第五节 白酒生产技术的发展
新中国成立以来白酒行业以科学发展观，运用现代技术和先进的检测手段，开拓进取，传承创新，取得了令人瞩目的成就。
一、广辟原料，节约粮食
（1）以薯类原料为中心的“烟台试点” 在总结烟（台）威（海卫）经验基础上，通过13个省、市技术人员的辛勤工作，整理出一套完整资料——“烟台白酒操作法”。烟台白酒操作法是当时酿造白酒水平的代表，不但是薯干原料操作的准绳，也是其他原料操作的法典。更重要的是培训了一大批骨干力量，创造了以点带面的工作经验，为后来白酒工业的发展留下了宝贵财富。
（2）金陵酒厂白酒质量试点 继烟台试点之后，原食品工业部就提高薯干酒质量在南京金陵酒厂进行总结提高。提出薯干酒用高锰酸钾与活性炭处理，可改善酒味。若与优质曲酒相结合，通过串蒸或勾调，可使酒质进一步提高。
（3）以橡子原料为中心的“周口试点” 周口橡子原料操作法，对其他含单宁多的原料亦有很大的参考价值。推广黑曲淘汰黄曲、改进制曲配料和选育酵母等对全国白酒提高出酒率起到推动作用。
（4）菝葜根（金刚刺）为中心的常德试点 1962年湖南常德试点，金刚刺粉用硫酸1%、曲10%、酒母5%～6%，发酵4d，一排清，原料出酒率27.41%。酒糟可作电木填料及纤维板，亦可加酸水解再次发酵，再作肥料或燃料。
（5）木薯酿酒 原广西轻工所对木薯去除氢氰酸取得满意的成果。原南宁红星酒厂采用该项成果，将木薯粉进行固态发酵清蒸时排出氢氰酸，成品酒中氢氰酸含量达到国家标准。现在，在食用酒精生产中，已广泛用薯干和木薯作原料，有成熟的生产工艺，质量可达国家食用酒精标准，且吨酒粮耗下降到相当高的水平。
（6）无药糠曲及糟曲 传统小曲是用米粉加数十种中药。1957年四川永川试点，在继承发扬传统操作基础上，总结出一套“两准、一匀、三不可”无药糠曲操作法，打破了无药不成曲的传统观念。无药糠曲应用于高粱、玉米小曲酒生产，提高了出酒率，生产周期由6d缩短为4d，降低成本50%。1952年中科院微生物所在北京酿酒厂用部分酒糟代替麸皮制曲；1962年贵州省轻工业科学研究所将根霉人工接种于麸皮上培养，称为“62”曲，作小曲种出售。
野生代用原料酿酒现已难觅踪影，但从技术上来说，20世纪50年代的研究和生产，也是白酒技术发展的见证。
二、继承传统，科学总结
新中国成立以来，各级政府对珍贵的民族遗产、传统食品酿造的科学研究十分重视。1956年国家科委制订的12年长远科学技术发展规划中，即列有总结提高民族传统特产食品等内容，其中包括贵州茅台酒和四川泸州老窖大曲酒等研究项目。随着国民经济的不断发展，又提出了一些有关白酒行业的重大科研课题，如全国小曲酒的永川试点、山西杏花村汾酒试点、全国新工艺（液态法）白酒试点，其中包括串香白酒的临沂试点和调香白酒的青岛试点以及大容器贮酒容器的研究等，通过试点的总结查定，继承传统，科学分析，去粗取精，普通白酒总结出《烟台酿酒操作法》和《四川糯高粱小曲酒操作法》，对南北酿酒生产技术具有指导意义；对驰名的贵州茅台酒、泸州老窖大曲酒和山西杏花村汾酒等，整理总结出一套较为完整的技术资料，使不同的传统制曲酿酒工艺逐步建立在科学的基础上。这些宝贵的技术资料，至今仍具有十分重要的指导作用。随着酿酒技艺的发展，人民生活水平的提高，佳酿不断涌现。20世纪70年代以后又对西凤、董酒、白云边、玉冰烧、四特酒、景芝白干等不同香型的白酒进行了系统的科学总结，促进生产技艺的不断发展。
（一）烟台白酒酿造操作法
采用麸皮制曲，20世纪50年代多使用米曲霉和黄曲霉菌株，中科院微生物所的米曲霉AS3384，黄曲霉AS3800以及邬氏曲霉菌AS3758和甘薯曲霉AS3324等。20世纪70年代多使用耐酸和耐高温的曲霉，并诱变得东酒1号、白曲、B曲（郑州AS3.2923）等菌株。20世纪80年代初推广应用AS3.4309黑曲霉，及其诱变株UV-11、UV-48等，制曲工艺与AS3.4309大同小异。糖化力逐步提高，效果越来越好。烟台操作法曲盒制麸曲，强调曲料水分、酒糟与麸皮的配比、装盒料量、培菌温度、倒盒扣盒时间等，并制定了成品曲感官、化验三结合的验收指标。
烟台酿酒操作法的酿酒工艺，其主要特点是“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。抓住了白酒酿造的精髓。涿县在学习烟台经验的基础上有新的发展，制定出稳、准、细、净操作法，防止夏季掉排。烟台操作法结束了我国白酒历代全凭脚踢手摸鼻子闻的时代，采用温度计测定入窖发酵温度，常规化验对中间品进行控制（如水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量等）。
（二）四川糯高粱小曲酒操作法
为总结、提高、推广四川省糯高粱小曲酒操作法，以提高全国小曲酒生产技术水平，原食品工业部和中国专卖事业公司于1957年3月召集12个省的工人、技术人员158名，在全国小曲酒操作法总结、推广、试点委员会领导下，在四川永川酒厂进行四川省糯高粱小曲酒先进操作经验的总结，将李友澄小组的“匀、透、适操作法”和冉启才小组的“闷水操作法”认真查定总结，写出了《四川糯高粱小曲酒操作法》一书，出版发行全国。这对提高全国小曲酒生产技术水平、节约粮食、降低成本，起了重要作用。
1964年3月在唐山召开的全国酿酒会议，要求对四川糯高粱小曲酒操作规程做一次系统的修订，将新的技术改进加以总结。为此，四川又专门组织力量，多处考察，然后在永川柏林酒厂组织了两次高粱小曲酒试点，在绵竹酒厂组织了一次玉米小曲酒试点，将经验总结整理成册，再次推广。
20世纪80年代初，四川省的小曲酒厂试行“四合一”生产工艺，即泡蒸合一、糟箱合一、甑桶合一、发酵与蒸馏合一。并将冷凝器安装在云盘上，用行车吊运，减轻了劳动强度，提高了出酒率。
（三）泸州老窖大曲酒查定总结
1957年10月，为总结和继承泸州老窖大曲酒这份珍贵的民族遗产，原食品工业部制酒工业管理局特嘱原四川省糖酒研究室（四川省食品发酵工业研究设计院）及原四川省商业厅油盐糖酒贸易局（专卖局）、原省轻工厅食品日用品工业局与泸州有关部门及宜宾、成都、绵竹、万县等15个单位配合协作，共同组成“泸州老窖大曲酒总结委员会”，对泸州老窖大曲酒的传统工艺进行较全面的查定和总结。
查定是在“温永盛”车间（四百年老窖、国窖所在地）进行。通过这次查定和总结，使人们对泸州老窖大曲酒从历史到发展，从原料到成品，在制曲和酿酒工艺等方面，有了一个较系统的概念。关于酿造泸州老窖的传统工艺操作，如老窖、万年糟、回酒发酵、低温发酵、发酵周期、熟糠拌料及滴窖勤舀等均做了初步的总结和阐述。肯定了“续糟发酵”、“熟糠拌料”、“滴窖勤舀”、“截头去尾”、“高温量水”、“踩窖”、“窖帽高低”等行之有效的工艺和操作，这些传统操作，至今仍在许多酒厂普遍采用。
（四）贵州茅台酒的查定总结
原轻工业部于1959—1960年组织现场总结，整理出茅台酒的传统酿酒工艺，完成了一套比较完整的技术资料。对制曲工艺、大曲常见病害、曲的感官标准进行了细致的总结。酿酒工艺总结了“高温制曲，高温堆积，轻水入窖，两次投料，8次加曲发酵，9次蒸酒，以酒养窖，7次摘酒，长期陈酿，精心勾兑”一整套工艺。比较了不同成品曲与酿酒质量的关系、“四高一长”对酒质的影响等。试点对传统工艺科学的总结和阐述，很多行之有效的操作仍在全国同香型中广泛应用，并在其余香型酒中亦极具参考价值。
（五）汾酒试点的查定总结
1964年原轻工业部与原山西轻化工厅组成汾酒试点组，曾在汾酒厂进行系统的查定总结和试验，共研究了200多个项目，进行了2000多次试验，取得了15000多个科学数据，对汾酒厂代代相传，口倒口，手传手的操作经验，进行了较系统的整理，初步揭示了汾酒的一些生产规律。汾酒用曲是低温曲的典型代表，采用大麦、豌豆制成，对清茬曲、后火曲、红心曲分别进行阐述，还对低温大曲常见病害如不生霉、受风、受火、生心、皮厚与白砂眼及反火生曲等均做了详细介绍。汾酒的酿造传统工艺采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。狠抓原料粉碎度，高温润糁条件，蒸糁要求，入缸条件，地缸发酵，回糁发酵，回醅发酵，回糟发酵等传统工艺操作，总结出“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
上述浓香、酱香、清香型三个试点工作，为全国技艺的普及和发展提供了极其宝贵的资料，发挥了巨大的社会效益。
（六）其他香型白酒的总结
20世纪80年代以后对其他香型的白酒，如西凤、董酒、白云边、玉冰烧、四特酒和景芝白干的传统工艺、微生物特征及酒中微量成分分别进行了不同程度的总结。
（1）西凤酒独特工艺是采用续
老六甑发酵方法，坚持开水施量，偏高温入池；土窖发酵，每年更换一次窖底和窖皮泥；发酵只有11～14d；中高温制曲，制曲最高品温为58～60℃；酒海贮存等。
