致那些离我们远去的酒文化

酒文化，是我们文化记忆中

不可分割的一部分。

中国古代的酒文化，听起来总好似曲高和寡，犹在千里之外；传承千百年的酒礼酒俗虽然已经深入国人骨髓，但读起来却并不是那么令人舒适。我想其根本在于这些酒文化内容是符号化、文字化的产物，而缺少实物的支撑。本文中，让我们另辟蹊径，以实物讲故事，一起领略中国异彩纷呈的酒文化。

人们常说，中国酒文化代表中国精神。然而，这种精神，在近代的中国文化中逐渐失落。如今的中国酒文化却向社会怪现状转变：拼酒斗酒逼酒劝酒之陋习让不少人对中国酒文化望而生畏。许多人谈起酒，不再有“酒逢知己千杯少”的感慨，更谈不上对酒文化的敬仰和倾慕，反倒多了几分无奈。这多少应归因于古与今之间的文化断层。

涉入陈年白酒收藏领域以来，阅历手中的上万件藏品，我深感中国近代酒文化亟待挖掘、复兴。通过陈年白酒、酒器、酒标等实物来还原真实、多元的中国近代酒文化，成为我近年来酒文化研究的主要方向。本人在以往的文章中曾多次强调，收藏陈年白酒的价值不仅体现在其实物本身的价值，更体现在其文化内涵上。了解那些有文化内涵、有历史的陈年老酒，应是收藏中最见初心之事。

在中国酒文化史中，近现代是非常重要的时期。这个时期的中国酒史充满求索、苦难、奋斗与革新，对每位国人都有着非同一般的意义，它与古代酒文化相比，不仅与我们更加息息相关，更是我们文化记忆中不可分割的一部分。

“民国”时期的酒产区

清末民初，战争频发，当时刚成立的国民政府为维护统治，一方面鼓励实业，另一方面又征收重税。彼时北方盛行烧酒，而南方以黄酒为盛——“南方之黄酒，以稻为之，家家可酿，而烧酒则沽之酒肆。”南方的黄酒，家家可酿，购买烧酒则到烧房酒肆方可。

从1933年财政部统计的征收公卖费税土酒种类年产量上看，以江苏和河北领先。“民国”年间的南洋劝业会、工商部中华国货展览会、西湖博览会和巴拿马万国博览会，江浙地区遥遥领先的奖牌数量让这两处地方成为当之无愧的核心产区。这种名酒分布格局基本延续了清代名酒中心的地位。可以说，“民国”时候的江浙地区就类似我们现在的川贵地区，是中国酒业的核心区域。

“民国”时期，中国白酒的酿造技艺已然成熟，全国各地纷纷涌现出名酒，当时的白酒著名产区主要有汾阳地区、凤翔地区、洋河地区、泸州地区以及茅台地区。此外，还有牛庄地区、天津地区以及山东地区。

南北差异里的酒种差别

整个“民国”时期，有关白酒的主流观念是酿酒耗费粮食，因此在酿酒原料的选择上，通常选择高粱、谷子等杂粮，高粱被普遍认为是酿酒的上佳选择。由于酿酒粮食与食用粮食没有大冲突，政府便逐渐放宽限制，开始鼓励和支持酿酒业的发展。其时，中国白酒出现了较为明显的南北方分支：白酒产量北多南少、东多西少。北方流行高粱酿制的烧酒，南方流行稻谷酿制的黄酒。

不容忽视的是，该时期北方烧酒工艺普遍南传，不少仿名酒口感的工艺也随之传播：汾酒此时在全国多处均有酿制便是最好例证。武汉的益成汾酒厂，便得名于“汾酒”，其总厂设于汉口镇老官庙，是晋商“北直帮”设立的著名的汾酒糟坊，该厂当时在各地还设有多家分厂，生产优质汾酒等各种名酒。

前店后坊的特色作坊

“民国”时，酒坊都是私人作坊，其酿酒的技术与工艺也多为家族传承，这些酒坊俗称烧锅、烧房、糟户；它们生产规模小、自产自销，通常是前店后坊；为方便交通，这些酒坊往往位于交通要道和商业繁荣的地方。许多名酒的老窖池如今都还保留了这种坐落格局和特色，如泸州老窖的清代作坊大多位于泸州城临长、沱两江的岸道，五粮液的多个老糟坊也均位于水陆交通辐辏之地。

这样的家族酒坊在新中国成立后的公私合营风潮中逐渐销声匿迹，如今，人们在品着波尔多红酒，徜徉在那些高高在上的酒庄家族史光环之下时，是否会想到那些曾经誉满中华、充满风土人文的中国酒坊？

争奇斗艳的特色美酒

为了在竞争中处于不败之地，各烧坊都争取酿出各具特色的美酒，因此酒种较多。白酒在当时与露酒、药酒、黄酒几乎是并驾齐驱、不分伯仲的。以1929年南京国民政府开办的西湖博览会为例，这个被誉为“世界级博览会”的展会展出了十四万余件展品，范围十分广泛，几乎涉及所有行业，酒也是其中一个参展类别。该博览会分为特等奖、优等奖、一等奖、二等奖。最后评出特等奖239个、优等奖958个、一等奖1471个、二等奖981个，共评奖3649个。露酒、药酒、黄酒、白酒均斩获不少大奖。从西湖博览会上获奖的名单来看，白酒的获奖数量仅占所有获奖酒总数的20%不到。这些白酒的品名除汾酒、回沙茅酒、白燃酒具有一定的识别性以外，其他的统一以烧酒、高粱烧、白酒、糟烧等冠名。

相比白酒名称的单一，非白酒酒种的名称则丰富许多：白玫瑰酒、甘露酒、紫美露酒、济美露酒、竹丝汁酒、金波酒、卫生蜜酒、豆蔻露酒、荔枝酒、葵花酒、首乌元参半夏野白术天门冬五加皮酒、舒气佛手酒、虎骨木瓜酒、铁精牛肉酒、百岁酒、碧绿酒……在获奖的一百余种酒中，这些黄酒、露酒和药酒品类异彩纷呈。

从这些各具特色的酒名、酒品来看，成立后的南京国民政府应该说对当时酿酒业的发展还是起到了积极的鼓励作用，很多私人的酒坊酿出各具特色的酒，中国酒文化的多样性在这个阶段得到了较好的体现。

在本人的藏品中，有不少“民国”时期的非白酒酒种，这些具有中华特色的美酒早期曾外销到海外，以致至今还有很多海外华人对中国酒的认知停留在“民国”时期的特色名酒。

非白酒类别的特色酒是中华之特色、民族之精华，它们在近百年前曾夺走了很多老外的芳心，缘何后来却未能得到国人的青睐呢？我想，这应该是值得所有爱酒之人思考的一个问题。