1.3 每个倒闭的餐厅平均寿命周期只有508天

我经常说做餐饮，就像围城一样，不断有人进来，不断有人出去，这种现象在近些年体现得尤为明显。美团《中国餐饮报告2018》中的数据显示，已倒闭餐厅的平均寿命仅有508天，餐饮行业的竞争压力再创新高，与此同时，还不知有多少店铺正处在倒闭的边缘。业内有种说法颇有调侃意味，但调侃中却也包含心酸——大部分的餐饮店可以分为两种，一种是倒闭的店铺，而另一种则是正在走向倒闭路上的店铺。

餐饮业一直以来都是一个新陈代谢非常迅速的行业，因为餐饮业的门槛相比其他行业较低，并且品类繁多。看起来，这是个显而易见的巨大蛋糕，也引得无数创业者投身其中。参与的人越多，竞争压力自然也就越大。你开一个铜锅涮肉店倒闭了，我就开一个川味火锅店，等我的川味火锅店也支撑不住的时候，还会有人再开一家串串香火锅店。“铁打的灶台，流水的厨师”，餐饮行业永远都会热闹非凡。另一方面，餐饮行业又是一个非常辛苦的行业，“三更起五更眠”，再加上复杂的产业链条，无论是食品的生产、开发还是加工、配送，最后到人员培训、服务消费者，任何一环节的复杂性足以让大部分刚刚涉足其中的创业者“蜕掉好几层皮”。

房租、人工、食材是餐饮行业的三座大山，其中最大的一座山应该是房租，而且这座山还不像珠穆朗玛峰的高度“只会降不会涨”，近十年，餐饮房租成本增加了5～10倍，动辄10多元/平方米一天的价格，比写字楼的租金还要贵。但餐饮行业的毛利可是很难和写字楼里的公司相比的，单从这一点就可以看出餐厅房租的“贵”了。

在北京繁华地段，对于一家面积只有20平方米的小餐饮店来说，月租几千元是个什么概念呢？一位餐饮老板解释道：“就是说，你排队排‘上天’，也很难赚到钱。”

现在，很多餐饮品牌进驻商场不是为了正常经营，而是为了获取关注，在这样的环境下，餐饮人活得着实艰难。2017年4月，周女士在某二线城市的美食广场开了家15平方米的快餐店，月租金6000元左右。店铺生意还可以，每月营收有6万元。“今年，商场把租金上调了30%，现在每月租金近8000元。”周女士称，“租金上调后店铺的利润就更少了，比打工赚的钱也高不了多少。”而更让她担忧的是，如果明年租金再涨，自己就真的要做亏本生意了。

纳西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中写道：

“餐饮业之所以能够成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。究其原因，就是因为餐饮业的竞争密度在不断增加。另一方面，餐厅的单体面积在不断缩小，标准化程度在提高，与此相应地，餐厅的落地速度也在加快。”

所以说，虽然如今餐厅的寿命在不断缩短，但这并不代表餐饮业没有商机，更不代表餐饮业即将没落，相反这代表着餐饮业的换血功能在不断增强，这对于消费者来说是一件好事，让消费者有更多选择余地以及有更多消费场景。总体而言，餐厅新开的数量依然高于停业数量，整体餐饮市场新开餐厅数量以5%的净增量在扩张。餐饮行业的季度性规律明显，2018年上半年的净增率要明显高于2018年下半年。

可以想象，餐饮这个行业的各项成本在未来也许会越来越高，同时，在当下这个消费需求不断细分的时代，如何找到自己的客户群，满足自己的客户需求，对餐饮店显得尤为重要。这个时候也是考验餐饮人真正功底的时候，正如巴菲特那句名言——只有当潮水退去的时候，才知道是谁在裸泳。