（2）董酒是采用独特的大、小曲工艺；制曲时添加中药；窖泥用白泥、石灰、洋桃藤汁配制而成，呈碱性；独创的串香工艺。
（3）白云边酒是兼香型的代表，在生产技术上是以浓香型及酱香型的某些典型工艺混用为其特点：以高粱为原料，小麦制高温曲；从投料开始至第七轮次大多采用酱香型酒操作法，到第八轮次时，改用仿浓香型大曲酒工艺；还对酿酒微生物及香味成分特征进行了研究。
（4）四特酒从工艺、微生物、微量香味成分都进行了较系统的总结，酿酒以整粒大米为原料；大曲由面粉、麦麸、酒糟混合制成，使曲中微生物别具特点；成品酒中乳酸乙酯高，其量高于乙酸乙酯、己酸乙酯，正丙醇含量高达100～250mg/100mL，乳酸高达100～170mg/100mL，形成“三型俱备犹不靠”。
（5）景芝白干，1965年原轻工业部组织临沂试点时，提出了景芝白干酒赶超目标，并对芝麻香的香气成分进行了初步研究；1980年以“芝麻香型景芝白干酒的研究”为题，原山东省第一轻工业厅、山东大学生物系协作进行研究，景芝酒厂负责微生物方面工作，通过“产、学、研”三结合，对景芝白干酒上述三个方面进行了较深入的研究，为景芝白干酒确定为“芝麻香型”提供了科学依据。
（6）豉香型玉冰烧酒是广东珠江三角洲地方性传统产品，为当地居民和南洋侨胞所嗜好。该酒酿造以大米为原料，酒饼（小曲）浓醪发酵，液态釜式蒸馏至含酒精30%～32%vol，再以肥猪肉酝浸贮存而成；自20世纪80年代开始，由传统手工操作，逐步改用连续蒸饭机、晾饭机、大罐糖化发酵及大罐浸肉陈酿、勾调。玉冰烧酒香味成分中壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及α-蒎烯是其特征成分。
三、改进工艺，不断探索
1964年原轻工业部专列十年规划项目，对我国白酒的几个典型代表：茅台、汾酒、泸州特曲进行深入的专题研究。
（一）泸州老窖酒厂
1964年四川省食品研究所承担了轻工业部重大项目“泸州大曲酒酿造过程中微生物性状、有效菌株生化活动及原有生产工艺的总结与提高”，并与中科院西南生物所和泸州曲酒厂共同协作，组织了宜宾、成都、绵竹、万县、邛崃等省内名酒厂的技术人员，对泸州大曲酒开展了科学研究，对“入窖发酵条件与生产质量的关系”、“减曲、减粮发酵”、“合理润料、蒸粮”等工艺进行了深入探讨，对入窖条件中水分、淀粉、酸度、温度、用糠量等都有明确的数据；证实了热季生产减粮、减曲的作用；润料时间应为40～50min、上甑时间不少于40min，蒸粮时间为60～70min。这些传统工艺的精髓至今仍为许多酒厂遵循。
（二）酱香型大曲酒
对“高温堆积”进行深入研究，证明若物料不予堆积，则入窖发酵时酸度上升快，出酒率低，蒸出的酒杂味重；若物料经堆积后再入窖发酵，则酒醅升温慢，出酒率高，蒸出的酒具有酱香和醇甜味，堆积时注意物料含氧量及水分；掌握收堆温度及时上堆，堆积最高品温控制在45～50℃。研究了酱香型大曲酒酿造，窖内不同层次的酒醅所产的酒风格差异甚大，各轮次的酒分酱香、醇甜、窖底香3种原型酒，并分别贮存。
（三）山西汾酒厂
汾酒新产原酒有大、二之分，红糁经蒸、晾、拌曲、入缸发酵，出醅蒸馏即为大酒；所得醅糟经冷散、拌曲，再入缸发酵，蒸馏取得为二酒。成品酒质量的好坏取决于大、二酒。生产班组要在操作工艺、管理上采取措施，控制大产量在270～300kg、二在180～200kg（以投料1100kg计），质量才比较稳定。
四、选育菌种，广泛应用
自20世纪60年代起我国就对酿酒微生物进行了研究和应用工作，特别是20世纪80年代成绩尤为突出，大力促进了酿酒业的发展。中国微生物学会等于1981年和1988年分别在江苏双沟和山东泰安召开了全国酒曲微生物学术讨论会，对推动我国酿酒微生物研究和发展起了重要作用。
（一）大曲微生物研究与应用
对大曲微生物分离、选育和应用，全国各名优酒厂如茅台、泸州老窖、汾酒、西凤、洋河、双沟、沱牌、白云边、景芝、四特等及大专院校、科研单位都做了大量工作。
1957—1960年对茅台酒曲、酒醅进行微生物分离鉴定，确认茅台酒曲中芽孢杆菌最多，鉴定的17株枯草芽孢杆菌中有5株产生黑色素，用此菌制曲也生成茅台酒曲的香味。茅台试点还对堆积糟醅中的微生物进行了检验，证实高温堆积是相当于二次制曲，堆积糟中的微生物主要是来自麦曲、晾堂、空气等，其微生物绝大多数是酵母。
20世纪80年代初贵州省轻工业科学研究所从茅台曲中分离出菌株95株，其中细菌47株、霉菌29株、酵母19株，认为嗜热芽孢杆菌是茅台酒生产有益菌类，它与其他菌起着重要而复杂的作用。利用茅台酒酿造过程中分离出的芽孢杆菌，再混入河内白曲、拟内孢霉、红曲霉、根霉、异常汉逊酵母、球拟酵母、假丝酵母等制曲，生产麸曲酱香型白酒，如迎春酒、黔春酒等被评为国家优质酒，这是微生物研究的重要成果。
20世纪60年代汾酒试点对汾酒大曲的微生物进行了检测，发现汾酒曲中曲块表面根霉居多，梨头霉在大曲中含量最多，少许黄曲霉、黑曲霉和毛霉；红曲霉在清茬曲中较多；曲中乳酸菌较多，醋酸菌较少。将选育出的有效微生物11种制成麸曲，生产出六曲香酒，被评为国家优质酒。
1964年中科院西南生物研究所与四川省食品研究所和泸州曲酒厂合作，从泸曲中分离出酵母和霉菌253株，选取其中32株菌分别制成麸曲和液体曲（酵母），投入生产，减少大曲用量，试验窖的酒保持了泸州大曲酒特有的风味。
1983年中科院成都生物研究所在四川汉源酒厂，采用“强化菌优质曲”、“人工厌氧菌强化窖”两项微生物技术，收到明显效果。1985年，四川省食品发酵工业研究设计院与仙潭酒厂合作再次对浓香型大曲制曲过程中的微生物进行研究，发现微生物的主要来源及曲坯培养过程中的变化规律。1986年该院与沱牌曲酒厂等合作，对浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母的生态分布进行了系统研究，并选育出产酯量达700mg/100mL以上的产酯酵母，并在清香、浓香型酒生产中推广应用，效果显著。
（二）酿造发酵过程中微生物的研究
茅台试点曾对茅台酒窖内发酵糟的微生物进行了研究，发现窖内发酵糟微生物的变化相当复杂，开始酵母很多，以后慢慢减少，但发酵糟在堆积期间若感染大量细菌，则下窖后细菌显著增加。1965年泸州试点项目中，对泸州大曲酒发酵过程中的微生物进行连续三排检测，了解粮糟在发酵过程微生物类群的变化规律，入窖后第三天酵母达到最高峰，以后逐渐下降，霉菌封窖后数量急剧下降，到发酵中期数量回升，出窖前数量又减少，而细菌则在整个发酵过程中变化幅度较小。汾酒、洋河、双沟、宝丰等对酿酒发酵过程中微生物的变化也都做过实地查定。微生物的变化与香型、地区、季节、工艺、发酵温度等关系很大。
（三）酿酒功能菌的选育应用
1．根霉的选育及应用
从事工业微生物研究的前辈方心芳与乐华爱于1959年提出：“小曲的根霉是八百年来培养的良种，可分四川型与上海型，糖化力都很强，即3.852、3.868从四川小曲样中获得，3.866、3.867从上海小曲样中获得。”这两类根霉都有很强的糖化力，都具有糖化和酒精发酵的功能。上海型根霉在发酵过程中产酸能力强，适于酿造薯类原料；川黔型根霉产酸很少，适于高粱原料发酵。这些优良菌种数十年来都在全国推广应用。
近年，江苏洋河酒厂与江南大学生物工程学院合作，从洋河大曲中分离到一株华根霉（R92），可发酵产酯化酶，经选育后，己酸乙酯合成酶的活力高，同时具有高酸、高酒精度下高产己酸乙酯的能力，对稳定和提高新型白酒口感十分有效。应用R92华根霉6%，己酸8%，黄水35%，曲粉6%，食用酒精20%以下，酒尾10%，人工窖泥10%，酒糟5%，发酵酯化60d，经特殊工艺脱水浓缩而成的特殊调味酒，微量成分十分丰富，是很好的调味酒。
2．利用微生物自动鉴定系统分析酿酒功能菌
近年来一些名酒企业和科研机构，购置了微生物自动分析系统，对酿酒功能菌进行鉴定，该系统到现在已经能鉴定包括细菌、酵母、丝状真菌在内的近2000种微生物。内蒙古农业大学生物工程学院、中国食品发酵工业研究院、新疆大学生命科学与技术学院从牛栏山酒厂红曲中分离到一株细菌，采用Biolog微生物自动分析系统鉴定为地衣芽孢杆菌。地衣芽孢杆菌在白酒发酵过程中具有较高的分解蛋白质能力，产生浓郁酱香物质5-羟基麦芽酚，是白酒发酵中一种较重要的菌种。微生物自动分析系统在酿酒工业中应用，将为研究中国白酒发酵机理、风味物质的形成，增加了新的手段。
3．太空酒曲功能菌的研究
