糖泡——神奇的糖泡

别看我是职业做面点的，但是有些玩意儿我也没见过没吃过。它们悄悄的消失了，就像最后一只白犀牛。运气好的话，也许可以在老照片里浮光掠影一下，再好一些，竟然也能抓住一点影子。

我的运气一向不错。所以，我见到了隐退炸货江湖许久的“糖泡”。

糖泡现身的场合是个国际大场子——亚运会。

那是1990年的9月。

那年我34岁。

那一年，我是个电工。

那一年的一天，领导找我谈话，说：“小冯，你面活儿不错，试试电工吧？”

今天说起这段，我会苦思冥想，这面点和电工之间有什么必然的联系?

虽然我也想不明白。

领导考虑问题如羚羊挂角，自然是我等难以企及的高度。

但是，当时，我可二话没说，就听从了领导的安排。

做面点的时候，我的工具就是一双手，“视力范围”就是眼下这块1平方米的案板。做电工的时候，我有许多工具，而且“视力范围”也扩张了不少。以隆福寺小吃店为中心，西到东板桥，北到海蓝江饭馆（延吉的菜馆），东四大街以北，这个区域里13个饭馆的电，都归我管。

这13家饭馆，就我一个电工。

从油炸到拉闸，我是跨界全能王。

如果当时您在这几家饭馆里吃过饭，那我就当过您的光明男神。

那一年，中国北京有件大事儿——第十一届亚运会在北京召开。这是咱们第一回请这么多客人到家里来做客。37个国家和地区的体育代表团，6578人！

这么多人，吃饭怎么办？

当然是全市动员，调最优秀的厨师来料理。

原料　面粉、鸡蛋、小苏打、泡打粉、盐、水、白糖、花生油

特点　长方形，4个糖泡鼓起，炸出金黄色，凉了泡不瘪，焦软香甜。

我又有幸被选中了。

负责送外卖。

我是外卖小哥的祖师爷，1990年，为亚运会的各国运动员送外卖。

我所在的隆福寺小吃，是个清真的饭馆，所以主要负责清真食品的制作和配送。那会儿平常打包都用草纸，但是，国家从日本进口了当时最先进的外卖车，就像20多年后的今天，大家在大街上看到的冷链车一样。现在不稀罕了，见着都躲着走。那会儿可是个稀罕玩意儿。

1990年，这个稀罕玩意儿，就归我管。

每天早上，六点，我到单位装车，把整个系统最最顶尖的师傅做的面点一盘一盘装好，码进车厢，然后开着全国唯一一辆日本高级冷链送餐车，向亚运村出发。

我这辆车从来没遇到过堵车的情况，真真的是一路畅通。

许多年以后，我无数次走过这条当年送餐的路，仿佛有魔力一般，脚步轻快，从未老去。

这辆高级的稀罕车，除了驾驶室，后面有两扇对开的门。虽然本身就带锁，但是领导还特意要求得盖章打上铅印再贴上封条。到了亚运村，车辆接受安检后和运动员餐厅的负责人交接，仪式感十足。

对我来说，这是无上神圣的使命。

领导说要有章，于是我就到首都刻字厂去，请人刻章。

领导说要有铅印，于是我就到首都刻字厂去，请人做铅印。

领导说要是有封条，我就自己解决了。

领导说要有不掉瓷儿的自助餐盘，我就满世界自助去找。

那会儿，我都忘记了我是个面点工，眼中只有这辆车，每天点数、消毒、装车、填表、封印、安检、交接。

直到有一天，我听见一位老师傅说：“这个不是糖泡么，人家这个糖泡真漂亮，够棒的，你看人家这个糖泡炸的！”

