盐 SALT 最重要的工具

我分享过这个故事，但它值得再说一次，因为故事的真相再明白不过，对我有如一记当头棒喝。那是1998年的冬天，我刚开始和托马斯·凯勒一起撰写《法国洗衣店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）。我们谈到很多关于食物和厨艺的事，我问了一个好像很明显，而主厨却不常被问到的问题：“什么是厨师最重要的，一定要知道的事？”

他不假思索地说：“调味。”“调味的意思是……”我问。

“用盐和胡椒。”他说，然后更言简意赅地回答：“盐，真的。要知道如何用盐。”

“如何用盐？”

“是啊。”他说：“只要有新进厨师，我们教的第一件事，就是如何让食物有味道。”

我上过厨艺学校，那儿总是不断叮咛要我们学习调味。我第一次进厨房就学到这件事，那时我们正在做一道基本高汤。老师教我们先试试汤的味道，加一点盐再尝尝有何差别，然后要我们用醋做一样的事。老师说如果尝得出盐的味道，就表示太咸了，但他们从不会告诉我们用盐是厨房里最重要的事。我访问过多位主厨，也没有哪位曾提及厨房里最重要的事是用盐调味。然而，这是事实。

后来我写了一本有关熟食和烟熏肉品的书，内容涉及腌肉技巧，而这多半要靠用盐的功夫。在文明的历史进程中，明确可知盐是一种基本食材，因为它能保存食物。在冰储技术和交通运输使食物方便取得的数千年前，是盐让食物横越长途——无论被当作货物买卖，还是作为远洋航行、探索世界的存粮——它一度比黄金白银更有价值。人也为盐付出了代价，我不是第一个这么说的：盐是我们吃下的唯一岩石。

上述的一切我都知道，但当凯勒向我说他做了什么，我立刻心头一震，灵光乍现：真是这样啊，这太有道理了。调味的概念总在空气中。这是厨师做料理最普通的指令。如果某道菜出了什么差错，最常见的问题就是盐用得太少或太多。餐厅里甚至流传着一个关于调味的手势，就是手指捏在一起摇着，好像撒盐一般。如果你到了一家只有主动要求才会奉上盐的餐厅，当与服务生眼光交会时就可做出这个动作，服务生就会简单点个头，随即为你奉上盐。懂得用盐是厨房中最重要的知识，也是人们时常觉得餐厅食物较咸的部分原因。正因为主厨知道用盐的重要，更想将味道调得恰到好处，所以有时会下手过重，一旦下得过重，盐的味道太强，食物也就毁了。

身体需要盐才能存活，我们也因此变得对盐极度敏感。我们喜欢它，但它太多时我们也有感觉。盐太多对我们有害。现今饮食依赖加工食品到某个程度，其中藏着各种形式的钠，而舌头多半尝不出来。摄取太多盐会导致许多严重问题，例如高血压，这已是举世瞩目的焦点。有很多理由避免摄入加工食品，像是罐头食物，装在鲜艳袋子里的食物，或用可微波保鲜膜封存的食物，含钠量都很高。只要你没有高血压等疾病，也吃未经过高度加工的天然食物，你大可以随个人喜好在食物中加盐而不必担心健康问题。

可用的盐：犹太盐

在各种不同的盐中，我建议可以每天食用的盐是粗粒的犹太盐，最好是钻石牌（Diamond Crystal）。如果买不到，可以选用莫顿牌（Morton's），不过这牌子的盐含有抗结剂。

使用粗盐的主要原因是它不需要用量匙，用手指和眼睛就可拿捏数量。粗盐比细盐好拿，也比较容易控制。用盐是不精确的技术，也就是无法以明确词汇说明在每份菜肴中到底要加多少盐，而是要看厨师，纯粹只是口味的问题。而且，每个人对盐的偏好不同，这取决于个人经验及对咸味的期待，所以一定要尝过再用盐。有的酱汁和汤品食谱上写出精确的用盐量，假设是一茶匙好了，但也只供一般参考，或是以度量级数为基准，如一茶匙，而不是一汤匙。你也许会加更多，谁知道呢？尝了才知道。

