第五节 果杂类蒸馏酒
果杂类蒸馏酒主要品种有：朗姆酒（Run）和特基拉酒（Tequila）。
一、朗姆酒（Rum）
朗姆酒之名源自西印度群岛原住民语汇Rumbullion，词首Rum意指兴奋或骚动之意。除此之外，朗姆酒名称还有很多，其中主要有Rum、Rhum、Ron等，其意译为“甘蔗老酒”。在中国，朗姆酒又叫作罗姆酒、兰姆酒、甘蔗酒。而在加勒比海地区，朗姆酒又称“火酒”，绰号“海盗之酒”，因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝朗姆酒。世人对朗姆酒也有许多评价，英国大诗人威廉·詹姆斯说：“朗姆酒是男人用来博取女人芳心的最大法宝。它可以使女人从冷若冰霜变得柔情似水。”
朗姆酒的产地主要有：西半球的西印度群岛，以及美国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼加、特立尼达和多巴哥、圭亚那、巴西等国家。另外，非洲岛国马达加斯加也出产朗姆酒。
朗姆酒的原料为甘蔗。16世纪，哥伦布发现新大陆后，在西印度群岛一带广泛种植甘蔗，榨取甘蔗制糖，在制糖时剩下许多残渣，这种副产品称为糖蜜。人们把糖蜜、甘蔗汁在一起发酵蒸馏，就形成新的蒸馏酒。但当时的酿造方法非常简单，酒质不好，后来蒸馏技术得到改进，把酒放在木桶里储存一段时间，就成为爽口的朗姆酒了。因为喝后能使人兴奋并能消除疲劳，朗姆酒在当时受到了尤其是当地土著人，甚至海盗们的喜爱，并把它带到了加勒比海地区。
那么，为什么称这种甘蔗酒为朗姆酒呢？说法很多，其中英国人对朗姆酒的起源有这样的描述：1745年，英国海军上将弗农在航海时发现手下的士兵患了坏血病，因此，他命令士兵们停止喝啤酒，改喝西印度群岛的新饮料，凑巧把病治好了。这些士兵为感谢他，称弗农上将为老古怪（Rum一词，除了有“喧嚣，骚动”之意外，还有“古怪”的意思），进而把这种酒精饮料称为朗姆。
（1）白朗姆酒（White Rum），是一种新鲜酒，酒体清澈透明，香味清新细腻，口味甘润醇厚，酒度55°左右。
（2）老朗姆酒（Old Rum），需陈酿3年以上，呈橡木色，酒香醇浓优雅，口味醇厚圆正，酒度在40°～43°之间。
（3）淡朗姆酒（Light Rum），是在酿制过程中尽可能提取非酒精物质的朗姆酒，陈酿1年，呈淡黄棕色，香气淡雅、圆正，酒度为40°～43°，多作混合酒的基酒。
（4）传统朗姆酒（Traditional Rum），陈年8～12年，呈琥珀色，在酿制过程中加焦糖调色，甘蔗香味突出，口味醇厚圆润，有时称为黑朗姆，也用来作鸡尾酒的基酒。
（5）浓香朗姆酒（Great Aroma Rum），也叫强香朗姆酒，是用各种水果和香料串香而成的朗姆酒，其风格和干型利口酒相似，此酒香气浓郁，酒度为54°。
（1）丰满型朗姆酒，生产工艺是首先将甘蔗糖蜜经过澄清处理，再接入能产生丁酸的细菌和能产生酒精的酵母菌，发酵12天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得到酒度约86°的无色原朗姆酒，再放入经火烤的橡木桶中贮陈3年、6年、10年不等后勾兑，有时用焦糖调色，使之成为金黄色或深棕色的酒品。丰满型朗姆酒酒体较重，糖蜜香和酒香浓郁，味辛而醇厚，以牙买加朗姆酒为代表。
（2）清淡型朗姆酒，以糖蜜或甘蔗原汁为原料，在发酵过程中只加酵母，发酵期短，用塔式连续蒸馏，原酒液酒精含量在95%以上，再将原酒在橡木桶中储存6～12个月以后，即可取出勾兑，成品酒酒体无色或金黄色。清淡型朗姆酒以古巴朗姆酒为代表，酒体较轻，风味成分含量较少，无丁酸气味，口味清淡，是多种著名鸡尾酒的基酒。