利用返回式空间飞行器，将微生物送入太空，在地面难以模拟的空间环境下，促使菌种的基因发生变异，取得地面上无法获得的诱变效果，并且在返回地面后进行培育、筛选得到生产性能优良的微生物菌种，应用于生产。陕西喜登科技股份有限公司白水杜康生产基地的酿酒曲药搭载神舟4号飞船（简称太空酒曲），于2003年1月5日返地，中科院成都生物所对其中功能菌进行了分离、选育及生物学特征方面的研究，并与原生产中使用的曲药进行对比。发现曲药经太空诱变育种后，其功能菌的活性发生了很大改变，根霉和黑曲霉的糖化酶、液化酶活性均比未上太空对照菌株高出2～3倍，黑曲霉的蛋白酶活性也提高了1～2倍。但该研究未见在白酒生产中实际应用的效果报道。
4．酯化酶的进一步研究
20世纪90年代，许多单位对红曲酯化酶进行了大量的研究，并应用于生产。此后，酿酒工作者对其他具有酯化能力的菌种从多方面进行了探讨，江南大学研究了华根霉对己酸的酯化，四川理工学院研究了黄曲霉对己酸的酯化。他们从泸州老窖“久香”牌大曲中分离得到1株产己酸乙酯酯化霉的黄曲霉。在液体发酵培养基中，36℃、150r/min恒温振荡培养72h，发酵液酶活力可达6.75u/mL。对该菌株产酯化酶的培养条件进行研究，以黄豆粉为氮源，淀粉为碳源，初始pH6.0，36℃培养72h，酶活可达9.16u/mL。该项菌株应用于生产，未见进一步报道。
5．芝麻香型白酒和浓香型白酒微生物的研究
芝麻香型白酒是传统酱香型白酒基础上的创新与发展，由于用曲和工艺的独特，酒醅中微生物菌群亦独具特点。江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室等对浓香型白酒窖池发酵的全过程跟踪取样，借助于PCR-变性梯度凝胶电泳（DGGE）和16S rRNA基因文库两种方法，对比研究了江苏地区浓香型和芝麻香型白酒酒醅在发酵过程中的微生物菌群结构。研究发现，白酒的品质不仅与生产工艺相关，还与地理环境、水质、气候和粮食等因素密不可分。不同地域、不同的生产工艺都会导致发酵过程中微生物菌群结构的演变产生差异，利用基于16S rRNA基因的PCR-DGGE和构建克隆文库技术分析了江苏北部某酒厂浓香型和芝麻香型白酒窖池酒醅在发酵过程中原核生物的菌群结构和变化规律，与四川某浓香型白酒发酵窖池中糟醅样品的DGGE分析结果比较，发现四川浓香型白酒酿造，入窖发酵一周后，酒醅中微生物多样性就已急剧减少，仅观察到一条明显的电泳条带，这种现象一直到发酵结束。而江苏窖池酒醅发酵近1个月后细菌群落才出现这种情况。这可能与入池发酵温度有关，四川18℃入窖，微生物繁殖速度较快，氧气被迅速消耗，致好氧细菌逐渐消亡；而苏北入窖温度仅12℃，氧气消耗、微生物繁殖和消亡都较慢，到发酵后期才出现相类似的现象。同时，通过16S rRNA基因克隆文库的测序和比对，不仅鉴定出在白酒曲药和酒醅的研究中尚未报道的细菌属，而且显示出不同地区同一种香型白酒中微生物区系存在巨大差异。同一地区不同香型酒醅中微生物的群落亦有很大不同。运用PCR-DGGE基因指纹图谱技术分析白酒曲药和酒醅中的微生物群落结构，研究传统食品发酵功能微生物的生态特征与规律，将其与传统的菌种分离鉴定和白酒固态发酵检测等手段相结合，对判断和鉴定白酒生产中与特征风味物质相关的关键微生物，指导生产工艺改进，具有重要的理论和实践意义。
四川大学食品工程系与生物工程系合作，利用基于16S rDNA的克隆分析技术，对发酵60d的浓香型白酒窖池糟醅中原核微生物多样性的分析发现，糟醅中分布的原核微生物既有细菌又有古菌，其在系统发育树图上分成7个分枝：低（G+C）mol%革兰阳性菌、高（G+C）mol%革兰阳性放线菌、革兰阴性拟杆菌群、革兰阴性变形杆菌群、革兰阳性纤毛菌群、TM7门和产甲烷古细菌群。这些菌群数量多、分类上分布广，具有复杂的代谢多样性，能生成多种活性物质及降解复杂有机物，其代谢产物在窖池特定的环境下通过复杂的生理生化反应能形成浓香型白酒的特征风味因子。
综合利用分子生物学分析方法以及常规菌类分离鉴定方法，加强对固态法发酵白酒酒醅微生物菌系分析，特别是对一些尚未报道的酿酒微生物菌株的系统发育和生理特性认识，对深入研究酿酒微生物的分布特征和形成规律，以及在白酒风味形成上的作用具有重要的理论指导意义。
6．白酒微生物资源的发掘与应用
中科院成都生物研究所多年来开展了白酒工业微生物资源的发掘与应用。
（1）利用甲醇的生丝微菌的发现与分离，可降低白酒中甲醇含量。
（2）分离了高乙醇浓度特殊环境中甲烷氧化菌。
（3）从浓香型老窖中分离出一株产甲烷杆菌，开发出甲烷细菌与己酸菌共酵的二元发酵技术。
（4）从泸州老窖泥中分离出产己酸的细菌，应用于人工培窖。
（5）杂醇油利用菌的发现与分离，为酒精工业降低杂醇油提供了新途径。
（6）从郎酒高温曲中分离得到一株嗜热芽孢杆菌（地衣芽孢杆菌），该菌在90℃高温时具有强的活性，糊精化淀粉作用温度高达100℃，产酶条件pH4.5～10.0。
（7）从泸酒麦曲中分离出一株红曲霉，用于制强化曲。
五、大曲性能、质量鉴别、贮存变化及曲虫治理
（一）大曲理化指标与微生物检测
茅台试点对五粮液曲、古井曲、全兴曲、茅台曲、汾酒曲、董酒酒饼等进行了测定，对成曲成分做了常规测定，包括水分、酸度、糖化力、液化力、酸性蛋白酶、发酵力、酯化酶、酯分解率，并用纸上层析法测定了氨基酸。20世纪90年代初商业部酿造所也对名优酒厂使用的大曲粉做了系统测定，除理化项目外，还测定了其中的酵母、霉菌和细菌数量。20世纪90年代初辽宁食品研究所研究了大曲中游离氨基酸含量与白酒质量的关系，发现大曲中游离氨基酸含量以茅台曲最高，浓香型酒曲其次，汾酒曲含量最低。
（二）大曲质量鉴别方法创新
1．大曲质量标准体系设置的研究
大曲是中国白酒使用的糖化发酵剂，是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中彼消此长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品，具有糖化发酵增香的作用。传统大曲质量判定标准指标中，主要指标是糖化力、液化力、发酵力和感官鉴定等。这些标准指标中，存在一些缺陷。
（1）指标之间设置有交叉重叠，如发酵力与糖化力、液化力三者，都试图反应大曲在固态白酒发酵体系内“淀粉→乙醇”的生化作用。
（2）单纯一个指标作用不明，它是将大曲假设为单一微生物菌体或单一酶制剂，忽视了“混种”、“多酶”和曲药入窖后复活、繁殖和进一步酶代谢过程。
（3）感官判定，因人而异，差别很大，而且权重高达60%。
泸州老窖沈才洪等，从泸州老窖曲酒生产实际，研究了大曲质量标准体系设置，提出以曲药酯化力反映曲药的酯化能力，以产酒量反映曲药的酒化力，以氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标，以曲块容重作为大曲的理化特征指标。通过研究，拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为。①生化指标，酒化力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%，共计65%；②理化指标，曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%共计25%；③感官指标，香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%，共计10%。这项研究成果，为我国大曲质量标准指标的制定，提供了有价值的依据。
2．代谢指纹技术在曲药分析中的应用
我国传统大曲的制曲是生料培养，自然接种，其菌种来自原料、水、制曲环境，经培养，微生物盛衰交替，优胜劣汰。成曲中微生物群系复杂，而具体某一菌群究竟包括哪些种、属，它们在酿酒中的作用如何等，尚知之甚少。曲药微生物群系构成的复杂性给传统白酒酿造的研究带来了极大的困难。剑南春集团徐占成等，使用BioLog Microplate对大曲进行微生物群系分析。研究发现，代谢指纹技术运用于曲药的分析研究，不仅可以较为准确地刻画曲药的性质，对不同种类、来源、性质的曲药进行较为有效地区分与归类，而且还可以分析出某种具体因素对曲药微生物群系造成的具体影响。代谢指纹技术为我们更多地了解曲药性质，进行曲药检验、曲药研究、工艺控制及改革等提供了一种新的有效手段。
3．对传统大曲功用的新认识
泸州老窖沈才洪等对传统大曲的功用，如曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄、曲块断面杂菌与有害菌、曲药的贮存、曲药用量、产酒能力及出酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统认识，结合相关实验，进行了新的解释。
（1）曲定酒型 业界存在一种观点：高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异，酿造出不同风味的白酒。现代科学证明，白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，大曲只是酿造工艺的一个重要元素。事实上，现在不少各香型的白酒，都使用“混曲”，使酒体更加丰满、幽雅。