烹饪过程从头到尾都需要加盐，用手指拿捏盐量反而更有手感。如果每次加盐都得用到量匙，只会把自己逼疯。因为用盐是一种不精确的技术，做菜要用匙来量实在说不通。

学着用感觉和眼力调味会使做菜简单些。如果你用心，很快就可学会一眼看穿一茶匙盐量的技术。先用茶匙量好一匙粗盐的量，把它握在掌中，感觉一下一茶匙的量大概有多少，再试着用大拇指和四只手指抓起大约数量的盐，称出重量。然后再用大拇指和三根手指抓出大约的盐量，再称出重量，这样你就知道大概要加多少的盐而不必四处找量匙了。我说过，我最喜欢的厨房用具就在双臂的尽头。

使用同一品牌的盐很重要，否则无法训练自己调味一致。钻石牌的盐比莫顿盐细碎，莫顿盐比较密实，所以相同分量的莫顿盐比钻石盐咸，一汤匙莫顿盐也会重些。如果你以前都习惯用钻石盐调味，现在才开始用莫顿盐，食物就可能被你调得过咸。

再说一次，用粗盐的原因在于粗盐比较好控制。但如果你比较习惯用细盐，没有理由不行。我就遇到过一个喜欢用细盐的主厨，因为细盐溶在汤水里的速度比粗盐快。好的细盐通常是海盐，有很多上好细盐可供选择。我替鱼抹盐就偏好用细海盐。再说一次，善用你的感官。一汤匙细海盐是一汤匙粗犹太盐的两倍重，也就是说，如果食谱要你用一汤匙犹太盐，而你用了一汤匙细海盐，那就等于加了食谱要求的两倍盐量。

请勿用含碘的盐。它尝起来有化学味，对食物不好。盐业公司自20世纪20年代开始在食盐中加入碘化钾，以预防缺碘症，因为缺碘会引起严重的甲状腺疾病，但在发达国家已毋须担心这问题。只要你均衡饮食，就不必担心甲状腺问题，况且你一定不希望食物有怪味。基于同样的理由，请勿使用桌上摆着的颗粒状食用盐，它含有添加剂，味道不太好。

本书食谱的用盐状况有一点很重要：所有食谱都使用莫顿盐，所以盐的体积和重量相等，也就是1汤匙（15毫升）盐等于15克。

其他种类的盐

除了含有微量矿物质的普通海盐外，市面上还可买到数种“精制”盐，比如盐之花（fleur de sel，产自法国）、马尔顿海盐（Maldon salt，产自英格兰）、喜马拉雅山粉红岩盐（Himalayan pink salt，请勿与染色的腌制用粉红盐混淆）、印度黑盐，以及烟熏盐和加味盐（如李子、松露、番红花、香草和蘑菇）。我最喜欢盐之花和马尔顿海盐，它们有着清新干净的味道和甜美细致的嚼感，可以为食物增添风味、视觉美感和绝妙口感。这种盐往往很贵，你不会想在烹饪过程中使用，只会在盛盘时撒些点缀一下。这些纯属个人口味问题，如果你特别偏爱某种盐，尽可多多使用，但是装饰用盐和犹太盐应属两个不同范畴。

如何用盐

烹饪过程中的用盐

一般烹饪以用盐为第一要紧的事。盐在各种场合都可增添滋味，不论早中晚，从咸食到甜点。一旦你开始准备烹饪，第一件应该想到的事就是用盐。我做菜一开始就会用上盐。当洋葱一下锅出水，我就立刻加入一点盐，既可以调味，又可以引出洋葱水分帮助烧软。而当主食材入锅，加入番茄做酱汁，这时候再加一点盐，不要太多，然后过一小时，再尝一下酱汁，就会发现酱汁比起没有加盐的时候多了一点深度和风味。当然，我可以一开始就全部调味好，也可以在烹饪结束时再调味，但风味会不太一样。

