第三节　酒精与酒度

一、酒精

任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。

酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为-114℃；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53°的）。

酒中还含有另一种成分甲醇。甲醇又称木醇，它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害，过量摄入会使人双目失明甚至死亡。因此，我国对白酒规定了甲醇的限量，即一般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04g/100mL，薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12g/100mL。另外，工业酒精不能直接饮用的原因就是在制取的过程中，以乙烯为原料在一定条件下制成的乙醇，其中含有较多量的甲醇。

除含乙醇外，酒中还有其他多种物质，主要包括：水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物、酸类、酚类及氨基酸等物质。这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。同时，酒是由五谷杂粮、果实制成。中医认为酒有水谷之气，味辛甘，性热，易入心肝二经，所以有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、医治胃寒、强健脾胃以及运行药势的功效。适量饮酒，可使人思维活跃，激发人的智慧，强心提神、消除疲劳、促进睡眠。酒进入体内，可扩张血管，增加血流量；酒对味觉、嗅觉也是一种刺激，可反射性地增加呼吸量、增进食欲。经测试得知：人体内含少量酒精，可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平，为此少量饮酒可减少因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的机会。

总之，乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。

二、酒度

所谓酒度（或称为酒精强度）通常是指其在20ºC时酒精（乙醇）的百分含量。乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。

（一）标准酒度（Alcohol%by volume）

标准酒度（Alcohol%by volume）或称盖·吕萨克（Gay Lusaka，其缩写为GL）酒度，是用酒精体积分数（%）表示酒度的。

标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克发明的。它是指在温度20℃条件下，每100mL酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。我国酒度是以此为标准的，例如，在20℃条件下，某种酒含酒精38%，则该酒为38°。

从1983年开始，欧共体（包括英国）统一实行GL标准，即按酒精所占液体容量的百分比作为度数，用符号“°”表示。而美国仍沿用proof方式。

（二）酒精的质量百分数表示酒度（Alcohol%by weight）

酒精的质量百分数即100g酒中含有纯酒精的质量（g）。例如啤酒的酒度就采用这种表示法。因为德国是世界上啤酒发展最早的国家，该国用酒精的质量分数（%）表示啤酒的酒度，所以后来世界各国均照此表示，但近几年来，不少国家也都以酒精体积分数来表示啤酒的酒度了，即上述两种表示方法并用。但应注意，酒精在20℃时的相对密度约为0.7893。故若某啤酒的相对密度为近于1，则用酒精质量分数（%）表示的酒度，要比以酒精体积分数（%）表示的酒度数值小得多。

（三）英制酒度（Degrees of proof U.K.&Sikes）

英制酒度（Degrees of proof U.K.）又称Sikes，它是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；规定在60ºF（约15.5ºC）下，英式度数的100，即为酒精体积分数57.07%（含质量百分数49.44%），英国威士忌的酒度就是这样表示的。

（四）美制酒度（Degrees of proof U.S.）

美制酒度用酒精纯度（proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。规定在60ºF（约15.5ºC）下，不含水的纯酒精的U.S.proof为200，即纯水的U.S.proof为0，一般来讲，只要将U.S.proof的度数除以常数2，所得的商即为以酒精的体积百分数表示的酒度。

（五）酒度之间的量度换算

英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现。古代将蒸馏酒洒在火药上，凡能点燃火药时的蒸馏酒的最低酒度，即为标准酒度100。它们都用酒精纯度“proof”来表示。

但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来。

标准酒度×1.75=英制酒度

标准酒度×2=美制酒度

英制酒度×8/7=美制酒度

三、鸡尾酒的酒度计算

鸡尾酒种类较多，大部分鸡尾酒都含有一定量的酒精，但随着社会的发展和人们对口味的需求，少部分鸡尾酒发展为无酒精鸡尾酒，主要适合于女士、儿童以及酒精过敏者饮用。鸡尾酒一般情况下是由基酒、辅料和装饰料等组成的。根据它的组成，我们可以依据标准酒度的概念，来初步计算鸡尾酒的酒度。

注：鸡尾酒调制中，冰块的融化量忽略不计。

例如，鸡尾酒“蓝泻湖（Blue Lagoon）”酒度的计算见表1-1。

表1-1　蓝泻湖的酒度计算

所以，鸡尾酒“蓝泻湖（Blue Lagoon）”酒度是15°。