（2）大曲是否起投粮作用 许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时，基本上都认为大曲除产酒、生香外，还起到投粮作用。实验室研究表明，将大曲直接加水发湿后密封发酵，相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发酵，最终结果是只能产酸而不产酒，说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生成乙醇；而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且在上排就以生淀粉形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说，在酿酒生产上，要合理应用大曲，发挥其主体功能及控制生产成本。
（3）对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识 大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分，一般把曲块断面水圈（风火圈）以外部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是因为曲坯表层水分散发较快，霉菌菌丝生长不密集，没有形成正常的菌丝通道，曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。通常情况下，人工踩曲，能把浆提到表层，赋予曲坯表层较丰富的营养，并增强了保湿功能，霉菌菌丝生长较好，曲坯里面水分能正常通过菌丝通道向外排出，因而皮张较薄；而机械压曲，谈不上提浆，曲表缺乏营养优势，保湿性能也较差，如果后期工艺管理未能跟上，皮张就相对较厚。为解决机械曲块皮张问题，曲坯就要控制在低温、潮湿的条件下培养发酵，这样“水毛”就自然率先滋生，表现出较好的穿衣状态，增加了表层保湿性能，促进了霉菌菌丝在表层较好生长，并形成正常排气散温通道，使曲心发酵均匀。毛霉具有较强的蛋白质降解能力，对形成曲香有好处。泸州老窖将曲皮与曲心进行剥离并单独用于酿酒，曲皮酿造的原酒仅理化指标与曲心酿造的原酒无明显差异，而口感上还略优于曲心酿造的原酒。
（4）曲块断面杂菌与有害菌 传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是在曲坯温度降到室温后，曲坯内的水分仍然较高，此时为杂菌形成优势菌落提供了较适宜的条件。业内人士认为，青霉菌是造成酒中带霉、苦味的重要原因。沈才洪等认为曲块的青霉菌斑一般仅占曲块总质量的1%左右，而大曲在酿酒生产中用量为20%左右，粮糟比为1∶5左右，因此，即使每块大曲都长有这样的青霉菌斑，在糟醅体系中的比例也只能达到0.03%，是无法与其他有益大曲微生物比拟的，况且长青霉菌斑的曲块还只是少数。在酿酒发酵体系中绝对形不成主流。曲块中的杂菌也是如此，除非曲药质量出现重大质量问题，才能导致酿造出现质量事故。这是对青霉菌的一个新认识。该厂曾用传统感官优级曲与普通级曲（皮张厚或断面有异杂菌等现象的曲块）单独酿酒，其原酒口感趋于一致。
通过对大曲功用的再认识，要树立对大曲的认识观念，并进行深入研究；大曲的研究离不开酿造这一大发酵环境；传统固态法白酒要保持典型风格，大曲是无可替代的，但大曲制造工艺、大曲的功能、功用则要不断地创新和发掘。
（三）大曲贮存过程中的变化及曲虫的治理
20世纪80年代以来，国内很多名优酒厂都开展了大曲贮存过程中质量变化的研究，发现曲块在贮存中，随着贮存期的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，用于酿酒，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量亦随贮存期的延长而有所下降，但贮存期在1年以上的陈曲，则严重影响出酒率。故认为曲块贮存以3～6个月为宜。
大曲生虫已成为酒厂头痛的问题，生虫多的曲子不但曲损耗大，生化指标下降，且曲虫到处飞，扰乱工人生产和生活。经酿酒企业与相关院所研究发现曲虫多达10余种，以土耳其扁盗谷，咖啡豆象、药材甲和黄斑露尾甲为主。采取曲库改造、计划用曲、曲库管理、杀虫剂触杀、吸虫器捕杀、厌氧闷杀等措施进行治理。
六、百年老窖，奥秘初揭
20世纪60年代茅台试点采用纸上层析发现茅台窖底香的主体是己酸乙酯，同时它又是浓香型酒的主体香气。20世纪60年代开始，中科院西南生物研究所、四川省食品研究所、四川大学、山东大学、天津科技大学、江南大学、内蒙古轻工所、广西轻工所、黑龙江轻工所以及许多名优酒厂都先后对浓香型酒酿造的窖池、窖泥、窖内外微生物做了不同深度的研究，取得了可喜的成果。
（一）窖泥微生物的研究逐步深入
1．老窖菌群结构与生态分布及功能菌的选育
中科院成都生物所与泸州曲酒厂、五粮液酒厂自20世纪60年代起对浓香型名酒发酵微生物、发酵机理进行了长期的研究。在老窖的菌群结构与生态分布、泸型酒生香功能菌的发酵、老窖的己酸与甲烷菌的相互关系等方面，取得了许多宝贵的资料，找出了新、老窖泥的差异及酒质不同的原因，并将许多重要成果应用于生产。20世纪70年代内蒙古轻工所曾搜集了国内一些名优白酒厂的窖泥，从中分离出己酸菌（内蒙古30#），应用于液态白酒及浓香型酒生产，取得了明显效果。辽宁大学生物系分离的梭状芽孢杆菌（己酸菌）应用于生产。1979年从沈阳老龙口酒厂窖泥中筛选出己酸菌L-Ⅱ号菌种，产己酸稳定在120～150mg/100mL。
在窖泥功能菌与产酯菌共酵生产应用方面，1986年四川省食品发酵工业研究设计院与泸州曲酒厂合作，通过半年连续三排试验，酒质可提高1～2个等级。
2．窖泥微生物群落的研究及其应用
四川大学、泸州老窖胡承、应鸿等在2004年的研究中认为，窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。在该微生物群落中随窖池层次分布顺序的不同和窖泥化学生态的不同，菌类菌种呈现明显区别。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生物群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程。该项过程不但对微生态群落中的菌种演替具有反馈抑制作用，而且直接影响白酒的产量和质量。研究和应用微生物生态学理论，对人工窖泥培养和提高酒质具有指导意义。
3．利用乳球菌延缓窖池老化
由于受气候、环境及生产原料、生产工艺的制约，人工老窖在应用一段时间后，窖泥中微生物失活、老化、死亡现象严重，同时由于酒醅在发酵过程中产生大量乳酸及其酯类，经长时间聚集，容易生成乳酸钙，使窖泥中功能菌减少，造成窖泥板结、老化，有白色乳酸钙析出，并且造成有益功能菌难以进入酒醅。为延缓窖泥老化及减轻老化程度，许多厂应用添加活性窖泥功能菌液、强化窖池保养等措施，以延缓窖池老化，但在北方不少厂成效并不理想。江苏洋河酒厂陈翔、王亚庆从窖泥中分离出1株最新菌株L-乳球菌，经近5年的潜心试验，证明L-乳球菌能利用酒醅中的乳酸，抑制乳酸乙酯的生成，同时提高其他酸与乙醇的酯化作用，促进其他酯类的生成。另外，将L-乳球菌加到人工老窖泥中，使酒醅发酵产生的乳酸不致渗入窖壁，抑制乳酸钙的生成，使窖池老化程度延缓5年以上。L-乳球菌属细菌类，为混合菌株，来自窖泥，无芽孢，适宜在厌氧环境中生长，最适生长温度为30～32℃，pH为4.5～5.0，其代谢产物为琥珀酸和丙酸。将培养好的L-乳酸菌液与己酸菌液按相应比例加入人工老窖池中，可减少乳酸和乳酸钙的生成，从而延缓窖泥老化时间。使用L-乳球菌液养窖的窖池，优质酒率可增加4%～19%，己酸乙酯高100mg/100mL，乳酸乙酯下降40～80mg/100mL。
4．窖泥中乳酸菌的分离鉴定
浓香型白酒生产的原酒中，普遍存在乳酸乙酯偏高的现象。乳酸及其酯类偏高，原因较多，但曲药和窖泥是其关键。以前，对窖泥中的乳酸菌研究较少。2005年黑龙江大学生命科学院王葳、赵辉等对浓香型白酒窖泥中的乳酸菌进行了分离和鉴定，得到3株不同的乳酸菌，分别是玉米乳酸菌、戊糖乳酸菌、乳酸片球菌，并对这3株乳酸菌的产酸特性进行了分析，得到最佳产酸条件：最适温度37℃，最适时间为72h，最适pH5.0。窖泥中乳酸菌的研究，为人工培窖如何减少和抑制乳酸菌的数量并控制其生长繁殖提供了参考依据。
（二）人工培窖配方的研究