高汤、汤品、酱汁和炖菜都是早点放盐比最后加盐好，如果到了最后才加盐，盐就没有办法渗进食材里，要给盐一点时间才能完成魔法。

用盐腌肉

盐最厉害的用处是可以腌肉。盐对肉可产生什么样的效果，何时用盐可说是最有影响力的因素。多数情况下，你不可以太早就把盐加到肉里，但我建议你从店里买肉回家后就立刻用盐抹一遍然后擦掉，如此，盐会溶化渗透到肉里，肉的内外就会均匀入味。作风老派的法国人可能会告诉你别太早加盐，因为这么做会渗出肉汁。这不是什么有用观点。一直渗出的主要是水分，肉味因此浓缩，而不是遭到破坏。盐用得早，对于健康及风味有额外的帮助，可以抑制败坏肉品的细菌。如果你买了新鲜的猪排回家，拿出一块立刻上盐，另一块不上，放入冰箱一星期，没有上盐的那块猪排可能早有怪味，摸起来也黏糊糊的。而上过盐的那块猪排就没有这个状况，因为某种意义上，它已经稍微盐渍过或腌制过了。

越大的肉块，越需要及早上盐。如果你计划处理一大块肉，做烤肋排，烧烤前最好先腌上几天（可以不加盖放在冰箱里，让它变得比较干，也浓缩风味）。我唯一不会预先把肉腌好的情形是当我想让盐留在肉表面上的时候，这样做可形成某种脆皮。好比烤鸡，如果你在烧烤前就用盐把鸡抹好，或用盐水腌过，盐会让鸡皮脱水，而鸡皮在烤的时候就会变得光滑且透着金棕色光泽。如果你喜欢这种效果，这样做很好。但如果喜欢鸟禽烤来有咸香脆皮的效果，用盐就要比较大胆，大概用一汤匙盐抹在鸡上，再立刻送进极热的烤箱。

但是按照规矩，你不能太早就把肉用盐腌起来。

用盐腌鱼

鱼肉很细嫩，如果用大颗粗盐一定会把鱼肉“烧坏”。最好用细盐，且在烹煮前才上盐。如果处理的鱼肉很大块或是一整条鱼，你可以在鱼肉离火时再加点盐调味。假如要做水煮鱼，在泡鱼的水中调味就行了（参见第298—299页）。

用盐腌蔬菜水果

盐对于有机物具有强大的渗透力，以特定机制让细胞交换营养。这也是用浓盐水腌泡猪里脊，盐可以渗入猪肉中心的原因。盐会吸引水通过细胞膜，企图平衡细胞两侧的盐水浓度。因为蔬菜含水比例高，盐对风味及口感的影响相对更大且迅速。

盐可让蔬菜出水，盐渍茄子片就是很好的例子。细胞扁塌后，茄子吸油的能力降低，如此就完成一道简单小菜。盐也可以改变西葫芦的口感，让它每一口都更细致有风味。

想要了解盐对味道的影响，请试着比较用盐腌了十分钟的番茄片和没有加盐的番茄片，风味差异之大，让你永远记得番茄上桌前，一定要用盐腌过才好。同时也记得泡出的汤汁十分美味，可以加在醋里或和黄油拌在一起当作酱汁。

因为盐对含水量高的食物影响很大，请记得高含水食物不要太早加盐，不然会变得烂糊糊的。太多水分从细胞里冒出来让蔬菜又软又烂，口感就不佳了。事实上，软烂的蔬菜比高水分蔬菜更不好咀嚼。

水果加盐可以突显水果的风味和甜味，西瓜加盐就是最好的例子。撒一点盐花在西瓜切片上，再试试味道——嗯，真是美味。这就是哈密瓜为什么和羊奶酪或火腿等盐渍食材如此相配的道理。

盐水

很多食谱都写道：“煮开一锅盐水。”这句话到底是什么意思？这就像在食谱上读到：“取一块肉，给它上点底味。”