（1）古巴朗姆酒，曾是德国哲学大师叔本华宣扬唯意志论的道具；它曾在美国文豪海明威于哈瓦那出海时充当船票；它也曾代表了古巴革命军对抗西班牙殖民者的自由呼喊……这种蕴藏着加勒比海特殊风情的朗姆酒在古巴是足以与雪茄相提并论的名产。
古巴朗姆酒是以甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白色橡木桶之后经过多年的精心酿制，使其产生一股独特的、无与伦比的口味，从而成为古巴人喜欢喝的一种饮料，并且在国际市场上获得了广泛的欢迎。朗姆酒属于天然产品，由制糖甘蔗加工而成。整个生产过程从对原料的精心挑选，生产中酒精的蒸馏，到甘蔗烧酒的陈酿，把关都极其严格。朗姆酒的质量由陈酿时间决定，有一年的，有好几十年的。市面上销售的通常为3年和7年的，它们的酒度分别为38°和40°，而且在生产过程中除去了重质醇，把使人愉悦的酒香保存了下来。
要说起古巴朗姆酒的发扬光大，不能不提到一个人的名字，这就是唐·法卡多·百加得·马修。1862年自西班牙移民古巴的马修先生在古巴购置了一个锡皮屋顶的酿酒小厂，他以自己的名字——百加得命名，以夫人阿玛利亚创作的蝙蝠象征记号作为商标，从此开始了百加得朗姆酒的“成名”之路。百加得朗姆酒以口感柔和、清淡滑爽的独特风味伴随着蝙蝠这一极具灵性的标志迅速深入人心，并成为全球销量第一的高档烈性洋酒。
古巴朗姆酒酿造厂主要分布在哈瓦那、卡尔得纳斯、西恩富戈斯和古巴圣地亚哥。新型的朗姆酒酿造厂出产的品牌有：混血姑娘（Mulata）、圣卡洛斯（San Carlos）、波谷伊（Bocoy）、老寿星（Matusalen）、哈瓦那俱乐部（Havana club）、阿列恰瓦拉（Arechavala）和百加得（Bacardi）等。
（2）牙买加朗姆酒，自从哥伦布于1492年首次进入加勒比海，为这个世外桃源冠以“天堂”的美誉，它便以自己独特的魅力吸引着世界各地的人们，从殖民者到游客，从流浪汉到朝圣者。牙买加这个名字源自印第安语中的“Xaymaca”，在印第安人阿拉瓦克族的语言中，意谓“泉水之岛”，这个位于加勒比海北部的岛国，向来以山、水和阳光著称，几个世纪以来一直是世界主要贸易与航行的要道，在10 992km$2$的国土上拥有千般景色、万种风光，其魅力不仅在于闻名国际的蓝山咖啡原产地以及雷鬼乐，更是整个加勒比海地区的中心，以其发达的文化艺术、无比伦比的自然景观以及热情奔放的人民而著称。想象这样一方神秘又自由的天地：一个单纯的民族，一种蕴涵了屈辱与反抗的文化，以及与之相生的历史、艺术、建筑，这一切，像松绿色的海洋一样深远，像白色的沙滩海岸线一样无际。
蒙特哥贝是牙买加北部一个著名的旅游城市，朗姆酒是牙买加名产。在离蒙特哥贝约1h车程的Appleton庄园，自1749年就开始生产朗姆酒，隔邻的“黑河”是牙买加最美丽的河谷之一。牙买加则以深色、辛辣的朗姆酒出名。主要名品酒有：摩根船长（Captain Morgan）、美雅士（Myers's）、皇家高鲁巴（Coruba Royal）、老牙买加（Old Jamaica）等。其中，摩根船长朗姆酒富有强烈岛国风味，其命名是从一名曾经做过海盗的牙买加总督而来。三款摩根船长朗姆酒，各具特色：摩根船长金朗姆酒酒味香甜；摩根船长白朗姆酒以软化见称；摩根船长黑朗姆则醇厚馥郁。美雅士是牙买加最上等的朗姆酒，并获优质金章奖，其浓郁丰富的酒味，是选用酿化五年以上、品质最出众的朗姆酒调配而成。
（3）波多黎各朗姆酒，以酒质轻而著称，酒味淡而香，酒度在40°左右。其中主要名品酒有：朗利可（Ronrico）、唐Q（Don Q）等。
