更新时间：2019-10-10 10:06:56
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本书编委会
序
前言
上篇 制曲·酿酒
第一章 概论
第一节 白酒概述
第二节 世界蒸馏酒
第三节 白酒生产方法
第四节 白酒与生态
第五节 白酒生产技术的发展
第二章 白酒酿造微生物知识
第一节 微生物的基础知识
第二节 菌种的分离与复壮
第三节 大曲中的微生物及酶类
第四节 霉菌的特性
第五节 酵母的特性
第六节 细菌的特性
第三章 酿酒的原辅材料
第一节 制曲原辅材料
第二节 制酒原料
第三节 酿酒辅料
第四节 原辅材料的准备
第五节 白酒生产用水
第四章 白酒酿造基本理论
第一节 原料浸润与蒸煮
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化
第三节 糖化发酵过程中的物质变化
第四节 发酵理论
第五节 糖化发酵控制
第六节 白酒蒸馏技术
第五章 糖化发酵剂
第一节 酒曲分类
第二节 大曲制作技术
第三节 制曲的技术关键
第四节 质量控制
第五节 名优酒厂制曲工艺实例
第六节 制曲设备
第六章 白酒酿造工艺
第一节 不同香型大曲酒生产工艺
第二节 小曲酒生产工艺
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺
第四节 提高酱香型酒质量的技术关键
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键
第七章 白酒酿造设备基础知识
第一节 粉碎设备
第二节 发酵设备
第三节 蒸馏设备
第四节 贮存设备
第八章 白酒的生产计算
第一节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗核算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第九章 清洁化生产
第一节 清洁化生产标准
第二节 副产物的综合利用
下篇 尝评·勾兑·管理
第十章 白酒品评
第一节 品评基础知识
第二节 品评方法
第三节 原酒品评
第十一章 白酒风味化学知识
第一节 风味化学的概念
第二节 白酒中的各种风味物质
第三节 白酒的风味
第四节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异
第五节 各类香型白酒主要风味物质
第六节 中国白酒风味化合物嗅觉阈值
第七节 酒体风味设计
第十二章 酒库管理
第一节 原酒入库
第二节 酒精度与容积测定
第三节 白酒在陈酿过程中的变化
第四节 消防安全管理
第十三章 原酒与成品酒质量的感官鉴别
第一节 陈酒与新酒的主要区别
第二节 不同酒龄原酒的区别
第三节 同类产品不同等级酒质量差的品评
第四节 全国五届评酒会概况
第十四章 酒体设计
第一节 新产品设计
第二节 传统白酒勾调
第三节 提高固液法白酒质量的技术关键
第四节 微机勾兑
第五节 低度白酒勾调
第六节 酒精度等换算知识
第七节 白酒的香味与杂味
第十五章 白酒过滤
第一节 白酒过滤的原因
第二节 过滤设备选型
第三节 过滤
第十六章 白酒包装
第一节 生产准备
第二节 灌装验质
第三节 灌装设备
第四节 包装机械异常故障及检修
第十七章 白酒标准
第一节 白酒的感官理化标准
第二节 白酒相关国家标准
