食物的时间表述与历史记忆

“食”是一个集合名词，可为形体，亦可达义；可为名词，可作动词；可为虚指，亦可实在；可作泛称，也作具体；可为食物，也指耕种。无论如何，都与时间有关。中国最早的典籍《尚书·尧典》中就有“食哉惟时！”之说。《盐铁论·遵道》第二十三“夫欲粟者务时”。在这里，“食”包含着与自然节律相吻合的生产生活方式，并由此形成饮食传统。饮食——包括口味，可以理解为特定人群、团体、区域（比如“菜系”）所形成的饮食传统和历史遗续。“遗”最直接的意思是“历史遗留和遗迹”；所以，“遗”的本义是历史，包括历史的遗存，历史的认知，历史的选择，历史的传承，历史的记忆。饮食人类学研究对食物的历史表述问题给予了特别关注，并形成鲜明的特点。食物可以理解为一种历史性事物，它包含人类对其的历史认知、感受和选择。事实上，我国古代的“食”与“时”原本有着紧密的关系，甚至相互指代。比如在甲骨文中，一月即正月，名为“食麦”; “食”有“食日”之说，一天之中，早上称“大采”,“大采”之后称作“大食”（亦称“食人”），接近中午时吊“羞中日”，“羞”的本义为进献。因此，“食在时里”、“时以食计”也算得上中国饮食体制的一大特征。

对于人类学研究而言，时间制度呈现出复杂多元的态势，比如食物中的历史记忆具有主体和边界范畴，不同的人对事物的记忆并不一样。然而，食物中的记忆和认同边界却是移动甚至可以共享的。在人类学家眼里，任何历史的发生和表述都脱离不了基本的族群关系、区域背景和地方特色。我们相信，每一个民族或族群对“我们的历史”都有一个相对一致性的假定，以便区别于“他者的历史”。族群成为“确认历史”具体单位的另一条边界，即“我族历史”必须借助与“他族历史”的边界关系（boundaries）进行确认。巴斯（Barth）认为：“民族确认的最重要价值与族群内部相关的一些活动联系在一起，而建立其上的社会组织同样受到来自族群内部活动的限制。另一方面，复合的多族群系统，其价值也是建立在多种族群不同的社会活动之上。”道理很简单，任何民族历史和文化的确认终究系由某一民族的人民根据自己的族源和背景自己来确认。食物也一样，特别是具体的食物对象，都是历史发生过的“遗留物”（survivals）的“幸存者”，属于人类主观因素和文化漂移视角的选择对象。这为人们理解食物的历史化确立了一个重要视角。

饮食人类学对食物的历史研究，一方面与具体的人群、族群的历史记忆有着无法分隔的关联，食物也历史性地成为特定人群、族群的选择对象和认同对象，比如苗族（包括“苗人”的历史性群体关系和演变）偏好酸食，它包含着生态因素、贮存方式，也形成了一个民族历史性食物的文化选择和族群记忆性口感和口味。同时，它又构成了苗族文化的一个有机部分，成为身体认同的一个有形遗产的依据，甚至成为族群性饮食的一个标志。侗族也有这种特点。另一方面，食物的记忆与一般的观念性历史记忆不同，而是所谓的“习惯性记忆”（habit memory），即强调知识如何作用于具体的事物。具体地说，就是一个特定族群内的人们如何将自己的认知融化于特定的饮食体系，同时，又在历史的时空中遗留身体和感官上的历史积淀，形成特殊的“舌尖上的记忆”——品尝记忆。人们通常认为品尝食物只属于生理味觉范围，其实不然。特定族群的“偏食”就可以理解为对某种食物的文化选择和记忆，并经由时间之媒养成习性（the food ways），形成了饮食上的身体经验和惯力。其中不仅食物的选择、配置、烹饪具有时间感，甚至身体的感触、感觉和感受也都在贯彻时间制度。比如，在我们的身体的记忆经验中，一个人在孩提时代对某种食物的记忆可以成为一个类似于“食物标的”，后来的感受也会以其为兑现的目标。“食物记忆”是个体性的，也是族群性的。

