现行的茶叶感官审评方法

审评场所的环境要求

对于在审评实验室内评茶首先要求的是审评的环境，在生活中，评价一个茶的好坏很可能做不到如科学实验般严格，但是科学实验背后蕴含的原理对于我们仍具有指导意义。因此我们愿意在此把实验室中评茶的一些要求陈述出来，供读者参考。

光线：评茶室内要求光线柔和、明亮，在北半球地区最好是朝北的落地窗前。因为北半球地区，朝北的窗前一天中光线的变化要小于朝南的窗户。光线柔和、明亮便于人们辨别茶叶色泽上细微的差别，尤其是干茶的鲜润程度、茶汤的明亮程度这些项目都需要在较好的光线下才能有准确的判断。如果自然光线不够的话，可以用日光灯补光。对于看干茶的审评台，光线要求达到1000lux。对于湿评内质的审评台要求达到700lux。

温度：评茶室应有通风和温控设施，评茶室应保持干燥、整洁。在现实生活中，我们不妨理解为在评茶和品茶的场合，最好能保证清新的空气，周围通风良好，没有不良气味干扰，环境干净、整洁。室内温度如有条件应保持恒温，在20°C ±5°C，过冷或过热都影响评茶人感官的准确性。

湿度：室内相对湿度尽量保持在70%±5%，湿度过大有可能会影响茶样的品质。

干扰因素：噪音，评茶室内不得喧哗，并严禁与办公室混用；评茶室的空气要求保持流畅、新鲜；室内颜色最好以白色或浅色为主，切忌大量色彩，容易干扰评茶者的注意力。

操作台：在审评的实验室中常规会设立干评台，高度在90～100cm，宽50～60cm；台面漆成黑色；台下设置样茶柜用以放置评茶器具；和西式厨房的岛形操作台有点类似。在干评台进行的操作主要是审评干茶的形态与色泽，称取茶叶和进行文字记录。

与干评台平行放置的还有湿评台，用以审评内质，包括审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面有高5cm的镶边防止水随意流出，台面一角应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。在现实生活中或者某些条件不具备的场合，也会把干看茶叶和湿评内质放在一张桌子上，但干湿分开会最大限度地避免干茶沾水和保障评茶按照程序进行。

茶叶审评源于品饮，在长期运用中逐渐获得规范，使用的器具也随之发展，最后形成了当前应用的各种评茶器具。统一规格的评茶器具，是获得客观审评结果的先决条件。

茶叶审评常用设备

审评盘：又叫样盘，用于审评茶叶外形。正方形白色木质或无味塑料质地，长宽高的规格是23cm×23cm×3cm，左上方开一缺口。审评盘用于盛放一定量的茶叶，在进行摇盘程序（干评外形的一个必要环节，在下文中有介绍）后观察茶叶的形状、颜色、光泽、润度、芽叶含量、茸毛多少，以及茶叶的整碎度、茶叶的净度（是否带有非茶类的夹杂物和茶类的夹杂物）。有经验的评茶师在摇盘的过程中，通过手部的感受和听茶叶晃动时发出的声音也能对茶叶的紧实程度做出判断。

通用型审评杯碗：这是在全球范围内使用最广泛的评茶器具。可用于红茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶和部分再加工茶的审评。ISO标准对这类评茶器具中关键的评茶杯、碗规格进行了确定。

审评杯：用来泡茶和审评茶叶香气。白瓷杯，容量150mL，杯缘的小缺口为锯齿形，方便滤茶渣。带有同样质地的盖子，盖上有小孔便于通气。杯子是侧柄设计，杯柄的大小能够容纳两个手指。使用时将食指和中指扣住杯柄，拇指按住盖钮，从杯缘的缺口沥出茶汤。国际标准审评杯的规格是：高65mm、内径62mm、外径66mm，杯盖上面外径为72mm，下面内径为61mm。

审评红、绿毛茶时用的毛茶审评杯与精制茶不同。审评杯容量为250mL，杯沿小缺口为弧形。

审评碗：特制广口白色瓷碗，用来审评汤色和滋味。碗呈圆柱形，上大下小，碗高55mm，上口内径90mm，下底内径60mm，容量能够达到250mL。

条件不允许的情况下，至少要保证茶叶在相同的冲泡器皿中，以同样的茶水比和同样的冲泡时间以及相同的操作人来进行比对，这样能够保证外部条件的一致性。操作人固定则意味着减少人为操作造成的误差。通用型审评杯碗完全使用纯白瓷也是为了更好地判断茶汤的颜色和方便清洁。

