饮食人类学研究的历史脉络

饮食人类学概况

饮食问题历来为人类学研究所关注。传统的人类学把特定文化中的饮食习俗，包括食物的准备和消费作为重要内容，但以往的视野相对狭窄，即主要投射于特定族群的食物来源、准备、饮食方式、时间、分类等。原则上，人类学研究饮食是将饮食和食物作为一个文化表达，并置于文化象征主义的语境之中——通过饮食和食物的差异性以呈现饮食的生产、交换和“消费模式”（consumption patterns）。因此，食物和饮食也就具有特殊的交流、交通和转换功能。今天，饮食也成为全球化背景下一种特殊的联系方式和表达风格，人类学家可以通过对食物的生产和再生产方式，考虑、了解进而分析某种文化系统的复杂关系和社会情形。当下的人类学对饮食和食物的研究明显地表现出了在传统人类学对饮食研究的范式之上更明确的、更具反思价值的态势，人类学家也更为主动地介入当代社会与食品有关的各种事务，以及所反映的社会问题。

食物与人类生存、社会发展的关系密不可分。食物几乎触及了生活的每一个方面。它是所有经济形态的基础，是国家和民生政治策略的中心事务。食物创造和制造出社会的差异、边界、聚合和矛盾，交织着诸如阶级、社会性别、家庭和社会共同体之间的复杂关系。早期的人类学家们关注和研究食物是由于食物在文化形态中扮演着重要的角色，以及在文化中所表现出的饮食方式的多样性，比如里查斯（A. Richards）、弗斯（R.Firth）、杜波依斯（Du Bois）、福特斯（M.and S.L. Fortes）等人即从这些角度切入。当代人类学对食物的研究还延展出相关的分支研究和主题研究，比如从医学人类学中伸展出了营养人类学的分支，同时还出现了针对食物的符号、物质性、生态等方面的视角。总之，人类学对食物的研究已经从传统将食物作为一个一般民族志所关心的、作为社会和文化构成要素的研究，转变为当代更为广阔、更具专业品质、更具有主题性、更具有科学交叉、更具有学科整合、更具有应用价值等的研究。食物从传统的“被动角色”转变成了“主动角色”。人类学对食物的研究也表现出了特有学科的精神和特质。

人类学对食物之于人类的需求功能、社会践行以及文化系统之间的复杂性和多样性研究从未中断，特别是通过对食物系统的了解和认识，探寻作为食物“形而下”中“形而上”的文化符码以及表述，发现食物与经济学、政治学、生态学、伦理学等的关系线索。文化人类学对食物的现代研究始于20世纪80年代。在西方，饮食人类学的研究已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。西敏司（Mintz）、杜波伊斯和霍尔茨曼（Holtzman）等发表过相关的综述性文章。对食物进行的现代文化学研究——即饮食文化人类学的真正基础，是此前在英国和法国奠定的。代表人物是英国的社会历史学家约翰·伯内特（J.Burnett）和法国社会学家与人类学家克洛德·列维--斯特劳斯（Lévi-Strauss）。他们从20世纪50年代后期起开始研究食物以及进食的社会与文化意义。随后，君特·维格尔曼从20世纪60年代后期在德语地区使人类学的饮食研究有所突破。资料显示，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。

近期的饮食人类学研究又有了新发展，这些新的研究成果不仅相互关联，而且越来越呈现出比较和整合研究的趋势，我国也出现了相关专题的研究；因此，需要对我国的饮食文化体系做学科的“植入性”研究，尤其有必要将这一分支学科的情况和发展变化进行梳理和评述。在我国，香港中文大学的吴燕和、张展鸿教授，中国社科院的叶舒宪教授，中山大学的陈运飘教授，清华大学的郭于华教授都对饮食人类学的研究进行过相关梳理。就以往的梳理而言，这些研究有一个共同的特点，即按照饮食人类学的两大理论流派——以列维--斯特劳斯为代表的唯心派和以哈里斯（Harris）为代表的唯物派展开评述。本书除了补充介绍饮食人类学另一个重要的流派——政治经济学派的研究外，还将对饮食人类学研究进行总体评述。

人类学对食物的具体研究很早，早在1888年，《美国人类学家》第1卷第3期中就发表了梅雷尼（G.Mallery）的论文《礼仪与进餐》。1887年史密斯（W.R.Smith）在关于闪米特宗教的系列讲座中有一个重要的章节就是食物，认为吃的方式属于社会问题，与社会的动态与关系相联系。史密斯还对中东部落文化中的“共食习俗”（commensal practice）进行分析，认为这种文化习俗在确立社会群体的诸多层面的复杂关系方面起着重要的作用。同时，他还注意到部落文化中的共食习俗中不仅包括部落成员，而且还包括了神。此外，在书中还提到了诸如家庭中的食物、闪米特人食物的社会结构等。他特别提出的食物禁忌问题，也成了后来人类学研究食物的一个重要命题。古典的人类学研究，尤其是那些带有传教使命的人种志学家，诸如斯宾塞（Spencer）和吉兰（Gillen）等，在对澳大利亚的社会和宗教进行观察和研究时，把有关食物和进食的问题作为心理和社会认同的主题，强调人类通过食物资源在社会系统中发挥特殊作用，比如以食物禁忌等的社会实践确认其对人类社会关系的特殊作用。而这一主题成为后来人类学家们热衷谈论的话题。