食物的历史记忆也可以理解为食物的时间表述，时间的历史表现形式无疑是一个最可量化的因素。人类学家在研究特定的食物和饮食体系时，与研究历史一样，形成了对时间的多样性、多重性认识。一般地说，人类学在看待时间上有着各种不同的投视点，总体上看，人类对时间的认识性分类有两种，即循环式时间（cyclic time）和线性时间（linear time）。前者主要是通过自然界的季节交替、生物的“轮回”特征所表现出来的认知映象；后者则主要体现物理时间的一维性特征。这些时间的可视形象和可感认知包含在简单的系统之中，它们不可能同等地共存。也就是说，这样的时间认知主要是通过自然与生命的面貌和体征现象从外部反映出来。我们可以将这种时间的表现和对时间的认识置于生命的“物理展示”层面来看待。比如在中国的饮食体系中，某些具有“延年益寿”的食物与人的生命时间的延续联系在一起，认为食用某种食物会使生命在“线性时间”得以延长——对物理时间的直接附会，这也表现为对食物时间最典型的理解。另一方面，人类在食物习性中也包含着对“循环时间”的理解，它包含着对“自然时间”的一种模仿——生命循环、轮回的意念和意象。比如，在世界上的绝大多数原住民族中都有与“祖先共食”的现象，并经常出现在仪式性场合。人死可以重生，可以转世，“死去的”和“活着的”只不过是生命表现在循环中的一种状态。所以，饮食民俗中的“生者/死者”同餐同食，所贯彻的时间制度就不是简单的物理时间，更多的却是循环时间。这些意义也使得人类学家对“食物时间”的理解和解释呈现出特殊的价值和色彩。

此外，食物的时间成为人类品尝的一种特殊身体感受和经验。余舜德先生在对普洱茶的研究中对“陈年”的分析是一个食物与时间的难得案例。对于普洱茶来说，“陈年”是判别普洱茶品质和价值所在的重要依据，因为茶叶陈化转变展现于品尝的感受，而非出厂年份所代表的象征意义。对于品者而论，“年份”不可考，也未必足信，唯一可信的是所品茶的味道。所以，陈年的感知与感官经验确有密切关系。换言之，陈年的变化是可以在视觉、嗅觉或味觉上感觉得到的变化。惟普洱茶的“陈韵”方可呈现。不过，对于多数非“精品”层次的食众而言，他们无法通过精细的品尝对饮品的时间进行判断，却更多的以“年份”为标识。在这里，类似于普洱茶这样的饮品，“陈年”、“陈期”、“陈化”、“陈韵”首先表现为时间的概念；其次是时间之于特定食品和饮品的品食经验；再次是时间成为所涉食品和饮品的价值符号体系的机制和建构；又次是这些特殊的食品和饮品可以作为“收藏品”——类似文物一样地被“增价”和交易。普洱茶是这样，酒何尝不是如此，近年来茅台酒的飞速涨价，酒的“年份”成了价格的标签。这里呈现一种特有的时间观：标签所标注的时间“能指”是固定的、不动的和确定的；标签表述的时间“所指”却是移动的、变化的和不确定的。“时间”代表“陈韵”; “陈韵”代表“价值”。时间神奇地成了一些食物的商品“价目表”，时间与价格沿着同一方向伸展。

人类学对具体的时间分类还包括：“地方时间”（local time），强调人类学研究对象的时间感。一方面，它是不同族群和社会的“单位”表述，包含着不同单位时间的“同质/异质”关系；另一方面，是相对“全球化”的所谓本土性叙述。其实，“地方性知识”（格尔茨）的生成与“地方时间”互为表述，因此，“地方菜系”作为“地方知识”的组成部分，原本贯彻于“地方时间”。作为时间的整体感而言，“个人时间”和“社会时间”呈现出时间关系的具体差异：前者显示个人主观意识，后者则强调社会活动所蕴含的社会节奏。在涂尔干的社会分类系统里，时间被赋予了有层次的表达，个人时间与社会时间体现在“集体表现形式”中；集体在很大程度上指一种文化模式（cultural pattern）, “中国体系”成了他用于分析的例子。“中国体系中最后有一项复杂的内容仍有待阐述，这就是：像空间、事物和事件一样，时间本身也构成了分类的一部分。四季对应于四方。每一个区域又一分为六，这样，二十四分区就自然而然地对应于另一方面人一年中的二十四个节气了。”这些具有农业伦理的饮食体系与自然的时间观是相契合的。我国有一句名言“不食不时”（“时”在此可指时间、时令、时节、时辰，根本的意义是要“按时”），这可以反映中国饮食体系中的认知系统。我国的“节日”原本与时令、节气、关节有涉，《说文》作：“節，竹约也。从竹，即声。”本义是竹子的节，也就是分枝的关节。在时间上演变为“节日”、“时令”。所以“过节”就是在特别的时间、时辰中“通过”的提示和提醒。这种时间提示在食物中得以充分地表示，诸如除夕夜吃饺子、团圆饭，正月十五吃元霄，八月十五吃月饼，腊月初八吃腊八粥，重阳节吃重阳糕。也有一些纪念性的，如端午节吃粽子。从这个意义看，现代科技的“反季节食品”对传统饮食伦理的冲击无疑是巨大的，因为以往人们通过饮食体验、体会时序和伦常，现在可以“反”、可以“乱”；而常伦乱，秩序便不在，秩序不在，规矩也要变。

