1.1.2　饭店的发展简史

生产力的发展促进了饭店行业的发展。首先是货币的产生，出现了商品交易及商人的商业活动，这种活动的产生是饭店开端的必备条件。后来，随着商品活动使人类扩大活动的范围，从而产生居住等更多的需求，也就使饭店的基本功能日益增加，这从饭店的四个发展阶段不难发现。

（一）客栈时期

客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐步发展起来的。最早期的客栈，可以追溯到原始社会末期和奴隶社会初期，是为适应古代国家的外交、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而产生的。客栈的特点：一般规模都很小，建筑简单，设备简易，价格低廉；仅提供简单的食宿、休息的场所或车马等交通工具；以官办为主，有部分民间经营的小店。后来，随着社会的发展，旅游活动种类的增加，客栈的规模也日益扩大，种类不断增多。客栈不是完整意义上的企业，而是饭店企业的萌芽，如图1-1-11所示。

（二）豪华饭店时期

19世纪中叶，随着资本主义经济和旅游业的产生和发展，旅游开始成为一种经济活动，专为上层统治阶级服务的豪华饭店应运而生。瑞士籍饭店业主塞萨·里兹（Cesar Ritz，1850—1918）开办的饭店，可以说是豪华饭店时代最具有代表性的饭店。他建造与经营的饭店及他本人的名字变成了最豪华、最高级、最时髦的代名词。豪华饭店是新的富裕阶级生活方式和社交活动商业化的结果，豪华饭店与客栈具有根本的区别：规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；供应最精美的食物，布置最高档的家具摆设，许多豪华饭店还成为当代乃至世界建筑艺术的珍品；饭店内部分工协作明确，对服务工作和服务人员要求十分严格，讲究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构，促进了饭店管理及其理论的发展，如图1-1-12所示。

（三）商业饭店时期

从19世纪末到20世纪50年代，随着商品经济的发展和资本主义制度的建立与扩张、国际市场的开辟和现代交通工具的运用，商务旅游者的数量急剧增长。豪华饭店对大多数旅游者来说过于奢华，而传统的客栈又过于简陋，因而产生了主要为商务旅游者和一般中产阶级旅游者服务的商业饭店。

商业饭店时期，是以20世纪初世界最大的饭店业主——美国的埃尔斯沃斯·米尔顿·斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler，1863—1928）的出现为开端的。商业饭店的基本特点：饭店的规模较大，设施设备舒适完善，服务项目齐全，而且价格比较合理；以接待商务客人为主，具备较为完备的商务活动设施，如谈判间、会议室、办公自动化等；饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益和以营利为目的；饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率，如图1-1-13和图1-1-14所示。

（四）现代饭店时期

第二次世界大战后，随着科学技术的迅速发展和社会生产力的快速增长，世界上出现了国际性的大众化旅游。现代交通工具的迅速发展，旅游活动迅速普及，世界各国政治、经济、文化等方面交往日益频繁。社会需求的变化，促进饭店业由此进入了现代饭店时期。这一时期的主要特点：旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化（如度假饭店、商务饭店、会员制俱乐部饭店、观光饭店、第二住宅饭店等），如图1-1-15至图1-1-19所示；市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。