中国的茶德和茶俗

茶德

茶是纯洁、中和、美味的物质，中国的敬茶习俗表现了中国的茶德精神，即“康、乐、甘、香、和、清、敬、美”八德。茶德的概念自唐代从中国传播到日本、韩国后，便丰富了这些国家的茶文化内涵。

最能体现中国茶德的是客来敬茶的习俗，其意义有五：

（1）为客洗尘。“有朋自远方来不亦乐乎”，宾客临门，主人心情无限喜悦，于是赶紧给客人敬上一杯香茗，为风尘仆仆而来的客人接风洗尘，用唐代韦应物的诗句而言，就是“洁性不可污，为饮涤尘烦。”

（2）以表尊敬。饮酒因人而异，给不喜饮酒的宾客敬酒，会造成尴尬的局面。茶味清淡、纯洁、中和，人人皆宜。所以，“寒夜客来茶当酒”，通过隆重的仪式向宾客敬茶，表示了主人对来宾的尊敬和友好。

（3）叙情联谊。故友来访，重温旧事，其乐无穷；亲属、同学和同事登门，可以相互交流情况，相互学习；新友拜访，以茶引情，建立 友谊。

（4）有福共享。鲁迅曾说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”欣赏茶叶的色、香、味、形，其乐融融，更能体现人情味。作家韩素音认为，茶香幽雅，给人以愉快之感，浅黄绿色的茶汤，映衬在精美的杯中，令人悦目，品饮中的妙趣更难形容。

（5）表示祝愿。茶有祛病延年之功效，给客人敬茶有祝愿客人身体康健、养生祛病的美好愿望。

茶俗

我国地域辽阔，人口众多，是个多民族的国家，自古以来就有客来敬茶、以茶待客、以茶会友等风俗。这些从古代流传下来的茶俗至今依然可见，形成了中国独特的茶文化。

就饮茶习俗来讲，各地大体可分为清饮法和调饮法。汉族人一般讲究清饮法，即追求茶之原味的饮茶习俗，比如清饮绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶等。而少数民族则多讲究调饮法，即在茶汤中加以佐料的饮茶习俗，比如藏族的酥油茶、蒙古族的咸奶茶、侗族的打油茶、回族的罐罐茶等。

1.北京的大碗茶

“来了您呐，沏壶茶吧您呐！”不知何时，京城的前门一带又响起了那熟悉的吆喝声，把一些老北京人的思绪带到几十年前。

20世纪80年代，北京的大碗茶非常流行，大街上随处可见两分钱一大碗的大碗茶茶摊，每个碗里都盛好茶水，上面盖一片玻璃，等待过路口渴的行人。这些大碗茶虽然档次不高，但喝的时候凉热合适，消暑解渴，还比较便宜，因此很受老百姓的欢迎。北京人出门在外，不管是出差，还是逛公园、逛商店，走得口干舌燥的时候，要是碰上卖大碗茶的，那就得猛灌一气，好生豪爽、自然。

茶摊上的大碗茶，是最基本的喝法，茶好不好、水好不好都在其次，就在于满足解渴的需要。大碗茶还有一种家里的喝法，就是自己用大把缸子泡高末（过去人们生活艰难，加工茶叶残余下的茶末舍不得丢，窨入茉莉花中，就变成了 高末）。

时至今日，仍有很多老北京人习惯早清儿起来用大把缸子沏上一大缸子高末，端起大茶缸子喝上一口浓浓的花茶，透着那份惬意，那份自在。

白云过隙，时光流转，但大碗茶却始终如一地陪伴在北京人的身边。无论清贫富贵，无论人世变迁，北京人总能找出一种属于自己的文化。也许，这就是大碗茶的本性，是老北京人固有的几分洒脱和执著。

2.潮汕的功夫茶

李小龙在好莱坞刮起了一股中国功夫热，“kung fu”一词也由此响彻全球。中国功夫渗浸在华夏文化的每一个角落，中国的茶艺就有一套专门的功夫茶茶艺。功夫茶是一种泡茶的技法，因为这种茶艺操作起来需要一定的功夫，因此被称为功夫茶。“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，苏辙的名句就是对功夫茶最好的 诠释。

功夫茶起源于潮汕，潮汕人爱喝茶，也懂茶。很多潮汕的家庭，都有一套甚至多套功夫茶的茶具，闲来无事，或者有朋友来了，来一壶功夫茶，边品茶、边话家常，或是一边喝茶、一边指头轻叩桌面听着文雅的潮剧。平淡的日子因为有了功夫茶而过得有滋有味，有声有色。

功夫茶就和大碗茶一样，有着自己的文化传承。虽然操作手法过于繁文缛节，但它也来自民间，同样表达一种平等、互相尊重的精神。

3.蒙古族的咸奶茶

咸奶茶是蒙古族的饮茶习俗。我们大多数人讲究“一日三餐饭”，但蒙古族的牧民却习惯于“一日三餐茶”“一日一顿饭”。蒙古族的牧民，通常只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。每日清晨，蒙古族的主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米，然后将剩余的茶放在微火上暖着，以供随时取饮。

