绿茶的分类、特征和工艺原理

就整体的茶类而言，绿茶的初加工主要由杀青、揉捻、解块、做形、干燥组成。杀青即通过高温破坏酶的活性，其中对绿茶影响最大的是多酚氧化酶。茶多酚在缺乏酶的催化作用时反应缓慢，在接触多酚氧化酶之后容易发生快速的酶促氧化反应，形成红褐色的反应物。但是在鲜叶中，茶多酚和多酚氧化酶隔绝分布在不同的细胞器内，除非受到外力的损伤，否则茶多酚很难发生酶促氧化。生产实践中，鲜叶采摘之后要尽量避免叶片折断或者摊放过久。因为前者造成外力的直接损伤，带来受损部位的红变；后者由于渗透作用加剧，茶多酚也能够与酶接触发生氧化，产生红褐色的反应物，而表现为叶肉局部变红。

●茶叶细胞结构

多酚不容易因为氧化而产生红变的现象，因而得到干茶、茶汤和叶底三绿的特征。因此，杀青的工艺水平已经奠定了绿茶品质的基础。中国的绿茶杀青主要使用滚炒的方式进行，即以热传导的形式完成杀青机械对鲜叶热量的传递，而日本煎茶的杀青则利用热蒸汽对流的方式达到使叶温升高的目的。杀青阶段结束时，这两种杀青的鲜叶在香气、含水量和颜色上都有很大的不同，最终也构成了成品茶迥异的风格。当前在中国采用蒸汽杀青的代表性绿茶有湖北的恩施玉露，此外则绝大多数都是采用滚炒的方式进行杀青。

●绿茶造型

揉捻、解块和做形的过程主要是通过机械或者手工的外力作用使叶细胞破损、茶汁揉出，不仅构成干茶的特定造型，也对茶汤的浓度带来极大的影响。做形方式不同，产生的茶叶造型也千变万化，造型在很大程度上可以说是我国有代表性的细嫩名优绿茶的特征组成部分。我国各地的细嫩名优绿茶，又可按外形分为扁形、针形、螺形、眉形、兰花形、雀舌形、珠形、片形、卷曲形等。

绿茶的干燥环节除了使茶叶的含水量下降至理想状态外，还是形成茶叶香气和滋味特点的重要环节。鲜叶采摘后散发的浓郁的青草气，虽然大部分在杀青和做形的环节挥发，但是在干燥环节能否彻底透发也会影响绿茶最终的香气是否残留“青气”。大量低沸点的青草气的散发有利于高沸点的香气的显露。不少名优绿茶的嫩香、清香、栗香或者是复合香型主要是在干燥的环节中逐渐形成的。

绿茶的干燥环节也同时使滋味品质得以固化和发展，不同的干燥方式、干燥温度以及各干燥阶段含水量的控制会对滋味品质的形成产生深刻的影响。烘干、炒干和晒干的绿茶在滋味特征上就有着极大的区别，一般而言烘青的滋味不及炒青的滋味浓烈，而晒青绿茶带有明显的日晒风格（结合大叶种的品种特征，品饮者会将其形容为“笋干味”或“果脯味”）。也可以以热量传递的方式来理解干燥环节：炒青绿茶是利用热传导的方式达到降低水含量、提升香气、固定造型的目的；烘青绿茶是利用热风的对流来降低茶叶的含水量的，这种情况下茶叶受到的外力作用较小，茶叶表面的可溶解物质含量少于炒青型，香气也以清香型为主；晒青绿茶则是利用太阳所提供的热辐射达到降低水分的效果，由于天气条件限制等原因，晒干的毛茶含水量通常高于炒青和烘青。

综上所述，绿茶的分类既可以根据工艺的不同分为炒青型、烘青型、晒青型、蒸青型四种，前三种主要是指干燥环节采用炒干、烘干、晒干的方式获得的绿茶，蒸青型是指在杀青过程中采用蒸汽杀青方式获得的绿茶；也可以根据不同造型进行分类。如图所示：

●不同造型的细嫩绿茶

绿茶的品质由细致严格的采摘、适度的摊放、充分而彻底的杀青、合理的揉捻和做形方式、控制严格的干燥共同构成。在评判绿茶的品质时，需要从外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子综合判断。外形和内质方面不仅要具备“三绿”的特征，还要兼顾各具特色的造型。另外，香气清爽嫩鲜令感官有愉悦感，滋味鲜爽回甘、不苦不涩也是好的绿茶应该具备的特征。