现在带大家认识盐水。盐水有两种：（1）用来煮意大利面、谷类和豆类的盐水；（2）用来煮绿色蔬菜的盐水。

我从10岁到33岁的这段人生，煮意大利面时会在一大锅水中放一小撮盐，相信它会起些作用。我到底在想什么？我当时真的有在思考吗？直到我去上了烹饪课，知道该怎么煮意大利面后才停止这种行为。天啊！我大概有一百万次被提醒要尝尝煮面水的味道。它尝起来应该味道刚刚好，烹饪老师说，我们评估煮面水的味道就像在试清汤的滋味。这么做，你的意大利面才会味道恰好。

一大锅水需要的盐分比一小撮盐要多，每1加仑（3.79升）的水要加2汤匙的盐，更精确地说，50盎司的水需要0.5盎司的盐，或说1升水要加10克盐，也就是1%的盐溶液。因此，无论你煮意大利面还是米饭，或是任何谷物，味道都是刚刚好。请尝尝你的煮面水，它的咸度也就是你的意大利面或是谷物的咸度。

虽然淡淡的盐水煮绿色蔬菜正好，特别是表面积很大的蔬菜，如烫好立刻就吃的花椰菜，它也可用浓盐水处理。浓盐水不但会让蔬菜美味，也会让蔬菜颜色鲜活，特别是当蔬菜需要预先烫好的时候。大多数的绿色蔬菜都可以先烫熟，再放到冰水里，这过程称为“冰镇”（shocking），而后蔬菜再稍微加热。这种情况下，蔬菜用浓盐水处理最好。

浓盐水是指1加仑的水加接近1杯量的盐，更确切地说，是1升的水加50克盐，就是浓盐水的最好咸度。

替油底酱汁加盐

盐不会溶解在脂肪或是油脂里，但所有的油底酱汁，如蛋黄酱、油醋汁、荷兰酱，在开始做时都会加水，而这些水会溶解盐。例如做油醋汁时，一开始就要在醋里先调味，让盐先溶解，然后再加油，这样油底酱汁才会调味均匀。

使用带咸味的食材

另一种使食物有咸味的方法是利用味道很咸的食材，这也是调味的一种形式，就像凯撒沙拉的酱汁就是最好的例子。凯撒沙拉的酱汁会加鳀鱼，加的分量比盐还要多，但是加鳀鱼就是加盐，还可增加酱汁的风味。

当你在配菜时，这件事很重要，请谨记在心。如果沙拉、汤品、炖菜还需要多点什么，不用去找装犹太盐的小罐了，可以考虑加点带咸味的东西，如坚果、橄榄，还可以加菲达（feta）或帕玛森（Parmigiano-Reggiano）等带咸味的奶酪，也可以加鱼露（泰国名是nampla，越南名则是nuocnam）或者培根。

在面包、糕饼和甜点等甜食中加盐

大多数甜点和所有以面粉为主的甜食，都会因加入适当的盐而更增美味。在糕点厨房中，盐用得很广泛但也更小心。如果面包没有加一点盐，味道就很平淡，在派皮中放入一点盐可增加脆皮的风味，还有蛋糕、饼干、卡仕达和黄油都需要盐来增加风味。相较而言，比起咸食，甜点比较不需担心盐的问题，除非盐的功用在对比甜味。像焦糖或苏格兰奶油等酱汁，如果加上一点恰到好处的盐，它们的等级立刻从好变成棒。甜的东西加盐时，请务必要好好尝尝味道，确定咸味的程度，这和你评估汤品或酱汁的状况是一样的。

焦糖和综合巧克力等味道极甜的东西只要稍微撒一点盐当装饰，比如在最后盛盘时散点盐之花，或是粗粒犹太盐，就能恰到好处。这听起来好像有违常理，但是当你想到大家都会在巧克力圣代和布朗尼里放坚果，就不会奇怪了。因为正是这些坚果的咸味突显了甜味。

