影响“90后”大学生在食堂就餐率的原因分析和对策研究
【摘要】古人云：“民以食为天”。在大学生所有的消费类型中，饮食消费所占比例最大，其中又有很大一部分是食堂消费。随着社会的发展，“90后”大学生对食堂餐饮有了更高的要求。因此，高校学生餐饮服务管理者必须抓住“90后”学生的消费观念，研究其所具备的时代特征，深入了解学生的各种需求。本文通过对“90后”大学生食堂就餐的现状进行分析，提出高校食堂自身存在的问题，并对提高大学生食堂消费率提出相应的对策。
【关键词】90后大学生就餐率；消费观念；对策
古人云：“民以食为天。”在大学生所有的消费类型中，饮食消费所占比例最大，其中又有很大一部分是食堂消费。随着社会的发展，“90后”大学生对食堂餐饮有了更高的要求。因此，高校学生餐饮服务管理者必须抓住“90后”学生的消费观念，研究其所具备的时代特征，深入了解学生的各种需求。努力做到坚持以人为本，不断改进服务项目，提高服务意识，增强服务能力，提升服务质量，唯有如此才能满足就餐学生的不同需求，提高大学食堂的就餐率，最终实现经济效益的增长。
一、“90后”大学生食堂就餐的现状分析
“90后”大学生陆续在2008年前后入学，目前在期刊网上尚没有看到关于“90后”大学生就餐情况的调查分析。这里以所能找到的最接近的数据作为参照。据四川师范大学2008年进行的一项大学生食堂消费调查显示，目前有80%以上的大学生会经常在食堂消费午餐和晚餐，消费早餐的学生不到50%，并且早餐的食堂消费额也普遍较低。学生月平均食堂消费额在150~250元的占44.7%，月平均食堂消费额在250~350元的占33.4%，月平均食堂消费额在150元以下的占15.4%。以上数据在我国高校中颇具代表性，可以看出目前我国高校大学生在食堂的就餐率已经大不如从前。导致这一现象的主要原因，笔者认为主要有以下几个方面。
笔者以广西师范大学和桂林3所本科高校的大学生作为个案，进行问卷调查。发放问卷1000份，收回968份，根据问卷反映出的情况，做以下分析。
（一）“90后”大学生的消费心理
1．消费缺乏理性，节约意识淡薄
“90后”大学生多为独生子女，是全家人疼爱的对象，从小缺乏勤俭节约意识的培养。随着人民生活水平的提高，“90后”大学生手中的生活费也越来越多，部分家长对孩子的生活费不加控制，学生的消费自由度不断增大，导致攀比消费、盲目消费、享乐消费、无计划消费，一日三餐成群结队出去吃的学生比比皆是。
2．消费追逐新潮，用餐追求多样化
大学生正处于自我意识急剧扩张的时期，因而有着新异的消费追求，以此来向社会展示自身的新潮、时尚和青春活力，以便在注重经济价值的社会中引起公众的重视。这都促使“时尚和新潮”消费成为多数大学生的心理需求。在部分大学生看来，在食堂吃饭品种比较单一，都以中餐为主，而外出吃饭有西式快餐、韩国菜、泰国菜等选择，可以不落俗套展示自己的消费能力，彰显自己的前卫。
3．消费攀比心理严重
在高校中不难看到这样的现象：有些学生为了换一款最流行的手机，节衣缩食，牺牲自己的必要开支；有些学生为了一套名牌化妆品或者一件名牌衣服，不惜向别人借钱甚至偷钱以满足自己的欲望等。这都可以归罪于盲目的攀比心理。在餐饮消费方面也不例外，很多学生在自己经济能力以外请客吃饭，经常光顾各类高档场所，为各种各样的友情消费，慷慨解囊，大把花钱。
4．恋爱支出过度
“90后”大学生的恋爱支出已经是大学生消费当中重要的一部分。有调查显示，仅仅餐饮方面，谈恋爱的大学生每月大约多支出100~300元，高的能达到1500元。他们大多承认为了追求情感需要，经常难以理性把握适度消费的原则。
（二）高校食堂自身问题
1．食品质量待改善