（4）其他朗姆酒有：维尔京群岛朗姆酒（Virgin Island Rum）质轻味淡，但是比波多黎各产的朗姆酒更富糖蜜味。巴巴多斯朗姆酒（Barbados Rum）介于波多黎各味淡质轻和牙买加味浓而辣之间。圭亚那朗姆酒（Guyana Rum）比牙买加产的朗姆酒味醇，但颜色较淡，大部分销往美国。海地朗姆酒（Haiti Rum）口味很浓，但很柔和。巴达维亚朗姆酒（Batauia Rum）是爪哇出产的淡而辣的朗姆酒，有特殊的味道（因为糖蜜的水质以及加了稻米发酵的缘故）。夏威夷朗姆酒（Hawaii Rum）是市面上能买到的酒质最轻、最柔和以及最新制造的朗姆酒。新英格兰朗姆酒（New England Rum）酒质不浓不淡，用西印度群岛所产的糖蜜制造，适合调热饮。
（1）净饮，朗姆酒属于烈性酒，酒精度大概40%～50%，可以直接饮用；在出产国和地区，人们大多喜欢喝纯朗姆酒，不加以调混，因为他们认为朗姆酒的独特风味是要直接品味的，实际上这是品尝朗姆酒最好的做法。
（2）混合饮用，朗姆酒最常见的饮用方式还是调成鸡尾酒来饮用，例如，百加得朗姆酒的甘醇口感让它与任何饮品调和，都有绝佳口味。一些世界最知名的鸡尾酒，如自由古巴（Cuba Libration）、百家得（Bacardi）和黛克瑞（Daiquiri），都得益于它；没有百加得朗姆酒，这些传世鸡尾酒也就丧失了正宗的风味。
因为通过和其他饮料的勾兑，朗姆酒会变得清爽，润滑，让人清醒。除此之外，朗姆酒饮用时还可以加冰、加水、加可乐和热水。据说用热水和黑色朗姆酒兑在一起，便是冬天治感冒的特效偏方。
（1）朗姆酒饮用时常常使用古典杯。
（2）朗姆酒的饮用标准分量为40mL。
二、特基拉酒（Tequila）
很久很久之前的某天，墨西哥特基拉的一些印第安农民正在地里干活，天空突然乌云翻滚，一个霹雳劈向大地，霹雳过后，云开雾散，人们看到一株硕大的龙舌兰被劈成两半，裂开的球茎里翻滚着热气腾腾的汁液，飘出一股醉人的酒香。大家非常惊奇，胆子大点的人用手蘸点儿放在舌头上舔舔，顿觉满口生香，沁人心脾。他们给这种龙舌兰汁起了个好听的名字“阿瓜密埃尔”，意为“蜜汁”。自此，当地印第安人就开始了用龙舌兰酿酒的历史，特基拉在他们生活中也就有了至高无上的地位。他们在镇子入口处塑造起描绘酿制特基拉酒情形的雕塑，把“爱情、友谊、欢乐、酿酒、土地”镌刻在雕塑的基座上；在镇子里建起特基拉博物馆，向人们宣扬特基拉的神奇历史。
特基拉酒又称龙舌兰酒，是美洲大陆墨西哥文化和灵魂的重要象征。“特基拉”是墨西哥哈利斯科州的一个小镇，此酒以产地而得名，是使用当地一种区域性植物蓝色雀贝尔龙舌兰特基拉的糖分经过发酵和蒸馏制成的。
龙舌兰是一种石蒜科植物，有着长长的、多纤维的披针形叶子，颜色蓝绿。它的内核球果用来制造龙舌兰酒。在西班牙殖民前的美洲，龙舌兰被认为是一种神圣的植物。在阿兹特克文化中，龙舌兰是神灵玛雅胡埃——一个有着400个乳房来哺育她400个孩子的神灵的化身。龙舌兰酒为墨西哥特产，在那里有墨西哥规定标准管理着龙舌兰酒的纯净度和质量。
特基拉酒在制法上也不同于其他蒸馏酒，在龙舌兰长满叶子的根部，经过10年的栽培后，会形成大菠萝状茎块，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12h，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第一次蒸馏后，将会获得酒精含量约25%的液体；而第二次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。虽然经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成分就使特基拉风味在特基拉酒中发挥得淋漓尽致。和伏特加酒一样，特基拉酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤以除去杂质。
