1.5 供应链能力将成为连锁餐饮企业的核心竞争力

中国的市场很大，但餐饮企业要想快速发展，对供应链的要求将越来越高，供应链能力将成为餐饮连锁企业的核心竞争力。其实，上文所述的所有经营模式，其核心都依赖于供应链能力。

对于餐厅来说，食材的供应链就像是一根输血管，一旦血管出现了问题，无论这个人肌肉有多么发达、器官多么健康，都将无济于事。随着社会的不断发展，餐饮业的经营成本也水涨船高，无论是店铺的租金还是员工的工资都在持续上涨，但其实这些都是可以改变的，是可以通过其他办法解决的。租金贵可以租小店面，空间小可以做外卖，员工的工资高可以多用科技辅助，少请员工或多用临时工。但是，食材购买成本、运输成本的提高却是无数餐饮企业抓破脑袋也无法解决的难题，无论你如何改变，餐厅还是需要食材的，没有充足、优质的食材还希望餐厅能够发展，那就真是巧妇难为无米之炊了。所以，很多餐饮企业拿到融资后就大力投入到供应链环节，设立中央工厂。

但是，这样做却又容易掉进坑里。

以前第三方的配送能力跟不上，能跟上的成本又都特别高。很多餐饮企业拿到融资后都投入到供应链环节，但是，一个中央工厂的投资动辄需要几千万元，如果自己的门店没有足够的消化能力，这个中央工厂基本就是摆设，几千万元的投资就这样打了水漂，比如西少爷肉夹馍，“西少爷”作为新餐饮人，当年着实是火了一把，拿到了大量的资金，而拿到资金后，他急于提升企业的供应链能力，但事实上，供应链业务太过复杂，刚进入餐饮行业的人并不能完全弄懂，如果餐饮企业在这个行业没有非常深的积淀或是足够强大的产品消化能力，供应链业务也将成为摆设。

可能有读者看到这里会感到非常疑惑，一方面我说供应链是非常重要的，一方面又在说这里有太多的坑，那怎么解决这个问题呢？其实很简单，近年来，有很多专业的供应链公司在为企业提供相关服务。比如正大、蜀海供应链（海底捞子公司）、新希望六合等都属于这个领域里非常专业的公司。当然，现在美团点评也投入巨资在做“快驴送货”，目的也是为了能高效率、低成本地解决中小餐厅的食材采购问题。

目前我国餐饮行业的食材供应链，可以分为以下4个模式：

1.餐厅自采型。这是目前绝大多数餐厅采用的模式，也就是没有固定的供货商，也没有固定的专业采购人员，餐厅的物品全部由厨师或者老板掌控。这种简单、粗犷的模式最为常用，但也最为危险，餐厅没有形成稳定的供应链，能够影响食材的因素太多，成本也无法掌控。

2.中央统一配送。这是时下许多连锁餐饮企业所采用的模式，总部统一采购、统一运输，送货上门，甚至许多企业还会在采购后进行粗略的加工。这种模式不仅提高了效率，方便统一化管理，也是餐饮品牌吸引加盟的一种好方法。

3.委托第三方。这是新流行的一种模式，比如海底捞的子公司蜀海供应链就是专门的供应链机构。由专业人士购买、加工、配送，甚至进行产品的研发等工作。将专业的事交给专业的人，这样的模式为许多餐饮企业提高了效率。

4.双轨并行。这种模式相对比较灵活，餐饮企业会有固定的供应商，同时也有一部分食材的供应商会根据情况的变化而变化。比如肯德基采取的就是这种模式。

之所以有如此多的餐饮企业，特别是连锁企业都在不辞辛苦地打造自己的供应链，其实原因很简单。首先，企业有了自己的供应链，就可以掌握主动权。餐饮企业越大，供应链就越重要，那些大品牌的连锁餐厅，每天要消耗掉的食材量根本就不是几个经理、厨师就可以完成的工作。并且不同时间、不同情况下需要采购的品类、数量、运输方法都是学问，需要更专业的人去做。所以，只有打造出自己的供应链才能让餐厅更高效、更科学地运转。

其次，企业打造出自己的供应链还可以提高企业利润。一旦餐饮企业有了自己的供应链，掌握了主动权，就可以减少很多不必要的开支，完成“节流”。同时，作为连锁企业，他们都拥有着丰富的经验和海量的数据，他们更了解餐厅需要什么，在保障自身运转的同时，还可以和其他餐饮企业合作完成“开源”。

在可预见的未来，越来越多的餐饮连锁企业将重视解决供应链的问题，最终必然会是餐饮企业与消费者双赢的结果。企业提高了利润，提升了效率，获得了更大的发展空间；而消费者获得了更安全、更新鲜及更丰富的产品。