第三节 白酒生产方法

一、固态发酵法

（一）大曲酒生产方法

1．续法

续法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料（又称子），既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续法。在续法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。

（1）续混烧法 这是将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料（糊化）同时进行，然后扬晾，加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操作法。这种操作法有如下优点。

①有利于增香：制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。这种香气，有人称其为粮香。

②有利于原料的糊化：原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分，促进原料吸水膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。

③可减少辅料（疏松剂）的用量，有利于改善酒质。

（2）续清蒸混入法 此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化（清蒸），再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的共同点是配醅发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。

2．清法

清法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化、2次加大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟，故称清法，又称清蒸二次清法。它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒就是代表。其所用的高粱原料粉碎后拌入辅料，经清蒸糊化，扬晾后加曲，放入埋于地下的陶瓷缸中（地缸），发酵28d，蒸馏取酒（头酒）；蒸馏后的糟醅不补充新原料，而是只加大曲进行第2次为期28d的发酵，再蒸馏取酒（二酒）后直接丢糟。最后，将头酒和二酒经贮存勾兑，即为成品酒。

采用清法，原料只进行1次清蒸、2次发酵，因此，操作简便，易于掌握和控制，而且有利于以乙酸乙酯为主的复合香味的生成。由于此法在工艺上贯彻以清为主，一清到底的原则，故可实现文明生产，保持设备和场地清洁干净，尤其是采用地缸发酵，可大大减少杂菌污染，从而确保了清香型大曲酒的典型风格。

（二）小曲酒生产方法

小曲酒是我国传统民族白酒中独具特色的酒种。它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲酒生产所使用的原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺也有差异，因而小曲酒的生产方法不尽相同。按糖化发酵工艺可分为如下三类：先固态培菌糖化、后发酵法；边糖化、边发酵法；配醅固态发酵法。

（三）麸曲酒生产方法

麸曲酒是以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母（酵母菌的扩大培养液）为发酵剂生产的白酒。由于麸曲酒具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。

麸曲酒又分为普通麸曲酒（大众白酒）和优质麸曲酒。在同一原料和同一生产工艺的条件下，通常麸曲酒的质量与大曲酒相比略逊一筹。在现有的17种国家名酒中，尚未见到有麸曲酒列入。然而，在国家优质酒中，麸曲酒已有多见。麸曲酒的生产方法，按采用的生产工艺又分为以下几种：续法、清蒸混入四大甑法、清蒸清烧一排清法。

（四）大曲与麸曲结合法

大曲、麸曲相结合生产的白酒，是采用先大曲后麸曲的两种工艺相结合生产的优质酱香型白酒。这是黑龙江省13个酒厂、科研所，经过3年的试验，总结出来的新工艺和新技术成果。应用该新成果，可提高麸曲酒优级品率23%，降低粮耗30%，缩短产品的生产周期35%。此项新技术不仅适用于酱香型白酒的生产，其他香型酒也可效仿，具有普遍的应用意义。

二、半固态发酵法

（一）先培菌糖化、后发酵法

先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，培菌期为20～24h，后期为半液态发酵，发酵期约7d，再经蒸馏而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅，入口绵甜、爽洌，回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒的典型代表。这两种产品自1963年第二届全国评酒会被评为国家优质酒以来，于1979年、1984年和1988年蝉联四次国家优质酒的光荣称号。

（二）边糖化、边发酵法

边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒是豉香型白酒的典型代表，为广东地方的特产。其历史悠久，深受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎；生产量大，出口量也相当可观，是一种地方性和习惯性的酒种。

该酒种要求新蒸出的斋酒，放入贮酒池中静置后，分离表面油质及酒脚，再继续贮存，使酒体基本澄清，然后放入肉埕中酝浸。

肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要的环节。经过肥肉酝浸的米酒，入口柔和醇滑，而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香。因此，这种陈酿工艺是独树一帜的。

三、液态发酵法

液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。因此，它是白酒生产的发展方向。采用液态发酵法代替传统的固态发酵法，是一项重大的技术改革，曾被列为国家重点科研项目。在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高，产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的白酒约占全国白酒总产量的60%以上。

（一）液态发酵法的类型

1．全液态发酵法

全液态发酵法俗称“一步法”。本法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。这种方法大致有以下4种形式。

（1）直接投入产香微生物参与发酵。在酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。

（2）加入己酸菌发酵液参与发酵。在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3d共同发酵后蒸馏。

（3）己酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵醪一起蒸馏。

（4）酒精醪液与香味醪液分别发酵，按比例混合后蒸馏成酒。

2．固液结合法

固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又称为液态除杂、固液结合增香法。

3．复蒸增香法

（1）串香法 这是贵州省遵义董酒厂生产董酒的经验在液态法白酒生产中的应用。串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合，即先将酒精放入底锅再将酒醅装甑，而后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味，有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。

（2）浸蒸法 将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的10%～15%，浸渍时间在4h以上。

4．调香法

以脱臭的食用酒精为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与串香法或浸蒸法相比，省略了酒精复蒸操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸汽与劳动力，生产效率高。虽然这一方法最简单，而且设想不同风格香型的白酒都可以人为地予以控制，因此，也是众所期望的一种好方法，但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂，含量少而种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善，对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚，这就造成了调香勾兑技术的复杂性。到目前为止，除了浓香型白酒用调香法勾兑稍见成效以外，其他的香型白酒则有待于继续摸索研究。

（二）几种液态发酵法的优缺点

1．串香法和浸蒸法

产品虽有明显的固态法白酒的风味，也适用于一般酒厂的生产条件，但此法仍不能摆脱繁重的体力劳动，而且串香法的酒精损耗较大，一般为2%～10%。

2．固液结合法

生产操作简单，酒精等物料损耗少，是目前较好的生产方法，但仍保留固态法生产方式。

3．调香法

生产操作简便，物料损耗少，但由于调香技术要求高而难以达到，故产品风味较差，缺乏协调和自然感。

4．全液态发酵法

可完全摆脱固态法生产方式，但产品质量尚不够完善，在增香与蒸馏等方面还需进一步改进提高。