自20世纪60年代百年老窖成分的揭秘和窖泥微生物研究的不断深入，人工培窖配方全国各地进行了广泛的研究，百花齐放，各有高招。培养窖泥原料的选择总的原则是根据窖泥微生物生长发育所需进行配伍，要因地制宜合理选择和搭配。
（三）窖泥成分和窖泥老化的研究
20世纪80年代中科院成都生物所对窖泥中的氨基酸、无机物及微量元素和白色团块及白色结晶物等进行了系统的研究，发现百年老窖泥中氨基酸含量比土壤中高数倍至数十倍，其氨基酸含量随窖池上、中、下层的次序增加。百年老窖比一般曲酒窖和人工老窖无机及微量元素要高，特别是锌、锰、钙、镁、钼、钛等；一般人工培窖中有效磷偏高，为百年老窖的2.7～9.8倍，值得注意。窖泥中白色团块和白色晶体会使己酸菌和窖泥混合菌产酸下降，会使己酸和丁酸比例失调。
20世纪80年代以来，许多酒厂为防止窖泥老化与科研单位、大专院校共同研究，在理论上和实践上都取得了丰硕成果，主张采用黄浆水、液体窖泥并适当补加N、P、K等微量元素来养护窖泥，可有效防治窖泥老化。
七、提高质量，技术创新
（一）三大香型传承创新发展
20世纪80年代以来，白酒行业在继承传统工艺的基础上，运用现代科技，对工艺进行了不少改革，在提高质量方面取得了许多重要成果。下面分香型做简要介绍。
1．浓香型
1985年四川省食品发酵工业研究设计院在进行“提高泸型酒名优酒比率的研究”项目中，对不同窖龄、不同等级、不同窖容、不同工艺条件、不同发酵周期的20多个窖泥进行了广泛细致的查定，了解酿造过程中己酸乙酯的生成条件，为提高酒质，制定措施，提供了科学依据。泸州曲酒厂在“原窖法”基础上，吸取了“跑窖法”和“老五甑法”的精华，创造出原窖分层酿制工艺“六分法”，取得良好的经济效益。20世纪60年代五粮液酒厂创造了“双轮底”发酵和醇酸酯化技术，采用窖内、外酯化技术，大大提高浓香型酒质量。此外，夹泥发酵、加泥发酵；酯化酶的应用；黄水酯化等提高酒质的技术，都取得良好的效果。在防止夏季降质减产（掉排）、“增己降乳”等方面亦取得很好的成效。
2．酱香型
20世纪90年代初，古蔺郎酒厂在长期生产实践中，发现酱香型曲酒的质量与用曲量、酸度、水分、温度、粮食糊化、辅料用量等入窖条件与产量、质量有密切关系，总结出“四高一长”是提高酱香型曲酒质量的技术关键。
3．清香型
20世纪80年代始，相关酒厂和单位总结出“适温制曲、细致操作、严格管理，提高曲药质量；严格工艺、低温发酵；采用产酯菌和降乳菌解决‘增乙降乳’；延长发酵期等”都是提高清香型曲酒质量的有效措施。
此外，在提高其他香型白酒质量方面，如董酒、白云边、西凤酒、四特酒、景芝白干等亦有不少新技术措施。
（二）改进设备提高效率
我国传统的白酒生产设备十分简陋，从原料的粉碎、制曲、酵母、酿酒、贮存到灌装几乎都是手工操作。新中国成立后，由于国家的重视多次组织机械化试点。至20世纪80年代，白酒生产普遍从直火蒸馏改为蒸汽蒸馏；人工打、提、排水改为自来水；粉碎用电动机械；出入窖用行车；摊晾用晾糟机；甑桶用不锈钢活动甑；冷凝用不锈钢冷凝器；勾兑用大型不锈钢罐；计量用仪表；输酒用酒泵；全自动洗瓶包装；空气搅拌；不锈钢大罐（池）贮存等，大大降低了劳动强度，使白酒生产向现代化企业迈进。
（三）对蒸馏甑桶的研究和改革
1．对甑桶支撑板（甑箅）结构的改进
甑桶蒸馏设备从天锅演变为今天的不锈钢甑桶，蒸汽供热，管式冷凝接酒设备，活动甑底半自动卸料，已越来越多地采用现代化的技术装置，大大减轻了劳动强度，提高了效率，而甑箅也从竹箅改为不锈钢多孔筛板。但从目前的使用操作情况来看，多孔筛板的这种结构存在着一定缺陷，不同程度地影响着甑桶蒸馏操作，它存在漏料、沟流、死角等缺陷。贵州大学工学院何峥等认为，可对多孔甑桶支撑板的开孔率、锥形侧吹型支撑板、开孔的分布等参数进行科学分析和改造设计，减少酒损，降低成本，提高蒸馏效率和出酒率。
2．甑盖形状对蒸馏效果的影响
中国固态法白酒蒸馏采用二元冷却方式，进行固液分离。所谓二元冷却，是指汽上升到甑盖后，不能直接完成冷凝相变，而另需一冷却器加以完成的蒸馏过程。在二元冷却系统中，酒汽完成冷凝相变需要经过一个较长的汽流输送路径和汽流分割过程，酒汽脱离糟面后，在一定容积热强度的空间内汇聚流动，会对蒸馏质量产生消极影响，改变酒液汽化后的空腔容积，饱和酒汽在空腔内的运动状态随之发生变化，而甑盖形状又是影响空腔容积的关键因素。因此，甑盖形状不可避免地对蒸馏质量产生影响。
甑桶蒸馏主要有锥形盖和平盖。锥形盖的外观是一个圆锥体，锥顶开的出汽口和输汽管相连接。盖的材质为木和不锈钢等。锥高50cm左右，保温效果较差，当上升的饱和酒汽到达甑盖后，便会部分冷凝回流，回流液一部分落入糟面，一部分沿甑盖下滑进入水封槽（或围边）和甑周边区域。平形盖（近似平形）是锥形盖在锥高趋于零时的极限情况，采用厚柏木或外衬不锈钢木板制成，保温效果好，但仍会有部分酒汽冷凝回流，与锥形盖所不同的是，回流液在重力作用下绝大部分垂直落入糟面，极少进入水封槽和甑的周边区域。将两种不同形状的甑盖加以比较，有相同点也有不同点：相同点是，两者都有边界效应，都部分冷凝回流。不同点是，锥形盖有倾角作用平顶盖没有；由于倾角作用，锥形盖的回流液绝大多数进入水封槽和甑的周边区域，平顶盖无倾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒汽到达锥形盖后，运动方向变化小，平形盖改变酒汽运动方向变化大；锥形盖的空腔内涡旋现象小，有序流动快，酒汽滞留时间短，平形盖的空腔内涡旋现象强烈，有序流动慢，酒汽滞留时间长；锥形盖对分子网络的破坏作用小，平形盖对分子网络的破坏作用大。
江苏新沂酒厂张雷、高传强曾用两种盖进行生产试验，结果是平形盖蒸馏所得的酒中，己酸乙酯多乳酸乙酯少，说明采用平形盖甑优于锥形盖甑。为了减少酒汽回流液在锥形盖中沿甑盖滑入水封槽，许多厂已在锥形盖中采取有效措施，即在甑盖距水封槽适当位置加一防酒液下滑的装置，便可大量减少酒汽进入水封槽或围边。
3．顶冷式蒸馏甑
现在通用的甑桶结构是在以前的“天锅”甑基础上改变过来的。“天锅”甑最大的优点是酒及香味成分随蒸汽流上升脱离母糟后，只需很短的行程便得到冷凝收集，分离空间很小，雾沫夹带成分（尤其是高沸点成分）能充分进入酒中。外置列管式（或薄板式）冷凝器蒸馏甑，冷凝效果好，流酒温度易控制，减少了酒精、醛类等物质的损耗，但由于必须采用过汽管弯筒连接甑桶与冷却器，使酒路增长，蒸汽行进途径长而曲折，高沸点香味成分被雾沫夹带进入酒中变得十分困难，加上高出甑盖面的导汽管与弯筒不能有效地保持温度，离开醅面的高沸点香味物质在被蒸汽艰难地拖带上升时很快又被冷凝而回落，由液相转为气相回复为液相。由于高沸点物质的缺少，故原酒后味较短、陈味差，缺乏醇厚的绵长。四川陈昌贵、陈咏欣吸收天锅甑与外置冷凝蒸馏的优点，取长补短，研究出一种新型顶冷式蒸馏甑，甑盖与冷凝器合为一体，没有了导汽管和弯筒，蒸汽在上升很短距离后即被迅速冷凝，增强了雾沫夹带作用。高沸点香味物质很快冷凝进入酒体中。同时，冷却效果好，流酒温度可控制，低沸点物质损失少。生产实践证明，顶冷式蒸馏提馏效果优于外置列管式甑，酸、酯类物质提取明显增多，新酒味减少。顶冷式蒸馏甑采用杠杆式移动甑盖装置，操作轻便灵活。蒸粮时可控制甑内蒸汽汽压，增压、减压均可调控。这是传统蒸馏设备的重大改革。
（四）香型融合与新香型的确认
中国传统固态法白酒分为酱香、清香、浓香三大基本香型，米香型和与此相关的豉香型酒不在此列。兼香型、凤型、特型、馥郁型、老白干型、芝麻香型都是以三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成自己独特的工艺，衍生出多种香型。以三大基本香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行，有的是用多种香型酒组合、勾调，如清香、浓香、酱香组合；清香型酒可用大曲清香、麸曲清香或小曲清香组合；凤型、特型、芝麻香型、董型、米香型等与浓香型组合，都有产品问世。
1．香型融合的典型范例
（1）芝麻香型 此香型于1995年制定了行业标准，2007年成为国家标准（GB/T20824—2007）。芝麻香型白酒采用高、中温曲混合使用；纯种曲与大曲并用；原料配比独特（以高粱为主，配以麸皮、小麦或玉米等）；酿酒工艺是高温润料或高温隔夜蒸料、高温堆积、高温发酵、高淀粉浓度；窖池以水泥、砖或条石砌成、全泥底；长期发酵，二次蒸馏；分摘酒；长期贮存等，许多工艺融合了酱、浓、清的典型工艺，使芝麻香型酒风格独特，别具一格。