早期的英国人类学对食物的研究主要集中在对非工业化社会的经济和社会组织的研究。人类学家们通过对食物的透视，了解人们的生存状态，包括他们寻找、准备和消费食物，并通过食物在特定的社会语境中的作用，包括食物的象征，食物在仪式中所扮演的角色，以及食物中所包含的情感表达等，来反映食物在社会整体性价值表述。“二战”之前，在这方面最具代表性的研究当数理查兹（A.F.Richards）对英属非洲殖民地的研究，她以食物为基本线索，考察其在社会关系、政治生活以及文化变迁等方面的情况。理查兹以食物为所谓的“情感模式”，通过它全面地了解社会化组织、经济活动、食物的生产和采集、营养配置等，对后来的食物人类学研究具有重要的影响。

“二战”以后，人类学对饮食和食物的研究重心从英国转到了美国，其中代表性的研究范式为“文化人格”（cultural personality）。这一范式侧重于食物体系的经济发展和生态价值，关注食物在生态中的生产模式，食物在政治经济中的作用以及食物的营养体系等，其在“唯物主义”的框架内讨论食物的内容、结构和变化，形成了所谓的“文化唯物主义”。在人类学对食物的研究中，生态成了一个关键词，它成了“总体性的生态系统”，通过它考察文化在不同阶段的表现形式，也为“文化生态学”建立了一个物质的重要视点。然而，这一研究路径有一个很明显的问题，就是虽然打着“原住”（native）的旗号，事实上却是以西方的食物和营养为模式，包括能量的分类体系，诸如能量的概念、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。其他一些重要的早期研究还包括库辛（Frank Hamilton Cushing）关于祖尼人谷类食物的专论，以及博厄斯（Boas）对夸魁特（Kwakiutl）印第安人鲑鱼食谱的详尽记述，之后克德勒（Codere）以博厄斯的记录为基础，在1957年的一篇论文上展开了对与烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析。

如上所述，对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯内特和法国的列维--斯特劳斯，其后道格拉斯（M.Douglas）在她的《洁净与危险》中，从动物的基本分类原则来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文化观念中的分类系统，确定动物作为一种食物区分原则和关系。20世纪80年代，古迪（J.Goody）的著作《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》标志着人类学对食物研究的转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式。此后，人类学对食物的研究延伸至更大的社会领域，比如政治经济价值的创造、象征价值的建立，以及社会对记忆的塑造。特别是对食物供给和季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、食物资源的周期性与协作性关系的研究，加深了对族群和跨族群文化交流的理解。摩尔等人（Moore and Vaughan）将历史融合于民族志中，既有宏观视角又兼有细节的描述。另外，一种偏重行为生态学的研究模式——关注人们在采集食物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热量的食物。这方面，曾作为“新进化论”代表的萨林斯（Sahlins）在《新石器时代经济学》做了有价值的研究。他以非洲的布须曼昆人和澳大利亚土著的食物系统为例进行阐释，并做了极具现代性反思的研究，强调土著食物系统中“对物质需求的节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素，表现在经济的各个方面。”

按照人类学的历史流派的线索来看，几个重要的代表性理论都对食物作出了判断。古迪根据人类学历史上的几个重要流派中对食物的分析进行梳理。

饮食人类学的第一个研究取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，它是一个综合化的社会生计现象。在人类学研究领域，任何社会事实（social fact）都是整体社会中功能性的一部分。这也是早期人类学功能主义最具代表性的一种学科表达，尤以英国的拉德克利夫--布朗和马林诺夫斯基为代表。比如拉德克利夫--布朗在《安达曼岛人》中强调食物的重要性：“对于安达曼岛人而言，最为重要的社会活动无疑是获得食物。”食物唤起了普遍的社会情感，同时，又成为许多社会活动，比如庆典仪式中不可或缺的部分——通过仪式中的食物被带入了社会化认可机制，并通过食物的“社会价值”进入到家庭和个人生活中。但是，人类学功能主义食物表述恰恰并不局限在食物作为人类果腹的简单意义上，而是强调食物的社会化功能以及食物的社会化功能表述。这样，食物的社会符号价值也就格外地受到重视。理查兹在《北罗德西亚的土地、劳动和食物》一书中，对食物化行为作为社会关系的符号价值做了细致的观察，发现当地人在食物的给予和接受中的活动，事实上成为带着符号化的法律和经济关系。换言之，食物在一个特定的社会中不仅扮演着人们生活中的满足生理功能需求的角色，也扮演着社会中符号化表达功能的角色。

