第一节　蒸馏酒的概念和生产原理

一、蒸馏酒（Distilled Alcoholic Drink）的概念

凡以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒，统称为蒸馏酒。这类酒酒精含量较高，常在40%以上，所以又称之为烈酒（Spirits）。世界上蒸馏酒品种很多，较著名的有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒、中国白酒等，被称为世界著名蒸馏酒。

二、蒸馏酒类的生产原理

酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例：

用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此将不含糖的原料变成含糖原料，就需进行工艺处理。淀粉很容易转化成葡萄糖，当水温超过50℃时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麦芽糖可以水解成葡萄糖。这一变化过程，我们称之为淀粉糖化。可用下式来表示：

淀粉+水→酒精+麦芽糖

麦芽糖+水→葡萄糖

从理论上说，100kg淀粉可掺水11.12L，生产111.12kg糖，再产生酒精56.82L。但在实际工作中远远达不到这个数字，其原因是多种多样的。在实际酿酒过程中，正常发酵后所得到的酒液的浓度是15°左右，这是一般酿造酒的酒度。要得到酒精浓度更高的酒液，是人类在发明蒸馏器之后才得以实现的愿望。