其名品有：凯尔弗（Cuervo）、斗牛士（EI Toro）、索查（Sauza）、欧雷（O1e）、玛丽亚西（Mariachi）、特基拉安乔（Tequila Aneio）等。
一般将龙舌兰果汁发酵后的汁液，经蒸馏出的酒称为美斯卡儿酒（Mezcal）。但墨西哥政府规定，必须是在墨西哥特基拉（Tequila）地方所制造优异的美斯卡儿酒，且必须含有50%以上的蓝色龙舌兰蒸馏酒，才能称为“特基拉（Tequila）”。特基拉酒分为四个种类：白色特基拉、金色特基拉、香醇特基拉以及陈年特基拉。
白色特基拉（Blanco&White Tequila）是完全未经陈年的透明新酒，具有龙舌兰酒原有的芳香，通常一蒸发完就干脆直接装瓶。大部分酒厂会在装瓶前，以软化的纯水将产品稀释到所需的酒精强度（大部分都是37%～40%之间，虽然也有少数酒精超过50%的产品），并且经过最后的活性炭或植物性纤维过滤，完全将杂质去除。
金色特基拉（Gold Tequila）利用橡木桶短期储存熟成，使酒色呈淡琥珀色，口感较圆润。
香醇特基拉（Aroma Tequila）在橡木桶中的储存期至少为2～4年，具有独特的色泽和香气。
陈年特基拉（Old Tequila）在木桶中陈年1～15年，虽然陈年，但口味不失柔和。
（1）金标（Gold Label），采用金色商标，酒液呈浅琥珀色，因其在橡木桶中的储存期至少为2年；也有酒龄在4年以上者，酒色泽更深。通常，陈年龙舌兰酒的口味较为柔和些，但仍不失其固有风格。
（2）银标（Silver Label），采用银色商标，该酒多出口至美国。因其不经橡木桶储存，该酒液无色，酒精含量为35%。
（3）纪念性的（Commemorative），先以白橡木桶储存，再经多年老熟而成。这是在1963年为纪念墨西哥独立暨庆祝赛柴酒厂建立90周年而隆重推出的产品。
（4）世代交替（Generation），为庆祝赛柴的孙子主管酒厂而推出的名品。
除了上述几种酒，还有一种龙舌兰酒称带虫龙舌兰酒。所谓带虫龙舌兰酒是指在酒中加入小虫Gusano Rojo，它是生在龙舌兰上的小虫，不同的品牌常可见到瓶内有1只甚至5只虫在里面。
（1）净饮，特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。它的喝法独一无二，首先将盐巴置于手背虎口上，用舌头将盐卷入口中，然后再将一小杯龙舌兰酒一饮而尽，再拿起一小片柠檬，将果肉嚼入口中，柠檬的酸甜滋味更能引发龙舌兰酒的香醇浓烈。据说这种饮用方式是因为盐可以促使人产生更多的唾液，而柠檬可以缓解烈酒带来的对喉咙的刺激。
还有一款龙舌兰酒，每杯里都泡了一条虫子，人们一口把酒吞下，再狠狠地将虫子吐出来，很刺激。
（2）混合饮用，特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒，如墨西哥日出（Tequila Sunrise）、玛格丽特（Margarite）深受广大消费者喜爱。此外，还流行SHOOTGUN式饮用方法；将汽水苏打混入酒中，然后用手掌盖住酒杯，再在吧台上用力扣一下（其实现在更流行盖住后把整个酒杯倒转，再扣一下），此时会有大量气泡冲出来，趁势一饮而尽。
（1）“马儿樽”是龙舌兰酒专用酒杯的名称，以前庄园主们有在脖子上挂牛角杯的习惯，当人们问及佩带这种饰物的原因时，他们回答说：“为了在马背上享受特基拉”。当时，人们习惯用这种杯子一下子喝光一小杯特基拉龙舌兰酒。如今这种酒杯由玻璃制成，杯体成椭圆形，杯口弯曲变大。
（2）特基拉酒饮用的标准分量为40mL。
思考题