在传统观念中，食品质量好坏与否取决于食品的原材料好坏。但“90后”大学生对食品质量早已有了新的要求。食品质量的好坏不仅仅取决于原材料的好坏，还取决于菜品、菜色、味道等方面，他们希望得到全方位的好质量。在调查中，73%的同学认为味道和营养都重要，15%的同学则侧重于营养，9%的同学侧重于味道，只有3%的同学认为营养和味道都不重要。由此可看出，大部分同学在平常生活饮食中，对食物的选择既考虑其营养成分又注重其味道，尤其是女生，占了女生总数的78%，男生则占男生总数的63%。因此，单一的烹调原料，单调的烹调方法，一成不变的色彩已经不能让学生食欲大增，自然也就得不到广大学生的认可。
2．服务质量待提高
在我国全面建设市场经济的大背景下，“消费者是上帝”的观念早已深入人心。然而，在食堂用餐时，我们仍能常常听到这样那样的抱怨，如“这炒的什么东西？黄瓜炒肉根本没肉！”。打错卡、不带口罩上岗的现象也时有发生，甚至还见过服务员与学生争吵的现象。这一些都暴露出了高校后勤对服务人员在餐饮服务过程中的服务语言、生活常识、推销知识等培训不够，直接影响了学生在食堂消费的心情。
3．便利程度仍偏低
当代大学生课业紧张，竞争激烈，各种社会活动增多，生活节奏也相应加快，在食堂就餐时要求方便快捷的心理因素增强，对把时间浪费在进餐上有反感心理。根据调查显示，68%的同学认为其喜欢在学校食堂就餐的原因是方便，13%是因为实惠，只有4%是因为味道好，而15%的同学是其他原因。由此可知，大部分同学仅仅是基于方便才选择在学校就餐。因此，如果高校食堂不能提高服务速度，改变学生的这种反感心理，在食堂就餐的学生就很容易流失。
4．价格设置缺乏层次
在调查数据中，64%的同学都认为食堂的菜肴价格贵了，26%的同学可以接受，6%认为比较合理，只有3%认为便宜。尽管大学生有这样或那样的消费心理，但消费归根到底还是要建立在经济基础之上，大学生的经济来源大多依靠家庭，这就决定了许多学生在就餐问题上的求实心理。如果后勤餐饮管理者不重视学生的这种心理，没有从学生的切身利益出发，按照比例制定质价相等并且要高、中、低档次兼顾的价格，就不能满足不同经济条件的学生的需求，一定程度上拒绝了学生进门消费。
（三）大学生与高校食堂间缺乏交流渠道
很多学生大学四年都未曾走进过食堂后场的操作间，与食堂的接触仅仅停留在吃饭上，因此，对食堂的卫生安全一无所知。由于食堂日常工作量比较大，尽管有各种科学、规范的管理制度和严格的操作程序，但百密有一疏，在吃饭的时候发现菜里面有杂草、有虫子、有头发等，学生就会留下极坏的印象，甚至全部否定食堂的卫生安全，转而寻找别的就餐地方。学生缺乏认识的方面还涉及食品采购、食品进购价格、餐具消毒等。不少学生表示，如今地沟油等泛滥，对食堂的货物进购心存怀疑与担心。
二、提高大学生食堂消费率的对策
（一）重视“90后”大学生的消费观教育
针对“90后”大学生的消费心理和消费行为，我们应利用创建节约型社会的契机，倡导低碳生活，引导他们牢记艰苦朴素、勤俭节约的传统美德，倡导合理消费、适度消费，树立科学的消费观念，反对超前消费、盲目消费、攀比消费、享乐消费等现象，从而改变他们的不良消费理念。
（二）强化人性化服务理念
高校后勤管理部门要把学校餐厅建成真正意义上的“学生之家”，让来自四面八方的学生在餐厅里能感受到“家的温暖”。第一，要尊重学生。对待学生要一视同仁，尊重不同国家、民族的风俗习惯，宗教信仰和忌讳；要切实增强服务意识，文明用语，微笑服务，热诚服务，以情感人，使学生充分享受到精神上的尊重，这样往往更能吸引学生，更能赢得学生的理解、尊重与支持。第二，要提供特色服务。食堂可以根据具体的消费时间、消费对象，提供有针对性的人性化服务。比如可以在餐厅中开设冷饮、生日蛋糕、亲情餐厅、夜宵、风味小吃、回民餐点、营养套餐、烧烤等服务项目，强调情感服务特色，突出个性化服务，利用周到的服务来调动大学生的消费欲望。第三，要完善考评机制。高校后勤餐饮管理部门要制定服务考评指标，进一步强化“三服务，两育人”的责任感和使命感，培养服务人员的敬业精神，由“要我服务”转变为“我要服务”。