（2）馥郁型（酒鬼酒） 此酒香型暂未有国标，但其香型已在鉴定会上被专家认可。酒鬼酒酿造工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体，多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿而成。生产酒鬼酒，在完成小曲培菌糖化工序后，转入大曲浓香型酿造发酵工艺，在入窖糟的排列上，沿用了小曲酒的方法，即窖面和窖底均为不投粮的糟醅，中间为三个大，底醅采用双轮底发酵增香蒸取调味酒，这部分的酒醅组成成分和浓香型不一样，所产的酒可能是产生酱（陈）香味的又一来源。大酒醅所投的粮食配料都经过了蒸熟及二次制曲的培菌工序，因此入窖时微生物数量及种类，理化分析结果都和浓香型大曲酒完全不同，估计酵母菌中产膜酵母较多，使发酵后产品中乙酸乙酯含量高。采用人工培窖技术，必然使酒中有相当的己酸乙酯、形成酒中己酸乙酯与乙酸乙酯含量近乎平行的独特量比关系。酒鬼酒是融合清香、浓香和部分酱香工艺的产品，以致酒质优美，芳香馥郁，独具一格。
（3）凤兼浓酒 为了适应市场的变化，西凤酒厂和太白酒厂在凤型酒土暗窖固态发酵、混蒸混烧老五甑工艺的基础上，通过技术创新，融合了浓香型酒部分生产工艺特点，生产出凤兼浓酒。该酒采用多粮制曲、多粮酿酒、中高温制曲、人工培窖、延长发酵周期、连续生产、酒海陶坛交替贮存等，融合了浓香型和凤型酒的典型工艺，使该酒香气馥郁，凤浓协调，绵甜柔和，余味悠长。
此外，兼香型酒中的浓兼酱、酱兼浓、清兼酱和市场上许多未标香型（企业标准）的畅销产品，都是香型融合的好产品。
2．香型融合在浓香型酒中的应用
（1）“一香为主，多香并举” 从生产规模和市场影响力来看，“浓、清、酱”三大基本香型仍是主体，但在产品、工艺、风格、口感等方面，都不同程度上与时俱进。大型名酒企业，以传统优势香型为主，开发其他香型，如泸州老窖兼并酱香型酒厂，茅台、汾酒、郎酒建浓香型酒车间，沱牌建酱香型酒车间等，许多大、中型酒厂都是“一香为主，多香并举”，产品你中有我，我中有你，优势互补，形成独特的风格。
（2）高温堆积 高温堆积，二次制曲是酱香型酒典型工艺，现在许多浓香型酒都在应用。如宜宾叙府酒业，在多粮浓香型工艺中进行高温堆积，堆积时严格注意堆积高度、堆积时间，尽可能地增加糟醅与空气接触面积，同时注意糟醅堆积的疏松度。并且在堆积过程中注意翻拌，尽量为微生物的二次自然接种创造条件。从高温堆积发酵和未堆积发酵的原酒的香味物质对比来看，前者的乙醛含量要高0.6833g/L，乙缩醛含量高0.888g/L，乙酸乙酯高4.616g/L，醋含量高0.6833g/L，乳酸乙酯高1.433g/L，总酸高1.894g/L，异戊醇也比对照高；而对照窖己酸乙酯、己酸比试验窖显著要高。口感比较差异更明显，堆积后生产的原酒口感更加细腻、丰满、幽雅，后味酱香非常突出，有明显芝麻香，原酒风格得到明显改善。
（3）循环下沙 为避免热季高温，影响主体精华发酵，泸州老窖采用循环下沙工艺，在热季让其在窖内发酵期达三个月以上，酒体香味成分更加丰富。使用循环下沙工艺与传统浓香型酒酿造工艺比较，以第4轮为例，其出窖糟醅升酸幅度提高66%。原酒口感酱香细腻、酒质香浓、口味醇厚、酒体丰满，质量明显优于对照样。
香型融合是提高产品质量、档次和开发新产品的有效技术措施。
八、成分剖析，贮存勾兑
（一）白酒的人工陈酿
如何采用人工陈酿、缩短白酒贮存期，以节省投资、减少酒损、加快资金周转和提高经济效益，各白酒企业、科研单位及大专院校数十年来都进行了科研和生产实践，采用高频电场法、磁处理法、超声波法、臭氧法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、钴-60辐照法、高压处理法、太阳能法、膜过滤法、树脂吸附法、非生物催化法、酶添加法、微生物菌体处理法等多种方法处理白酒，意图缩短贮存期，但取得的实用效果者均未见后续报道。
（二）白酒成分剖析
中国传统固态发酵法白酒，香味成分十分复杂，数十年来（20世纪60年代始）历经纸层析、柱层析、气相色谱、气质联用等手段，至20世纪80年代末已检测出白酒中香味成分300余种，为白酒香型的确定、国标的制定、提高酒质、改进工艺、固液结合质量的提高等提供了较充分的科学依据，推动了生产发展。
（三）白酒香型风格的确定
从1979年第二届全国评酒会开始，白酒评比按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组，进行评比。由于各试点工艺的查定总结、白酒香味成分的剖析，从感官品评到理化成分确定了白酒的五大香型，即酱香型、浓香型、清香型、米香型及其他香型。20世纪80年代以来，其他香型中又分为凤型、药香型、兼香型、特型、豉香型和芝麻香型6种。在第三届评酒会上统一了几种香型描述的述语。在此基础上，国家于1989年在广泛征求意见的基础上先后制定了浓香型、清香型、米香型白酒的国家标准，使白酒质量标准化。1994—1996年又分别制定了凤香型、豉香型白酒的国家标准和芝麻香型、特香型及液态法白酒的行业标准。
（四）白酒特性的研究
近年来，利用现代设备和技术，对中国白酒的特性和风味物质的构成进行了卓有成效的研究。
1．白酒胶体特性的研究
多年来，研究中国白酒的特性，往往是从微量成分以分子、离子或它们由聚合体分散于乙醇-水体系出发的，忽视了它是具有胶体溶液的特性。四川理工学院、泸州老窖公司将白酒通过滤纸与半透膜对比实验、电泳现象、浊度测定、电导率测定、电子探针扫描等试验，证实白酒酒体具有较高的电离度（电导率），表明尚有真溶液的物理特性，但实验已证明它具有布朗运动、丁达尔现象、电泳现象中的电泳与聚结不稳定性现象等溶胶一般特性，以及在微观形态下酒体颗粒的尺寸在胶体状态范围内，故认为中国白酒属于一种胶体溶液状。他们还研究了白酒中胶粒的形成及白酒中的金属离子对白酒质量的影响。研究结果表明，在不同贮存期内白酒中的金属离子的变化存在明显的差异；基酒不同，金属离子的变化也不同，对白酒质量的影响也不同；铜、铁离子有去除新酒味的作用，可增加酒的老熟感。
2．白酒风味物质的研究
白酒微量成分的检测，经历纸层析、柱层析、气相色谱、液相色谱、气质联用、气液联用等手段，已发现白酒中微量成分1400余种，包括醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类等。近年来，真空浓缩技术、液相萃取、正相色谱分离技术、固相微萃取、DC/O和AEDA技术已经开始用于白酒香味成分的研究。应用GC/O和固相微萃取技术，在中国白酒中已发现了近90种的香味化合物。2006年，范文来等人应用液相萃取从浓香型白酒中将风味物质萃取出来，然后，应用正相色谱分离技术，将香味化合物按极性分离，再运用GC-MS结合GC/O的方法，采用双柱定性，分析中国白酒中的呈香物质。应用该法一次性可以分析白酒中呈香化合物92个，一次性可检测出白酒中微量成分达200种以上。应用现代检测设备和技术，剖析中国白酒中的风味物质，弄清它们对白酒的作用，对推动中国白酒的发展具有重大意义。
3．白酒指纹图谱
白酒指纹图谱技术，就是将白酒气相色谱分析图谱作为白酒的一个质量指标进行定义和研究，以达到白酒勾兑工艺更有依据，更高效；白酒标准更科学、更能表征白酒个性化的目的。刘炯光等认为要建立白酒指纹图谱至少需满足四个条件。
（1）色谱分析柱能分离出足够多的微量组分。
（2）分析稳定性好。
（3）分析时间不能太长。
（4）指纹图谱相似度的比对技术。在白酒勾兑中使用白酒指纹图谱有两方面的作用：一是建立原酒及调味酒指纹图谱；二是建立目标酒样指纹图谱。根据图谱，按缺啥补啥的原则选取原酒和调味酒，对其进行多次组合，形成多个小样，对小样色谱图谱与标样图谱对照，再组合、再比对，直到满意为止，图谱比对时要与评酒员品评相结合，以相互验证，若验证失败，则说明指纹图谱未能全面反映出白酒的各种组分，还需进一步改进色谱分析技术。应用指纹图谱作白酒质量标准，可使产品质量更稳定，还可进行产品真伪鉴别。
4．白酒微观形态探讨
利用扫描探针显微镜的AEM功能，对几种优质浓香型成品白酒的微观形态做了探讨。从AEM扫描图可以看到浓香型成品白酒中的呈香呈味物质成分呈近似圆球状的颗粒形态，并且大小分布错落有致。吴士业选取52%vol泸州特曲，39%vol五粮液，52%vol剑南春（均为市售）及50%vol无水乙醇溶液，利用扫描探针显微镜AEM功能进行扫描，发现这些浓香型酒中有大分子聚集体，即溶胶，这就是扫描图中的颗粒形态。同时发现，不同优质白酒所含有的呈香呈味化学成分不同，特别是呈现主体香型化学成分有较大差别，所以优质成品白酒微观形态在颗粒大小、分布状态等方面呈现各自的特征。
汤秀华等提出一种基于微观形态的白酒鉴定方法，以白酒显微形态图像信息为桥梁，将白酒内在的、微观的变化规律和特点同白酒宏观的酒质级别关联起来，利用白酒显微形态信息从微观上把握白酒的分级。
（五）各级评酒，推动技术进步