浓盐水的使用——液态的盐

浓盐水在厨房是最厉害的工具之一。可以用来腌渍肉类，把肉由里到外腌到透；还可传送香料的香气（如果你怀疑它的力量，请参见第334页，用迷迭香盐水腌的鸡肉）；某种程度上，浓盐水也能改变肉的细胞让它们可以抓住更多水分，所以成品的肉汁就更多。

虽然浓盐水是强大的工具，但也会被滥用。盐水浓度太高，或是肉泡在盐水里太久，结果拿在手上的可能只是一块不能吃的蛋白质。

要做万用、效果强、使用后不留痕迹的浓盐水，我建议用浓度5%的浓盐水。也就是每20盎司水要放1盎司盐，或是1升的水要加50克的盐（如果你没有秤，可以在2.5杯的水中放2汤匙莫顿盐）。为了溶化这么多盐，你可以把水加热。如果想要浓盐水中带有香料的香气，可以把香草、辛香料或甜橙加入水里，再用小火煨一下。

最好等浓盐水完全冷却再放入肉，这样才不会把肉烫熟。想缩短冷却时间，可把全部的盐和香料加入一半的水中，用小火煮一下让盐溶化，称出另一半的水冷却用（如果你有秤，量出相当于另一半水重量的冰块，放在浓盐水里立刻可用）。请记得，使用香料需要时间，要浸在热水中30分钟，香气才会完全进到水里。

使用浓盐水的基本原则是：永远把浸泡浓盐水的肉放在冰箱。切勿重复使用——用过的浓盐水盐的浓度已不正确，里面还有肉块泡出的血水和残渣。如果需要，肉从浓盐水中拿出后，最好静置一下，让盐的浓度得以平均。

用盐保存食品

盐在历史上最重要的功能与风味无关，而是保存。盐从数千年前就被当作保存剂使用了。有些细菌会使食物腐败，肉里水分会助长细菌活动，在食物上加盐就可使这些细菌无法移动，也会降低肉里有利于这些细菌生长的水分活动。虽然我们不再需要用盐保存食物，但仍然用盐腌渍，因为腌渍让我们得到最广受喜爱的食物，如培根、火腿、腌渍鲑鱼。这些食物也很容易做，做法请见第34页和第38页的食谱。

糟了！盐放太多该怎么办？

即使你的盐加得很正确，每次都加得很好，但总有失手的时候，就是会出现放了太多盐让食物难以下咽的状况。如果真的不能吃，抱歉，没有简单容易的补救方法，但还是有方法可以不浪费过咸的食物。假设失手的是一碗汤、一份酱汁或一道炖菜，请尽量捞去盐分，再加回到菜里。

如果你有时间也有食材，最好的解决方法是无论什么菜都再做一份，然后和过咸的那份混在一起。如果这不在考虑之列，可放入大块淀粉质食材，如马铃薯、米饭、意大利面、面包，这些食材需要大量盐才有风味，加入鲜奶油等脂肪则可稀释盐的浓度。

最重要的是，我们没有理由丢弃食物。即使你没有时间再做第二批，也可把食物冰到冰箱等可以时再做。

另一种太咸的状况也很常见，就是食材以浓盐水浸泡或用重盐干腌食物的时候，这种情形可以轻易修正。如果觉得把肉泡在浓盐水或放在盐里时间太久，赶快把肉浸泡在干净清水里，浸泡时间要和泡在浓盐水中一样长，盐分就会释出在水中。

如果某个东西用盐水或盐渍得太咸，然后你还把它煮了（就像培根或火腿），请把它们放在水中用小火煨煮，把水倒掉再完成料理程序就可以了。

再次重申，给食物加盐不该是食物上桌后再做的事，那时候的料理工作已经结束，用盐要从料理一开始到结束为止都要处理。请学习如何用盐，这件事只能自学，不断思考、尝试和比较，然后再试更多次，这会比其他技术更能增加你的烹饪功力。本书的食谱大多都要用到盐，请注意如何使用。这里，我设计了几道食谱来展现各种用盐技巧，从调味到保存，再到改变食物质地和口感，都是盐的厉害用法。