（三）严把食品安全关
食品安全是同学们极为关注的问题，一旦发生食品安全问题，不仅对学生身心造成伤害，而且将严重影响到食堂的形象，从而降低就餐率。因此，可以说确保食品的安全卫生是提高食堂就餐率的基本前提。
1．建立严格的高校学生食堂经营准入制度，强化经营者的食品安全责任
高校应该建立规范、严格、透明的高校学生食堂经营准入制度，通过严把准入制度，吸纳社会中管理水平高、技术水平优、资金能力雄厚、资质信誉好的经营者，从源头上控制食堂食品安全的风险。
2．明确职责，开展定期和不定期的监督管理工作
高校应该明确相关机构和部门，形成分工明确、配合密切的管理机制。开展定期和不定期的食堂食品安全的检查。对食堂食品从采购、运输、验收、制作各个环节进行监控，预防食品安全风险，确保学生用餐的安全与卫生。
3．加强宣传教育，培养学生良好的卫生习惯和掌握食品安全卫生知识
高校食堂食品安全事故，并不仅仅是经营者的过错，也有高校学生缺乏卫生意识，不注意食品安全所致。因此高校要把食品卫生纳入学生健康教育的重要内容，通过广播、电视、网络、板报、宣传橱窗、知识竞赛等多种形式，向师生员工宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识，增强广大师生员工对食品卫生的安全意识和对食品安全事故的防范能力。
4．建立预防学校食物中毒事故发生的预警机制和应急预案
在发生食品安全风险或事故的时候，高校能以最快速的反应、最高效的行动化解风险，应对事故，降低风险事故的波及面和影响力，保证高校学生的人身安全，维护高校和社会稳定。
（四）制定合理的饭菜价格
饭菜价格因素在当代高校饮食服务中仍占据着极为重要的地位。对此高校食堂要注意合理搭配饭菜的高、中、低各档次，以满足不同经济条件的学生需求，尤其要充分考虑贫困生的利益，切实提高就餐率。
（五）提供快捷的服务
时间就是生命，对后勤餐饮管理者来说应采取相应的措施，尽量提高食堂员工的工作效率，减少学生就餐等待时间，如提供快餐服务、增设自选式餐厅、适当增加进餐面积、增设更多的窗口等。
（六）优化食堂餐饮环境
首先，加强基础设施建设。学校要不断增加投入，提供足够的餐桌座位等必要设备，改善餐厅用餐环境，为学生创造舒适、幽雅的就餐环境。其次，改善就餐环境，打造宽敞明亮、洁净卫生、环境优美的高校食堂，给予大学生身心愉悦的就餐享受，同时服务人员工作环境的舒适也能够激发他们的工作热情，这种潜在的互动就会形成一种良性循环。第三，营造饮食文化氛围。可以在高校食堂内安装电视、电子屏幕等现代传媒设备，为就餐学生创造了解社会、加强与外界沟通的条件，创造良好的文化氛围。
（七）多渠道构建与学生交流的平台
学校后勤饮食部门可设立以学生为代表的专门关注食堂的组织或协会，参与学校伙食民主管理，工作任务是检查、监督食堂的各项工作，保证在校学生的就餐质量及就餐环境的安全卫生，同时负责把学生的意见、建议反馈到饮食有关部门，把食堂的相关信息传达给广大同学，在学生与后勤饮食部门之间起到桥梁纽带的作用。此外，还可以举办一些活动，如“走进食堂·感受生活”，让学生走进食堂，近距离与食堂各方面接触，真正认识食堂的卫生标准与安全要求，从心理上肯定食堂的卫生安全。创办“美食文化节”，增强学生动手实践能力，感受食堂的人文性关怀，拉近学生与食堂之间的关系，提升学生对食堂的亲切感与归属感。
（作者单位：广西师范大学 本文发表于《高校后勤研究》2012年第3期）