茶叶审评的概念和作用

茶叶感官审评的概念

茶叶感官审评（sensory evaluation of tea）：经过训练的评茶人员，使用规范的审评设备，在特定的操作过程中，根据自身视觉、嗅觉、味觉和触觉的感受，结合工作经验，对茶叶的品质进行分析评价。

本书首先探讨这个问题并不是要求普通消费者在喝茶前都经过专业设备的检验和通过特定器具在特定条件下来试验喝茶，而是旨在告诉大家，茶叶的品质可以从多个方面、经过一系列手段获得检验和评价，而这样的评价，能够帮助我们理解茶叶的特点，在喝茶时不仅能顺应茶性，而且甚至能驾驭茶性。

感官审评生理学基础：茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。通过视觉辨别干茶的颜色、光泽度，茶汤的颜色和透明度，叶底（茶渣）的颜色和光亮度；通过嗅觉分辨茶叶的香气的类型、香气的高低和持久度；通过味觉判断茶汤滋味的浓淡、醇涩、厚薄特征；通过触觉感受干茶的紧实度，叶底的老嫩、软硬和厚薄。一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉。这种在大脑中引发的综合的印象就是食品的风味。

感觉的灵敏性因人而异，受先天和后天因素的影响。随着年龄的变老，多数人的感官灵敏性会明显下降。而在一段时间内经过训练和不断强化，人的某些感觉也能够变得更加敏感。在我们现实的茶叶审评教学和研究中，感官正常的学生经过一段时间的强化和训练后，对于同一茶类中不同产地、不同种类的细微差别也能够分辨出来。感官是具有记忆能力的，尤其是对于气味和滋味的感受。而在身体健康状况不佳或者感官因疾病受到损伤时，对于茶叶的风味特征就会感觉迟钝。因此，作为专业的茶叶审评从业者也罢，自己喝茶的普通爱好者也罢，保持感官的灵敏度是帮助自己准确判断茶叶品质的基础。

茶叶感官审评能够发挥的作用

茶叶感官审评在茶叶加工、贸易、销售以及消费的领域都能够发挥巨大的指导作用，下面简要介绍。

对加工工艺的指导作用：茶叶加工过程中每一个环节都需要实时反馈和扭偏，掌握了评茶技能的品质控制技师能够迅速地对加工进度做出判断，并根据实际情况安排下一环节的工艺参数。在研发茶叶新产品时，茶叶感官审评也同样发挥作用，根据消费者的口味需求设计工艺流程。当成品完成时，茶叶感官审评的过程又能够对产品品质做出评价，以求完善工艺，逐步提高产品质量。

对贸易的辅助支撑作用：在大宗茶叶商品的贸易中，通常生产厂家会根据采购方提出的要求进行生产，采购方的要求既要以书面的形式诉诸文字，也需要提供实物依据。生产厂家在茶叶加工时也要参照贸易标准样来进行。完成交易时，双方都需要对照标准样进行成品验收，茶叶感官审评对于贸易的顺利进行起到了辅助的支撑作用。

对消费的引导作用：由于茶叶感官审评能够帮助人们对茶叶的品质有相对客观的了解，在消费环节中，掌握了茶叶感官审评技能的泡茶者不仅容易找到适合自己口味的茶品，也容易对泡茶的流程有合理的初步设计。在通过茶叶感官审评评价茶叶之后，冲泡和饮用的过程中对茶叶的特征扬长避短，是泡茶者需要具备的一项技能。茶叶评得越准，泡茶时越容易发挥茶叶的优秀特征。