“糖泡？”虽然那时我常常见到灯泡，但是我还是很敏感的去寻找这声音的主人。

那是一位头发胡子都白透了的老师傅。他惊喜的不能自己，翻来覆去地隔着保鲜膜看我送来的东西。

那是一个奇特的形状，我的确从未见过。

有点像糖油饼，但是身材比较修长，还有4个大泡。用眼睛看着，就仿佛能听到咔嚓嚓的酥脆声音。

这有什么玄妙么？

那位老师傅是又一顺来送餐的，他见到糖泡，就像老友重逢，不住地说：“真没想到，现在还能看到有人做这个。”

我是个有心人。主要是好奇心。

回到单位，我赶紧就去找了当天灶上的师傅。

当天服务的是我们单位两位老师傅，在解放前，就是京城炸货行当里数一数二的高手。一位叫冯金生，一位叫王福祥。

在我们这个行当里，有句老话叫：三分面，七分炸。这活儿最后漂不漂亮，叫不叫好，都在这负责炸的师傅手里掌握着。

他们只负责炸，其他的一概不管。

我一问两位老爷子糖泡的事儿，老爷子的皱纹都舒展了开来，颇有些欣慰地说：“没想到今天还有人认得出它”。

师傅说，一个标准漂亮的糖泡，必须是重一两六，长四寸，宽一寸。通俗的说，像个大鞋底子。边缘圆润但不失棱角，有点像现在笔记本电脑的边缘。每一个糖泡都有四个大小一致的大泡，出锅后，放凉了，酥脆无敌，一碰就酥酥的掉渣。过去有糖泡在的炸货铺子，就像今天有刘国梁的国家乒乓球队，稳赢。能做糖泡的炸货铺子，行内人一看，就知道有大神坐镇。

我当时因为“烙而优则电”，本身是有些傲气的。这个突然闯进我的世界的糖泡，让我的傲气更加膨胀。但是，当我炸的糖泡一出锅，这股子傲气，就像气泡一样，“波”的一声，散了。

我炸的一个糖泡，完全的失败，就是个糖油饼。

糖泡的难点，在于四个大小一致的大泡和整个出品的形状。

即便是有几年功力的炸货师傅，一个经验不足，也会露怯。泡不一样大、容易瘪、不够酥脆、爱受潮、歪七扭八，这些都是糖泡的坑。

我妥妥的掉坑里了。

从坑里爬上来的秘诀是师傅说的“面性”。

人有人性、面有面性，如果在和面的时候，不照顾面的情绪，那就等着掉坑里，挨师傅的骂吧！

在练习糖泡的那几天，吃下的失败糖泡让我长足了记性—

和面的时候，揉和叠都要朝一个方向。

只有方向一致，炸出来的东西才能尺寸、形状都一样。

看着面团软软的，任你揉捏，但是里面暗藏玄机：当你从下往上叠的时候，面的筋力在左右方向，当你不按照它的心意来，它就让你没有方向。

做好了面剂子，按照方向抻出形状，挥三刀，出四条道。把有糖的那面先下油锅。

下锅以后，因为油是热的，热气上升，往上拱。遇到刀口，自是扶摇直上，遇到有面的地方，就会把面顶起来。这个过程，油温和泡的形状全靠炸货师傅的眼睛和手里的筷子控制。等肉眼看四个大泡向下鼓起来，面片的上面自然就出现了出现了四个大坑，这时候，降火翻面定型。

说起来复杂，做起来更复杂。一个不留神，就失败。

我放下电工的钳子，拿起筷子，天天帮着这两位老师傅干活。就这样，无意中学会了做糖泡。

后来，亚运会胜利结束了，再后来奥运会也圆满闭幕了，北京修好了六环，忙忙碌碌的年轻人，手里拿着夹着生菜的鸡蛋饼赶路，白领们咖啡面包片就着手机吃早点，这糖泡就再也没在江湖上露过面。

转眼，我也到了当年看见糖泡两眼放光的老师傅的年龄，我却没有像那位老师傅一样，见到有人还能提起糖泡。

好在，糖泡的弧度和酥脆的声音，有幸还偶尔出现在我家厨房。

年轻人见到糖泡，大呼神奇的样子，让我多年不见的傲气又升腾起来。