沙拉汁

如果在你心中，沙拉一直被贴着“难吃无趣”“模特饿身材食物”“吃叶子”这些标签，那一定是某个环节出了错吧，让你对沙拉有了什么误解。沙拉其实是一种非常有意思的食物呢。

沙拉大概是这个世界上最难被定义的一种菜品吧。既可以作为独立的前菜与主菜，也可以是前菜与主菜的配菜，甚至还可以是甜品。可咸可甜、可生可熟、可荤可素，从来不会简单地把它当做一堆蔬菜叶子而已。

Salad这个单词很有意思，来源于拉丁语的sal（盐），看似是毫无关系的词组。罗马人用蔬菜叶子简单地蘸一些盐、油、醋混合而成的酱汁（这个可以说是现代油醋汁的原型）食用。而Sauce（酱汁）这一单词同样来源于sal。油醋汁和沙拉可以说是先人很早就发现的浑然天成的组合呢。油醋汁的酸味非常能衬托出沙拉的风味。

西餐是多门类科学融合的艺术，从最简单的油醋汁也可以窥得一二。

油醋汁是一种非常传统的西餐酱汁，也是最常见也最容易调配的乳化酱汁。油醋汁的标准比例是油醋成分比为3︰1，这个比例其实和蛋黄酱相似，但因为制作方式的差异，呈现出了完全不同的质地。

蛋黄酱添加了蛋黄作为较为稳定的乳化剂，而油醋汁只是因为摇晃而取得的暂时性乳化液，这种油醋汁就是通常所说的“油包水”，所以需要在使用前用力摇晃，达到最佳的乳化状态。现在也有很多“水包油”的沙拉汁，最常见的是进口超市里那些乳白色却自称油醋汁的家伙，这种油醋汁油脂的用量更少，酸味也较低，稳定性强，黏性强，也不容易使生菜瞬间“打蔫儿”，更加健康与美味，自然也越来越受欢迎。但这种油醋汁比较常见于工厂、高级餐厅制作的沙拉汁，还是最传统的“油包水”更适合在家庭制作呢。

淋了油醋汁的沙拉非常容易短时间就变蔫儿了，刚开始以为是含有盐分的缘故，后来发现完全是油脂在作祟。油脂会从叶面的蜡质角皮层渗入，散布在叶片内部，排开空气，使得叶片结构崩塌，颜色变深。所以淋油醋汁的沙拉一定要拌好马上吃，或者在吃的时候再淋在沙拉上。