燕窝的选购、贮藏、发制及食法

燕窝的选购

（1）燕窝的选购技巧

一看

燕窝一般呈不规则的半月形丝状结构，中部凹陷成兜形，与元宝相似且质地坚硬。纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看，都呈现半透明状态，色泽通透略带微黄，很有角质感。燕窝的纤维越密越好，燕窝上的纤维最好是一丝丝清楚可见，纹理清晰而粗细不一，越密越好。

此外，燕盏中夹带的羽毛、杂质越少越好。若发现无细毛又极其干净，可能经过人为漂洗。燕窝一般为丝状结构，由片状、块状结构构成的不是真正的燕窝。燕盏薄厚，重量适中，平均每盏约6克。

二闻

燕窝干燥时味道很淡，没有浓烈气味，略带点腥味，湿水后有特有的馨香和淡淡的天然蛋清味，且腥味更浓郁。而有些商家为了谋取更多的利益，生产出一些经过化学加工的燕窝。这些经过加工的燕窝，往往会有酸味、化学气味、鱼腥味或油腻味等几种气味。

三摸

主要是用手感觉燕窝的干湿度，含水分高的燕窝，用手将两端稍拗即弯，含水分低的则不易压弯。一般认为，燕窝摸起来越干越好。

四拉

拗取一小块燕窝以水浸泡，待其松软后取出丝条用力一拉，弹性差且一拉即断的为假货。用手指揉搓，没有弹力，能搓成浆糊状的也是假货。

五烧

用火烧干燕窝，如果是假燕窝就会劈啪作响，且带有焦臭味。而纯正的燕窝烧起来是咝咝的柔和响声，没有烟臭味。

六浸

燕窝用清水浸泡后，没有弹性或水面产生油状浮物则为假燕窝。而真正的燕窝是柔软有弹性，晶莹剔透，用手来拉开能伸缩。

血燕和黄燕由于是纯天然的颜色，所以浸泡后不会变色，浸泡后若能褪色的则是假货。因为色素溶于水，所以染色燕窝一经浸泡即现出原形。

（2）优质燕窝的标准

①外形要完整、大片

优质燕窝的形状一般是完整、大片，一般重约6克左右。燕窝盏一般为三只手指并在一起的宽度。

有的燕窝盏成船形，有的呈三角形，这是因为：若燕子在燕屋横梁上筑巢，燕窝则成船形；若燕子在墙角筑巢，燕窝则成三角形。

②纤维愈密愈好

优质的燕窝色泽一般是通透带微黄，不仅有光泽，而且有燕窝的香味。优质的燕窝上的纤维一般是丝丝清楚、可见，纹理清晰，而且粗细不一，纤维愈密则表示越优质。

优质燕窝大多数是经过了拔毛工序，因此丝与丝之间会有明显的罅缝。虽说燕窝愈密身愈好，但绝对不是密不透风。

③带有少量幼毛

优质燕窝用清水浸发之后，可以见到少量的幼毛，若发现无细毛又或极其干净，有可能是经过人为漂洗过的燕窝。

④发大幅度越大越好

燕窝经浸水之后的发大幅度越大，则表明燕窝的品质越好。

⑤略带腥味

天然的优质的燕窝会略带腥味，而且经过浸水泡发之后，腥味会更浓。

市面上有很多的假燕窝带有其他气味，如海藻假燕窝，不但没有燕窝的蛋白香气，而且还带有浓烈的海藻味；如猪皮假燕窝，因经过油炸，即使有蛋白作中和，也还可以闻见其油味；而有些经过化学制剂加工而成的燕窝，经浸炖后都会带有浓烈化学剂味道，要加倍留意。

⑥未炖不溶于水

纯正优质的天然燕窝，只有炖过之后才会溶于水中。

⑦外表粗糙

优质的全干的燕窝盏摸上去会感到一些粗糙，可以刮出声响，很脆，很容易弄碎烂。

假燕窝一般是经过加工后抹上了其他物质，较为干身及厚身，不仅难以折断、富有弹性，而且用水发制后的水会显得很混浊，有的还会出现一些气泡。

（3）几种市场上常见的假燕窝

①银耳假燕窝

银耳假燕窝是指用银耳的子实体经干燥后制成细碎粒状，再加上适量鸡蛋清调匀而成的干燥品。

银耳假燕窝一般呈不规则的小块状或者散碎的小片状。银耳假燕窝一般表面呈淡黄色或黄白色，略显透明，稍具光泽。将银耳假燕窝用清水浸泡后会膨胀，而且弹性很差。这种燕窝最好不要购买。