钟形盖碗：我国部分乌龙茶产区在生产实践和审评实验中也使用审评盖碗作为主要审评器皿，尤其以福建省居多。这种钟形审评盖碗容量为110mL，细白瓷材质。配套的审评碗也比通用型的审评碗要小，高度是52mm，上大下小，上口外径95mm，下底内径40mm，容量150mL。乌龙茶审评的特殊性之一就是多次冲泡，每道茶的茶汤颜色、香气和滋味都要进行比对，在准备器具时，一个审评盖碗配套三个乌龙茶审评碗是必要的。

叶底盘：正方形木质叶底盘，边长10cm，高2cm，黑色，此外配置长方形白色搪瓷盘。黑色木质叶底盘用于观察精制茶的叶底，白色搪瓷盘多用于观察芽叶完整的茶类。而脱离开国家标准就实际生活而言，笔者认为，黑色的木盘对于判断叶底的色泽效果不够理想，白色的搪瓷盘不仅便于观察颜色，而且在需要用清水漂起叶底进行观察的场合也更适用，同时较容易清洁干净，在市场上更容易购买。在条件不具备的情况下，把冲泡后的茶渣放在白瓷的杯盖中或者白瓷的双层茶盘上也可以检验叶底。

天平：精确度0.1g，实验室多用托盘天平，实验前要检查天平是否平衡。因为称量的茶叶量也就在3～5g的水平，日常生活中，也可以选择袖珍型的电子天平，在旅行或者外出茶友间品茗的场合携带都很方便。

计时器：审评实验中多使用沙漏，也有使用带有闹钟功能的计时器，或者用手表或时钟确定时间，保证审评结果的准确性，精度精确到秒。多个茶样进行比对实验时，能够计量多个时间的计时器就显得更有必要。

吐茶桶：吐茶桶用于盛放废弃的茶汤和茶渣。因为评茶尤其是湿评内质其实是在比较大的茶汤浓度状态下分辨茶的优缺点，品尝滋味时要把茶汤在口腔中尽量回旋，让味蕾充分接触茶汤。咽下较高浓度的茶汤对于胃的刺激较强，建议茶汤在口中尝过后吐出。

烧水壶：审评茶叶时经常有多个茶叶进行比对的情况，而且有部分茶需要多次冲泡。烧水壶的选择不仅要考虑烧开水的速度，也要根据冲泡茶的杯数考虑好烧水壶的容量。同时，由于审评实验要求的是100°C的水温，保证每一道冲泡都能得到沸腾的开水也是不可或缺的环节。

网匙：沥汤的过程中难免会有茶渣掉入审评碗，如不捞出则会加深茶汤的颜色和增加茶汤的浓度，应选择无味细目不锈钢网匙捞净茶渣。

我国现行的评茶方法

我国在2009年通过并执行的国家标准GB/T 23776—2009是针对茶叶感官审评所设定的专项标准，对于基础的六大茶类以及再加工茶的审评都列出了详细的方法。现就现实常用的评茶方法进行择要描述。

感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般感官审评品质的结果以湿评内质为主，即评价茶叶的汤色、香气、滋味和叶底，但因产销要求不同，也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡、不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好、色香味未必全好，所以，审评茶叶品质应外形内质兼评。

扦样和分样是感官审评的第一道程序，或可视为正式审评开始前的预处理。

贯穿整个扦样、分样操作过程最关键的，就是样品的代表性。

茶叶扦样国家标准（GB/T 8302—2009）中，对取样工具、取样、分样数量和方法等进行了相应的规定。

从不同堆放位置随机抽取规定件数，逐件开启；从各件内不同位置处，取出2～3盒（听、袋）；所取样品保留数盒（听、袋），盛于密闭的容器中，供进行单个检验。

其余部分现场拆封，倒出茶叶混匀，再用分样器或四分法逐步缩分至500～1000g，作为平均样品。砖茶、饼茶取样时，随机抽取规定的件数，逐件开启，再从各件内不同位置处，取出1～2个（块），除供现场检查外，单重在500g以上的，留取3个（块），500g以下的，留取5个（块）。捆包的散茶取样时，应从各件的上、中、下部采样，再用四分法或分样器缩分至所需数量。样品必须迅速盛装在清洁、干燥、密闭性良好的容器内。

