半焦果子——比油饼高级的是油条

过去的早点铺子，卖油饼的多，卖油条的少。

一个油饼一两六，卖六分钱。一根油条一两六，卖八分钱。

油条比油饼贵。

因为油条高级。会炸油饼的师傅可不一定能炸油条。别看都是和面下锅炸，油条和油饼，从料理面开始，就比油饼费劲。

卖相也特别讲究。

按传统说，这油条得站着卖。油条炸完，得站着不倒。而且对尺寸大小有严格的要求。老师傅炸的油条，一根油条出锅一量，必须是六寸长，一两六重。

就这么精准。

这就是手艺。

现在不讲究了，大的大，小的小，弯的弯，倒的倒。90年代的情景喜剧《我爱我家》里，炸油条的小伙子，追求和平家的小保姆，竟然炸了一根够全家人吃的大油条。后来追求不成功，小保姆买回来的油条，又小的跟手指头一般。

这些情况，在我们的后厨，是绝不会出现的。

从学徒那天起，师傅就立下了规矩。我们就知道合格的油条什么样。做不到师傅的标准，就出不了徒。出不了徒，自己觉着丢人。

要想让油条站着，和面的时候得加矾碱盐。有人说了，听说过盐碱矾，您这儿怎么说矾碱盐呀！

这也是规矩。

老师傅们按照投料多少的顺序，由多到少来说。虽然投料要看季节和水温，但是一般情况，从多到少，是按照矾碱盐的顺序来和面。

而且，为了形状好，和面的时候，也要通过折叠来舒展面性，这样炸好的油条，才能站直了，不倒下。

油条又叫油炸鬼，也叫馃子，我们行内的人叫它拨棱憨。

为什么呢？

原料　面粉、鸡蛋、盐、小苏打、泡打粉、花生油

特点　枣核形长4寸半，刀口正，条均匀，两边没大头，金黄色，焦软，传统北京早点品种。

据说油炸鬼是油炸秦桧的谐音。我们从小听《说岳全传》，知道了大奸臣秦桧害死了大英雄岳飞的故事。有个烧饼铺子里的小师傅替岳将军鸣不平，但是又不会高来高去的功夫，真能在月黑风高的夜晚手刃秦桧给岳将军报仇。就只能弄两块面放油锅里炸，管这个叫“炸秦桧”，痛快痛快嘴儿。这么一来，秦桧自然是毫发无伤，但是这家小店倒是门庭若市，火爆至极。

这应该算是最早的热点事件性营销，病毒式传播吧！岳飞，堪称是带货之王。另一个带货之王，应该是屈原。一个粽子代言了几千年。

玩笑归玩笑，但是从传说中能看出来，油条的结构，很早就定型了。而馃子的说法，应该更靠谱些。因为在汉字里“馃”，就是瓜果形状的糕点。这油条，是不是挺像丝瓜、黄瓜？

在我们行内，为什么叫“拨棱憨”呢？

我们这个最实在，把炸好油条的秘诀，放在了名字里。

有一次，全聚德某店要增加早点的服务。但是后厨的师傅们炸的油条，总是卖相不好。就请我去技术指导一下。

炸油条，其实就俩技术关键。一个是和面，一个是油温。一般油条下锅，不起范儿，十有八九，是油温问题。

我到全聚德后厨一看，果然，这面和的挺好。

我说我试试。

我把他们做好的油条坯子放锅里，用竹筷子来回一扒拉，嘴里念念有词，说：“长！长！长！”这油条，呼一下就鼓起来了。在场的人目瞪口呆。我轻轻一笑，说：“这就是炸油条的秘密了——扒拉，让油条受热均匀”。

老师傅们可能讲不出什么大道理，但就是像这样一句不起眼的口诀，让老手艺有了接班人。

比油条更难做的，是半焦。

它是介于油条和焦圈之间的一种小吃。早就消失在江湖中了。

在消失以前，它可是小吃铺子里的当红角色。半焦比油条更需要手艺。

说起来不难，在油条中间切一刀，炸好之后，就成了两头尖，中间开口的橄榄形，像一个大焦圈。放在案子上，能站得住，不弯、不软。脆脆的感觉，等于焦圈的一半，所以叫半焦。

吃的时候，可以夹着大火烧，特别香脆，能点出半焦的，都是挑剔又讲究的美食家，用现在的话说，就是真正的吃货。

我能学会做半焦，也是赶上那会儿正处在看见什么都想学的年纪。当然，更重要的是，会做这些老手艺小吃的老师傅们，那会儿都还在世。要搁现在，可就不知道能不能学到了。

手艺有力量，但手艺也脆弱。一个不留神，就把老手艺给传没了。