②豆粉假燕窝

豆粉假燕窝是指用豆类面粉加工而成的燕窝仿制品。豆粉假燕窝一般呈长条或丝瓜络状，表面呈棕黄色或黄白色，稍具光泽。豆粉假燕窝用清水浸泡后稍膨胀，略具胶性。

③猪皮假燕窝

猪皮假燕窝是指用猪皮经油炸或炒后，制成细碎粒状，加上适量鸡蛋清调匀而成的干燥品。

猪皮假燕窝一般呈颗粒状、散碎小块，或加工成半球形。猪皮假燕窝的表面一般是呈淡黄色或黄白色，粗糙、略透明，稍具光泽。将猪皮假燕窝用清水浸泡后稍膨胀，似海绵状。

④淀粉假燕窝

淀粉假燕窝是指用淀粉加工而成的燕窝仿制品。

淀粉假燕窝一般呈长条形或不规则形块状。表面一般呈淡黄色或黄白色，外侧面粗糙，角质样，内侧面网络状。水浸后稍膨胀，具胶性。

⑤海藻假燕窝

海藻假燕窝是指用海藻经漂白、晒干、水煮制成的人造燕窝。

海藻假燕窝一般颜色实白，少光泽，质粗坚硬，闻之有明显的海藻味。

⑥琼脂假燕窝

琼脂假燕窝是指用琼脂加入调合剂而制成的假制品，呈片块状。表面黄白色或黄色，略透明，具光泽。将琼脂假燕窝放入水中浸泡后会先散成碎片状，然后逐渐化成颗粒，不膨胀。

⑦植物枝叶假燕窝

植物枝叶假制品是指用植物的树枝叶加工而成的假燕窝。

植物枝叶假制品一般呈椭圆形或圆形的团块状，表面一般呈棕褐色或者黄绿色。植物枝叶假燕窝会很粗糙，表面明显可见茎及叶等物。

（4）问题燕窝的辨别方法

①染色燕窝的鉴别方法

市面上很多染色燕窝，基本上是以低价的白燕加色素染成红色或黄色，当做高价的血燕或黄燕来卖。

这类假血燕、假黄燕在外表上很难分辨真假，但是一经清水浸泡即可辨认真假。由于色素溶于水，清水随即被染成红色或黄色，且炖制一两小时后，其质地软烂如白燕，红色或黄色可以看出来。

而真正的血燕及黄燕，由于是天然的颜色，所以经浸泡、炖制后，一般都不会变色。

同时由于血燕丰富的营养素及矿物质含量，令真血燕久炖后质地依然爽实。

②漂白燕窝的鉴别方法

市面上有很多经过漂白后的燕窝。购买燕窝时，将经过漂白的燕窝浸入清水中，片刻后即可取出，晾干1分钟后，再用拇指和食指擦摸燕窝数次，手指上就会粘有化学药品的臭味，且漂白的燕窝炖煮后涨率不大，易化水，无天然的蛋清味。

③涂胶燕窝的鉴别方法

涂胶燕窝是指涂上胶质的燕窝。将燕窝浸入水中即取出，约半分钟后，用拇指及食指擦摸燕窝数次，手指就会感受到一些黏性，有时还会嗅到一些难闻的化学气味，这种燕窝就是涂胶燕窝，因此最好不要购买。

（5）如何购买优质的即食燕窝

即食燕窝的特点是：免挑、免泡、免洗、免炖，不仅可以即开即食，而且还能轻松摄取营养。

如今市场上有很多的即食燕窝，质量也参差不齐。

购买即食燕窝时，应先轻轻摇晃，上等的即食燕窝会随着瓶子的晃动而晃动。上等的即食燕窝汁液一般呈淡黄色、淡白色或淡棕色，将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多的水分，舀出燕窝后晶莹细腻；优质的即食燕窝（白燕）开瓶后独有燕窝胶原蛋白质的浓郁馨香。

血燕因金丝燕食用海边藻类、昆虫，炖制后香味没有白燕浓郁，但血燕的矿物质含量比较高。

燕窝的贮藏方法

燕窝是比较名贵的食补药材，为了预防燕窝的变质，防止流失其营养成分，学会如何储藏燕窝是很有必要的，一般贮藏燕窝的方式有以下几种：

（1）干货保存

如果是干燕窝，通常可以采取密封的保存方法。

将买来的干燕窝彻底晾干后（但应避免被阳光直射），用密封袋将干燕窝装好放入保鲜盒，再置入冰箱冷藏（冰箱冷藏一般保质期是三年），或者放在通风干燥处保存即可。

若因处理不当而发现燕窝有轻微发霉时，可用牙刷加少许水擦净燕窝发霉的表面，然后将燕窝风干即可。

若发现燕窝已经发霉且能看见到黑色的霉点时，那就不能再食用了，因为燕窝已经被细菌侵蚀，燕窝中的营养成分也已经流失了。

（2）湿货保存

将已经浸泡好的燕窝，用保鲜膜或干净的器皿将其包好并密封，再将其放入冰箱冷冻。建议经常食用燕窝的消费者在浸泡燕窝时，一次不可浸泡太多，尽量保持吃多少泡多少，最好是做到用多少发多少。因为冷冻过的燕窝会影响燕窝本身的营养和口感。

（3）浓缩保存

将购买回来且未经开封的燕窝直接放在冷藏室。瓶盖一经开封，建议将里面的燕窝尽快食用完，不宜存放太久，存放时间越久，越容易潮湿并会滋生细菌。

燕窝的发制方法

（1）泡发

泡发又称浸发、水发、发料。

泡发是将干燕窝用冷水浸泡膨胀回软，然后放入沸水锅中加盖焖浸半小时，至燕窝软、滑、膨大，一掐即断时即可捞出，浸入冷水中待用。

①冷水发（或温水发）

冷水发又称浸发、漂发。燕窝用冷水浸泡两小时，然后换水继续浸泡，先把燕窝稍微撕开一点，最好要把燕角撕开，继续泡6～8小时。然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟至软。使用前，下入沸水锅氽2分钟后再烹煮，此法宜用于汤羹菜。

②热水发

热水发又称泡发、煮发、焖发。将燕窝浸入热水中，发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节。

（2）碱发

将燕窝放入大碗中，用适量温水浸泡，再用干净的清水漂洗三次，然后泡入冷水中至其柔软。再用适量碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5～2克，等燕窝膨胀至原来的3倍，用手轻轻一掐能断掉即可，然后洗去碱味，泡入凉水中待用。烹饪前用干净的布吸去水分即可。

（3）蒸发

先将燕窝放入50℃水中浸泡至水冷却，使其达到半熟或轻熟的程度，然后换入70℃水中浸泡至膨大取出，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗干净后装入碗中，再用小火蒸至松散软糯即可。