蒙古族的咸奶茶以砖茶、羊奶（或马奶）和酥油煮成，加盐调理，使味道偏咸。咸奶茶所用的茶叶多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。因为砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、氨基酸、芳香油等人体必需的营养成分。奶茶的一般做法是先将砖茶捣碎，并将洗净的铁锅置于火上，水烧至刚沸腾，加入打碎的砖茶继续煮，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其稍加浓缩之后，再加入适量鲜牛奶、盐巴，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。有经验的蒙古族主妇称，茶水必须得扬至少81下，才能令茶味充分 释出。

要熬出一壶醇香沁人的咸奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候和茶乳也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是奶子越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者哪一项偏多或偏少味道都不好。还有，咸奶茶煮好后，应即刻饮用或盛于热水壶中以备饮用，因在锅内放的时间长了，锅锈会影响奶茶的色、香、味。

蒙古族牧区有一句俗话是：“宁可一日无食，不可一日无茶。”的确，蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的，而这种嗜好在蒙古族是作为一种历史文化表现延续至今。在蒙古高原吃早点时，大家一起拥壶而坐，一面细细品尝令人怡情清心的咸奶茶和富有蒙古民族特点的炒米，一面谈心，论世事，直到喝得鼻尖冒出了汗，正是“有茶之家何其美”的景象。

4.藏族的酥油茶

藏族同胞生活的青藏高原，生存环境十分严酷，当地的人们常年以奶、肉为主食，而茶就是补充维生素的主要来源。藏民喝酥油茶如同吃饭，甚至比吃饭还重要，有“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”之说。和蒙古族的咸奶茶一样，藏族同胞也不可一日无茶，而这个茶不是咸奶茶，而是从牛、羊奶中提炼出来的酥油茶。

酥油茶是以茶为主料，并配合多种食材混合而成的液体。具体制作方法是先将砖茶用水久熬成浓汁，加入酥油和食盐，再倒入酥油茶桶中，用力将茶桶上下来回抽几十下，使油茶交融，然后倒进锅里加热，便成了喷香可口的酥油茶了。

传说，酥油茶是唐朝文成公主创制的。文成公主刚入藏时，对西藏的高寒气候和饮食习惯非常不适应，尤其是不习惯喝有腥味的牛奶、羊奶。一段时间后，聪明的文成公主想到一个好办法，就是早餐时，先喝半杯奶，然后再喝半杯茶，这样感觉会舒服一些。后来为了方便，就干脆将茶和奶放在一起喝。慢慢地，文成公主还在煮茶时加入松子仁、酥油等，并根据当地人们的喜好调入糖或盐巴，酥油茶由此而成，并传遍了藏族的每一片土地。

一杯浓郁的酥油茶，体现着藏族人民的生活习惯和民族风情，它是藏族人民每日必备的饮品。所以有人说，没喝过酥油茶，就等于没有到过青藏高原。寒冷的时候喝酥油茶可以驱寒，吃肉的时候喝酥油茶可以去腻，饥饿的时候喝酥油茶可以充饥，困乏的时候喝酥油茶可以解乏，瞌睡的时候喝酥油茶可以清醒头脑……

5.傣族、拉祜族的竹筒香茶

竹筒香茶为傣族与拉祜族独有的一种茶饮料。因原料细嫩，又名“姑娘茶”，产于云南西双版纳傣族自治州的勐海县。其制法有两种：一种是采摘细嫩的一芽二叶、三叶，经杀青、揉捻，装入嫩甜竹筒内；另一种方法是将毛尖与糯米一起蒸，茶叶软化后倒入竹筒内。茶叶因此具有竹香、米香、茶香三味。

6.白族的三道茶

白族主要居住在我国云南大理白族自治州。不论过节、寿诞、婚嫁，还是宾客来访主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶来款待。主人依次向宾客敬苦茶、甜茶和回味茶，象征人生的感悟。

7.土家族的擂茶

土家族主要居住在我国的川、黔、鄂、湘四省交界地区。擂茶，又名“三生汤”，是用生叶、生姜、生米等三种原料加水煮成。擂茶有清热解毒、通经理肺的功能，土家族人视其为三餐不可或缺的饮品。

8.回族的罐罐茶

回族主要居住在我国的大西北，回族的罐罐茶以中下等炒青绿茶为原料，加水煮而成。煮茶用的罐子不大，其质地主要用土陶烧制而成。煮茶的过程类似于煎熬中药的过程。

9.其他

我国是茶的故乡，有几千年的饮茶、品茶历史，素有以茶代酒的饮茶之道。我国多民族的特点也造就了丰富多样的饮茶习俗，除了本书所阐述了饮茶习俗外，还有纳西族的龙虎斗、壮族的咸油茶、瑶族的打油茶等，风俗奇特，地域色彩浓烈，都为我国的茶饮风情涂上浓浓的一笔，彰显中华茶文化的无限魅力。