第五章 糖化发酵剂

第一节 酒曲分类

我国幅员辽阔，南北温差很大，酿酒原料各有不同，制曲操作、用曲方法、地区之间差异很大。根据目前酿酒工艺和方法来分，大致可分为五大类，即大曲、小曲（曲药）、曲饼（酒饼）、红曲、麸曲。

一、大曲

在制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。再经过风干贮藏，呈砖型，每块大曲的质量为3～4kg。

二、小曲

以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种。用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。

q三、曲饼

居于大曲与小曲之间，主要用法如小曲者居多，亦有少数大曲用法。它是用大米和大豆为原料，添加中草药与酒饼泥，接种曲种培养而成。酒曲饼呈方块状，每块质量为0.5kg左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。

四、红曲

在米上培养红曲霉，主要用于黄酒、腐乳及食品色素。

五、麸曲

以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。主要用以酿造普通及中高档白酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，资金周转快，成本低的优点。

这些曲所用原料、制曲工艺、使用条件等，从微生物学的角度出发，具有很大差异。用这些曲所产出的酒风格各异，各有千秋。