新中国成立以来，从1952—1989年进行了五次全国性的评酒会。每次评酒活动不仅推动了生产和技术的发展，也起到了指导消费的作用，因此每届评酒的结果都显示了不同历史时期酒类生产的发展趋势和质量水平。至第五届全国评酒会，共评出全国名酒17种，其中浓香型占9个，酱香型占3个，清香型占3个，其他香型占2个；评出优质酒54种，涵盖各个香型。此外，各省、市、自治区也分别进行几届评酒，评选出地方名优白酒。白酒的评比促进了生产和地方经济的发展。
（六）勾调技艺的发展
白酒的勾兑调味本来在生产实践中早已应用，最原始的勾兑是茅台酒厂，酱香型酒的8次发酵、7次蒸馏；浓香型酒不同窖池、不同季节、不同糟别产酒；清香型的大、二酒，要统一成品酒质量都必须进行组合，这就是初始的勾兑。至20世纪80年代，原轻工业部在成都举办首届浓香型白酒勾兑技术培训班，对全国白酒行业开展尝评勾兑工作，提高产品质量起到很大的推动作用。勾兑技艺从传统的用酒勾酒，到加入香料、调味液勾兑，发展到固液结合，充分利用固态法发酵产白酒的副产物，技艺更精，勾兑的产品也越来越好。勾兑技术还应用到饮料、果露酒等生产中。
（七）白酒贮存中变化的研究
1．浓香型原酒贮存期的变化
泸州老窖张宿义、张良等以泸州老窖不同贮存时间的原酒为酒样，对不同档次贮存半年、1年、2年、3年、5年的原酒进行检测。发现原酒贮存半年至1年后羟基化合物（醛、酮类）呈下降趋势，之后随贮存时间的延长，又逐渐增加。醛类物质在半年至1年内，含量减少，随后醛含量呈上升趋势；醇类在贮存中有的下降有的上升，但趋势都不明显；有机酸在贮存1～2年内呈下降趋势，后开始上升，5年后总酸大体趋于平衡；酯类在贮存期均呈下降趋势，有的减幅较大，有的减幅较小，3年后基酒的酯类变化不大，酸酯逐渐趋于平衡，原酒贮存期变化的研究，为原酒较适贮存期的制定提供了依据。
2．低度白酒贮存中的变化
20世纪90年代中期四川省食品发酵工业研究设计院与宜宾五粮液酒厂、古蔺郎酒厂和射洪沱牌酒厂合作，开展对低度曲酒贮存期变化的研究，共定量出酯类30种、酸类11种、醇类24种、醛酮类5种，取得19800多个数据。每隔三个月分析一次，同时结合感官尝评，从中发现了一些规律性的东西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在贮存中微量成分的变化，了解到口感变化的原因。发现曲酒（包括浓香、酱香型）在贮存1年后，酒精含量略有降低，但变化不明显；低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅较大，且随时间的延长而增加；酯类在贮存中普遍降低，变化最大的是低沸点酯类（以己酸乙酯为最），高沸点酯类变化微小；醇类普遍呈上升趋势，但总的变化不大；乙醛含量降低，乙缩醛含量增加。说明低度白酒贮存中酯类水解是必然反应。
20世纪90年代初五粮液酒厂唐万裕等运用毛细管，辅以填充柱，分析了1972—1992年出厂的五粮液、老陈调味酒、合格酒、尖庄酒等共60个样，发现新、老酒微量成分差异大。老酒色谱图中多一个二乙氧基甲烷峰，而新酒色谱图在该处是平滑直线，一般5年内的酒无此峰，随着酒龄的增加，二乙氧基甲烷的含量逐渐增加。
近年沱牌曲酒厂、泸州老窖等研究都证明白酒贮存中酯类减少、酸类增加的规律，特点是低度酒和降度酒变化更明显。
3．不同容器贮酒效果
研究结果表明，不锈钢罐老熟比陶坛慢；贮存中总酸在1年内，随贮存时间的延长而下降，而总酯的含量则随之上升，后又发生水解反应，直到平衡；电导率随贮存期的延长下降，3个月后趋于稳定，之后变化不明显；1，1-二乙氧基异戊烷和1，2-丙二醇随贮存期的延长而增加，有人认为这两项指标可作为新酒老熟的重要指标。陶坛与不锈钢罐贮存同一个酒、同一贮存期，陶坛效果好于不锈钢。
（八）饮酒与健康的探讨
进入21世纪，随着人们生活质量的提高，饮酒与健康，成为热门话题，颇受关注。最近几年有关中国白酒的功能性成分及其对人体的生理功能，许多酿酒工作者和医学专家进行了初步的研究。据许多资料报道，中国白酒的醇类、低分子有机酸及其酯类、高级脂肪酸及其酯类、酚类化合物、吡嗪类化合物、多元醇、微量元素、氨基酸、内酯类化合物等功能性成分，对人体健康有好处，只要科学饮酒，适量饮酒，合理饮酒，是会起到舒筋活血、增进食欲的作用。
中国名优白酒中微量香气、风味物质的生成与酿酒原料、制曲酿酒工艺、发酵设备、贮酒容器、酿造加浆用水等密切相关。过去许多书籍和文献中对白酒中酸、酯、醇、醛、酮等物质来源的认识，仅是从单一微生物的角度来研究，虽然对微量成分的种类和作用认识不断加深，检测的成分也从几十种发展到1000余种，发现对人体健康有益的成分由10余种增加到100余种，但仅是初步认识。实际上中国传统固态法白酒是混种发酵，参与发酵的微生物种类、数量、盛衰交替、相互作用远远没有搞清楚；微量成分之间的相互配伍、相互影响，进入人体后的代谢途径，与单一物质有何不同等更是空白。随着研究的逐步深入，对白酒香气、风味物质和对人体健康有益的成分会不断发现。
（九）固液结合，节粮增效
固液结合白酒在市场上占的比重越来越大，各厂利用酒厂副产物，酒醅、黄水、酒头、酒尾、窖泥、香醅等及技术上的优势，加之食用酒精、酒用香料质量和人工调配技艺的不断提高，固液结合白酒已占主导地位。据资料，1987年时全国白酒产量中固液各半，20世纪90年代后期已达70%以上。通过多年实践人们已认识到固液结合生产白酒有许多好处：①液态白酒出酒率高，节粮降耗；②有效解决固态法白酒中的“杂味”；③可根据市场需要灵活调整口味，不受香型束缚；④降低成本，增加效益；⑤产量、规模随意调整；⑥减少资金积压，缩短资金周转期。
九、倡导低度，利国利民
国家从既有利于人民健康又能降低单位产品的耗粮出发，早在20世纪70年代中期就提出要积极发展40%vol以下的低度白酒。为鼓励企业生产，引导消费，于1979年第三届全国评酒会上，在首次参评的4个低度酒样中，评选出一个低度的国家优质酒。几年后，低度白酒发展缓慢，产量很小，品种单调。1987年国家一委三部在贵阳会议上，进一步明确我国酿酒工业必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向，逐步实现“四个转变”。此后，低度白酒迅速发展，品种增多，香型齐全。1989年全国第五届评酒会，规定参评酒样必须在55%vol以下，参评低度白酒样品达128个，14个被命名为国家名酒，26种低度白酒被命名为国家优质酒。低度白酒在销售中所占比重越来越大，低度白酒出现的“浑浊、味淡”通过同行共同努力，已圆满解决。
20世纪90年代中期，白酒产量一度达到800多万kL，其中白酒低度化是不可忽视的因素，一是低度白酒生产技术相对成熟，质量不再是难题，在不增加生产班次的情况下，1kL 60%vol的白酒可以生产38%vol的白酒1.58kL，同时，随着市场需求的变化，原来认为不能搞或者不宜搞的香型、品牌也相继开发推广低度白酒，香型的融合更为低度白酒增添了后劲。随着国家宏观调控政策的出台，竞争加剧，一些企业把低度白酒开发，适应市场需求，作为寻求突破的主要手段之一。据统计，白酒总产量中40%vol以下占总量的36%，40.1%～50%vol占50%，50.1%vol以上的高度酒只占14%，60%vol以上的高度酒甚少，产品结构趋向合理。可见，低度、中度白酒已成为市场的主流。白酒的降度，低度化已为我国广大消费者接受、习惯并喜爱。
低度白酒由于乙醇含量的减少，水的增加，许多化学反应要产生新的平衡，有合成与水解、氧化与还原、缔合与离解、凝胶与溶胶等各类反应。为了延缓低度白酒水解，酿酒工作者进行了大量的研究，使用高质量的原酒作基酒、高酸高酯基酒、添加阿拉伯胶、酒体稳定加速器和自然澄清等技术，取得了一定的效果。
十、国家标准的制定和修订
（一）白酒国家标准制定的历程
20世纪80年代初，全国食品发酵标准化中心负责组织制定了当时已确认的3个香型的部颁标准，即浓香型白酒及其试验方法（QB850—1983）、清香型白酒及其试验方法（QB941—1984）、米香型白酒及其试验方法（QB942—1984）。在此标准中除规定了感官、理化和卫生要求外，还规定了浓香型白酒中己酸乙酯的含量，清香型白酒中乙酸乙酯的含量，并且分别建立了己酸乙酯和乙酸乙酯的气相色谱分析方法。标准颁布实施后，推动了浓、清、米香型白酒技术进步和发展，由于在标准中规定了气相色谱分析法，于是，气相色谱在白酒分析中的应用得到迅速的推广，为白酒香味成分的发现和定性定量起到重要的推动作用。20世纪80年代末，根据白酒行业的发展和需要，标准中心负责组织分别制定了白酒产品、分析方法、检验规则、食用酒精和饮料酒标签等17项国家标准，即GB/T10781.1～3—1989、GB10343—1989、GB10344—1989、GB/T10345.1—1989、GB/T10346—1989。上述国标发布实施后，企业采用先进的分析手段除对最终产品进行检验外，还扩大应用到生产过程控制、制曲控制、贮存勾兑等诸多领域，保证和稳定了产品质量。随后除气相色谱仪外，质谱仪、液相色谱仪等先进检测设备亦逐步在白酒生产中应用。
