饮食人类学研究路径及主题

人类学对饮食的民族志研究大致可归纳为以下几种：作为某种单一的商品或物质，食物与社会变迁，食物的非安全性，饮食与仪式，饮食与认同、展示性物质（instructional material）等。食物民族志主要沿着以下几个路径展开：第一，强调食物满足人类的基本功能，即唯物论的基本主张。这一研究取向主要以哈里斯、哈内尔（M.Harner）等为代表。第二，注重某一特殊族群对食物体系在传统和传承中与祖先灵魂、信仰体系之间的关系，无论对食物在分类上的规定，还是在特殊仪式场合中的精神界定，都旨在强调食物与精神起因的关系假说。在这方面，以萨根（Sagen）为代表。第三，以萨林斯为代表的人类学家反对简单地将食物与满足人类生存需求视为单一的因果关系，试图在不同文明、文化、区域、族群的食物系统中确认一种文化相对论的主张，即不同的食物体系既具有各自的文化特性，又广泛存在着像莫斯（Mauss）在《礼物》中所说的具有社会功能—结构意义上的“整体呈现”性质。道格拉斯在《洁净与危险》中则强调信仰体系与食物体系之间分类关系的历史逻辑。第四，食物体系既是人类对物质生存的选择体系，也是一种特殊的认知体系，还是一种与生态环境相辅相成的合作伙伴。所以，选择食物其实是一种认知过程，也是一种再生产模式。代表人物是韦纳（Weiner）。她试图通过食物的资源与生产过程中的各种关系突出“自我”与“他者”同构为基本条件——不仅是社会关系，也达成与自然资源之间的社会再生产。

除此之外，还有许多重要的关系领域和研究主题与人类食物相关，包括婴儿的抚育，营养学方面的内容等也都可以和可能成为人类学重要的研究主题。饮食人类学研究的视域，主要包括广泛的食物社会演变过程，食物的符号价值的创造和符号表述的方式，以及在人类食物体系中所羼入的社会记忆和结构体制。张展鸿教授归纳为三大主题：（一）对社交的指标，如赠礼、酒席及宴会的了解，这部分的研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯、阿诺特（Arnott）等人为代表；（二）对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪、西敏司、萨林斯等人为代表；（三）对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以特尔内（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk）等人为代表。

在对传统的饮食人类学学科谱系的梳理中，学者们大多是以列维--斯特劳斯为代表的唯心派和以哈里斯为代表的唯物派为主线评述，对政治经济学派的介绍不多。事实上，20世纪60年代，沃尔夫（Wolf）和西敏司开创的政治经济学派在饮食人类学中同样有着重要地位。这一学派以对“食物的传记与世界过程”研究为特色，最初是受到了人类学对某一种单一商品（包括食材、作物及其加工成的产品）研究的启发。20世纪50年代萨勒曼（Salaman）所著的《土豆的历史与社会影响》可说是这一领域的开山之作。在这本著作中，萨勒曼追踪土豆的起源、种植、在世界范围内的传播及其在欧洲的政治命运。此后，出现了一系列同类型的研究，学者们大多关注一些具有重要社会影响的历史性交流食品，比如食盐、糖、大黄、鳕鱼、辣椒等。但其中专门的人类学研究很少。不过这些研究刺激了后来的人类学者对“食物的旅行”（foods that travel）的兴趣。这部分研究以“新大陆”的物种传播为主要关注对象，比如土豆、番茄、玉米、番薯、咖啡、可可、糖等。与传统的人类学对封闭社区的研究相比，政治经济学派强调将某一个地方社会的研究纳入国家乃至全球的宏观社会历史背景及过程中去，强调地区与地区之间的联系，通过对食物的生产、运销及消费过程的了解，展现其背后复杂的人群流动、贸易网络及社会权力结构。

