思考 THINK 烹饪的起点
厨房中的思考
它一向被人低估。如果你有食谱，还需要想吗？当你打开书，上面写着：“混合A和B，再加入C，搅拌均匀，用180℃（或350℉）的温度烤20分钟。”你是否就只是照着指示做？
这样烹饪是行不通的。烹饪是无数细微的连串行动，结果根据无数变量而来。你能想到的最简单菜色是什么？就说黄油吐司好了。你可以为它写出一份完美的食谱吗？目前还没有确切的方法可以传达黄油吐司的做法并考虑所有的变量。做这类面包时，黄油的温度、切片的厚薄、烹饪的器具无一不对结果有巨大的影响。因为烹饪中无法将所有变量交代清楚，无论你是照着书做或跟着本能走，照理说，厨房里最重要的第一步就是思考，即便你只是做一道黄油吐司。
厨房中的思考被低估了。在开始之前，应该停一下，想清楚。
这个工具有难以置信的力量——也许是你在厨房最重要的工具和技法，但是我并没听到有哪位主厨或电视烹饪节目曾明确说过“思考”的重要。好好想一想“思考”这件事吧。你能否只靠“想清楚”就证明掉落物体的加速度比定速快？在伽利略证明这点之前，人们已经花了几千年去了解，其实这个问题只需做一个简单实验就能回答。
先在你的脑中想象有个水桶装了满满一桶水，有一块砖头从略高处掉下来，想想飞溅的水花。然后，再想象将砖头举到你能力所及的最高处。你知道会发生什么事，也理解为什么——在砖头击中水面前你就得跳开。为什么水花会溅得这么大？因为从高处掉落的砖头比低处掉落的砖头速度快。如此，你已想到了掉落物体是以加速度而非恒定速度降落的道理。重要的物理学定律只要思考清楚就能明白。
当你烹饪时，也该想一想会发生什么事，想清楚你到底要这个东西看起来像什么。就像锅中的那块肉，你要它煎到什么程度呢？肉下锅前，油是什么状况？如果和你脑中的想象不符，就要问问自己原因。告诉你把黄油减半，请试想要是黄油减半，水分就少了一半，出现的油泡又会像什么？请想清楚吧！如果黄油烧干了——黄油多半会烧干，而这又是什么意思？这是否意味着你的炉子将会一团乱？没错。但更重要的是，那表示锅里的油比你所需要的少，因为有一半都变成炉子上的烟了。请想清楚你在煮什么，先想清楚再做。
组织和准备是厨房中两项重要的行动，但只有思考后才会出现。任何工作只要事前做好这两项行动——组织及准备，之后就会得心应手。但如果忽视它们，就会让自己在还没开始前就陷入危局。要知道厨房里有95%的失败，都可归咎于开始时没做好组织和准备工作。
餐厅的厨房有个专指组织和准备的法文术语——Mise en place，对每个普通家庭厨房也一样适用。
Mise en place的字面意思是“就位，一切就绪”，但真正的意思是“组织与准备”。它表示所有东西都该各就各位，该在厨台上的要放在厨台，该在炉子旁的要放在炉子旁边，该在火炉上的就要放在火炉上。而最重要的是，该放在心上的，一定要放在心上。
Mise en place是厨师工作的餐厅用语，好比每个6号锅和9号锅都放上切碎的红葱头，青椒要烤好，四季豆也先煮透冰镇，分切好的牛羊猪肉都盛在托盘上放入矮冰柜，双层蒸锅里插着抹刀、酱汁汤匙和汤勺。这是一种设计好的安排，好让餐厅能够完成为众多客人料理及服务的不可能任务。这些事得同时做好，且在极短的时间内，日复一日地做，如此才行得通。
这一套工夫在自家厨房没有行不通的道理。你只要下定决心去做：在开始前停下来想清楚。
再三强调一切就绪的重要性一点也不为过。它不只是把所有食材放在烤盘上，拿到砧板上，或放在炉子旁（如果你正照着食谱的指示，最好先放下手边工作，请把食谱全部看完再说）。总归一句，一切都跟思考有关。组织你的“一切就绪”会让你把每个环节的工作从头到尾想一遍，在脑海中将一连串的动作计划好。
在“一切就绪”的内涵中，第二准则就是确认什么是你眼前需要的，什么又是不要的，哪些东西不该出现在你的砧板上、火炉边，还有你的脑海里，而这点很少有人明确指出。
成功的料理关键之一在于去除过程中的阻碍。烹饪是一连串无法打断的行动，一个动作接着一个动作再一个动作，因此很明显，只要会绊住行动的阻碍都得在开始前移除。去除障碍，你跌跤的机会就少一些。这意谓着所有食材都得备妥在面前，工作碗也要拿出来，这样就不必中断做菜去找这些东西。这也表示工作区不要放任何无关的东西。请拿掉购物单，移开空牛奶杯，把车钥匙放上厨柜。就算这些东西不在旁边，只要在你的视线内，也请拿开它们。
我永远无法忘怀那一刻。当时我正在写《大厨的诞生》（The Making of a Chef），为此还在美国邦提餐厅（American Bounty Restaurant）的烧烤部门工作——这是美国厨艺学院（Culinary Institute of America, CIA）研习课程中实习的最后一家餐厅。而同期的学生“陈”正在煎烤台工作，那里也许是厨房里最忙的部门了。他简直一团乱，洋葱皮散乱各处，棕色抹布上沾满被小火烧过的碎屑，盐和胡椒撒了一地，工作台上到处都是结成硬块的酱汁。陈360°旋转似的想要赶上脚步，却被埋在一团废物中无法自拔，直到担任指导的大厨丹·图戎（Dan Turgeon）插手，强迫他停下来。
“当你身边都是废物，你就等于在制造脏乱。”他对陈如此说，目光扫过陈的工作台，上面正是一片混乱。“如果这些东西挡着你的去路，你的脑袋大概看起来也差不多了。”
我笑了，因为图戎说的正是废物的真相。当你工作多，速度又要快，一定要想清楚你在做什么，还要想清楚你做东西时该有的样子。在烹饪这件忙碌活中，事情不外乎你想象的东西和眼睛实际看到的互相对应。视线之内乱糟糟的一团，也会阻碍你的思绪，心智一旦受阻，就会慢下来，就得改过再重来。
于是陈停下脚步，把工作台擦过一遍，再回到烹饪岗位。
家庭厨师各种各样，有为了放松而煮饭的厨师，有把烹饪当嗜好的厨师，也有为了家人健康、口味、省钱等因素而做菜的厨师，还有人下厨是因为这是得到一日所需最不讨厌的选项。无论你是哪一种厨师，都适用于最基本的法则。第一且最重要的原则就是开始前请先思考，当你做了准备和组织，当你安排好所有工作，一切就绪，烹饪应该是容易、迅速、更有效果、更容易成功，也更有趣的事。
这不是额外的步骤，而是简单的动作，从烹饪开始到结束，反正这件事总是要做的。你只是在事前先做，好让你在碗柜、厨台、冰箱、瓦斯炉间少花点时间来回奔波。确定你的厨台或工作区完全干净，去冰箱把你需要的所有东西都拿出来放好，再到橱柜拿出你会用到的东西，把工具拿到砧板边摆好，把要用到的锅子放到炉台上，如果要用烤箱就先预热，想清楚连贯步骤后再开始工作。而当你烹饪时，手边做一件事时就该想到下一件事是什么，然后再下一件又是什么。
清除烹饪过程中的阻碍，永远在思考。
