡椒粉进去，可帮助去掉肉的腥味，增加肉的香味，肉的口感也很好，而且没有明显的胡椒粉味，不会破坏菜的整体风味。
●巧用生姜
1．生姜具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，使菜的味道更鲜美。所以生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后，肉味醇香；做甜酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸着吃，别有风味。冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。
2．做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
3．在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥。
4．姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
●葱姜要冷冻保存
将生姜切成稍粗的丝和切好的葱花分别用保鲜膜包起来，存放在冰箱里，随用随取。这样葱姜既不易烂掉，还不影响口感（方便的话可以用沙土保存生姜，效果更好）。
●巧用甜酒
用江米做的甜酒代替料酒，用于牛肉、羊肉、鸡和鱼的烹制，味道鲜美，胜过料酒。
●巧用“十三香”
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。