众所周知，人类学专门从事“异文化”（the other culture）研究，这使得人类学家有机会观察和体验各种不同的时间制度。英国人类学家埃文思--普里查德在时间上的著名分类是所谓的“生态时间”（oecolog-i cal time）。在《努尔人》里，时间被区分为两类：一类是生态时间，主要反映人们与环境的关系；另一类是结构时间（structural time），主要反映人们在社会结构中彼此之间的关系。生态时间比较强调功能主义，用于对生态环境以及生活的计量，比如雨季和旱季的变化决定了居住方式（帐篷）的选择。时间在这样的生态环境中呈现出循环往复。结构时间主要体现在以下几类：重大事件的时间（event time），年龄群时间（age-sets time）和世系时间（lineage time）。所以，努尔人的时间制度是与空间关系同时使用并实现其意义的。从某种意义上说，人类学对时间看法大都带有明显的“工具论”色彩，包括列维--斯特劳斯的有关婚姻理论的交换时间——以婚姻的交换模式来建构和确认时间。格尔茨有关巴厘人的两种时间观：日常生活时间和仪式时间。前者主要用于指示亲属称谓、父子联名、历法等所谓“暂时性时间”；后者则属于超越时间限制的“超越性时间”。一般来说，不同的文化除了贯彻“物理时间”外，都还有自己的一整套时间制度，比如仪式时间（ritual time），即强调“活在过去”，与实际时间（practical time），即强调“活在现在”完全不同，甚至背反。比如生活在贵州荔波的青裤瑶在丧葬仪式中的“木制鱼”，一则表明生活中可食性的食物，更重要的是在仪式中“带领”死者灵魂“游回”东方老家。

不同的饮食体系，尤其是具有宗教信仰的民族、族群与人群，饮食经常包含着“仪式时间—实际时间”的交织，饮食时间也因此被分裂成多种时间表述，并形成一种强化性的族群记忆。比如穆斯林斋月、斋戒、斋禁等，饮食受到严格的限制；同时，对食物规定得很严格。《古兰经》有：“信道的人们啊！你们当履行各种约言。除将对你们宣读者外，准许你们吃一切牲畜，但受戒期间，或在禁地境内，不要猎取飞禽走兽。真主必定判决他所欲判决的。信道的人们啊！你们不要亵渎真主的标识和禁月，不要侵犯作牺牲用的牲畜，不要破坏那些牲畜的项圈，不要伤害朝觐禁寺以求主的恩惠和喜悦的人。当你们开戒的时候，可以打猎。”在穆斯林的斋月中，一天两食，时间也有严格的规定。这种仪式化的饮食，在时间制度上有一个明确的特征，即将时间的“平常”、“日常”变成了“非常”、“异常”。在工具层面上，这种对时间的格外强调和突出，旨在强调和强化仪式的庄严性和不可抗拒性，因为这种时间与祖先、上帝、神发生交流与交通关系，是神圣的、不朽的。其实，“神圣”、“不朽”、“永恒”等都可以理解为时间的异常和异态：凝固。它的结果不仅是出于敬畏的目的，也是一种刻意的、强制的记忆。

记忆的形式多种多样，其中“强制记忆/自愿记忆”构成一组互为的二元关系。实验证明，在许多类型的记忆方式中，行为记忆表现得最为重要；而在行为记忆里面，一种被称为“主题展演目标”，简称为SPT（subj ect-performed task），与其他方式相比显得更为有效。如果我们将时间制度植入饮食体系，就会发现，人们对食物的感受和感觉是“强制记忆/自愿记忆”的综合体。巴塞尔（Batsell）的文章《你必须吃掉盘中所有食物》（You will eat all of that），以美国人在孩提时代被父母强制要求食尽“盘中餐”的生活细节为例，说明这种强制式的“闪光灯记忆”对儿童身心所造成巨大的历史阴影。在中国强制性政治化时代，比如“文化大革命”期间，“吃忆苦饭”就可以理解为“主题展演目标”，不过，它与这类实验性记忆项目完全不同，是一种带有“强制记忆/自愿记忆”的综合体。一方面，在那个特殊的年代，人们迫于政治性高压的威慑力而无从选择，因而是强制性的。在组织和机构的集体行为中，食用特殊的食物以达到“忆苦思甜”的政治作用。另一方面，在特殊的历史语境里，人们的“政治觉悟”已经在一个历史时段中融化到了个体性的自愿行为中，人们认为，那种饮食行为是正当的，有觉悟的，因而是必须的。有意思的是，“忆苦饭”被选择并成了某种带有强制性引导记忆的食物。其实，这种饮食行为并不能真正达到“食物记忆”的目的，因为那些被选择的“忆苦饭”并不能客观地反映历史的具体情况，而只是被“灌注”在假想食物上的政治观念。当今天的人们以回忆的方式追忆往事时，留在脑海里的只是凭附于“忆苦饭”的政治梦魇，却失去了具体食物带给身体器官的感觉和感受，因为这种被政治选中的“食物”充其量只是饮食政治学一种时间的“另类性”政治隐喻，它带给人们的只是特化性的时间记忆，而食物本体的意义却大多失去了。