沃尔夫在其代表作《欧洲与没有历史的人民》中开章明义：旧式人类学很少关注1492年以来不同文化相互作用的主要动力——这些动力驱使欧洲迈入了商业扩张和工业资本主义。而这些人类学家试图勾勒的文化关联只有在其政治经济学当中才显得比较清晰。这一视阈也影响到人类学对“食物”的研究，尤其是对来自“新世界”的那些软性麻醉食品，比如胡椒、茶叶、咖啡、可可等在欧洲乃至全球的传播过程的研究，在很大程度上呼应了沃尔夫的这一主张。通过追踪这些物质在地域与区域之间的贸易与流动，人类学家将对社区的观察与外部资本主义的渗透结合起来，强调外在力量的碰撞以及社区在这种碰撞中的适应性变化和发展。

西敏司的《甜与权力——糖在近代历史上的地位》以他于战后在波多黎各的研究——殖民地甘蔗种植园和商品形式的糖融入世界市场的历史过程，印证饮食上的广泛效用等“甜蜜的权力”。糖作为一种可征税物品、军队的配额和穷人的食品，创造了对殖民地农业生产的需求，促成殖民地与大都会之间的联系等“权力的甜蜜”因素。他对糖业怎样将欧美殖民地农业生产融入世界经济与政治体系的研究，展现了在第二次世界大战后政治经济学派的分析在文化人类学所形成的一个新的发展方向。在这个视野下，文化是在不平等的权力和财富分配脉络中所产生的人们对事物的感官认识，反映并维系着该分配体制。这样，文化不是一个非物质性的象征体系，而是一套与客观的和具体的经济政治力量紧密关联的价值和理念。甜味、权力之间的关系，是透过“文化”中的“意义”来体现的。西敏司区分了两种意义：（一）“内在意义”（inside meaning），即内在于社群的仪式和日常活动，体现于进餐或吃食的场景，以及社会群体自身——特定食物对于人们的预期而言所具有的内在意义。（二）“外在意义”（outside meaning），即社会表现为一个整体，特别对于那些社会支配者的消费，以及针对那些消费参与者们迅速增生的意义，并与消费相关的这些意义所必需的合法性。外在意义强调的是意义和社会支配权力的关系。西敏司的研究富有启发性：食物被赋予“意义”，意义获得的背后是丰富的历史沉积和权力关系，文化的偏好和分类体系总是带有复杂的权力配置。从意义与人的实践关系上看，正如萨林斯所说的符号化的过程调和社会理论中结构与实践的关系，以及由符号差异构成的系统关系不啻是对现实的文化建构。

对于中国饮食研究的主题，哈佛大学的人类学家张光直教授和他的研究小组表现出了对中国饮食研究的特有风范和历史维度，为此做了以下的总结：（一）文化饮食的风格。其中首要的因素是对自然资源的考虑。以旧石器时代为例，不管在世界上任何地方的猎人，都主要以动物肉为主。这自然也就包括了烹饪肉食的技术等。因此，早期人类的食谱——尤其是到了对诸多地方性食物资源更加多样化的利用变得流行的旧石器时代后期——已经是当地生态系统的食物链中的一环了。而中国人的食物特征，首先是由长期在中国的土地上繁茂生长的植物和动物集合起来表示的。（二）在中国文化中，从原材料到可以食用的佳肴，整个的食物制作过程，都有一套相互关联的变量丛，与其他重要的饮食传统相比，这一套变量丛乃是极为独特的。它的基础是饭（谷物和其他淀粉食物）与菜（蔬菜与肉肴）之间的区分。（三）中国式的吃法，具有鲜明的可塑性和适应性特征。（四）中国饮食系统中所包含的观念和信仰等特征。比如，在中国人看来，机体的运行遵循着基本的“阴—阳”原则。（五）也许是中国饮食文化中最重要的一方面，即食物本身在中国文化中所具有的重要性。当然，我们也可以选择另一些主题进入研究，比如本书目录中就有许多属于中国饮食的专题范畴，还可以加入一些另外的主题，比如从专业角度（专业本身就含有专题的意思）进入饮食的研究。总之，食物是一个涉及、遍及历史、社会、族群、文化等全面的综合主题，选择什么路径，研究什么主题也将随着社会的变迁而具有更大的空间范围。