20世纪90年代，随着白酒工业不断发展，根据确立白酒新香型的原则，由酿酒协会组织论证后又确定了凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型等6个香型白酒。随后，由标准中心申报立项，负责先后组织制定了凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型白酒的国家标准或行业标准，各香型白酒的特征成分含量有了规定的指标，并建立了相应的气相色谱分析方法。另外，还制定了液态白酒行业标准。
进入21世纪，我国白酒工业发生了巨大变化，无论是高、低度酒结构的调整、产品质量的提高，还是包装装潢、技术装备和分析水平，都取得明显的进步。然而，随着生产和消费的发展与变化，有些国标（或行标）标龄太长，某些指标滞后，内容需要修改和调整。因此，由标准中心组织对浓香型白酒、低度浓香型白酒、清香型白酒、低度清香型白酒、米香型白酒、低度米香型白酒、饮料酒标签标准、白酒分析方法、白酒检验规则、食用酒精等国家标准进行了修订。GB/T10781.1～3—2006；GB/T10346—2006已于2006年7月18日发布，由于企业准备不及，上述标准延至2008年1月1日实施。凤香型白酒新国标（GB/T14867—2007）、豉香型白酒新国标（GB/T16289—2007）、液态法白酒国标（GB/T20821—2007）、固液法白酒国标（GB/T20822—2007）、特香型白酒国标（GB/T20823—2007）、芝麻香型白酒国标（GB/T20824—2007）、老白干香型白酒国标（GB/T20825—2007）也已于2007年1月19日发布，于2007年7月1日起实施；此外，食用酒精新国标（GB10343—2008）已于2009年10月1日起实施；白酒分析方法新国标（GB/T10345—2007）也已于2007年1月2日发布，2007年10月1日起实施。浓酱兼香型白酒国标、饮料酒分类国标、白酒工业术语国标、酿酒大曲行标、白酒企业良好操作规范国标等正在修订或制定中。
（二）新国家标准与原国家标准的差异
1．范围
新国家标准规定了××香型白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。新标准适用于××检验与销售。原国标的范围只规定了香型的技术要求，未含新标准的上述内容。
2．引用标准
原国家标准只引用了GB10345、GB2757两个标准；新国家标准在规范性引用文件中，共引用了7个相关标准的规定，并构成该产品标准的一部分内容，引用的标准均未注明标准的年代号，使用标准的各方应以标准的最新版本为准。
3．术语和定义
新国家标准对各香型白酒的术语和定义更详细、准确。如对浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒，新国家标准旨在保护民族传统产品的质量特色和信誉，保护好民族瑰宝，故此3个标准只针对按传统固态（或半固态）发酵工艺酿制的白酒产品，并规定不得添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质，而固液法、液态法白酒不在此列。
4．产品分类
原标准将高度酒和低度酒分开，一个香型两个标准；新标准则按产品的酒精度分为高度酒（41%～68%vol）和低度酒（25%～40%vol），一个香型只有一个标准。
5．要求
（1）感官要求中加上一条：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上应逐渐恢复正常。这个规定是结合中国传统固态（或半固态）发酵白酒的特色而制定，更切合生产实际。
（2）理化要求，酒精度以“%vol”表示，符合国际标准；总酸只规定了下限，总酯下限做了适当调整；特征指标（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等）根据市场变化，对下限做适当调整。
（3）卫生要求，2006年标准修改中将“杂醇油”指标取消。
（4）净含量，原标准中没有。第75号令规定，采用体积表示的包装商品，净含量为300～500mL的允许短缺量为3%，净含量为500～1000mL的允许短缺量为15mL。
6．分析方法、感官要求、理化要求检验按GB/T10345执行
原标准检验方法采用GB10345.1～8；新标准GB/T10345—2007代替GB10345.1～8；由强制性标准改为推荐性标准。
“白酒分析方法”系列国家标准，在内容上做了不少修改。其余净含量的检验、检验规则和标志、包装、运输、贮存、标签要求等也有新的规定。
十一、发展循环经济，促进行业持续发展
发展循环经济是落实科学发展观，实现经济增长方式根本性转变的一项重大战略决策。2006年6月25日原中国酿酒协会组织的“全国白酒产业循环经济经验交流会”在宜宾五粮液集团公司召开，来自国家发改委、中国酿酒协会以及茅台、汾酒、郎酒、宋河、洋河、古井贡等全国白酒50强企业参加了会议，交流了发展循环经济的经验。会议指出了酿酒行业发展循环经济的特点与优势，讨论了酿酒行业发展循环经济的必要性和可行性。
酿酒行业通过10余年的努力，在副产物综合利用、发展循环经济方面做出了显著成绩。主要措施是：采用先进工艺和现代技术降低粮耗，提高出酒率；将丢糟二次发酵，利用其残余淀粉；利用超临界CO2从黄水、底锅水中萃取酒用呈香呈味物质；利用黄水提取乳酸、养窖、制窖泥；蒸馏冷却水和洗瓶水循环综合利用；丢糟燃烧后制成白炭黑；底锅水、污水沼气发酵，并用沼气燃烧锅炉；应用PET包装技术与设备，降低资源消耗；创新“生态工业产业园区”等。取得良好的经济效益、社会效益和环保效益，逐步实现人与自然、人与社会的和谐发展。
清洁生产是我国工业可持续发展的一项重要战略，也是实现我国污染控制重点由末端治理向生产全过程控制转变的重大措施。2007年国家环境保护局制定了白酒制造业清洁生产的行业标准考虑到白酒制造业产品香型多、工艺复杂的特点，此标准根据不同香型分别给出相应的清洁生产技术标准数据。白酒的清洁生产指标分为六类：即资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标（末端处理前），生产工艺与装备要求、废物回收利用指标和环境管理要求，白酒制造业清洁生产标准的制定，促使企业从源头削减污染，提高资源利用率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的污染。
十二、重视科研，培养人才
为配合酿酒事业发展，我国不少大专院校、中专、技校陆续设立了相关专业，如江南大学、北京工商大学、西北农林科技大学、天津科技大学等专门设置了发酵工程专业，一些综合性大学也设立了生物工程系，使我国酿酒技术队伍逐年扩大。原轻工业部、中国食品协会及省、市、自治区均举办多种形式的技术培训班，为酿酒技艺的传承、发展与职工队伍素质的提高，发挥了巨大的作用。
数十年来，从中央到地方都先后设立了有关酿酒、发酵工程的研究（院）所，许多酒厂也建立了自己的科研机构，取得了许多有实用价值的研究成果，如糖化酶、活性干酵母、人工培窖、微机架式制曲、醇酸酯化、微机勾兑、低度白酒生产、固液结合等，不胜枚举，这些成果应用到生产中，对整个酿酒事业的发展、增加财政收入都发挥了重要的作用。一些地方还建立了国家职业技能鉴定所，专门对酿酒企业的职工进行培训和技能考核鉴定，更加重视职工队伍的培养。
近10年来，虽然国家对白酒科研经费投入较少，但名酒大型企业、科研院所、大专院校利用自筹资金或各种渠道争取的支持，从未间断白酒行业的科学研究和技改工作，并取得了如上所述的许多重大成果。2007年3月，原中国酿酒协会提出了“中国白酒169计划”。该计划是由中国酿酒协会牵头，院校为攻关主体，相关企业共同参与的一个联合体，是国家提倡的产、学、研合作的新模式。“中国白酒169计划”是新中国成立以来中国白酒行业规模最大的科研项目，研究范围广、技术构成复杂的项目。该项目着重在中国白酒健康成分、白酒特征香味物质、贮存对白酒品质的影响、重要呈香呈味物质形成机理、白酒香味物质阈值测定及白酒年份酒等六个方面重点进行研究。此计划的实施，将推动白酒科研向深度发展。
白酒业人才培训逐年增加，除专业院校培养本科生、研究生外，近年来更加重视对生产第一线工人的培训，各地成立了国家职业技能鉴定所（站），培训和审定了一大批高级工、技师和高级技师。白酒工业这一民族传统产业将后继有人。