第二个研究取向是结构主义。结构主义饮食研究首先得益于列维--斯特劳斯，他的两部神话学研究的著作《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》都与人类的饮食有关。事实上，无论列维--斯特劳斯一生做什么研究，他的研究对象是什么，都不妨碍他试图通过具体对象和例子寻找一种人类思维模式的所谓“普世性”。具体地说，通过社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构”（deep structure）。他所使用的工具性的基本方式是“二元对峙”分类丛，即将事物间对立存在的要素和状态作为一种建构其结构的操作性工具和手段。在他的神话学研究中，他将食物的“生”与“熟”作为两种现象性要素和状态，其间又兼具有“自然”和“文化”两种属性；但他的二元对峙其实并不隔绝，即认为在“生”与“熟”、“自然”与“文化”之间并不是闭塞的，而是可以通缀和转化的。列维--斯特劳斯最著名的结构模式是所谓的“烹饪三角结构”（the culinary triangle）：

c.t.= Cultural transformation（文化转化）

n.t.= Natural transformation（自然转化）

这一从结构语言学借来的模型，即对雅各布森音位模型的“完全模仿”，却被列维--斯特劳斯认为是人类饮食文化的最为简单、基本和重要的模型，在人类各文化系统中是普遍存在的，具备了跨文化的普遍性。针对列维--斯特劳斯旨在追求人类文化普遍性结构的研究，埃德蒙·利奇如是评说：“在我们本身的制度中，炙与烤、蒸与煮以及油煎（即用油代替水来煮食）是各不相同的做食方式，这就需要更复杂的模式来加以说明，而列维--斯特劳斯（烹饪三角）的原文中，并没有论证他的这个方案对我们制度也具有普遍性——因而，在这点上，英语世界的读者们便开始怀疑他的全部论证是一个精心炮制的学术玩笑。”但事实上，在英语世界，利奇可以说是罕见的对列维--斯特劳斯结构主义具有深刻判断和深刻颖悟的人类学家；即使对列氏的烹饪三角模型不满，利奇还是高度赞扬了它的研究价值。他说：“列维--斯特劳斯以杰出的洞察力观察到这些行为既是技术的又是表达的。他认为，首先，我们以烹调食物来表达我们是开化的人而不是野兽；其次，我们把烹调和食物配制为各种类型，以使之适合于一种系统的二元代码相一致的不同的社会场合。”“列维--斯特劳斯的贡献在于指出了像生/熟、熟/烂、烤/煮、煮/熏这样一些二分概念在食物代码中构成的明显特征，以及它们如何被应用于礼仪行为和神话中。”即使列维--斯特劳斯的烹饪三角模型无法覆盖全部饮食文化事象，但对很多不同社会与文化都有较强的解释力。

很显然，在这个烹饪三角构造中，每一组结构元素都是对应的二元关系。首先对应关系是食物的“自然关系”，即由“生食”到“腐食”。毫无疑义，在未有或没有人工因素的介入，比如火的使用，食物的关系是从“生食”到“腐食”的自然转化过程。而由“生食”到“熟食”的对应关系则是“人工关系”，即加入了人类的烹制行为，包括使用工具，根据人们的需要，对食物进行有目的制作过程——表现为文化转化。其次是“粗放”与“精制”——生的属于粗放的，而熟的属于精制的。从“生”到“熟”是“自然”到“文化”的转化过程。每一组对应的关系之间可以一维性地交通和转换；烹饪就是以一种文化交通和转形。社会总体上说就是一个以“交通理论”（a theory of communication）为介体的结构模式。列维--斯特劳斯通过两个“二元对峙”的分类和使用，将貌似不可通约和通缀的关系变成了一个具有各种转换和互动关系的精致结构和合理机制。

第三个研究取向是文化研究。事实上，这一研究取向与结构主义饮食研究有着某种历史关联。无论是列维--斯特劳斯还是玛丽·道格拉斯，都旨在通过对食物在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”（cultural code）。在这方面，道格拉斯对食物和饮食的研究表现出鲜明的特点，比如，她认为食物与人类的生物性及社会性联系在一起，而她的兴趣则主要集中在“社会事实”之上，她希望以对餐饮的研究来“破译”（decipher）潜匿于其中的“语码”。另一方面，食物是一种符号性的社会关系，是一个既定的社会结构和符号结构的表述。她认为，每一个餐饮都包含着其他餐饮的一些意思，而每一个餐饮都是结构化的社会事件，也都包含着在自我形象中的他者形象。而每一个社会的饮食符号不仅是特定社会和文化的表达，也为其他社会提供了交通和认识的机会。同时，任何一个饮食体系都会根据社会的变迁而发生变化，这也为我们提供了饮食历史过程的表象与内在语码之间语义的“互文”（context，亦可译为“语境”）关系。

其实，对饮食的人类学研究并不仅局限在以上的几种研究取向。从今天的发展情势看，食物问题在传统意义之上被注入越来越多新的元素、要素，全球化使饮食成为国际事务，移动性（mobility）作为一种新的社会属性，使传统的认知方式发生了巨大的变化；其中人的移动使不同的饮食传统出现了相互交融的趋势。此外，新技术对食物的渗透，使食物已经越来越本质和表象分离……这一切都为饮食人类学研究带来更为广阔的空间，因而也需要拓展更广泛的研究取向。