样品标签：每个样品的容器都必须有标签，详细标明有关的事项，确保样品的代表性，避免样品被污染。

外形审评

把盘：审评干茶外形的首要操作步骤。

把用于感官审评的茶样，从样罐中倒出，取200～250g放入样茶盘里，通过样盘回旋转动，使样盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，分出上、中、下三个层次。

上段茶：粗长轻飘的茶叶浮在表面，或称面装茶；

中段茶：细紧重实的集中于中层，俗称腰档或肚货；

下段茶：体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下段茶。

外形审评考虑的影响因子分别有：

嫩度：茶叶的嫩度是外形审评考虑的重要因子。对于绿茶、红茶、黄茶、白茶等茶类而言，适度细嫩的鲜叶制出的成品茶香气和滋味要好于老的原料制成的茶叶。判断茶叶嫩度主要关注含芽比例、芽叶的含毫量、光糙度。茶树鲜叶品种确定的情况下，含芽量多代表嫩度较好；芽和嫩叶的含茸毛的量要多于粗老的叶片；而嫩芽新梢由于含有较多的果胶，叶质厚实柔软，制成的茶叶表面往往会光润鲜活。

形状：观察茶叶的造型特征，判断是否符合该茶样的风格特点，分析工艺是否得当。

色泽：判断颜色和匀杂情况（有些劣质茶喷洒色素，则叶底有不溶于水的斑点，久置空气中不变色）。

整碎：三段茶是否匀齐，不脱档。

净度：不能有非茶类夹杂物；茶类夹杂物是否过多，如老片、黄叶、茎、茶果等。

内质审评

开汤：俗称泡茶，是内质审评的重要步骤。开汤前先将审评杯碗洗净擦干按号码次序对应排列在湿评台上，杯盖应放入审评碗内；称取样茶（3g或者5g）投入审评杯内（精确到0.1g）；以沸滚适度的开水以慢—快—慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。冲泡第一杯起即应计时，随泡随加杯盖；到达冲泡时间时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，沥茶汤时，审评杯卧搁在碗口上，杯子的盖钮刚好枕在碗沿，杯中茶汤应完全滤尽，如果有残留，最后的茶汤浓度会很大，延时冲泡的几滴会增加茶汤的浓度。

开汤后应先看汤色，因为汤色在空气中变化快，而且茶汤刚滤出时，杯子的温度很高，也不适宜迅速嗅香。看过汤色之后再嗅香气，尝滋味，看叶底。

看汤色：茶叶内含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外因的影响。

嗅香气：鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，呈现不同类型不同程度的茶香。

嗅时应重复一两次，但每次嗅的时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气时，将杯盖开一小缝，凑近鼻子快速吸气，嗅香气的时间不要太长，保持在2～3秒。

滤茶汤后，看过汤色立刻趁热嗅香气，此时为热嗅。热嗅主要辨别纯异。待叶底温度约55°C时温嗅香气，此时主要辨别香气类型、高低、特点，是嗅香气的主要依据。最后在审评杯完全冷下来后冷嗅香气，主要为了判断香气的持久度。

尝滋味：使茶汤入口在舌头上循环滚动，全面而充分地辨别滋味。

尝味后的茶汤一般不宜咽下。为避免混淆，不同碗中茶汤品尝之间可以用清水漱口。尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在煮沸后的水/饮用水中漂净，不致互相影响。尝滋味和嗅香气一样对感官灵敏度有较高的要求。前者要求审评者不抽烟，不涂带香味的乳液、香水等。后者要求审评者评茶前尽量不吃有刺激性的食物，如辣椒、葱、蒜、胡椒、糖果等。

看叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入黑色木质叶底盘，也有放入白色搪瓷漂盘加清水漂起。杯中叶底务必取干净，将之拌匀，铺开，掀平放在叶底盘中，通过手捏、眼看判断老嫩。根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、厚薄、色泽、芽头嫩叶含量和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。

茶叶品质审评一般通过外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子反映茶叶品质，每一项目的审评不能单独反映出整个品质。茶叶各个品质项目不是单独形成和孤立存在的，而是在相互之间有密切的相关性。综合审评结果时，每个审评项目之间，应做仔细的比较参详，最终得出结论。