爷爷喝的酒：南酒中的情怀

南酒失落，

中国地域酒的特色也逐渐消失。

你听说过这些酒吗——白橄榄活血酒、棉酒、金波卫生酒、茄皮酒、药果酒、柠檬酒、冰雪露酒，它们名称各异，酒度不一，色泽也非常丰富。而生产它们的酒坊，大都是家族传承的酒坊，如山东孙敏卿玉堂号、安徽胡广源、广西黄卓伦，想来当时应该都算得上是名震一方的酒庄。这些，也许便是我的爷爷在那个年代能得幸喝到的美酒。

左图中这个“民国”年间使用的牌匾，是几年前我在一位一线收老酒的酒友处寻来。当时托着这块颇大牌匾的我如获至宝，对于我来说，没有什么比这牌匾中的“南酒”二字更难得珍贵的了，它所代表的这一段时期的酒文化史，是集中华传统美酒大成的一段历史。对于我来说，那更是一段“爷爷喝的酒”的美好过往。

祖辈们生活的那个年代，中国的酒业热闹非凡——黄酒、白酒、露酒、药酒四分天下，许多酿造酒的酒坊生产各式美酒：佛手露酒、玫瑰露酒、五加皮酒，这些酒光是看名字，就令人心生遐想。在这个年代里，亦产生了至今仍令酒界津津乐道的一次博览会——巴拿马万国博览会。想来，这一赛会在当时的中国应是一件特别提升民族气节的喜事，这一点，从我收藏的一张“民国”时期“老天成酒标”中记载的“北直老天成荣获巴拿马万国赛会金奖”之文字多少能见出端倪。

在这场影响力持续近百年仍然经久不衰，甚至引起无数争议的赛会上，中华美酒唱了绝对的主角。白橄榄活血酒、棉酒、金波卫生酒、茄皮酒、药果酒、柠檬酒、冰雪露酒，它们名称各异，酒度不一，色泽也非常丰富。而生产它们的酒坊，大都是家族传承的酒坊，如山东孙敏卿玉堂号、安徽胡广源、广西黄卓伦，想来在当时应该都算得上是名震一方的酒庄。

以上这些酒，也许便是我的爷爷在那个年代能得幸喝到的美酒。不过，身处当时交通尚且封闭的年代，这些丰富的美酒是否能遍及大江南北，答案应该是否定的。老百姓们喝的更多的，是用当地的传统、当地的粮食，结合当地的酿酒习俗以及特有的酿酒气候，酿造出来的属于当地风土的美酒。

近年来，我因着这一份执着，一直对传统地域酒文化颇为执迷。地域不同，酿酒的方式和时间也不同：有些地方，仅在清明前后酿酒，而酒的原料必定要采用当地的特有粮食；有些地方则不然，人们会选择立夏刮南风时，将自己耕种丰收的粮食按照祖辈传承下来的工艺蒸酿美酒；还有些地方却执着于冬酿，酿酒之日必极其庄重，仅那么几天，酿制的数量又那么稀缺，卖完了，只能等待来年。

联想到执迷于产量而大批量生产导致同质化严重的白酒行业，传统地域酒对土地、气候、原料特有的执着，令人心生敬意。

然而，我一直不解的是，既然这种地域风土至今有所传承，百年前便已存在的“南酒”概念为何到了现在，几乎已经无人提及，很多人甚至未曾听闻。经过大量的考证，今天我想为南酒正名。

有关南酒与北酒的争论，至今仍然莫衷一是。有学者认为，南酒指的是江南一带产的黄酒，它是为了区别于北方酿造的白酒；也有学者认为南酒为江浙一带生产的黄酒，但却提出北酒并非白酒，而是产于北方的各种黄酒；还有学者认为，北酒一开始是黄酒，但后来由于北方黄酒产量减少，北方人普遍接受了白酒，于是时至“民国”大家普遍接受北酒为白酒。

无论北酒是白酒抑或是黄酒，这些观念普遍将南酒统一认作是黄酒。这样的观念忽略了“民国”年间江南产的高度白酒，而这些南方产白酒，与北方白酒有着严格意义的区分。因此在我看来，北酒与南酒，无论是在地域，还是在酒种方面，都应该具备更大的包容性。我更倾向于以地域特色进行两大类酒之间的划分。

北酒之黄酒，有着黍米之焦苦。台静农先生曾写道：“这酒却是苦焦味，而亦不失其应有的甜与辣味……我所喜欢的，还是苦老酒，可也不因为它的苦味与黑色，而是喜欢它的乡土风味。”

南酒之黄酒，有着糯米之沁甜。上等的黄酒色如琥珀，一如江南女子的温婉、绵甜、柔美。绍兴黄酒、江苏丹阳、赣北封缸、福建沉缸，均是难得的黄酒佳酿。

北酒之白酒，凛冽够劲。它们用北方的高粱和大曲，酿出了烈性十足的二锅头、高粱烧。一首《九月九的酒》唱出了很多人对北方高粱酒的记忆，这是北方的爷爷们喝的酒。

南酒之白酒，甘甜沁润。它们用南方的大米和小曲，酿出了小曲米香型的白酒。不仅如此，有些地方的酿酒人还会使用糯米、稻谷取代大米配合江南传统的小曲（也叫药曲）酿出老一辈人耳熟能详的糯烧、谷烧。这些既具备传统风味，又具备地方风味的南酒，是南方的爷爷们喝的酒。

北方的爷爷们喝着“苦焦乡土”的黍米黄酒、凛冽性烈的高粱烧，南方的爷爷们喝着沁甜温润的糯米黄酒、蜜香沁脾的小曲酒，这便是南、北酒的地域之别。然而，正如北酒中黄酒一脉的没落（北方黍米黄酒除少数酒厂还在坚持外，几乎已消失殆尽），南酒中同样存在着小曲白酒的落寞。纵观如今的中国酒业，以高粱、大曲为原料生产的酒占市场主流，以大米、小曲为原料的酒在边缘游离，生产这些酒的酒厂更是寥寥无几。

南酒的失落，是中国酒地域文化消失的表现。失落的不仅是酒种，甚至连“南酒”“北酒”的说法也已消失。倘有人提及“南酒”，估计大多数听者都会感到茫然。

那些我们的爷爷曾经喝的酒，应是没有几人还能记得了。